Bruno Carilli di Toccalmatto, il signore del luppolo Da sinistra: Flavio Boero, Bruno Carilli e gli inglesi della Charles Faram di Paolo Mazzola In quest articolo percorro la storie delle birre di Toccalmatto, eccellente birrificio artigiano di Fidenza, segnate dal luppolo, sia per la tecnica, sia per la scoperta di nuove varietà, poco note in Italia, delle quali Bruno è un vero e proprio cultore. La predilezione per le birre abbastanza luppolate nasce presto per Bruno, lui la fa risalire al periodo universitario, facoltà di agraria a Perugia quando allo spaccio di Piazza Maggiore beveva molto volentieri la Pilsner Urquell, che preferiva a birre di equilibrio più spostato verso il dolce, accompagnandola a olive nere e porchetta. In Carlsberg dal 1997 al 2003, come direttore logistica ed acquisti ha avuto la possibilità di approfondire le problematiche di mercato relative anche alle materie prime e nello specifico luppoli e malti d orzo. pag. 1
Flavio Boero Questo mercato ha una variabilità intrinseca notevole, dovuta come per molti prodotti agricoli alla disponibilità, legata alle condizioni climatiche e colturali, e quindi alla quantità raccolta; in un azienda multinazionale per mitigare la variabilità del prezzo e della disponibilità si acquista con contratti annuali ed a volte pluriennali. La logica è di approvvigionamento, si bada cioè ad aver scorte sufficienti, al luppolo si richiede amaro più che aroma e si acquista in base al contenuto in Kg di alfa acidi, il principio attivo che conferisce gusto amaro, pochi sono gli studi legati alle proprietà ed ai composti aromatici, anzi aromi particolarmente intensi possano modificare profili gustativi definiti e standardizzati. Anche la produzione agronomica in Europa si è ovviamente indirizzata a prediligere varietà che garantiscano percentuali più elevate di alfa-acidi e a dimenticare varietà meno high-alfa. Bruno per la Calsberg acquistava estratto di luppolo che contiene la parte vegetale ed è molto amaro per il 50-70% e pelletts per il restante 30-50%. pag. 2
Bruno Carilli in azione Fra le varietà high alfa acquistate : Nugged, Magnum Hallertau, Galena, Tettnang, Columbus, più raramente il Saaz, varietà abbastanza povera di acidi alfa. Gli acquisti avvenivano da gruppi multinazionali che gestivano questo mercato, come le tedesche Barth o Hopsteiner o l americana Yakima. Grazie a questo lavoro, girando per fiere, o parlando e trattando con i produttori ha avuto la possibilità di approfondire molti aspetti di questo mercato. Alla sua attività in azienda affiancava anche quella di homebrewer, con una predilezione per il mondo anglosassone, i suoi riferimenti birrari erano l inglese Summer Lightning e l americana Sierra Nevada American Pale Ale, aveva un abbonamento con more beer.com e se ne serviva anche per ordinare luppoli diversi da quelli reperibili da Mr. Malto o da altri rivenditori italiani. A questi aspetti si aggiunge la conoscenza fortuita di Agostino Arioli, che nel 1997 era pag. 3
operaio stagionale in Carlsberg, vero e proprio signore delle Pils artigiane, con la TipoPils e diverse varianti sul tema e soprattutto il rapporto con Flavio Boero, responsabile qualità dell azienda. Toccalmatto nasce a fine 2008, vicino Fidenza, nel parmigiano, con una filosofia che privilegia le birre di carattere e l innovazione, la ricerca tecnica, tecnologica e di materie prime. Non a caso alla fine del 2011 sono state superate le 35 birre diverse prodotte!! Bruno esegue luppolature in 4 fasi diverse a) nell ebollizione mosto all inizio della bollitura, b) negli ultimi 5-10 minuti di ebollizione, il late hopping, c) dopo il whirpool facendo passare il mosto attraverso un filtro contenente luppolo in fiore l hop back d) in maturazione, il dry hopping. pag. 4
luppolo in bollitura L acquisto di luppolo, inizialmente quasi esclusivamente in pelletts, si è spostato sempre di più verso il fiore essiccato. Bei fiori di luppolo Veniamo quindi alle sue birre ricche di luppolo, con un importante premessa, Bruno non ama birre muscolari dai corpi strabordanti e non utilizza malto crystal, prorio per fornire snellezza, eleganza e bevibiltà : pag. 5
Bruno Carilli in azione Re Hop un APA di 5 alcolici, dove sono stati adoperati luppoli tedeschi ed americani, il Perle Hallertau da amaro, il Perle Hallertau da aroma e il Cascade, con luppolatura in 4 fasi diverse come sopra riportato. Oggi siamo invasi da IPA e APA, 3 anni fa quando la birra nacque aveva una luppolatura abbastanza originale. Rude Boy una IPA di 5,6 nella quale usa luppoli inglesi, in pelletts ed in fiore il Fuggles e il Challenger, e volendo ottenere un profilo rude e arrogante, dove anche la aprte amara è importante, non usa dry hopping. Proprio l esigenza di trovare varietà di luppolo in fiore lo porta ad intessere rapporti con Charles Faram, un importante commerciante inglese che ha in catalogo più di 50 varietà di luppolo diverse e che commercializza molto luppolo in fiore, parecchio adoperato in Gran Bretagna. Grazie a questo rapporto Bruno è stato il primo ad importare in Italia il luppolo neozelandese pag. 6
Nelson Sauvin, dal tipico aroma di Sauvignon Blanc, uva spina, innovativo rispetto alle varietà americane in voga, perché aggiunge sensazioni fruttate al resinoso e all agrumato. Lo utilizzerà nella Grooving Hop, una Blonde Ale di soli 4,3 alcolici, una birra leggera e molto bevibile, che proprio per questo permette di godere a pieno delle caratteristiche di questo luppolo aromatico utilizzato insieme al Mittelfru. coltivazioni di luppolo in Inghilterra e campi sperimentali Mano mano quindi Toccalmatto si caratterizza per l utilizzo di luppolature estreme, alla fine del 2009 nasce la Surfing Hop prodotta utilizzando ben 10 kg di luppolo, Amarillo, Willamette e Columbus, in soli 500 litri di birra. Definita una imperial IPA con qualche libertà stilistica, ha una gradazione di 8,5 alcolici, ma è abbastanza snella, figlia di uno stile birrario che come detto prima predilige la bevibilità alla struttura e corposità. Nel 2010, Bruno consolida il rapporto con Charles Farm iniziando a ricercare luppoli diversi da quelli americani imperanti, che avessero anche caratteristiche di frutto. pag. 7
Viene così utilizzato nella Zona Cesarini, definita ironicamente Pacific India Pale Ale del giugno 2010 una session beer di 6,6 alc., birra che ha fatto discutere a lungo, presenza abbastanza stabile al Moeder Lambic, il Sorachi Ace, originale giapponese ma coltivato anche negli U.S.A., selezionato dalla Sapporo come high alfa acidi, con aroma di mango, frutta della passione, limone e noce di cocco., il Palisade con sensazioni di albicocca, il Citra con sentori di pesca ed il Pacific Gem altro luppolo neozelandese. pag. 8
Anche nella tecnica Toccalmatto innova, nel processo di dry hopping il luppolo in fiore non viene più aggiunto in una calza in infusione a freddo nella birra, ma direttamente disperso, quindi con la massima superficie di contatto possibile, e successivamente per allontanare i solidi avviene una grossolana filtrazione della birra. Anche l etichetta del Sol Levante, oltre a ricordare l origine nipponica del luppolo, simboleggia uno stile che si vuole allontanare da quello americano per l utilizzo di luppoli con sensazioni fruttate. A settembre 2010 nasce Stray Dog, una bitter ale di 4,2 alc., prima per ratebeer nella categoria bitter ale, caratterizzata dal Citra. A tal proposito Bruno ricorda che alla fiera di Norimberga Charles Papazian illustrando in una conferenza le caratteristiche di nuove varietà di luppoli americani in particolare il Citra chiese ai birrai presenti se lo conoscevano, e Bruno, un italiano!!, gli rispose che l aveva già adoperato in 2 birre. Nel 2011 si scrive un altro capitolo di questa ricerca continua di nuove varietà, con Flavio Boero e Paolo Polli si recano da Charles Faram per una vista lunga e dettagliata, vanno anche nei campi sperimentali. pag. 9
Charles Faram Con entusiasmo riporta che il rivenditore li informa che in Gran Bretagna i luppoli tradizionali stanno perdendo quote di mercato e sempre di più si impongono tipologie aromatiche magari riprendendo vecchie varietà abbandonate perché non particolarmente ricche di acidi alfa. pag. 10
Campi di luppolo nella recente visita a Charles Faram e Flavio Boero pag. 11
Campi di luppolo Da questa visita sono venute fuori altre varietà di estremo interesse come il Galaxy australiano, caratterizzato da un intenso aroma di frutta della passione e di ciliegia, il Pacific Jade, il Rakau. Il Galaxy è stato adoperato nella B-space Invaders, una birra, prodotta in 2 versioni a Londra e a Fidenza in collaborazione con Angelo Scarnera del Brew Wharf pub di Londra. In Inghilterra è stata prodotta una pale ale di 4 alc., a Fidenza una Black IPA di 6,3 alcolici, presentata in anteprima il 17 dicembre al Blind Pig di Roma, per birre sotto l alberone. Nella birra oltre al Galaxy sono stati adoperati il Simcoe e l Amarillo. Altra birra presentata a Roma in anteprima è stata l Oceania, una saison di 7 alc., one shot, cioè produzione occasionale molto secca, prodotta solo in fusti e così chiamata per l utilizzo di luppoli australiani e neozelandesi, Galaxy, Rakau, Pacific Jade ed il neozelandese Motueka, dalle sensazioni di bergamotto. Personalmente mi ha incuriosito molto, per la parte aromi fruttati del lievito e per l elegante luppolo in chiusura, peccato sia one shot. pag. 12
In cantiere per il futuro?una oude bruin ( lo traduciamo storpiandolo in Vecchio Bruno?!!!) invecchiata in barrique con aggiunta di saba di Lambrusco, mosto cotto di Lambrusco, base dell aceto balsamico..aspettiamo ansiosi questo Vecchio Bruno!!! P.S. Prima o poi vorrei approfondire la grafica ed il marketing di quest azienda, che mi sembrano estremamente interessanti, così come ho fatto con Birra del Borgo. Ciao Bruno!! www.birratoccalmatto.it pag. 13