L L AT A TE DEFINIZIONI

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1 IL LATTE DEFINIZIONI Dal punto di vista merceologico, il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione e non siano affaticate dal lavoro 1

2 Dal punto di vista biologico, è un emulsione di grasso in fase acquosa, dove troviamo una sospensione colloidale di proteine e una soluzione di zuccheri, sali minerali e vitamine. 2

3 COMPOSIZIONE DEL LATTE VACCINO: ACQUA: 87.5% PROTIDI: 3.2% di cui 80% di caseine e 20% di sieroproteine GLUCIDI: 4.5% soprattutto lattosio LIPIDI: 3.2% ma può variare in base alla razza Il tipico aspetto bianco opaco del latte deriva dall'assorbimento e diffusione della luce da parte dei globuli di grasso e micelle proteiche (per questo motivo, anche il latte scremato mantiene il colore bianco). Il colore giallo pallido che a volte si osserva è dovuto alla presenza di caroteni ingeriti con i pasti. Il latte e l alimentazione umana Dal latte (tal quale o contenuto in altri alimenti) e dai prodotti da esso ottenuti (formaggi, burro ecc.), si stima che l'italiano medio tragga: il 20% del fabbisogno in proteine sufficienti quantità di P completamente digeribile e di vitamina A il 70% del fabbisogno di calcio il 30% del fabbisogno di vitamina B12 il 20% dei grassi presi dai cibi 3

4 Valore nutrizionale -elevata dotazione di Ca ad elevata biodisponibilità, 120 mg/100 ml di latte (fabbisogno giornaliero uomo età media mg) -biodisponibilità del calcio nel latte è pari al 30%, negli spinaci e nei broccoli < al 10% -buona dotazione di fosforo (in ottimale rapporto con il Ca) -moderato dotazione in vitamine, soprattutto di vit. A, vit. B2 e vit. B12; basso contenuto in vit. D (indispensabile per adsorbimento calcio, latti fortificati) -elevato contenuto di aa essenziali: lisina, triptofano, metionina e treonina ( dieta pane e latte ) -da recenti studi: latte e derivati contribuiscono a prevenire cancro al colon (soprattutto per il calcio) e carie (sempre per il Ca e il P, resi stabili da caseina, che favoriscono rimineralizzazione dei denti) Tipi di latte in commercio per livelli di Grasso ( 1. Latte intero Latte con un contenuto di materie grasse almeno del 3,5% 2. Latte parzialmente scremato Latte contenente l' 1,5-1,8% di materie grasse. Ha quasi lo stesso valore nutritivo del latte intero, ad eccezione dei grassi. 3. Latte scremato Questo latte contiene meno dello 0,5% di materie grasse. Puo' essere arricchito di Vitamina A per compensare le perdite dovute alla sottrazione di grassi. 4

5 Tipi di latte in commercio IN FUNZIONE DEI TRATTAMENTI TERMICI 1. Latte (fresco) pastorizzato (legge 169 del ) I più utilizzati sono I metodi "flash" che riscaldano il latte a 72 C per 20 secondi (metodo HTST detto pastorizzazione alta) Generalmente C, per min (pastorizzazione bassa), non sono più utilizzati) Pastorizzazione: distrugge i batteri patogeni non sporigeni (Salmonella, Brucella, micobatteri), i lattici, frena lo sviluppo di altri batteri (Escherichia, Campylobacter, Listeria) La distruzione dei lattici impedisce la blanda acidificazione che frena i putrefattivi (il latte si altera di +) Pastorizzazione: non agisce sui termofili, non inattiva lipasi e proteasi degli psicrofili Attraverso analisi laboratorio Latte (fresco) pastorizzato per legge: Fosfatasi (sulla membrana del globulo di grasso, resiste a T legg. > di bacillo tubercolosi) negativa perossidasi (enzima batteriostatico associata alle sieroprot.) positiva sieroproteine solubili >11% (fresco: 1 pastoriz. >14%) Difetti della pastorizzazione: riduce la disponibilità del calcio inattiva parzialmente alcune vitamine (vit., B5 e D) riduce agglutinine altera proteine (sieroproteine) 5

6 Conservabilità del latte fresco: Sia per quello fresco pastorizzato che per quello pastorizzato ad alta qualità la data di scadenza è fissata a 6 gg dal trattamento termico (legge n /8/2004), 2 gg in più rispetto a legge 169 del Latte fresco pastorizzato di Alta Qualità È a una categoria merceologica, indicata dalla legge n 169 del 3/5/1989 solo del tipo intero Norme igieniche controllate in stalla Il contenuto di proteine nel latte crudo è 32 g/l (contro I 28 grammi per quello destinato al latte fresco pastorizzato), 3,7% di grasso Fosfatasi negativa, perossidasi positiva sieroproteine solubili >15,5% 6

7 3. Latte omogeneizzato Latte il cui contenuto di grasso e' stato sottoposto ad alte pressioni e fatto passare attraverso fori sottilissimi per la rottura dei globuli. Ha un fattore di digeribilita' molto alto, ma accelera la lipolisi. Di solito il trattamento di omogeneizzazione, precede quello di pastorizzazione. 4. Latte pastorizzato a lunga durata Processi che consentono riduzione di spore e batteri senza sterilizzare (Decreto 17/6/2002) Data di scadenza fissata dal produttore in base a metodo utilizzato (10 gg circa) Filtrazione tangenziale ad elevata pressione (2-5 bar) attraverso membrane con pori che trattengono i batteri (1 µ) di latte in recedenza scremato Latte pastorizzato a lunga durata Panna trattata termicamente ( C per 20 ) e poi riunita al latte per ricostituire titolo lipidico Omogenizzazione e pastorizzazione del latte Microfiltrazione allunga shelf life ma non è specifico per patogeni LATTICELLO RISCALD. A 55 C LATTE PANNA MICROFILTRAZIONE OMOGENEIZZAZIONE RISCALDAMENTO PASTORIZZAZIONE 7

8 5. Latte U.H.T. e sterilizzato trattato ad alte temperature (trattamento >135 e >1 sec) in contenitori sterili conservazione a temperatura ambiente per circa 3 mesi Latte sterilizzato: in bottiglia C per > 20 (sapore di cotto per alterazione sieroproteine; reazione di Maillard); durata > 6 mesi I controlli sul latte e i prodotti freschi: livelli di furosina (DM del 15/12/2000) Contenuto di furosina consente di identificare: se il latte o la mozzarella è stata fatta con latte in polvere, caseine, caseinati, derivati essiccati di latte, formaggi fusi se il latte ha subito un forte trattamento termico Furosina: aa, deriva per idrolisi acida dalla e-fruttosio-lisina, si può formare in seguito all'instaurarsi delle reazioni di Maillard (alte T, umidità 10%, zuccheri riducenti e lisina), si forma durante l essicazione del latte Analisi complessa 8

9 ALTRE TIPOLOGIE DI LATTE 1. Latte intero concentrato e zuccherato circa il 60% dell'acqua è fatta evaporare sotto vuoto, 20-25% di SS è stato aggiunto zucchero (saccarosio) dal 40 al 45 % di zucchero, l'8% di materie grasse, il 28% di proteine: è quindi un alimento molto calorico è molto usato in gelateria e pasticceria 9

10 2. Latte in polvere (D.L. n 49 del 2004) Latte disidratato a lunga conservazione (per l'assenza quasi totale dell acqua) Uso umano e zootecnico Metodo Roller o metodo Spray su latti concentrati sottovuoto Il latte in polvere può avere un contenuto di materia grassa compreso tra il 42% e il 1,5% (> 46%, 42-46%, 26-42%, < 1,5%) 3. Latte aromatizzato Latte intero fresco a cui è stato aggiunto un ingrediente che gli dà sapore. latte al cioccolato o al malto latte al sapore di frutta o di vaniglia bibite al latte contenenti succo di frutta 4. Latte delattosato Latte in cui le molecole di lattosio sono scomposte in glucosio e galattosio quindi immediatamente e più facilmente assimilabili, è un poco più dolce del latte normale proprio perché contiene libero il glucosio che deriva dal lattosio Latte a contatto con fibre polimeriche impregnate di enzima per 20 ore È di tipo UHT ma va conservato in frigorifero per rallentare reazione di Maillard 10

11 5. Latti probiotici Addizionati di microrganismi probiotici vivi (Lactobacillus acidophilus e Bifidibacterium spp.) Aggiunta dei batteri dopo pastorizzazione Data di scadenza oltre i 6 gg Latti addizionati di calcio, vitamine, fibre, omega 3 e 6 Latti in polvere ricostituiti per la prima infanzia Latte crudo in bottiglia o direttamente dal tank dell impianto di mungitura ad un distributore automatico a disposizione del consumatore Parametri del DPR 54 (fissa per il latte crudo germi < /ml; Salmonella assente, Staphilococcus aureus<100 germi/ml) circolare regionale 17/11/2004 uniforma modalità di commercializzazione in Veneto, controlli sull impianto di distribuzione no data di scadenza incremento di reddito per l allevatore 11

12 Latte crudo Rimane attivo il potere batteriostatico/battericida naturale (immunoglobuline, lattoperossidasi, lisozima, lattoferina ) Agglutinine (azione battericida e affioramento grasso) Flora acidificante naturale Disponibilità completa del Calcio Fondamentale igiene e pulizia dell azienda e dell impianto!!!!! 12

13 LATTE ALLA SPINA Rintracciabilità del latte DPR n 54/97: definizione di latte, confezionamento e controlli Legge n 169/89: definizione di latte fresco pastorizzato e latte fresco pastorizzato ad alta qualità Decreto n 178/02: inserisce il trattamento di ultrafiltrazione DM 27 maggio 2004 (modifica e abroga il precedente DM del 24/7/03): disciplina il sistema di rintracciabilità del latte fresco 13

14 Rintracciabilità del latte Finalità: Consente di identificare l origine del latte crudo impiegato in ogni lotto di prodotto Permette al consumatore di scegliere il prodotto italiano, cerca di difendere il Made in Italy Comporta una ulteriore etichettatura sulle confezioni in cui saranno indicate: zona di mungitura dove è possibile risalire fino agli allevamenti di origine (si può indicare comune, provincia e paese oppure sola la regione e il paese) provenienza del latte dove non è possibile risalire agli allevamenti (provincia o regione o paese) Rintracciabilità del latte DM 8/4/2005: rende obbligatorio l adozione di Manuali aziendali per la rintracciabilità Devono essere redatti da tutti i soggetti coinvolti nella filiera (allevamento, primo acquirente, centro di raccolta, centro di standardizzazione, trasportatore e stabilimento di trattamento) Devono contenere tutte le informazioni riguardanti l identificazione, la registrazione, le modalità di produzione e di conservazione nonché l origine di tutte le partite di latte Il manuale deve essere sempre aggiornato, accessibile e può essere compilato con sistemi informatici idonei 14

15 Legati alla lattifera: Stadio di lattazione N di lattazioni Genetica FATTORI CHE INFLUISCONO SULLA QUALITA DEL LATTE Legati all allevamento: Alimentazione Stagione Modalità di mungitura Campionamento (sera/mattino; modalità) Sanità della mammella (pulizia e igiene) parametro Incide su: SPECIE E RAZZA GENETICA INDIVIDUALE STADIO LATTAZIONE N PARTI STATO SANITARIO TEMPERATURA E FOTOPERIODO % grasso e proteine STATO SANITARIO STADIO LATTAZIONE N PARTI IMPIANTO MUNGITURA IGIENE TIPO STABULAZIONE STRESS ALIMENTAZIONE Cellule somatiche IGIENE RAZIONE INSILATI Carica batterica e spore 15

16 Principali parametri igienicosanitari del latte Un buon latte deve avere (pagamento latte a qualità, DPR 54/97): Cellule somatiche < numero/ml Carica batterica < UFC/ml Spore di clostridi < 300 numero/ml Aflatossine (M1) < 50 ppt Cosa sono le Cellule somatiche? Cellule dell organismo della bovina che si ritrovano NORMALMENTE nel latte CELLULE SOMATICHE: CELLULE EPITELIALI di SFALDAMENTO = la vita media delle cellule dell alveolo è di 1-2 giorni. Sempre presenti ma in una secrezione lattea normale sono circa il 50% LEUCOCITI = cellule della linea bianca del sangue, eutrofilimacrofagilinfocitise > 50% = Indicatori di stato infiammatorio del tessuto mammario = MASTITE LATTE NORMALE < cellule/ml (nell 80% dei casi < ) 16

17 Diffusione delle mastiti nelle mandrie cliniche Subcliniche Metà delle bovine da latte presentano almeno una volta nella vita questo problema; 5-6% degli animali sono eliminati per questo problema Cura mastite > spesa sanitaria dell allevamento Microrganismi responsabili delle infezioni mastitiche Patogeni contagiosi Patogeni ambientali Patogeni opportunisti 17

18 Effetti delle infezioni mastitiche sulla qualità di latte All aumentare del grado di infezione: la composizione del latte si avvicina a quella del sangue Effetti della mastite sul latte (%) Grasso diminuzione 5-12 Residuo Secco non grasso diminuzione 5-15 Proteine nessuna alterazione o leggero aumento Caseina diminuzione 5-8 Sieroproteine aumento 20 Lattosio diminuzione Na aumento 35 Cl aumento P diminuzione 20 Ca diminuzione 2-5 Potenziali effetti sulla salute umana: residui di antibiotici nel latte presenza di microrganismi es. Staphylococcus aureus, può produrre enterotossine latte crudo possono rimanere nel latte enzimi batterici (dalla lisi operata dai leucociti) resistenti alla pastorizzazione, che danneggiano grasso e Proteine sapori anomali, riduzione shelf life 18

19 Come ridurre l entità del problema? Prevenzione: primi getti, pre dipping, post dipping, igiene in mungitura e in stalla, corretta mungitura (routine, attacco gruppo, manutenzione guaine ), lesioni ai capezzoli, trattamenti in asciutta, evitare stress Cura: antibiotici somministrati localmente o trattamento sistemico, vaccinazione (?) Individuazione delle mastiti Esame della mammella Uno dei sistemi universalmente usati per l'individuazione delle mastiti cliniche è l'esame fisico della mammella effettuato quando la mammella viene preparata per la mungitura; in particolare i quarti infetti si presenteranno caldi, ingrossati e duri. Strip test Un'altro sistema largamente impiegato è lo strip test che consiste nel raccogliere e osservare prima della mungitura i primi spruzzi di latte in un raccoglitore o sul pavimento della sala di mungitura. Il latte mastitico mostra alterazioni della colorazione, coaguli, fiocchi e altre anomalie. 19

20 California mastitis test Il California mastitis test e altri test simili sono molto utili per identificare il latte anormale anche quando non vi siano sintomi di mastite clinica. Il reagente del test reagisce con le cellule somatiche presenti nel latte per formare un gel. Alla reazione viene attribuito un punteggio in base alla quantità di gel formatosi. 20