La valorizzazione dei prodotti trentini negli hotel e nei ristoranti della provincia di Trento - Le ricerche - a cura di Gianfranco Betta e Stefania De Carli L offerta: i prodotti trentini nelle ricerche precedenti 2004 Analisi sull imprenditoria alberghiera a cura dell Osservatorio Provinciale per il Turismo e del Servizio Statistica della PAT Utilizzo prodotti trentini nel 2004 e 2007 (val. %) 2004* 2007** Prodotti trentini Sì Oltre 7 Utilizzo assiduo Acqua minerale 84 85 = Vino 98 71 Latte/yogurt 91 59 Formaggi 95 46 Farina 63 38 Salumi 91 37 Carni 83 37 Olio 43 21 Frutta 87 21 Pesce 61 20 (*) Ricerca L imprenditoria alberghiera in Provincia di Trento" - 2004 - Servizio Statistica PAT (**) Ricerca a cura dell Osservatorio per il Turismo (PAT) e dell Osservatorio delle Produzioni Trentine (CCIAA) - 2007 Elaborazione a cura dell'osservatorio Provinciale per il Turismo 1
L offerta: i prodotti trentini nelle ricerche precedenti 2004 Tavolo tecnico istituito dal Coordinamento provinciale per il Turismo Obiettivi -> misure ed azioni per incentivare l uso dei prodotti locali Risultati -> la principale difficoltà nell uso di prodotti trentini è riconducibile alle difficoltà distributive piuttosto che al prezzo dei prodotti, contrariamente a quanto emerso presso fornitori e operatori alberghieri L offerta: i prodotti trentini nella ricerca del 2007 Utilizzo prodotti trentini (val. %) Prodotto Prodotto Utilizzo assiduo Quasi mai utilizzato Carne e insaccati Frutta e ortaggi Utilizzo assiduo Quasi mai utilizzato Speck 90 5 Mela DOP Valle di Non 73 13 Lucanica trentina 84 8 Mela Trentino 73 12 Carne salada 79 6 Farina di Storo 70 17 Carni fresche trentine 74 14 Piccoli frutti 54 9 Mortandela 11 77 Patate (V.di Gresta, Bleggio) 47 33 Ciuiga 3 91 Ortaggi Valle di Gresta 30 48 Formaggi Pesce Grana Trentino 89 8 Trote 71 15 Vezzena 40 39 Salmerino 38 45 Puzzone 38 38 Altri prodotti Spressa 25 58 Miele trentino 56 30 Casolét 21 66 Olio Garda DOP 48 37 (**) Ricerca a cura dell Osservatorio per il Turismo (PAT) e dell Osservatorio delle Produzioni Trentine (CCIAA) - 2007 2
L offerta: i prodotti trentini nella ricerca del 2007 Utilizzo vini e grappe trentine (val. %) Bevanda Utilizzo Vini assiduo Quasi mai utilizzato Teroldego 98 1 Marzemino 98 1 Müller Thurgau 96 3 Trento DOC 74 17 Vino Santo 32 52 Grappe Grappa monovitigno 96 2 Grappa aromatizzata 92 4 Grappa invecchiata 81 14 Grappa giovane 70 27 (**) Ricerca a cura dell Osservatorio per il Turismo (PAT) e dell Osser-vatorio delle Produzioni Trentine (CCIAA) - 2007 Utilizzo acque trentine (val. %) Utilizzo principali marche di Acque 73 minerali trentine Utilizzo altre Acque minerali 33 Propone di norma acqua in brocca 20 Fornisce se richiesta acqua in brocca 65 (**) Ricerca a cura dell Osservatorio per il Turismo (PAT) e dell Osservatorio delle Produzioni Trentine (CCIAA) - 2007 L offerta: le tipologie di ristorazione nella ricerca del 2007 Seconda dimensione Prima dimensione: spiega il 46% di inerzia totale, descrive la fascia bassa ed è caratterizzata da un offerta prevalente di piatti trentini pur, paradossalmente, con un basso utilizzo di prodotti trentini, largo impiego di vino sfuso,, assenza di servizi aggiuntivi e poco interesse per la formazione. Seconda dimensione: spiega il 18% di inerzia totale, coglie una ristorazione più di qualità più servizi aggiuntivi e specializzazioni, prezzi elevati, presenza nelle guide, sensibilità alla formazione - capace di promuoversi, ma ancora poco attenta al territorio ed ai suoi prodotti. Prima dimensione 3
La domanda: i prodotti trentini nelle ricerche precedenti Carni e salumi: Speck Lucanica Mortandela o Carne salada Vini: Teroldego Marzemino Müller Thurgau Formaggi: Puzzone Grana Trentino Tosèla o Spressa Ortofrutta: Mele Piccoli Frutti Patate o Cavolo capuccio Piatti: Canederli Polenta Strangolapreti Gnocchi o Strudel La ricerca 2007: obiettivi La realizzazione di una scheda di lettura del settore a livello trentino, descrivendo lo stile di utilizzo e di valorizzazione dei prodotti agroalimentari trentini all interno di un campione significativo di strutture. In particolare: Misurare il livello di conoscenza ed il grado di presenza dei prodotti agro-alimentari trentini nell offerta enogastronomica Verificare la sintonia tra strategie commerciali delle aziende trentine nella comunicazione dei caratteri distintivi locali e strategie istituzionali di marketing territoriale Valutare il grado di integrazione dei prodotti trentini e la propensione a partecipare a progetti di valorizzazione Determinare le criticità inerenti l uso dei prodotti trentini anche in relazione ai canali di approvvigionamento Esaminare le eventuali necessità formative in materia di enogastronomia 4
La ricerca 2007: metodi e strumenti CHI: Osservatorio per le Produzioni Trentine (CCIAA) e Osservatorio Provinciale per il Turismo (PAT) DOVE: COME: tutto il territorio provinciale campione casuale semplice (senza Osterie Tipiche) 406 strutture: 45% ristoranti; 43% hotel+ristorante; 12% hotel QUANDO: fra gennaio ed aprile 2007 COSA: questionario somministrato e tre griglie di rilevazione (menu e carte vini) La ricerca 2007: il questionario 1. gestione e tipologia esercizio (tipologie dell esercizio, stagionalità, posti disponibili, tipologia di cucina offerta e specializzazioni) 2. promozione istituzionale (conoscenza del progetto di marketing territoriale trentino, conoscenza e propensione alla partecipazione a progetti di promozione) 3. conoscenza e utilizzo prodotti/vini 4. approvvigionamento (canali prioritari e secondari) 5. formazione 6. osservazioni/suggerimenti 7. anagrafica 5
1. Gestione e tipologia dell esercizio Mesi di chiusura e mesi di apertura totale Tipologia di apertura 4 3 Mesi di chiusura 26,6% 25,1% 35,2% 2 Annuale 70,4% Stagionale 28,3% Altro 1, Solo estivo 0,2% 1 10 9 1,2% 1,2% Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic 93,8%92,6% Mesi di apertura totale 8 7 6 55,9% 5 Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic 1. Gestione e tipologia dell esercizio Posti a sedere totali Media giornaliera di pasti erogati 41-70 31,9% 71-100 24,9% Altro (> 100) 33,7% 101-130 15% 131-160 10,2% 161-190 3% > 190 5,5% 21-40 30,4% 41-60 25% Altro (> 60) 24,4% 81-100 7,4% 61-80 10,5% > 100 6,5% <= 40 9,5% <= 20 20,2% Media posti a sedere totali: 97,3 Media pasti erogati quotidianamente nel 2006: 52,2 Percentuale dei pasti erogati in convenzione <= 1 28, 45,2% Altro (> 3) 26,8% 7,7% 7,1% 11,9% 11%-3 31%-5 51%-7 > 7 Percentuale media dei pasti erogati in convenzione: 27,8% 6
1. Gestione e tipologia dell esercizio 5 Specializzazioni 4 43,6% Tipologia prevalente di ristorazione Cucina trentina tradizionale 35,4% Cucina classica italiana 51,7% Altro 12,9% Cucina internazionale 7,2% Cucina creativa 5,7% 3 25,4% 2 24,4% 20,2% 1 12,8% 4,7% 3,2% Nessuna Carne Selvaggina Pesce VegetarianaBiologico Altro Servizi offerti 6 49,3% 4 33,7% 28,8% 2 12,6% 11,6% Nessuno Enoteca Carrello formaggi Carrello dolci Buffet 2,2% Altro 1. Gestione e tipologia dell esercizio Fascia di prezzo per tre portate (bevande escluse) > 35,00 2,6% Prezzo del menu turistico* 22,01-35,00 5 <= 22,00 47,4% <= 10 euro 64,1% 29,3% 23,2% 6,1% 10-15 euro 16-20 euro 6,6% > 20 euro Prezzo medio del menu turistico nel 2006: 14,74 (*) Il 45% di strutture offre un menu turistico 7
1. Gestione e tipologia dell esercizio Chi sceglie La carta menu Il titolare La carta vini 26,1% 13,7% 56,2% Altro componente della famiglia Responsabile tecnico 7,9% 3,1% 15,1% 74, 4, Più persone (titolare e resp. tecnico) Frequenza con cui viene consigliato il vino alla clientela Qualche volta 36,2% Raramente - Mai 8,7% Sempre - Molto spesso 55,1% 2. Promozione istituzionale Mostra dei vini 63,3% Conosce Ha partecipato Gusto Trentino 40,4% Si dichiara propenso a parteciparvi Agriculture 32,5% Vacanze con gusto 41,1% 4,9% 45,1% Palazzo Roccabruna 33,3% Strade dei vini 77,6% 10,8% 48,8% Osteria trentina 76,6% 2, 37,2% 8
3. Conoscenza e utilizzo prodotti/vini Citazione spontanea di quattro tipologie di vino associate al Trentino 59,9% 29,8% rossi bianchi rosati dolci spumanti 4,6% altro 1,5% 1,7% errori VINO SANTO 1,5% SCHIAVA 3,2% NOSIOLA 9,1% MÜLLER THURGAU 11,7% MARZEMINO TEROLDEGO 23, 23,9% 1 2 3 (% sul totale delle risposte) 3. Conoscenza e utilizzo prodotti/vini Citazione spontanea di due tipologie di grappa associate al Trentino 13,3% 7,8% 1,3% 4,1% monovitigno aromatizzate bianca classica 73,3% invecchiata/ stravecchia non definita errori AROMATIZZ.MIRTILLO AROMATIZZ.SENZA SPECIFICAZ. 3,5% 3,7% MONOVIT.MOSCATO 19,6% MONOVIT.TEROLDEGO 21,7% 6% 12% 18% 24% (% sul totale delle risposte) 9
3. Conoscenza e utilizzo prodotti/vini Citazione spontanea di sei piatti associati al Trentino 9,7% 11,9% 33,7% 28,9% 41,2% 2,1% 3,2% 0,4% 2,2% Antipasti Primi Contorni Dolci Secondi generici Secondi di carne Secondi di pesce Secondi di formaggio SELVAGGINA CARNE SALADA 4,1% 7,1% STRUDEL DI MELE 7,7% POLENTA e CARNE 8,4% STRANGOLAPRETI 12,2% CANEDERLI 15,6% 4% 8% 12% 16% (% sul totale delle risposte) 3. Conoscenza e utilizzo prodotti/vini Utilizzo dei prodotti: Assiduo Stagionale Occasionale Mai o quasi mai Carni e salumi Formaggi 10 8 6 4 2 5,2% 5,7% 6,5% 8,5% 89,5% Speck trentino 79,3% Carne Salada 76,7% 8,7% 11,2% Mortandela della Val di Non 90,5% 5,3% Ciuighe del Banale 7,5% 84, Lucaniche trentine 13,9% 8,1% 4,5% 73,5% Carni fresche trentine 7,5% 88,8% Grana Trentino 38,2% 39,2% 17, 11,7% 7,2% 9,2% 37,7% 39,9% Puzzone di Moena Vezzena 58,4% 10,7% 5,7% 66,1% 8,2% 25,2% 21,2% Spressa delle Giudicarie Casolet della Val di Sole 10
3. Conoscenza e utilizzo prodotti/vini Utilizzo dei prodotti: Assiduo Stagionale Occasionale Mai o quasi mai Ortofrutta Pesce Altri prodotti 10 8 6 4 2 13,3% 12, 8,8% 7,5% 7,8% 10,5% 29,5% 73,2% 72,5% 54,3% 47,9% 14,2% 8, 29,9% 16,7% 9,5% 70,1% 32,9% 14, 46,9% 14,7% 70,6% 45,4% 10, 37,7% 37,2% 9,2% 48,1% 29,5% 9,8% 56, Mele Val di Non DOP Mele del Trentino Piccoli frutti Ortaggi Val di Gresta Farina di mais di Storo Patate (Val di Gresta o Bleggio) Trote Salmerino Olio del Garda Trentino DOP Miele trentino 3. Conoscenza e utilizzo prodotti/vini Utilizzo dei prodotti: Assiduo Stagionale Occasionale Mai o quasi mai Vini Grappe 10 8 17, 51,6% 10 8 26,6% 14, 6 6 4 74,3% 98, 97,8% 95,5% 13, 4 96,8% 69,7% 80,5% 92,5% 2 32,4% 2 Trento DOC Teroldego Marzemino Muller Thurgau Vino Santo Monovitigno e aromatica Giovane trentina Invecchiata Aromatizzata 11
4. Vendite e approvvigionamento 10 8 6 4 2 38,2% 23,6% 13,1% 22,7% 25,4% 23,4% 46,6% 55,2% 35,7% > 6 31%-6 1%-3 Le quantità di vino vendute nel 2006 Sfuso Trentino fino in bott. Altro fino in bott. Percententuali medie: Sfuso=46,1%, Trentino=43,4%, Altro=10,5% La provenienza del vino sfuso venduto 10 8 6 4 20, 52,9% 20,9% 7, 43,7% 11,5% 81,7% Altra prov Non so TN 2 23,9% 28,4% Non ne ho Rosso Bianco Frizzante 4. Vendite e approvvigionamento Provenienza vini fini venduti: Trentini Non trentini Non si sa Bianchi Rossi 6,2% 6,2% 4,7% 1,2% 87,6% 94,1% Rosati 10,7% 6,2% 83,1% 12
4. Vendite e approvvigionamento Provenienza vini fini venduti: Trentini Non trentini Non si sa 19,8% Dolci 5,2% 1,5% 9,2% Grappe 75, 89,4% Spumanti 30,9% 12,5% TRENTO DOC - M.C. 56,6% PROSECCO/ CARTIZZE Altro 4. Vendite e approvvigionamento I principali canali di approvvigionamento Latticini freschi Frutta/Verdura Pesce Carni Salumi Formaggi Acqua Vini 2 4 6 8 Direttamente dal produttore Agente di commercio Grossista 13
5. Formazione % operatori della ristorazione che hanno partecipato a corsi di formazione sull enogastronomia Altro 2,5% Gestione e accoglienza sale 13,5% Altri prodotti (formaggi, salumi, miele..) 6,4% Vino (ad es. per sommelier) 18,2% Dolci Grappe 5,9% 6,4% Vini 14,3% Salumi 3,9% Formaggi Strade dei vini e dei sapori 7,6% 7,1% Strutture a prevalente cucina trentina Totale 5% 1 15% 2 Le proposte Su quali prodotti agro-alimentari dovrebbe puntare la promozione istituzionale del Trentino? CARNI&SALUMI 19,8% 14,3% LATTE&DERIVATI PROD.VITIENOLOGICI 20, 4,3% 2,9% 2,4% ORTOFRUTTA GASTRONOMIA 22,7% 9,5% PROD.MINORI 23,3% PESCI PROD.TIPICI Altro 14