...PURO DALLA NASCITA

CIOKIS PROMO SENZA PREZZI:Layout 1 04/05/2017 17:21 Pagina 2...PURO DALLA NASCITA 2

Il cacao Theobroma cacao è il nome scientifico con il quale Linneo identificò la pianta del cacao, originariamente dal greco cibo degli dei. La pianta è una specie nativa dell America meridionale, in particolar modo del sud-est del Messico. Oggi le piantagioni di cacao sono coltivate su circa 69.000 km2, tra il 20 parallelo nord e il 20 parallelo sud per comodità di raccolta. Il frutto denominato cabossa ha la forma allungata, colore giallastro-verdognolo e diventa brunorossastro a maturazione, la cui buccia è solcata da dieci strisce longitudinali e contenente da 25 a 40 semi ovali, il peso della cabosside è variabile fra 300 e 500 grammi. A maturazione dei frutti si estraggono i semi e iniziano le varie fasi di lavorazione, da cui si ottengono tre tipologie di materia prima: pasta di cacao, burro di cacao e la polvere di cacao.... lavorazione del cacao RAccOLtA FeRMentAzIOne - 45-50 c per 5-6 giorni in foglie di banano o ramoscelli essiccazione - 7 / 15 giorni esposti alla luce solare per bloccare la fermentazione e ridurre l umidità stoccaggio - PuLItuRA tostatura O torrefazione (tempo impiegato 70-120 minuti) - 116-121 c produzione cacao in polvere - 98-104 c produzione di cacao per cioccolato DecORtIcAzIOne - triturazione - FRAzIOnAMentO sotto PRessIOne - Liquore o massa di cacao - Burro di cacao MAcInAzIOne - cacao solubile... la produzione del cioccolato Partendo dalla pasta di cacao vengono aggiunti determinati ingredienti. (fase di miscelazione). La miscela viene finemente raffinata per ridurre le particelle della massa e sottoposta alla fase di concaggio in apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell altro burro di cacao. ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa perfettamente liscia ed omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50 c; passando nella fase di temperaggio in cui viene gradualmente raffreddato sotto continua miscelazione e successivamente riscaldato. Il concaggio serve fra le altre cose anche a lasciar venire fuori le sostanze aromatiche. tale tipo di lavorazione fu inventato nel 1880 da Rodolphe Lindt. La produzione di cioccolato si conclude con il modellaggio e il confezionamento. 3

il temperaggio La tempera è sicuramente la fase più importante e più delicata della lavorazione del cioccolato. Il burro di cacao presente nel cioccolato si cristallizza in modo perfetto, conferendo lucidità ottimale e consistenza, evitando la formazione di una struttura sabbiosa o lo sbiancamento del cioccolato stesso. Il temperaggio è composto da poche operazioni meccaniche ma al fine di una buona riuscita devono essere rispettate tassativamente le temperature di lavorazione di ciascun tipo di cioccolato...... CIOCCOLATO FONDENTE fusione 45º c temperaggio 29º c lavoro 30 31ºc CIOCCOLATO AL LATTE fusione 45ºc temperaggio 28ºc lavoro 29 30ºc CIOCCOLATO BIANCO fusione 45ºc temperaggio 27,5ºc lavoro 29ºc... 4

cacao king COD 0000027 MAssA cacao FOnDente La massa di cacao può essere utilizzata allo stato di fatto se si vuole fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso. Contenuto in burro di cacao: 53,0% min ph: 5,6+ / -0,4 Finezza 675 microns 99% min 25 Kg COD 0000014 cacao In POLVeRe 20.22 Polveri di cacao ottenute mediante estrazione meccanica di semi di cacao. Polvere scorrevole di colore rosso scuro. Adatto per produzione di prodotti dolciari, pasticceria. Cacao in polvere alcalinizzato 20-22% Origine: Malaysia 25 Kg COD 0000016 cacao In POLVeRe 20.22 Polvere di cacao ottenute mediante estrazione meccanica dai semi di cacao. Polvere scorrevole di colore rosso scuro. Adatto per produzione di prodotti dolciari, pasticceria. Origine: Malaysia 4 Kg 5

Novità ciokis king il cioccolato 70% cacao 36% burro di cacao COD 0000078 CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 70% gocce Cioccolato fondente in dischi con 36% di burro di cacao, ideale per preparazione di pralineria, uova di cioccolato, glassatura,etc... Contenuto in burro di cacao: 36% min Cacao sulla sostanza secca: 70% min 5 Kg 61% cacao 39% burro di cacao COD 0000077 CIOCCOLATO FONDENTE 61% gocce Cioccolato fondente in dischi con 39% di burro di cacao, ideale per preparazione di pralineria, uova di cioccolato, glassata,etc... Contenuto in burro di cacao: 39% min Cacao sulla sostanza secca: 61% min 5 Kg 52% cacao 32% burro di cacao 0000075 CIOCCOLATO FONDENTE 52% gocce Cioccolato fondente in dischi con 32% di burro di cacao, ideale per preparazione di pralineria, uova di cioccolato, glassata, etc... Contenuto in burro di cacao: 32% min Cacao sulla sostanza secca: 52% min 5 Kg 6

il Cioccolato giusto per ogni ricetta 39% grassi totali COD 0000074 CIOCCOLATO AL LATTE gocce Cioccolato al latte in dischi con 32% di grasso, ideale per preparazione di prilineria, uova di cioccolato, glassata, etc... Grassi totali: 39% Sostanza secca di cacao min: 36,4% min Materia grassa lattica: 39% min 5 Kg 38% grassi totali COD 0000073 CIOCCOLATO BIANCO gocce Massa ottenuta dalla triturazione dei cotiledoni di cacao contenente burro e polvere di cacao. Grassi totali: 38% Sostanza secca di cacao min: 32,2% min Materia grassa lattica: 5% min 5 Kg 7

gocce pure king COD 00000031 KIng cioccolato FOnDente gocce 6000 t32 Cioccolato fondente in dischi con 32% di burro di cacao, ideale per preparazione di pralineria, uova di cioccolato, glassatura,etc... Contenuto in burro di cacao: 32% min Cacao sulla sostanza secca: 52% min COD 00000034 KIng cioccolato FOnDente gocce 6000 t34 Cioccolato fondente in dischi con 34% di burro di cacao, ideale per preparazione di pralineria, uova di cioccolato, glassata,etc... Contenuto in burro di cacao: 34% min Cacao sulla sostanza secca: 52% min COD 00000051 KIng cioccolato FOnDente gocce 6000 t41 Cioccolato fondente in dischi con 41% di burro di cacao, ideale per preparazione di pralineria, uova di cioccolato, glassata, etc... Contenuto in burro di cacao: 41% min Cacao sulla sostanza secca: 16,9% min COD 00000045 KIng cioccolato LAtte gocce 6000 t32 Cioccolato al latte in dischi con 32% di grasso, ideale per preparazione di prilineria, uova di cioccolato, glassata, etc... Contenuto in burro di cacao: 32% min Sostanza lattica sul secco: 22,5% min Cacao sulla sostanza secca: 32 % min COD 00000039 KIng cioccolato BIAncO gocce 6000 t34 Massa ottenuta dalla triturazione dei cotiledoni di cacao contenente burro e polvere di cacao. Contenuto in burro di cacao: 34% min Sostanza lattica sul secco: 21% min Cacao sulla sostanza secca: 21 % min COD 00000046 KIng cioccolato goutte FOnDente P.10000 Massa ottenuta dalla triturazione dei cotiledoni di cacao contenente burro e polvere di cacao. Contenuto in burro di cacao: 28% min Cacao sulla sostanza secca: 54% min 10 Kg 9

CIOKIS PROMO SENZA PREZZI:Layout 1 04/05/2017 17:25 Pagina 10 cioccolato puro pani COD. 0000092 KIng cioccolato PAnI FOnDente Cioccolato in pani dal gusto delicato da sciogliere per pralineria, oppure da decorazione se grattugiato a scaglie. Contenuto in burro di cacao: 34% min Cacao sulla sostanza secca: 54% min 2,5 Kg COD. 0000091 KIng cioccolato PAnI LAtte Cioccolato in pani dal gusto delicato da sciogliere per pralineria, oppure da decorare se grattugiato a scaglie. Contenuto in burro di cacao: 36% min Cacao sulla sostanza secca: 24% min 2,5 Kg COD. 0000093 KIng cioccolato PAnI BIAncO Cioccolato in pani dal gusto delicato da sciogliere per pralineria, oppure da decorare se grattugiato a scaglie. Contenuto in burro di cacao: 36% min Cacao sulla sostanza secca: 29% min 2,5 Kg COD. 0000070 KIng cioccolato A PezzI Cioccolato fondente a pezzetti. burro di cacao COD. 0000170 BuRRO DI cacao DeODORIzzAtO Estratto di semi di cacao, ottenuto tramite un processo di pressatura ed esposizione ad alte temperature e deodorizzato. 3 Kg COD. 0000175 BuRRO DI cacao DeODORIzzAtO Estratto dai semi di cacao, ottenuto tramite un processo di pressatura ed esposizione ad alte temperature e deodorizzato. 10 25 Kg

CIOKIS PROMO SENZA PREZZI:Layout 1 04/05/2017 17:25 Pagina 11 scagliette pure king COD. 0000111 scaglietta PuRA cioccolato FOnDente Cioccolato puro in forma di scaglietta adatto per decorazioni e resistente alla cottura con Cacao sul secco: 32% min. Burro di cacao: 16.9% min. COD. 0000121 scaglietta PuRA cioccolato AL LAtte Cioccolato puro in forma di scaglietta adatto per decorazioni e resistente alla cottura con Cacao sul secco: 20% min. Burro di cacao: 17.9% min. Latte sul secco: 12% min. COD. 0000137 scaglietta PuRA cioccolato BIAncO Cioccolato puro in forma di scaglietta adatto per decorazioni e resistente alla cottura con Burro di cacao: 17.9% min. Latte sul secco: 12% min. COD. 0000607 scaglietta PuRA cioccolato FOnDente Cioccolato puro in forma di scaglietta adatto per decorazioni e resistente alla cottura con Cacao sul secco: 32% min. Burro di cacao: 16.9% min. COD. 0000601 scaglietta PuRA cioccolato AL LAtte Cioccolato puro in forma di scaglietta adatto per decorazioni e resistente alla cottura con Cacao sul secco: 20% min. Burro di cacao: 17.9% min. Latte sul secco; 12% min. COD. 0000135 scaglietta PuRA cioccolato BIAncO Cioccolato puro in forma di scaglietta adatto per decorazioni e resistente alla cottura con Burro di cacao: 17.9% min. Latte sul secco; 12% min. 11

CIOKIS PROMO SENZA PREZZI:Layout 1 04/05/2017 17:25 Pagina 12 codette pure king COD. 0000136 codetta PuRA cioccolato FOnDente Cioccolato puro in forma di codetta adatto per decorazione e resistente alla cottura con Cacao sul secco: 32% min. Burro di cacao: 14.8% min. COD. 0000164 codetta PuRA cioccolato AL LAtte Cioccolato puro in forma di codetta adatto per decorazione e resistente alla cottura con Cacao sul secco: 20% min. Burro di cacao: 16.3% min. Latte sul secco: 12% min. COD. 0000162 codetta PuRA cioccolato BIAncO Cioccolato puro in forma di codetta adatto per decorazione e resistente alla cottura con Burro di cacao: 13,8% min. Latte sul secco: 12% min. COD. 0000141 codetta PuRA cioccolato FOnDente Cioccolato puro in forma di codetta adatto per decorazione e resistente alla cottura con Cacao sul secco: 32% min. Burro di cacao: 14.8% min. COD. 0000165 codetta PuRA cioccolato AL LAtte Cioccolato puro in forma di codetta adatto per decorazione e resistente alla cottura con Cacao sul secco: 20% min. Burro di cacao: 16.3% min. Latte sul secco: 12% min. COD. 0000606 codetta PuRA cioccolato BIAncO Cioccolato puro in forma di codetta adatto per decorazione e resistente alla cottura con Burro di cacao: 13,8% min. Latte sul secco: 12% min. 12

- CIOKIS PROMO SENZA PREZZI:Layout 1 04/05/2017 17:26 Pagina 15 gocce surrogato COD. 0000319 cioky surrogato FOnDente BItteR Coperture speciali in dischi a base di grassi vegetali con risultati di applicazione simili al cioccolato. Contiene il 22,5 % di cacao sulla sostanza secca. 12 Kg COD. 0000314 cioky FOnDente no HYDRO gocce BItteR Coperture speciali in dischi con olii e grassi vegetali frazionati non idrogenati con risultati di applicazione simili al cioccolato. Cacao 23%. 12 Kg COD. 0000313 cioky surrogato BIAncO gocce BItteR Coperture speciali in dischi a base di grassi vegetali con risultati di applicazione simili al cioccolato. Contiene il 33% di grassi. 12 Kg COD. 0000316 cioky surrogato LAtte gocce BItteR Coperture speciali in dischi a base di grassi vegetali con risultati di applicazione simili al cioccolato. Contiene il 38% di grassi. 12 Kg COD. 0000416 PetIt surrogato gocce PIccOLe 10000 Coperture speciali in dischi a base di grassi vegetali con risultati di applicazione simili al cioccolato. 12 Kg COD. 0000318 cioky surrogato FOnDente gocce Coperture speciali in dischi a base di grassi vegetali con risultati di applicazione simili al cioccolato. Contiene il 17% di cacao sulla sostanza secca. 12 Kg 15

CIOKIS PROMO SENZA PREZZI:Layout 1 04/05/2017 17:27 Pagina 16 scagliette surrogato COD. 0000400 scaglietta surrogato ciocc. FOnDente decorazione con il colore tipico del cioccolato fondente. COD. 0000384 scaglietta surrogato ciocc. AL LAtte decorazione con il colore tipico del cioccolato al latte. COD. 0000385 scaglietta surrogato ciocc. BIAncO decorazione con il colore tipico del cioccolato bianco. COD. 0000600 scaglietta surrogato ciocc. FOnDente decorazione con il colore tipico del cioccolato fondente. COD. 0000602 scaglietta surrogato ciocc. AL LAtte decorazione con il colore tipico del cioccolato al latte. COD. 0000603 scaglietta surrogato ciocc. BIAncO decorazione con il colore tipico del cioccolato bianco. 16

CIOKIS PROMO SENZA PREZZI:Layout 1 04/05/2017 17:28 Pagina 17 codette surrogato COD. 0000421 codetta surrogato ciocc. FOnDente decorazione con il colore tipico del cioccolato fondente. COD. 0000409 codetta surrogato ciocc. AL LAtte decorazione con il colore tipico del cioccolato al latte. COD. 0000405 codetta surrogato ciocc. BIAncO decorazione con il colore tipico del cioccolato bianco. COD. 0000604 codetta surrogato ciocc. FOnDente Prodotti a base di zucchero e grassi vegetali con aggiunta di cacao adatte per decorazione con il colore tipico del cioccolato fondente. COD. 0000404 codetta surrogato ciocc. AL LAtte decorazione con il colore tipico del cioccolato al latte. COD. 0000608 codetta surrogato ciocc. BIAncO decorazione con il colore tipico del cioccolato bianco. 17

CIOKIS PROMO SENZA PREZZI:Layout 1 04/05/2017 17:28 Pagina 18 CIOKY COUvERTURE FACILI DA USARE, gustose E COLORATE... per una glassata lucidissima e morbida. LE COUvERTURE DONANO gusto E COLORE AI PRODOTTI. si sciolgono facilmente a 40-45 c e si applicano sul prodotto a 25-30 c per poi raffreddare a temperatura ambiente o in frigo. sono adatte alla refrigerazione ed al congelamento. si mantengono perfette al taglio senza screpolature. COD. 0000650 couverture chocodark Copertura al gusto di cioccolato fondente. 3 Kg COD. 0000653 couverture choconut Copertura al gusto di nocciola. 3 Kg COD. 0000660 couverture coffee Copertura al gusto di caffè. 3 Kg COD. 000654 couverture WHIte Copertura bianca. 18 3 Kg

CIOKIS PROMO SENZA PREZZI:Layout 1 04/05/2017 17:28 Pagina 19 CIOKY COUvERTURE COD. 0000651 couverture zabaione Copertura al gusto di zabaione. 3 Kg COD. 0000659 couverture PIstAccHIO Copertura al gusto di pistacchio. 3 Kg COD. 0000655 couverture LeMOn Copertura al gusto di limone. 3 Kg COD. 0000662 couverture strawberry Copertura al gusto di fragola 3 Kg COD. 0000668 couverture ORAnge Copertura al gusto di arancio. 3 Kg 19

CIOKIS PROMO SENZA PREZZI:Layout 1 04/05/2017 17:29 Pagina 21 CIOKIS CREME COD. 0000340 crema AL PIstAccHIO Crema al pistacchio per farciture a freddo. 6 Kg COD. 0000337 crema AL gusto DI LIMOne Crema al gusto di limone per farciture a freddo. 6 Kg COD. 0000338 crema AL gusto DI ARAncIA Crema al gusto di arancio per farciture a freddo. 6 Kg 21

CIOKIS PROMO SENZA PREZZI:Layout 1 04/05/2017 17:30 Pagina 22 CIOKIS CREME COD. 0000299 nocciolatte Crema al sapore delicato derivato dal giusto connubio di nocciole (10 %) ed al latte speciale che donano alla crema il classico colore chiaro della nocciola. Non contiene cacao. Ottima per farcitura di croissant, bignè, crostate e prodotti da forno. 13 Kg COD. 0000347 BOness crema cacao nocc. Crema al cacao con elevato contenuto di nocciole (10%) dal sapore soave e delicato. Eccellente per la farcita di croissant, cornetti, crostate,bignè e prodotti da forno. 13 Kg COD. 0000442 BOn cream DA FORnO Crema sviluppata per ottenere un elevata stabilità sia nella cottura in forno che per il congelamento. La crema resta compatta ed il sapore intenso e deciso per l alto contenuto di cacao e nocciole (8%). 13 Kg COD. 0000343 MAKAO crema AL cacao e nocciole Crema concentrata con altissimo contenuto di cacao (30%) da adoperare per insaporire creme, panna e semifreddi a cui dona il sapore ed il colore intenso del cacao e delle nocciole. 13 Kg COD. 0000353 KAOBLAnK crema BIAncA Crema bianca con latte ideale da spalmare su torte, arrotolati, plum cake e per farcita in prodotti da forno. 22 13 Kg

CIOKIS PROMO SENZA PREZZI:Layout 1 04/05/2017 17:30 Pagina 23 CIOKIS CREME COD. 0000302 cream noisette Crema al cacao e nocciole con elevata fluidità, molto adatta per farciture con macchine in continuo. 13 Kg COD. 0000431 RegAL BItteR copertura FOnDente Crema al cacao e nocciole con elevata fluidità, molto adatta per farciture con macchine in continuo. 5 Kg COD. 0000430 RegAL WHIte copertura BIAncA Massa ottenuta dalla triturazione dei cotiledoni di cacao contenente burro e polvere di cacao. 5 Kg COD. 0000245 choco glass AL ciocc. FOnDente Glassatura al cioccolato fondente per uso professionale. Applicare direttamente sulla pasta o dolciumi. Riscaldare bagnomaria a 45 C, Raffreddare a 40 C. 2,5 Kg 23

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