Enogastronomia_1_2_3_Anno_La pasticceria I rami della pasticceria L arte bianca o l arte pasticcera si divide in molteplici settori di produzione, vado ad elencarli : dolci tradizionali e moderni, per ricorrenze, per buffet, piccola colazione, per la ristorazione, dolci tipici, pasticceria mignon, torte da forno e biscotteria, confetteria, cioccolateria e gelateria. Le attrezzature Un ruolo importante nella pasticceria moderna lo hanno le attrezzature professionali usate che sono : oltre a tavoli, lavelli, bilance abbiamo abbattitori di temperatura, celle frigorifere, cutter per raffinare impasti, planetaria, bagnomaria, forni, friggitrice, cella di lievitazione, impastatrice, sfogliatrice, pastorizzatore, mantecatore e temperatrice. Gli zuccheri Partendo dall assunto principale che con zuccheri intendiamo non solo quello comunemente usato in cucina vediamo quali e quanti sono : in base al processo di lavorazione avremo saccarosio quello usato di solito ; glucosio e destrosio che caratterizzano gli zuccheri derivati da amidi ; il fruttosio proveniente dalla frutta. Il saccarosio deriva dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, in base alla forma e lavorazione avremo zucchero semolato, zollette, granelle, a velo, liquido, cristallizzato, zucchero grezzo ; glucosio deriva dall amido di mais, si presenta sotto forma di sciroppo di varia densità e dolcezza inferiore in ogni caso al saccarosio ; fruttosio deriva dalla frutta, ha potere dolcificante superiore al saccarosio, si presenta in cristalli o sciroppo ; zucchero invertito si ricava da un procedimento che scinde il saccarosio in glucosio e fruttosio, la sua caratteristica e quella di cristallizzare più lentamente, si usa in gelateria; destrosio è uno zucchero invertito ricavato da amidi di cereali, poco dolcificante ; miele, prodotto dalle api è composto da fruttosio,glucosio,maltosio e saccarosio dona morbidezza e conserva più a lungo i dolci prodotti con questo zucchero ; zucchero di acero. Le farine di cereali Esistono molti tipi di farina, in pasticceria per ottenere un risultato ottimale si controllano alcuni indici che ci diranno cosa produrre con quella farina. Di norma si utilizza farina di grano tenero di tipo 00, 0 e 1, in base alla forza, ovvero alla capacità di formare il reticolo glutinico, avremo farine con indici W più o meno elevati in grado di assorbire acqua durante le operazioni di impasto, la capacità di resistenza allo stiramento sarà indicato con la lettera P, l estensibilità dell impasto sarà indicato dalla L. La conbinazione degli indici W e P/L ci darà l esatta composizione dell impasto ma soprattutto a quale lavorazione sarà più adatto.
Farine con alti indici W e P/L sono usati per le paste lievitate in quanto trattengono i gas che si formano durante la lievitazione, mentre farine con indici bassi andranno bene per biscotti e pasta frolla. Ad ogni farina corrispondono diversi contenuti di proteine tra le quali uno risulta essere importante nella valutazione delle farine : il glutine. Le farine ricche di glutine sono dette di forza ed hanno anche proprietà alte di elasticità, quelle povere di glutine al contrario sono deboli. Altre farine usate sono quelle di avena, abbastanza debole viene usata miscelata con altre farine ; di mais, molto debole si usa per alcune ricette speciali come sbrisolona e amor polenta o miscelata ; di segale, molto forte si usa miscelata ; di orzo, miscelata ad altre si usa in panificazione ; di riso, per biscotti, creme e budini ; di farro usata come quella di riso. Gli ortaggi in pasticceria Alcuni ortaggi vengono usati in pasticceria nella peparazione di dolci e sono : la patata per avere friabilità, morbidezza e fragranza più a lungo ; la soia si usa come lecitina o come farina miscelata ad altre nella produzione di dolci, gelati dietetici o latte ; la carota nel confezionaento di torte e come colorante. I grassi I grassi si dividono in animali come burro e strutto e vegetali più usati come olio d oliva, olio di semi di arachidi per le fritture, la margarina. Il latte e i suoi derivati In pasticceria per latte si intende sempre quello di vacca, in base al grasso presente avremo latte intero avente almeno il 3,2% di grasso, latte parzialmente scremato con valori tra l 1 e l 1,8%, latte scremato meno dello 0,5%, latte UHT, latte concentrato, in polvere. Abbiamo poi i derivati del latte che sono la panna fresca o pastorizzata, la panna vegetale, lo yogurt, la ricotta ed il mascarpone che si ottiene da panna acidificata sottoposta a riscaldamento con relativa coagulazione, viene usata per il confezionamento di dolci tipici come tiramisu. Il cacao È quello che rimane dalla lavorazione delle fave di cacao ricavate dal cabosside una volta ottenuta la massa di cioccolato, il burro di cacao. Ha un apporto calorico pari a 0 in quanto tutte le materie grasse finiscono all interno della massa e del burro di cacao. Si usa in pasticceria per la produzione di dolci e come prodotto da spolvero su alcuni dolci. Il cioccolato Dalla lavorazione del cacao avremo, a seconda del procedimento, degli ingredienti e della percentuale di massa utilizzata, diverse tipologie di cioccolato.
Vediamo quali sono : cioccolato fondente extra dal 99% al 45% di massa di cacao (non meno del 28% di burro di cacao) e da non più del 55% di zucchero ; cioccolato fondente, almeno il 43% di massa, il 26% almeno di burro di cacao ed il 57% di zuccheri ; cioccolato di copertura con massa di cacao oltre il 30% ; cioccolato gianduia con l 32% di massa e almeno 40 gr di nocciole ogni 100 gr di prodotto ; cioccolato al latte con 15% di massa, 25% di burro di cacao, 40% di zucchero, 20% di latte condensato o in polvere ; cioccolato bianco composto dal 20-25% di burro di cacao, latte e grassi del latte tra il 15 ed il 18%, 50-55% di zuccheri ; cioccolato plastico, al cioccolato vengono aggiunti ingredienti ammorbidenti che lo rendono facilmente manipolabile ; surrogato di cioccolato, il burro di cacao viene sostituito con altre sostanze grasse aventi il punto di fusione più alto ; granelle,polvere,chicchi e gocce usate per decorazioni. La tecnica del temperaggio risulta molto utile nella realizzazione di praline e soggetti decorativi, la temperatura varia a secondo del tipo di cioccolato usato : si fonde a 40-45 C e si spatola sul tavolo di marmo fino a raggiungere la temperatura di 30-31 C per il fondente, 28-29 C per il latte e 27-28 C per il bianco. I lieviti Il lievito è una sostanza composta da microorganismi in grado di provocare una fermentazione all interno di un impasto. Possono essere naturali o chimici, tra i naturali abbiamo il lievito di birra ottenuto da colture selezionate di saccaromices cerevisiae ottenuto da melassa, sali nutritivi e lievito, per rendere attivo il lievito occorre la presenza di acqua ad una temperatura di 37 C, se fredda non si sviluppa,se più calda il lievito muore. Il lievito madre o naturale è ottenuto da un pezzo di pasta fresca di farina lasciata all aria ad una temperatura di 27 C così da fermentare, conferisce sofficità, aromi e sapore agli impasti viene usato per pandori e panettoni. Il lievito chimico o backing powder è ottenuto da diverse varietà chimiche di lieviti che in cottura si gonfiano facendo lievitare l impasto. I prodotti alcolici Usati in pasticceria non solo per bagnare i dolci ma anche come aromatizzanti, i più diffusi sono : alcol, quello puro è usato per le bagne alcoliche, mentre quello a 70 C è usato come conservante per la frutta ; distillati, ottenuti da vino come cognac e grappa ; dalla frutta come kirsch ; dalle piante come rum dalla canna da zucchero ; dai cereali come la vodka ; liquori ottenuti miscelando all alcol in proporzione variabile da 20 a 70 ad aromi, ottenendo così Alchermes, Anice, Amaretto dalle mandorle,strega, Cointreau e Grand Marnier da arance, Maraschino, Alcolati ad alta gradazione alcolica, Bagne tra 15 e 25, Vini, dolci-spumanti e fermi. Additivi e aromi
In questo settore abbiamo colla di pesce, scorze di agrumi, caffè, vaniglia naturale o Bourbon e chimica o vanillina, essenze, cannella, sale, costituito da sodio e cloro si trova nelle tipologie salgemma, minerale di cloruro di sodio al 95% ; marino, ottenuto dall evaporazione dell acqua di mare, raffinato e addizzionato a sostanze antiagglomeranti ; marino integrale, non raffinato e iodato, arricchito di iodio. I semilavorati In cucina si dice semilavorato un prodotto parzialmente lavorato pronto da trasformare, come nel caso delle puree di frutta, sciroppi, sostanze liofilizzate, lucidanti o lievitanti, paste e farine aromatizzate o miscele. L acqua In pasticceria un fattore trascurato molte volte è quello dell acqua al fine di ottenere impasti sempre al meglio della resa. Dovremo considerare attentamente la sua qualità e la potabilità. Gli impasti di base Negli impasti di base assume particolare importanza il metodo che si utilizza. Questo potrà essere diretto se metteremo subito il lievito all interno dell impasto o indiretto se effettueremo prima una lavorazione tesa ad ottenere un lievito madre e successivamente si addizzioneranno gli altri ingredienti. Gli impasti di base in pasticceria sono riconducibili essenzialmente a : pasta sfoglia, pasta frolla, pasta brisèe, pan di spagna, biscuit, bignè, plum cake, meringa, cialda. Creme e salse di base Le creme potranno essere cotte come nel caso della crema pasticcera, della crema inglese, del frangipane, zabaione e ganache o crude come la crema al burro o la Chantilly. Paste lievitate Come per gli impasti di base sono previsti due metodi di lavorazione che sono diretto e indiretto, qui il fattore importante è quello relativo alla lievitazione che dovrà avvenire ad una temperatura compresa tra 28 e 32 C prima della cottura. Dolci al cucchiaio e non solo In questa categoria avremo : bavaresi, possono essere alla crema partendo da una base di crema inglese o alla frutta ; mousse, alla crema partendo da una pate à bombe (composto di tuorli d uovo su cui viene versato uno sciroppo caldo), alla frutta ed al cioccolato ; semifreddi da una crema pasticcera arricchita con meringa italiana e panna montata ; parfait alla crema ed alla frutta sono spume soffici ; budino ; crema cotta.
Avremo poi biscotti secchi, pasticceria mignon, crostate,dolci fritti, farciti e torte di diversa fattura. I gelati e sorbetti I gelati si dividono in base alla base utilizzata per la preparazione, avremo quindi a base bianca, a base gialla, alla frutta e sorbetti ala frutta. Gli ingredienti di base usati sono latte in polvere, zucchero invertito, destrosio, sciroppo di glucosio e stabilizzanti. Le fasi di lavorazione sono quelle di preparazione della miscela, pastorizzazione, maturazione, mantecazione, indurimento e mantenimento in vetrina refrigerata ad una temperatura di circa 11 C. La pasticceria salata Gli impasti di base in pasticceria salata sono quelli relativi a pasta sfoglia,pate à choux, pasta brisè, croissant, pan brioche e pan carrè