MODULO 2 UNITÀ 2.3 CONTROLLO, QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE
Pag. 154 La sicurezza alimentare Il concetto di sicurezza alimentare è cambiato nel tempo: in passato disponibilità materiale di approvvigionamenti alimentari oggi qualità igienico-sanitaria, nutrizionale e organolettica La produzione di cibi sicuri è una questione che interessa non solo i consumatori, ma anche i produttori e lo Stato Affinché sia garantito un elevato livello di sicurezza alimentare è necessario che in tutte le fasi del processo produttivo (filiera agroalimentare) siano rispettate e garantite le norme a riguardo
Pag. 155/1 Sistemi di gestione della sicurezza I principali sistemi per gestire la sicurezza alimentare sono: le Buone Pratiche di Fabbricazione (BPF) o Good Manufacturing Practices (GMP) sono considerate un prerequisito per l applicazione del sistema HACCP l HACCP è reso obbligatorio dalla normativa comunitaria le norme ISO hanno un carattere volontario e quindi vengono applicate solo dai produttori che lo desiderano
Pag. 155/2 Sistemi di gestione della sicurezza Le parole chiave della sicurezza alimentare sono salubrità e qualità
Pag. 156 La sicurezza alimentare in Europa Nel 2000 l UE ha pubblicato il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare nuovo approccio alla prevenzione e ai controlli degli alimenti che coinvolge tutti gli attori della filiera agroalimentare Il regolamento 178 del 2002 ha introdotto la rintracciabilità obbligatoria La tracciabilità è la possibilità di ricostruire il percorso di un alimento e delle sue componenti in tutte le fasi di lavorazione: dalla provenienza della materia prima, fino al consumo finale
Pag. 157 Il Pacchetto igiene Insieme di regolamenti europei entrati in vigore il 1 gennaio 2006, che pongono le basi per un vero e proprio "testo unico" in materia alimentare, con particolare riferimento a produzione, trasformazione, distribuzione e al controllo ufficiale degli alimenti Il Regolamento 852 fornisce le misure, le procedure e gli obblighi in materia di igiene dei prodotti alimentari Si ribadisce l obbligo di applicare un sistema di autocontrollo basato sui principi dell HACCP
Pag. 158 L autocontrollo e il sistema HACCP Il controllo sulle varie tappe del processo produttivo, rispetto al controllo sul prodotto finito, presenta importanti vantaggi: più efficienza nei controlli minori costi più sicurezza Autocontrollo insieme di procedure e verifiche attuate dal produttore, nell ambito della propria azienda, finalizzate alla sicurezza alimentare Controllo sul processo produttivo + autocontrollo HACCP
Pag. 159 HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) analisi dei rischi e controllo dei punti critici È un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza igienica Deve essere applicato in ogni azienda ristorativa e alimentare; consente di: identificare i potenziali pericoli presenti nel ciclo produttivo identificare i punti critici del processo che possono essere posti sotto controllo per prevenire, eliminare o ridurre i rischi a livelli accettabili
Pag. 160 Fasi preliminari dell HACCP 1. Formazione dell HACCP team 2. Descrizione del prodotto 3. Identificazione della destinazione d uso 4. Costruzione del diagramma di flusso e dello schema dell impianto 5. Conferma sul posto del diagramma di flusso e dello schema dell'impianto
Pag. 161 Principi dell HACCP 1. Analisi e identificazione dei rischi associati a ogni fase del processo 2. Determinazione dei Punti di Controllo Critici (CCP) ogni punto del processo dove una diminuzione del controllo può determinare un inaccettabile rischio per la salute 3. Determinazione dei limiti e delle tolleranze per ciascuno dei CCP individuati 4. Determinazione delle procedure di monitoraggio dei CCP 5. Determinazione e applicazione delle azioni correttive 6. Determinazione delle procedure di verifica periodiche per stabilire che il sistema HACCP è applicato correttamente 7. Determinazione del sistema di gestione della documentazione
Pag. 162 Il controllo ufficiale in Italia I principali organismi di controllo ufficiale sui prodotti alimentari sono il Ministero della salute e le Regioni, che agiscono in collaborazione con il Ministero delle politiche agricole e forestali e con il Ministero dell economia e delle finanze Le ispezioni sui prodotti alimentari vengono effettuati dalle ASL e dai NAS I controlli possono essere eseguiti sui locali, sui prodotti, sull igiene del personale, sulla documentazione delle aziende
Pag. 163 Le frodi alimentari Frodi alimentari: produzione o commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti Possono essere: commerciali reati contro il patrimonio sanitarie reati contro la salute del consumatore Tipologie di frodi alimentari: Adulterazioni: sottrazione di alcuni componenti dell alimento, es. annacquamento del latte o del vino Sofisticazioni: aggiunta di sostanze estranee alla composizione dell alimento o non permesse dalla legge, es. aggiunta di colorante giallo alla pasta di semola per simulare la pasta all uovo Contraffazioni: denominazione di una merce col nome di un prodotto di qualità superiore, es. vendere un prosciutto qualsiasi come San Daniele DOP Anche la vendita di prodotti alterati costituisce una frode Alterazione: modifica delle caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di un alimento, dovuta a processi naturali
Pag. 164 La qualità totale degli alimenti Il temine qualità abbraccia numerosi concetti La qualità totale è l insieme di singole qualità: igienico sanitaria l alimento non deve contenere microrganismi patogeni, né sostanze contaminanti nutrizionale relativa all apporto di PN e di componenti bioattivi organolettica insieme di componenti in grado di esprimere complessità, equilibrio, territorialità tecnologica e commerciale shelf-life (stabilità) calibratura (peso e dimensioni del prodotto) rapporto qualità/prezzo (costo) comodità d uso legale corrispondenza ai requisiti legali
Pag. 165 Valutazione della qualità La qualità di un prodotto si valuta attraverso prove di vario tipo: microbiologiche, chimiche, reologiche e sensoriali
Pag. 166 Le produzioni di qualità: produzioni territoriali e marchi di tutela Per tutelare i prodotti di qualità la CE ha emanato norme che prevedono il rispetto di un disciplinare di produzione e controlli efficaci Denominazione di Origine Protetta (DOP): tutte le fasi di produzione sono realizzate in un area geografica circoscritta Indicazione Geografica Protetta (IGP): almeno una fase di produzione è realizzata in un area geografica circoscritta Specialità Tipica Garantita (STG): i prodotti sono ottenuti secondo un metodo di produzione tipico di una zona geografica
Pag. 167/1 Prodotti biologici Sono i prodotti ottenuti mediante la produzione biologica, ossia senza ricorso: alla chimica di sintesi agli ogm Obiettivi della produzione biologica: ottenere prodotti di qualità non danneggiare l ambiente, la salute umana, la salute dei vegetali o quella degli animali
Pag. 167/2 Prodotti da agricoltura integrata Sono ottenuti utilizzando pratiche colturali che minimizzano i prodotti chimici di sintesi e quindi sono più rispettose dell ambiente rispetto all agricoltura convenzionale L agricoltura integrata, in sostanza, è situata a cavallo tra l agricoltura convenzionale e quella biologica Per questi prodotti non esiste una legislazione comunitaria o nazionale di riferimento, ma soltanto provvedimenti regionali