ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE PIETRO D ABANO SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITÀ ALBERGHIERA Via Monteortone, 9-35031 Abano Terme - Tel. 049.8630000 Telefax 049.8639707 Succursale: via Appia Monterosso 37/A tel. 049.8601743 E-mail: pdrh01000g@istruzione.it - pietrodabano@provincia.padova.it www.istitutoalberghieroabano.it PROGRAMMAZIONE ANNUALE DEL DOCENTE A. S. 2015-2016 CLASSE2M Lab. dei servizi enog. MATERIA DOCENTE Carlo Alberto Rossetti Settore-cucina L insegnante riprende e approfondisce abilità, competenze e argomenti trattati il primo anno, in modo da consolidare le basi e progredire in nuove conoscenze, abilità e competenze in campo teorico e tecnicopratico. Il docente di esercitazione pratiche, si è riservato il diritto di modificare il programma visto e capito l andamento della classe o problemi tecnici (visite guidate, manifestazioni, scioperi, eccetera) necessari. OBIETTIVI IN GENERALI: Approfondire la conoscenza delle strutture ristorative, il funzionamento dei suoi reparti e le attrezzature utilizzate. Sviluppare la terminologia tecnica riferita alle attrezzature e utensili, alle principali operazioni di preparazione e cottura dei cibi Riconoscere all interno della brigata i rapporti tra le varie figure professionali (partite) e contribuire all organizzazione generale del lavoro Rispettare le norme igieniche della persona, del laboratorio e degli alimenti nonché incrementare le conoscenze antinfortunistiche Conoscere le tecniche di mondatura, taglio e cottura riferite agli angredienti. Riconoscere gli elementi essenziali per eseguire la ricetta nelle varie fasi. Distinguere gli alimenti in categorie esaltandone le caratteristiche primarie. Conoscere gli altri reparti in contatto con la cucina, la sala e l economato Conoscere le carni(bovino, suino, ovino, ovicoli da pelo e da piuma), carni bianche dalle carni rosse, i pesci ( mare e fiume), i crostacei e il modo corretto di conservazione
L uso in base alla preparazione di latte, panna e uova, la loro conservazione e la giusta manipolazione Avere chiara la differenza tra menu e carta, sapere redigere un semplice menu Conoscere e distinguere prodotti ittici, i certificati di qualità i piatti della tradizione e la valorizzazione degli stessi Comprendere e riconoscere le diverse tipologie di cucina regionale Eseguire le fasi di lavorazione nella giusta sequenza e le principali tecniche di base nella produzione e nel servizio di prodotti gastronomici Essere in grado di autovalutazione in modo da riconoscere gli errori e migliorarsi, avere capacità organizzative Conoscere le principali tecniche di base per la produzione dei piatti Realizzare i principali fondi e salse, legare utilizzando il roux e la fecola e sapere usare in modo appropriato le principali salse Rospettare le corrette pratiche igieniche nella preparazione, cottura, conservazione dei prodotti e igiene personale Essere in grado di sapere presentare un piatto rispettando le regole tecniche OBIETTIVI PER CONOSCENZE Conoscere i criteri di progettazione di una cucina, quali sono le aree di lavoro e le attività che si svolgono. Conoscere le attrezzature gli utensili del laboratorio e le corrette operazioni da effettuare per il buon funzionamento L igiene personale dei prodotti dei processi di lavoro e la pulizia degli stessi Le buone pratiche da osservare durante le operazione cottura e conservazione dei prodotti Cenni di legislazione igienica e a cosa serve il sistema HACCP Le norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro in dispositivi di sicurezza le malattie professionali e le principali norme di primo soccorso Gli ortaggi i legumi classificazione conservazione aspetti igienici stagionalità caratteristiche merceologiche I cereali e i derivati: classificazione, conservazione, aspetti igienici, stagionalità, cartteristiche merceologiche Le funzioni e l uso dei grassi, i condimenti OBIETTIVI PER COMPETENZE Scrupolosi nell igiene personale, del laboratorio e degli alimenti. Sicuri dell utilizzo delle attrezzature, utensili e coltelli, sfruttando al meglio le loro caratteristiche. Distinguersi per la collaborazione sia all interno della brigata che con i reparti collegati. Consolidare le capacità di autocontrollo e autodisciplina. Essere precisi nell impostazione del proprio lavoro di preparazione, cottura, dosaggio in relazione al numero di pasti da preparare. Rilevare l appetibilità del piatto mediante osservazione e degustazione dello stesso comprese le modificazioni che gli alimenti subiscono per rapporti diversi tra gli ingredienti, il calore e gli utensili adoperati. Collocarsi in una realtà aziendale sperimentando il tirocinio e analizzare le proprie abilità e capacità produttive
OBIETTIVI PER ABILITA Mantenere uno standard igienico elevato sia personale, nei laboratori e per le attrezzature in correlazione alla manipolazione degli alimenti. Utilizzare la batteria di cucina in modo corretto. Avere relazioni non solo funzionali all interno della brigata e con la sala per una corretta gestione del servizio di ristorazione. Eseguire le abilità già acquisite nel primo anno inerenti alla pulizia, taglio e cottura di alimenti. Essere in grado di eseguire e presentare una ricetta prevista nel programma. Preparare, conservare, cuocere e presentare i piatti presupponendo la conoscenza delle caratteristiche dei singoli alimenti. Riconoscere le figure professionali nel settore alberghiero Attuare un corretto comportamento nei confronti del personale Sapere comunicare e relazionale con i colleghi nel rispetto del ruolo Capire che la suddivisione dei compiti puo variare in base alle esigenze Capire l importanza di asumere un comportamento corretto Indossare regolarmente una divisa completa e collaborare con tutti i reparti Rispettare il percorso delle merci e identificare le attrezzature e utensili di uso comune Utilizzare i dispositivi di sicurezzza richiesti e rispettare le regole della sicurezza nell uso delle attrezzature e utensili Riconoscere le situazioni di pericolo che si presentano in cucina Valutare l aspetto e il controllo della qualità degli alimenti Sapere riconoscere ortaggi, legumi, prodotti freschi da quelli avvizziti Riconoscere le farine dagli amidi e il riso in base alla cottura Riconoscere le diverse sostanze grasse e il relativo uso La definizione di carne, la classificazione, i tagli e principali caratteristiche merceologiche e gastronomiche La classificazione dei prodotti ittici e i principali criteri di valutazione della freschezza Le cartteristiche merceologiche e gastronomiche di uova, latte, cacao e lieviti I pasti della giornata, i principali menu, la successione delle portate La definizione di piatto e di ricetta Cenni sui prodotti tipici e dove vengono, le caratteristiche generali della cucina italiana Le principali norme che regolano l organizzazione del lavoro I principali tagli degli alimenti Cosa significa cottura e le tecniche di cottura degli alimenti La classificazione e realizzazione di fondi e salse, le salse madri e le principali derivate Le tecniche di cottura degli ortaggi e uova La disposizione delle vivande nei piatti La classificazione dei primi piatti Le tecniche di produzione di brodi, creme, vellutate, minestre e zuppe Le tecniche di produzione e il servizio di paste secche, fresche e gratinate Le tecniche di produzione dei risotti Alcune tecniche di preparazione delle carni e dei prodotti ittici, i tagli delle carni da macello Le tecniche di base di pasticceria Gli impasti dolci e salati, le creme e le salse
CONTENUTI MODULO 3:TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA 1. Gli ingredienti di origine vegetale Gli ortaggi Cereali e derivati 2. Condimenti e gli ingredienti di origine animale I condimenti, le spezie e le erbe Le carni I prodotti ittici Le uova Il latte e la panna Gli ingredienti di pasticceria Il menu, il piatto e la ricetta I pasti della giornata I menu La successione delle portate nel menu Il piatto e la ricetta L Italia gastronomica L Italia dei prodotti tipici Le cucine d Italia MODULO 4: LE BASI DELLA CUCINA 1. Le tecniche di base e la cottura Organizzazione del lavoro e mise en place Le procedure di base La preparazione degli ortaggi Il taglio degli alimenti Le preparazioni complementari Compendio delle tecniche di cottura 2. I fondi e le salse I fondi Le salse MODULO 5: LE REALIZZAZIONI CULINARIE 1. I contorni e le uova I contorni: tecniche di cottura e ricette Le uova: tecniche di cottura 2. I primi piatti Le minestre brodose Le paste: tecniche e preparazioni di base Le paste e i risotto 3. I secondi piatti
Le carni: tagli, preparazioni di base e tecniche di cottura 4. La pasticceria Le paste di base Le creme, le salse e altre basi I dessert e le torte STRUMENTI DIDATTICI Per la parte teorica il libro di riferimento è il testo scolastico, integrato con dispense date per mezzo del sito web personale. Il laboratorio di cucina come luogo per l apprendimento pratico della disciplina TIPOLOGIA PROVE DI VERIFICA il docente prevede che ciascun studente sia valutato: Durante le esercitazioni pratiche dove ogni studente viene valutato in uno specifico compito o parte di esso assegnatoli dal docente. I descrittori presi in esame sono: igiene professionale, organizzazione del lavoro, esecuzione medesimo, gusto e presentazione del lavoro svolto, riordino della postazione di lavro Prove semi-strutturate Eventuali lavori di ricerca Padova: 30/09/'14 Firma.. ( Rossetti Carlo Alberto)