MODULO 2 L IGIENE NEI SERVIZI RISTORATIVI AUTOCONTROLLO E TRACCIBILITÀ ALIMENTARE Sommario SCIENZA DEGLI ALIMENTI...1 Sommario...1 AUTOCONTROLLO ALIMENTARE...2 H.A.C.C.P. (hazardanalysis and critical control points - Analisi del Pericolo e Punto Critico di Controllo). 2 MANUALE DI AUTOCONTROLLO...3 NORMATIVA CHE REGOLAMENTA L APPLICAZIONE DEL SISTEMA H.A.C.C.P....4 BASI PER L'ELABORAZIONE DEL PIANO HACCP...5 ULTERIORI SISTEMI DI CONTROLLO QUALITÀ...7 TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ ALIMENTARE...8 Pagina 1 di 9
AUTOCONTROLLO ALIMENTARE Viene definito come l'insieme delle iniziative volte a garantire e a dimostrare l'igienicità e lasalubrità degli alimenti,consente di effettuare in ogni fase della filiera alimentare la sorveglianza delle condizioni lavorative e la prevenzione delle contaminazioni degli alimenti. Il piano di autocontrollo è l'insieme delle procedure operative volte a prevenire o, quantomeno a contenere, l'insorgenza dei pericoli lungo la filiera produttiva, attraverso il controllo sistematico delle singole fasi, e la successiva registrazione su una specificadocumentazione. L autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che sono coinvolti nella filiera della produzione alimentare. L HACCP (Hazardanalysis and critical control points) è un sistema che consente di applicare l autocontrollo in maniera razionale e organizzata. La prima normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004; l innovazione rispetto alla precedente normativa sta nella estensione dell autocontrollo anche alla produzione primaria.il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare. Il sistema HACCP è uno strumento finalizzato a valutare i pericoli e a realizzare sistemi di controllo che si imperniano sulla prevenzione anziché affidarsi prevalentemente a prove sui prodotti finali. H.A.C.C.P. (hazardanalysis and critical control points - Analisi del Pericolo e Punto Critico di Controllo) SISTEMA HACCP:metodologia sistematicaper l'individuazione, la prevenzione ed ilcontrollo dei rischi di natura biologica,chimica o fisica che possono inficiare lasalubrità di un alimento. PIANO HACCP:Insieme pianificato diprocedure e metodologie basate sui principifondamentali del sistema HACCP, per mezzodelle quali il responsabile dell'industriaalimentare garantisce la salubrità dei prodotticommercializzati. Storia dell'haccp Il sistema HACCP venne introdotto negli anni 60 negli USA per garantire la sicurezza degli alimenti destinati agli astronauti della NASA e non rischiare l'esito della missione a seguito di una banale Pagina 2 di 9
intossicazione alimentare. Industria alimentare e NASA pensarono ad un sistema di tipo preventivo in grado di fornire le maggiori garanzie di sicurezza rivolgendo il controllo sulla qualità dell'alimento al processo produttivo.l'applicazione dell'haccp nasce dall'esigenza di garantire la salubrità delle preparazioni alimentari passando da un controllo sul prodotto finito, comunque saltuario e limitato alla campionatura effettuata, ad una vigilanza continua (monitoraggio) sul processo produttivo in ogni sua fase, individuando i rischi che possono influire sulla sicurezza degli alimenti e attuando misure preventive per tenerli sotto controllo. L'azienda valuta i pericoli, stima i rischi e stabilisce le misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienico-sanitari.nel concetto dell'haccp, il PERICOLO è qualcosa che è inaccettabile perché può rendere un alimento non sicuro per l'alimentazione umana e causare un danno al consumatore: può essere un agente biologico (microrganismi o le loro tossine), chimico (sostanze carcinogene, pesticidi, ormoni, antibiotici, metalli pesanti, qualora presenti in quantità inaccettabili) o fisico (corpi estranei quali pietre, ossa, vetro) nell'alimento, ma anche essere una sua caratteristica o condizione. Per esempio anche una scorretta temperatura di conservazione di un alimento può essere un pericolo. Il RISCHIO invece è inteso come la probabilità che il pericolo si verifichi. La GRAVITÀ DEL RISCHIO è l impatto che un determinato tipo di contaminazione di un prodotto alimentare può avere sulla salute dei consumatori. L'Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve individuare ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate adeguate procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi del sistema HACCP. MANUALE DI AUTOCONTROLLO Esso consente di registrare le seguenti operazioni: pulizia e sanificazione ambienti e attrezzi; lotta agli animali infestanti (topi, scarafaggi, mosche ecc.); formazione del personale; igiene del personale; piano di manutenzione dei locali e attrezzi; gestione magazzino e fornitori; gestione non conformità. Pagina 3 di 9
NORMATIVA CHE REGOLAMENTA L APPLICAZIONE DEL SISTEMA H.A.C.C.P. In seguito all evoluzione legislativa nella Unione Europea, dal 1 Gennaio 2006 è entrato in vigore il Regolamento 852/2004/CE, dove all art. 5 viene sancito che gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano, e mantengono una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP: a)identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato, o ridotto a livelli accettabilib)identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o ridurlo a livelli accettabili; c)stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l accettabilità e l inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione, o riduzione dei rischi ; d)stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; e)stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non sia sotto controllo; f)stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a ad e ; g)predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura ed alle dimensioni dell impresa alimentare al fine di dimostrare l effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a ad f. Nel Regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari sono rimarcati alcuni principi fondamentali: la sicurezza alimentare deve essere garantita lungo tutta la catena alimentare (dalla fattoria alla tavola) inclusa la produzione primaria; la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti spetta all'operatore del settore alimentare che deve rispettare i requisiti generali di igiene; la catena del freddo deve essere sempre rispettata per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, soprattutto per quelli congelati; i manuali di corretta prassi igienica sono strumento per gli operatori del settore alimentare nell'osservanza delle norme d'igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell'applicazione dei principi del sistema HACCP. Pagina 4 di 9
BASI PER L'ELABORAZIONE DEL PIANO HACCP I principi su cui si basa l elaborazione di un piano HACCP sono 7: 1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre 2. Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio 3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l accettabilità dalla inaccettabilità 4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo 5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti) 6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l effettivo funzionamento delle misure adottate 7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare. PUNTO CRITICO DI CONTROLLO (CCP): Punto, procedimento, o fase della lavorazione ove, applicando uno specifico sistema di controllo, è possibile eliminare o ridurre a livelli accettabili un determinato rischio alimentare. PUNTO CRITICO (CP): Punto, procedimento, o fase della lavorazione ove è possibile individuare un rischio di contaminazione del prodotto ma che può essere tenuto sotto controllo mediante l applicazione delle Norme di Buona Prassi Igienica. LIMITI CRITICI: Limiti d'accettabilità entro i quali può variare un determinato parametro posto sotto controllo a livello di uno specifico CCP, senza che venga compromessa la salubrità del prodotto in quella fase. Pagina 5 di 9
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Esempio diagramma di flusso con individuazione cp e ccp ULTERIORI SISTEMI DI CONTROLLO QUALITÀ Pagina 7 di 9
Accanto al sistema HACCP esistono altri sistemi di controllo qualità per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari: o le Pratiche di buona fabbricazione (o GMP Good Manufacturing Practices), che contemplano condizioni e procedure di lavorazione che, sulla base di una lunga esperienza, si sono dimostrate in grado di offrire qualità e sicurezza costantie sono: Selezione del fornitore Pulizia e disinfezione Disinfestazione e derattizzazione Formazione del personale Identificazione del lotto di produzione Controllo potabilità delle acque Igiene ed abbigliamento del personale Smaltimento rifiuti Manutenzione stabilimento ed impianti o gli Standard di assicurazione della qualità. La conformità agli standard istituiti dalla International Standards Organization (ISO 9000) e dallaeuropean Standard (ES 29000) garantisce che le industrie alimentari, le società di catering e le altre aziende collegate al settore rispettino procedure stabilite e ampiamente documentate. L'efficacia di questi programmi viene regolarmente analizzata da esperti esterni. TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ ALIMENTARE La rintracciabilità fa riferimento al Regolamento Comunitario 178 del 28 Gennaio 2002 (che di seguito abbrevieremo con la sigla Reg. (CE) 178/2002), entrato in vigore il 1 Gennaio 2005. Si tratta di una normativa integrata, cioè che riguarda tutta la filiera alimentare, dalla "produzione primaria" (ossia chi produce materie prime siano esse: carne, latte, uova, pesce, etc.) fino ad arrivare al "consumatore". Questo concetto è stato perfettamente riassunto dall'espressione "Dalla Terra alla Tavola" L'articolo 3 del succitato Regolamento fornisce la definizione di "rintracciabilità", che è "la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della Pagina 8 di 9
distribuzione". Molto importante è l'introduzione (sempre nell'articolo 3) della definizione di "produzione primaria", che indica "tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti primari,compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici". Ma il vero punto focale del Reg.(CE) 178/2002, per quanto concerne la rintracciabilità, è l'articolo 18. Esso stabilisce l'ambito di applicazione oltre che gli obblighi da parte degli attori della filiera. La rintracciabilità: 1. "È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime". 2. "Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo". 3. "Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano". 4. "Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche". Pagina 9 di 9