Le caratteristiche della carne
Costituenti della carne La carne è la parte commestibile ricavata da animali da macello, da cortile, di selvaggina. È costituita da: - tessuto muscolare (parte magra) - tessuto adiposo (grasso viscerale sottocutaneo o muscolare) - tessuto connettivo (bianco o giallo).
La percentuale dei tessuti determina l utilizzo in cucina dei vari tagli, il tessuto connettivo durante la cottura si intenerisce, quello muscolare tende a diventare più duro LA COTTURA LENTA è indicata per carni con molto tessuto Connettivo Per tagli magri con fibra corta RAPIDITÀ IN COTTURA (es.filetto)
TESSUTO ADIPOSO Il grasso muscolare è il più pregiato, risulta Infiltrato nelle fibre muscolari, conferisce Tenerezza e sapore in cottura A seconda del tipo di grasso: CARNE MARMORIZZATA venature simili al marmo, es. Manzo di Kobe CARNE MAREZZATA grasso come onde sottili nella carne, anche nei fasci più profondi es. scottona romagnola, CARNE PREZZEMOLATA il grasso forma piccoli e diffusi contorni che somigliano alle foglie di prezzemolo Es. Angus Beef
TESSUTO CONNETTIVO: Comprende le membrane che avvolgono i legamenti, I tendini, le masse muscolari E di 2 tipi: Bianco, si scioglie in cottura, si ricava il collagene (base delle gelatine animali tipo colla di pesce) Giallo, non si scioglie in cottura, senza valore alcuno
Trattamenti L animale quando ha raggiunto un buon stato di ingrasso viene macellato. Dopo le operazioni di pulizia le carni vengono refrigerate e sottoposte a frollatura per migliorare sapore e digeribilità. Essi vengono tagliati in quarti e mantenuti a 0-4 gradi, con una umidità relativa dell'85-90%, per 10-14 giorni. Questa lunga frollatura, in realtà, viene effettuata solo per le produzioni di elevata qualità, come la Chianina e la Romagnola che sono tutelate da marchi europei (IGP) e devono seguire particolari disciplinari di produzione. Le carni bovine più economiche sono frollate per circa 24-48 ore. Le carni alternative (pollame, struzzo, ecc.) e il pesce necessitano di un periodo mediamente più breve, di 24 ore circa.
Chianina, Podolica, Maremmana, Marchigiana, Romagnola sono razze tutelate dal marchio "5R", un marchio di qualità gestito dal Consorzio produttori Carne Bovina pregiata delle razze italiane.
Classificazione in base alla specie di provenienza Carni di animali da macello: - bovini (vitelli e bovini adulti) - ovini - equini - suini.
Classificazione in base alla specie di provenienza Carni di animali da cortile: - pollame - anatra - oca - coniglio ecc. Carne di selvaggina da pelo e da penna.
Classificazione in base al colore e cottura Carni rosse: - di animali adulti (vitellone, manzo, montone) - da cuocere al sangue. Carni bianche: - di animali giovani (vitello, agnello, maiale) - di animali da cortile (pollo, tacchino ecc.) - da cuocere al punto. Carni scure: - selvaggina, faraona, ecc. - da cuocere a seconda delle specie al sangue o ben cotta.
Le carni degli animali da macello
LA QUALITA DELLA CARNE DERIVA Dalla razza Dall età Dal tipo di allevamento Dal tipo di alimentazione Dallo stato di salute
Tagli La carcassa è suddivisa in mezzene. Ogni mezzena viene divisa in due parti: - quarto anteriore - quarto posteriore. Dai quarti si ottengono tagli classificabili in: - I categoria (coscia e lombata) tagli più magri e costosi - II categoria (parte anteriore del dorso, spalla, costole)valore inferiore al primo taglio - III categoria (arti inferiori, pancia, petto, collo). Questa classificazione non si applica ai tagli del suino. A parte si considerano le frattaglie ( quinto quarto ).
PRIMO Taglio adatto per SPIEDO, ARROSTO, GRIGLIA PADELLA SECONDO Taglio per cotture in umido e arrosto TERZO Taglio per fondi, brodi, bolliti, macinato IL PRIMO TAGLIO PIU PREGIATO : QUARTO POSTERIORE (parte del dorso, lombata, pancia e coscia)
TIPI DI COTTURA DELLA CARNE Carni rosse: bleu circa 40 leggera scottatura 1 minuto x parte Saignant al sangue poco più di 40 mantenuti per Più tempo rispetto al bleu A point (al punto)o rosè circa 50/60 con crosticina Bien cuit circa 70 Carni bianche: cottura al punto (fino alla Evaporazione dell acqua contenuta ovvero Assenza completa di sangue)
I Tagli della Carne Bovina LOMBATA 1 FILETTO 2 SCAMONE 3 GIRELLO 4 FESA ESTERNA 5 NOCE 6 FESA INTERNA 7 PESCE 8 GERETTO POSTERIORE 9 PANCIA 10 FESONE DI SPALLA 11 COPERTINA 12 GIRELLO DI SPALLA 13 TAGLIO REALE 14 SOTTOSPALLA 15 GERETTO ANTERIORE 16 BRACIOLE 17 PETTO 18 COLLO 19
Principali tagli del bovino adulto LOMBATA roast beef bistecca FILETTO arrosto (intero) griglia ecc. (a porzioni) COSCIO fettine scaloppine arrosti PANCIA macinate spezzatini SPALLA arrosti spezzatini umidi PETTO bolliti spezzatini
Principali tagli di vitello Bovini con peso a vivo fino a 300 kg. LOMBATA CARRÉ FILETTO COLLO FESA SPALLA SOTTOFESA GERETTO PANCIA NOCE PETTO
Principali tagli delle carni ovine Le carni ovine comprendono: agnello da latte, agnellone, montone, pecora, castrato. COLLO SPALLA CARRÉ FILETTO COSCIOTTO Tagli particolari sono: - il double (due cosciotti uniti) - la sella (doppio carré) - il baron (cosciotti e sella) PETTO PANCIA Più tenere e delicate sono le carni di capretto.
Le carni suine I suini si dividono in: - leggeri (peso carcassa 70-110 kg) - pesanti (peso carcassa 110-155 kg). Le carni suine trovano largo impiego in salumeria. I maialini da latte si preparano anche interi arrosto (porchetta). Tagli principali: SPALLA CARRÉ e LOMBATA FILETTO COSCIA PETTO PANCIA
Frattaglie Dette anche quinto quarto si suddividono in: rosse - Coda in pezzi, bollita - cuore in umido o griglia - fegato griglia umido spiedini servito al punto o rosa chiaro - lingua sbianchita e poi bollita o brasata tipo francesina, anche fredda in salsa - rognone bianche - animelle - budelline - cervello - midollo osseo - piedini - testina - trippe
Le frattaglie sono facilmente deperibili, da consumarsi freschissime, meglio di animali giovani, ricche di colesterolo ANIMELLE: ghiandole endocrine, es. timo dell agnello Cottura: si fanno sbianchire, si toglie la pelle e si cuociono In padella, a volte lessate nuovamente tipo insalata CORATELLA: insieme di cuore, polmone, milza e fegato D agnello o capretto, es. Pajata romana, cottura in umido ROGNONI: sono i reni, avvolti dal loro grasso fino a cottura, poi sbianchiti in acqua acidulata, cotti tagliati a fette sulla griglia da rimanere rosati oppure brasati interi
Le carni degli animali da cortile e la selvaggina
Carni degli animali da cortile Si suddividono in: - carni avicole (pollame, tacchino, faraona, struzzo, piccione ecc.) - carni cunicole (coniglio). Possono essere: - bianche (pollo, tacchino, galletto, coniglio) - rosse (struzzo) - scure (anatra, faraona, piccione).
Pollame La qualità dipende: - dalle condizioni di allevamento e abbattimento - dall età - dalla razza. In commercio si trovano: - capi interi - busti - quarti - tagli. COSCIA (anca più fusello) PETTO ALA Il pollame si prepara arrosto, alla griglia, allo spiedo, fritto, in umido, bollito. ANCA FUSELLO O GAMBA
Altri animali da cortile Piccione: usato per arrosti, cotture in casseruola, alla griglia, in cocotte. Oca e anatra: - sono impiegate per prodotti di salumeria - si preparano arrosto o brasate - il fegato o foie gras è usato per paté e terrine. Struzzo: si prepara alla griglia o in padella. Coniglio: - si presta ad arrosti, fritti, umidi, salse - tagli: lombo, coscio, spalla e costole. SPALLA E COSTOLE LOMBO COSCIO
Selvaggina Oggi molti animali in realtà sono allevati. Si suddivide in: - selvaggina da pelo: - di gran taglia (capriolo, cinghiale, cervo) - di piccola taglia (lepre) - selvaggina da penna o piuma: - nobile-stanziale (fagiano, starna) - migratoria (beccaccia, tordo) - di valle (folaga, arzavola).
Selvaggina da pelo I tagli principali sono: - cosciotto - sella - carrè - spalla - petto. Le carni vanno sottoposte a: - frollatura - marinatura. Si preparano: - arrosto - in tagli da cuocere in padella o alla griglia, o in umido per spezzatini o salmì.
Selvaggina da penna Sono da preferire gli esemplari giovani, che devono avere: - zampe chiare - piume appuntite - estremità del becco morbide. Le carni di selvaggina da penna si usano: - per spiedini e arrosti - anche in umido (se di esemplari grandi, come il fagiano).