F.I.S.A.R. FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI Delegazione Autonoma di Brescia e Provincia IL JURA FRANCESE: UNA REGIONE VITIVINICOLA DA SCOPRIRE Programma degustazione 1. CREMANT DU JURA - Brut Rosè - Domaine Désiré Petit (Pupillin-Jura)* 2. VIN JAUNE 2002 Fruitiére Vinicole de Pupillin (Pupillin-Jura)** 3. VIN DE PAILLE 2005 Domaine Désiré Petit (Pupillin-Jura)* 4. MACVIN DU JURA ROSE - Domaine Désiré Petit (Pupillin-Jura)* 1. www.desirepetit.com* 2. www.fruitiere-de-pupillin.com**
GEOGRAFIA: JURA Francia centro-orientale pedealpina, con 4 micro-regioni 5.000 Km 2 252.000 abitanti (50ab/km 2 ) 10 AOC (6 vini, 3 formaggi, 1 volatile) Dole: antica capitale della Francia-Contea Città d arte e storica (alt. 200-400 mt s.l.m.) Revermont: colline calcaree tipiche e vigneti gran cru, piccole città di carattere (alt.200-500 mt s.l.m.) Pays Lacs e Petite Montagne:acque correnti, cascate, risorgive, laghi e grandi foreste, borghi medievali (alt. 400-800 mt s.l.m.) Haut-Jura: zone alpine di grandi foreste e boschi, pascoli (alt. 700-1500 mt s.l.m.)
Dal punto di vista vitivinicolo, le città principali si trovano allineate sulla cosiddetta Strada del Vino o Route des Vines Jurassienne : ST.Amour, Beaufort, Lons-Le-Sauniers, L Etoile, Voiteur, Chateau-Chalon, Poligny, Arbois, Salins-les-Bains. Lons-Le-Sauniers e Salins-les-Bains: turismo termale. Arbois: città natale di Louis Pasteur e capitale eno-gastronomica. Chateau-Chalon: patrimonio mondiale UNESCO e plus beau village de France
CLASSIFICAZIONE E VITIGNI DEI VINI DEL JURA I vini del Jura sono classificati in accordo al sistema di qualità francese Appellation d'origine Controlée (AOC). Esistono nella regione 6 AOC relative al vino (4 AOC geografiche e 2 AOC di prodotti): 1. AOC ARBOIS (1936-1937) 2. AOC CHATEAU-CHALON (1936-1937) 3. AOC L ETOILE (1936-1937) 4. AOC COTES DU JURA (1936-1937) 5. AOC MACVIN DU JURA (1991) 6. AOC CREMANT DU JURA (1995) VITIGNI: - a bacca scura: TROSSEAU (aut.), POULSARD (aut.), PINOT NOIR - a bacca bianca: CHARDONNAY, SAVAGNIN (aut.) APPELLATION: geografiche -AOC ARBOIS (1936-1937): produzione media di 40.000 hl/anno; appellation ripartita su 13 comuni per un totale di 850 ettari. - AOC CHATEAU-CHALON (1936-1937): AOC esclusiva del la produzione di Vin Jaune, di solo vitigno Savagnin; AOC d eccellenza: dal 1958, una speciale commissione passa tutto l anno nelle vigne per controllare lo stato di maturazione delle uve, al fine di verificare la sussistenza di tutte le condizioni per una produzione d eccellenza. La commissione, unica nel suo genere, è formata da membri del Ministero dell Agricoltura, della Direzione Dipartimentale dell Agricoltura e delle Foreste, dell INAO, della Società della Viticoltura. - AOC L ETOILE (1936-1937): villaggio circondato da 5 colline che formano le punte di una stella, con vigneti sviluppati in formazioni che vedono la presenza di fossili (Pentacrinoidi o Stelle di mare). Presenza maggiore di Chardonnay e minore di Savagnin e Poulsard. - AOC COTES DU JURA (1936-1937): la più estesa delle appellation del Jura (geograficamente), si stende da nord a sud con estreme differenze ed espressioni dei vitigni; produzione media di 26.300 hl/anno su 600 ettari. Di prodotto - AOC MACVIN DU JURA (1991): rappresenta il 4% dell intera produzione del Jura; appartiene all insieme molto particolare delle mistelles o vins de liquer - AOC CREMANT DU JURA (1995): la produzione di vini mossi risale già alla fine del XVIII secolo: i vitigni autorizzati sono Poulsard, Pinot noir, Trousseau, Chardonnay e Savagnin. Per il cremant blanc lo Chardonnay occupa almeno il 50% della cuveè; per il cremant rosè il Pinot noi e il Poulsard occupano almeno il 50% della cuveè. La vendemmia deve essere fatta a mano. Il cremant occupa il 26% della produzione totale del Jura su una superficie di 400 ettari, per 24.400 hl/anno medi.
VINI DEL JURA IL ROSÈ Vinificato in rosso, il Poulsard permette di ottenere un vino dal colore rubino chiaro, con nuance color corallo ed arancio. Assemblato con un poco di Pinot noir o Trousseau, può essere aumentato il grado di colore. Il Poulsard è un vitigno autoctono tipico del Jura che si è sviluppato a partire dal XV secolo: apprezza i terreni forti marnoso-argillosi, con preferenza delle marne del Lias (Giura inf. da 199,6 a 183 M.A.). E il secondo vitigno in termini di espansione, con il 14% del territorio piantato. I suoi grappoli sono un poco serrati e piuttosto voluminosi; zuccherini e succosi, gli acini sono grossi, ovoidali con pellicola sottile con colorazioni da violetto a nero. Unico ed apprezzato dagli intenditori, il rosè del Jura si distingue per la finezza e l eleganza associati ad un bellissimo colore rubino chiaro. Viene servito e consumato giovane ed è caratterizzato da profumazioni floreali di rosa. Associato ad entreè di salumi, ma anche con pesce e, talvolta, anche sui dolci a base di frutti di bosco. (temp. di servizio compresa 12-13 ) I VINI ROSSI Solitamente più colorati per la presenza di vari vitigni a bacca nera, soprattutto grazie al Pinot noir. Sono vini che possono raggiungere una buona gradazione alcolica, con note organolettiche che ricordano il sottobosco, l humus ed i funghi. In genere sono vini fini ed eleganti, con note di piccoli frutti rossi che evolvono in spezie ed in sottobosco. Adatti per volatili con carne rossa, carni grigliate ed affumicate, formaggi come il Comtè. (temp. di servizio compresa tra 13 e 16 ) Il Pinot nero viene importato nel Jura nel XV secolo; solitamente è il primo vitigno ad arrivare a maturazione rispetto agli altri; i suoi grappoli sono alquanto piccoli e cilindrici con acini serrati e molto scuri. Rappresenta il 13% dei vitigni piantati ed il 37% di quelli a bacca scura, con una resa media di 35-50 hl/ha. Il Trousseau è un vitigno di probabile provenienza della Contea con grappoli veramente piccoli. Rappresenta il 22% dei vitigni a bacca scura e l 8% di quelli piantati. Ha bisogno di molta insolazione e richiede terreni ghiaiosi alquanto caldi o di marne più profonde. Vitigno alquanto tardivo, presenta grappoli cilindrici e di taglia media. Gli acini sono di un colore nero intenso che donano al vino colore, tannini e buona capacità di invecchiamento. I VINI BIANCHI I vitigni a bacca bianca rappresentativi del Jura sono lo Chardonnay ed il Savagnin: da questi soli due vitigni nascono tra i più fini ed eleganti bianchi della Francia. La vinificazione dei bianchi segue le regole generali ormai note. Ciò che si differenzia invece profondamente è l elevage, l affinamento. I vini bianchi sono spesso lasciati in botte sigillate: l obiettivo è quello di preservare il vino dall aria, che favorirebbe l ossidazione. Questo permette, soprattutto per lo Chardonnay, di evidenziare le note fresche e floreali del vitigno. I vini bianchi in cui è presente invece dal 10 al 40% di Savagnin (cuveè definite tradition ) vengono affinate spesso facendo ricorso all effetto ossidativi dell aria, che sviluppa, grazie al Savagnin stesso, aromi complessi di noci, nocciole e spezie dolci, tipiche dei vini bianchi del Jura.
Lo Chardonnay viene evidentemente importato dalla vicina Borgogna, ma viene coltivato nel Jura sin dal X secolo sotto il nome di Melon d Arbois, Moular a Poligny, o addirittura Gamay blanc nelle zone del sud del Jura. Rappresenta il 45% dei vitigni piantati con una resa media di 55 hl/ha. È un vitigno che si adatta facilmente a diversi tipi di suoli: i grappoli sono di taglia media con piccoli acini sferici e buccia sottile, traslucida, che arriva a maturazione verso metà settembre. Il Savagnin è il vitigno autoctono simbolo del Jura si sviluppa a meraviglia sui suoli della regione per produrre il famoso Vin Jaune. Potrebbe essere definito il cugino del Traminer alsaziano. Rappresenta il 22% dei vitigni piantati con una resa media di 35 hl/ha. I suoi grappoli sono corti e piccoli, gli acini carnosi, piccoli e rotondi con buccia spessa. E un vitigno che esige un suolo marnoso, ed in particolare di marne grigie (marne argillose). Assemblato con Chardonnay o in purezza, sino alla produzione di Vin Jaune.
IL VINO GIALLO: L ORO DELLA TERRA Il Vin Jaune è considerato uno dei più grandi vini del mondo e Chateau Chalon è la capitale mondiale di tale vino. Il suo colore è giallo oro, da cui il suo nome. La sua elaborazione particolare e le sue qualità organolettiche ne fanno un vino originale e misterioso. Il vino giallo è fatto oggetto di un affinamento specifico poiché una volta che la fermentazione alcolica è completata, il vino è conservato per un periodo minimo di 6 anni e 3 mesi un botti di rovere sigillate. Durante l invecchiamento, un velo di lieviti (residenti) si sviluppa sulla superficie del vino e lo preserva dall ossidazione, privandolo dal contato con l aria. Sono questi lieviti residenti che permettono al vino giallo di ottenere misteriosamente le sue caratteristiche organolettiche così complesse. Una volta che l invecchiamento o affinamento è terminato, il vino è imbottigliato in bottiglie particolari specifiche ed uniche, chiamate clavelin. La clavelin contiene 62 cl in volume: questa particolarità si spiega col fatto che tale quantitativo corrisponde al volume di vino rimanente dopo la vinificazione a l affinamento, partendo da 100 cl di mosto. La Clavelin è la sola bottiglia autorizzata per il Vin Jaune. Vino eccezionale, bottiglia centenaria: la più antica degustazione risale al 1774! La temperatura di servizio del Vin Jaune è di 14-16 come aperitivo con formaggio Comtè, con noci e frutta secca; oppure con una asiette di formaggi regionali o ancora accompagnando piatti a base cremosa con funghi (spugnole), fois-gras, escargot, crostacei o con l abbinamento regionale per eccellenza, il polletto di Bresse al Vin Jaune e funghi. I suoi aromi tipici ricordano l aroma delle noci, del curry e delle spezie dolci, della mandorla tostata.. La miglior descrizione può essere fatta solo degustandolo con pazienza ed attenzione.
Botte dimostrativa nella cantina di Berhet-Bondet (Chateau-Chalon) Particolare del velo di lieviti nella botte dimostrativa
IL VINO DI PAGLIA: IL NETTARE DELLA PAZIENZA L elaborazione particolare dei Vin de Paille e gli aromi che sviluppa ne fanno un vino rimarchevole. Durante la vendemmia, i grappoli sono accuratamente selezionati, e sono colti solo quelli più sani. Questi vengono poi lasciati appassire e disidratati in ambienti secchi, asciutti e ventilati. Il rendimento o la resa del Vin de Paille è fissata da disciplinare a 20 hl/ha. I grappoli devono disidratarsi su un letto di paglia per un minimo di 6 settimane: l obiettivo è quello di ottenere una concentrazione naturale di zuccheri negli acini dei grappoli. I locali di essiccamento sono areati ma non riscaldati. Tra Natale e la fine di Febbraio può essere realizzata la spremitura degli acini: l obiettivo è quello di ottenere dai 15 ai 18 litri di mosto ogni 100 kg di grappoli. Da qui può partire una lenta fermentazione alcolica che sviluppa dai 14 ai 17 alcolici lasciando quindi una dose zuccherina non sviluppata per un vino che alla fine risulta naturalmente dolce. Il vino verrà affinato almeno 3 anni in piccole botti per sviluppare i potenziali aromi di frutta candita, prugna, miele, caramello, confettura d arancia. La temperatura di servizio del Vin de Paille è di 6-8 : è molto ben abbinato al Fois-gras (nelle entreè particolarmente grasse e cremose), a formaggi erborinati ed accompagna molto bene dolci anche a base di cioccolato.
IL CREMANT DI JURA: L EFFERVESCENZA DI UNA APPELLATION L appellation Cremant du Jura è stata decretata il 9 ottobre 1995. La produzione di vino petillant nel Jura risale alla fine del XVIII secolo, data nella quale i vigneron del Jura erano già padroni della tecnica del metodo tradizionale. I vitigni autorizzati per la produzione di Cremant sono il Poulsard,, il Pinot noir, il Trosseaud, lo Chardonnay ed il Savagnin: nella cuveè deve però essere presente almeno il 50% di Chardonnay. Per il Cremant rosè, il Poulsard ed il Pinot noir devono rappresentare insieme almeno il 50% della cuveè. I grappoli, obbligatoriamente vendemmiati a mano, sono trasportati in casse di legno di peso limitato. Sin dalla data della attribuzione della Appellaton, la produzione di Cremant è stata incrementata sino a raggiungere il 26% della produzione totale delle AOC del Jura, su una superficie totale di 400 ettari per 24.400 ettolitri medi per anno. La temperatura di servizio del Cremant è di 6-8 : gli abbinamenti tradizionali locali lo vedono più sui dolci, come per esempio dolci a base di creme gialle con brut blanc e dolci con frutti di bosco con brut rosè.
IL MACVIN DU JURA: IL COLORE DI UNA CAREZZA L appelation Macvin, decretata il 14 novembre 1991, rappresenta il 4% della produzione totale AOC del Jura. Il Macvin appartiene a quell insieme di prodotti artigianali francesi definiti mistelle (o vins de liquer) ; conosciuto sin dal XIV secolo, il Macvin è ottenuto a partire da un succo d uva (mosto) non fermentato, al quale viene aggiunto una dose di acquavite. Viene quindi affinato per un minimo di 12 mesi un botti di rovere e deve titolare almeno da 16 a 22 alcolici per ottenere l AOC. I cinque vitigni del Jura, Trosseau, Poulsard, Pinot noir, Chardonnay e Savagnin, sono tutti autorizzati per la produzione di mosto destinato al Macvin, che può presentarsi quindi da bianco a rosso, passando per il rosè. La maggior parte della produzione è però di Macvin bianco. L acquavite utilizzata per la fabbricazione del Macvin è ottenuta dalla distillazione del marc del Jura, che deve preventivamente restare almeno 18 mesi in botti di rovere precedenti l elaborazione del Macvin. La temperatura di servizio del Macvin è di 6-8, per ben sviluppare l alchimia dell alcool e degli aromi complessi:, rappresenta un ottimo aperitivo (ben freddo) e può essere molto ben abbinato al cioccolato. L abbinamento per eccellenza è con il melone, con cui sposa ed evidenzia le note primarie del mosto di origine.
NOTE DI DEGUSTAZIONE