24 aprile 2011 Cucina Zen per Occidentali 2
Gli ingredienti giapponesi (*) Tofu: é ricavato dalla cagliatura del latte di soia a mezzo del cloruro di magnesio (nigari) e dalla successiva pressatura in blocchi a forma di parallelepipedo. Miso: è un condimento derivato dai semi della soia gialla, di origine giapponese che vengono messi in ammollo, addizionati di orzo (Mugi Miso) o riso (Kome Miso), cotti e inseminati con il fungo Aspergillus oryzae (Koji), che intacca gli amidi dei cereali e li trasforma in zuccheri più semplici. Salsa di soia (shoyu): è una salsa fermentata ottenuta dalla soia (19%), grano tostato (15,99%), acqua (53%), sale (12%) e koji (<0,01%). Edamamé: sono le fave non ancora mature del fagiolo di soia varietà verde. Tamari: è una salsa di soia giapponese, molto salata e dal sapore più forte rispetto alla shoyu. Umeboshi: preparazione a base di prugne giapponesi Prunus mume (ume) lasciate macerare nel sale, dal gusto acido-salato. Aceto di riso: é ottenuto dalla fermentazione del riso. Mirin: è un sakè dolce da cucina. Viene ricavato dal riso glutinoso cotto a vapore e da liquore di riso. Saké: è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso. Viene anche chiamato "vino di riso ma il nome corretto é nihonshu. In Giappone la parola saké significa semplicemente bevanda alcolica e a seconda della regione può assumere vari significati specifici.
Pinzimonio Zen Verdure fresche a piacere: carote, sedano, cetrioli... 2 CM di miso* bruno; 2 CM di sciroppo d'acero; 2 CM di succo di limone; 2 CM di olio di sesamo normale o tostato; 2 CM di vino rosso; 2 CM di aceto di riso*; 2 ct di arachidi spezzettate. Preparazione: Mondare, pelare, preparare le verdure crude di propria scelta e disporle sul piatto da portata. Schiacciare grossolanamente i bagigi in un mortaio. Mescolare intimamente tutti gli ingredienti della salsa in una ciotola e aggiungere i bagigi. Servire la salsa con le verdure. Vassoio con diversi tipi di miso*
Insalata di lenticchie al curry 100 gr di lenticchie verdi secche; 100 gr di lenticchie rosse secche; 200 gr di funghi champignon crudi tagliati a fettine sottili; 1 cetriolo con la buccia tagliato in diagonale e a fettine sottili; 2 CM di olio di oliva; 2 CM di succo di limone; per la salsa: 2 CM di olio di oliva; 2 CM di succo di limone; 1 ct di curry in polvere, 2 ct di salsa di soia*; 2 CM di vino bianco; 2 CM di aceto di riso*. Preparazione: Cuocere le lenticchie, dopo averle messe in ammollo se necessario, seguendo le istruzioni del produttore, condirle con l'olio. Scottare i funghi in acqua bollente per un minuto e scolarli, in una ciotola mescolarli con il cetriolo e condire con 2 CM di limone. Preparare il condimento mescolando bene insieme tutti gli ingredienti per la salsa. Unire le lenticchie al composto funghicetriolo e condire con la salsa.
Tofu e shiro miso: tofu* al miso bianco* 400 gr di tofu al naturale; 3 CM rasi di gomasio; 1 CM di salsa di soia*; 1 CM raso di miso* bianco; 2 CM di olio di sesamo. Preparazione: Sbriciolare con le mani il tofu in un recipiente adatto, condirlo con gli altri ingredienti aiutandosi con una forchetta per mescolare bene. Gomasio: é composto da sale marino e semi di sesamo tostati e tritati, a volte arricchito con alghesuribachi (mortaio in terracotta) e surikogi (pestello in legno per non surriscaldare le spezie): originariamente il legno usato era quello dell'albero di pepe Sichuan, per aromatizzare il composto.
Insalata di melanzane all'umeboshi* 2 melanzane medie, circa 400 gr; 3-4 foglie di shiso o basilico; per il condimento: 2 CM di umeboshi* in crema; 3 CM di succo di limone; 2 ct di sciroppo d'acero; 2 CM di olio di oliva; 1 ct di sale. Preparazione: Tagliare le melanzane in fette spesse nel senso della lunghezza, tagliare ogni fetta a strisce e ogni striscia in cubi abbastanza grandi. Metterle in ammollo, in acqua fredda, per cinque minuti. Preparare la salsa con gli altri ingredienti mescolandoli bene fra loro. Far bollire una pentola abbastanza capiente con molta acqua, immergerci le melanzane tagliate e farle cuocere circa otto minuti (dipende dallo spessore delle melanzane), scolarle in uno scolapasta, disporle in un piatto da portata e condire con la salsa già pronta. Lo shiso é una pianta della famiglia del basilico, il cui profumo ricorda vagamente il coriandolo, si trova in vendita, fresco, nei negozi di prodotti alimentari giapponesi.
NOTE:
Barbara Primo (Veg-Chef Pizza pie) Barbara, da sempre col "pallino" della cucina, incontra Veganblog.it e in occasione della nascita di Veganwiz (.com.es.fr), inizia la sua collaborazione come coordinatrice della sezione francofona. In stretto contatto con le realtà Vegan d'oltralpe, redige articoli sulla Francia Vegana per Promiseland.it. Amante delle tradizioni culinarie del sol levante, appena ne ha l'occasione, si impegna a diffondere i nuovi sapori e la semplice cucina tradizionalmente Vegana del Giappone.