Sicilia, tour gastronomico sui Monti Sicani Con questo articolo inizia la collaborazione Giovanni Puccio, appassionato enotecario a Sciacca e profondo conoscitore del territorio siciliano. Lo seguiamo in questa scampagnata sui Monti Sicani di Giovanni Puccio Monti Sicani Venerdì 4 luglio decidiamo con tutta la mia ciurma (Giovanni, Rosalia, i tre gemelli(ni) di 6 anni, e Andrea 18 mesi, approfittando della chiusura dell Enoteca, per ricercare un po di refrigerio verso i Monti Sicani, fra Santo Stefano di Quisquina (a 650 750 metri sul livello del mare) e Cammarata (tra 700 800 metri):andiamo a trovare il collega Sommelier e anche Chef Salvo Mangiapane che da giorni ha preso in gestione, con la moglie Anna, il Ristorante Camping Village Luce di Luna, proprio sotto il monte Cammarata. Quasi attaccato a Cammarata vi è il Comune di San Giovanni Gemini che si può considerare una continuità di Cammarata, in quanto divisi solo da una strada. pag. 1
Il Castello di Cammarata Cammarata, piccolo paese alle pendici del monte omonimo, la vista si perde fra continue catene montuose e nel mezzo immense tenute che vengono destinate alla coltivazione dei foraggi e al pascolo del bestiame. Sviluppato è l allevamento di bovini e ovini che dalle loro produzioni di latte si ottengono ottimi e speciali formaggi, sia freschi che stagionati. Andiamo a trovare una vecchia conoscenza, la Salumeria Scibetta a San Giovanni Gemini dove al timone è ora passato il figlio Francesco il quale, assieme alla gentilissima mamma, ci inizia a fare assaggiare le sue ultime stagionature di salumi. In un ambiente particolarmente curato, i muri sono rivestiti interamente in pietra del luogo, dove vengono esposti i salumi che vanno ad ultimare la stagionatura, pronti per la vendita. Iniziamo ad apprezzare la Lonza, ricavata dalla trinca intera disossata del maiale, legata con il tradizionale spago. Interessante la loro versione dello Speck, ottenuto dalle cosce fresche del maiale, disossate e scelte singolarmente, dopo la salatura con aromi naturali, vengono avviati alla stagionatura e affumicatura con legni di ginepro. Il Capicollo o Coppa, ottenuto dalla parte superiore del lombo del maiale disossato, viene stagionata legandola con lo spago alle tipiche canne. Il Capicollo si presenta con la sua inconfondibile venatura di grasso che gli conferisce maggiore morbidezza, con profumi gradevoli che ricordano le grotte di stagionatura. pag. 2
Scibetta produce salumi ed insaccati di diverse forme, particolarmente allegorico il salame a forma di maialino. Francesco Scibetta si lascia andare sui progetti che a breve periodo andrà a realizzare, confidandoci che per migliorare ulteriormente la sua produzione, intende investire sulla lavorazione e stagionatura della propria produzione, che già si trova ad ottimi livelli. Siamo davanti a produzioni di nicchia, che grazie alla scrupolosa scelta della materia prima e una tecnica di lavorazione e stagionatura perfezionata in decenni di attività, conferiscono alla loro produzione piacevolezza e complessità, lasciano al palato una lunga persistenza aromatica che fa la differenza. In un bancone a parte, vengono esposti ottimi formaggi del luogo, prodotti nel raggio di un chilometro sempre fra Cammarata e Santo Stefano, in particolare assaggiamo due versioni del Pecorino Siciliano semistagionato, la prima pepata solo esternamente conferendo alla buccia il tipico colore scuro e trasferendo al formaggio maggiore complessità aromatica, senza essere piccante. La seconda, prodotta dal Caseificio Rizzico Matteo, leggermente più stagionato del primo con delle piccole occhiature, quest ultimo più intenso al gusto, con apprezzabili note evolutive date solo da qualche mese in più di stagionatura, davvero interessanti. In bella mostra anche le caciotte lavorate a mano e legate una ad una, prodotte sia nella versione classica che nella versione affumicata. pag. 3
La Fattoria Giambrone Sempre a Cammarata, il Caseificio Giambrone, oltre a produrre i formaggi tipici del luogo, ha avviato un allevamento di bufala, ottenendo delle mozzarelle con una particolare lavorazione che li rende leggermente più sode e con meno presenza di liquido rispetto alla più famosa mozzarella di Bufala Campana. Oltre ad essere particolarmente apprezzata in questo periodo estivo, è una mozzarella che può essere lavorata in cucina in svariati modi, utilizzandola anche nelle preparazioni con pasta fillo, suggeriamo di provarla all interno di una variante delle Arancine Siciliane e in particolare sulle pizze cotte nel forno a legna. In questi monti le produzioni dei formaggi affidati a mastri casari che da generazioni si tramandano tecniche e segreti nella lavorazione, sono il completamento di un territorio che da sempre è particolarmente legato alla produzione di formaggi che meritano di essere apprezzati. Salumi Salumificio Scibetta Via A. Meli n.7 San Giovanni Gemini Tel. 0922.900517 francescoscibetta@live.it pag. 4
Formaggi Caseificio Rizzico Matteo Contrada Minaga San Giovanni Gemini Tel. 347.7868572 Mozzarella di bufala Azienda agricola Giambrone Marco Contrada Passo Barbiere Cammarata Tel./fax 0922 900621 mail@fattoriagiambrone.it pag. 5