SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA PER LE SCUOLE DELL INFANZIA, PRIMARIA, SECONDARIA DI PRIMO GRADO DEL COMUNE DI DRUENTO TABELLE MERCEOLOGICHE

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1 1 SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA PER LE SCUOLE DELL INFANZIA, PRIMARIA, SECONDARIA DI PRIMO GRADO DEL COMUNE DI DRUENTO TABELLE MERCEOLOGICHE Criteri generali per l approvvigionamento delle derrate alimentari Il Comune di Druento mira a far proprie le raccomandazioni che sono scaturite dal lavoro congiunto della Regione Piemonte, della Provincia di Torino, del Comune di Torino e anche della Camera di Commercio di Torino nell ambito dei progetti riguardanti la ristorazione collettiva. Si fa rilevare la necessaria conformità a: - Reg. CE n. 852 e 853/2004 (igiene dei prodotti alimentari); - D. Lgs. 114/06 (allergeni alimentari); - Reg. CE n. 178/2002 (sicurezza alimentare). I prodotti DOP e IGP devono essere conformi alle normative previste per la propria tipicità e caratteristiche anche se non richiamate esplicitamente dalle presenti tabelle merceologiche. I prodotti confezionati devono essere conformi al Reg. CE n. 1935/2004 e le etichette devono rispondere ai requisiti dei D. Lgs 109/92, 114/06 e Reg CE 1169/2011. Le caratteristiche delle derrate alimentari di seguito descritte sono da ritenersi vincolanti per soddisfare una buona qualità del servizio di ristorazione scolastica del Comune di Druento. Per il servizio di ristorazione scolastica del Comune di Druento sono quindi utilizzabili le sole derrate alimentari descritte in codesto allegato. Eventuali variazioni devono essere sottoposte ad esplicita approvazione da parte del competente servizio del Comune di Druento. Per tutte le derrate alimentari, la rispondenza a quanto stabilito per legge vigente, anche se non esplicitamente richiamata, costituisce un requisito imprescindibile. È compito della Società Appaltatrice mantenere la conformità delle derrate alimentari alle fonti legislative di nuova introduzione, assicurando all Appaltante la costante rispondenza delle stesse alla legislazione vigente. Si raccomanda di approvvigionarsi da fornitori che certifichino la qualità dei prodotti e che dimostrino l adozione di sistemi di garanzia della qualità e di regole di buona pratica di produzione. La Società Appaltatrice deve richiedere ai propri fornitori una dichiarazione attestante la conformità al D.Lgs. 26 maggio 1997, n 155 e succ. mod. ed eventuali dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti Leggi in materia. Tali documenti devono essere archiviati presso il Centro Cottura e resi disponibili in caso di verifiche ispettive da parte del Committente. Si raccomanda di definire un piano di approvvigionamenti in base al menù settimanale, evitando così eccessive scorte di alimenti in magazzino. È preferibile acquistare confezioni rispondenti alla necessità giornaliera per evitare di conservare alimenti deperibili in confezioni aperte. Dove possibile, è preferibile acquistare derrate alimentari confezionate con materie prime di origine nazionale. Nessuna derrata alimentare deve derivare da colture di organismi geneticamente modificati. 1

2 2 I mezzi utilizzati per il trasporto delle derrate alimentari devono essere igienicamente e tecnologicamente idonei ed in perfetto stato di manutenzione. Gestione delle materie prime Le derrate alimentari confezionate devono essere mantenute nelle loro confezioni originali fino al momento dell utilizzo. Non è ammesso l utilizzo nel ciclo produttivo di derrate, che al momento della somministrazione abbiano superato il termine di conservazione. Evitare di detenere scorte di prodotti durante i mesi di chiusura estiva. Possono costituire eccezione le sole conserve in confezioni sigillate. Tracciabilità Deve essere garantita in tutte le fasi di approvvigionamento, produzione e trasformazione e distribuzione la rintracciabilità degli alimenti. La Società Appaltatrice deve pertanto essere prontamente in grado di individuare il fornitore, il lotto e/o la data di produzione e/o di confezionamento e la data di arrivo di ogni derrata alimentare. I documenti necessari per garantire la tracciabilità devono essere archiviati presso il Centro Cottura fino al completo esaurimento del lotto di consegna e resi disponibili in caso di verifiche ispettive da parte del Committente. Etichettatura Tutte le materie prime devono essere conformi alla legislatura concernente l etichettatura dei prodotti alimentari, in particolare al D.Lgs. 27 gennaio 1992, n 109, aggiornato dal D.Lgs. 8 febbraio 2006, n 114, ed al D.Lgs. 23 giugno 2003, n 181 ss.mm.ii., Regolamento UE n. 1169/2011. Tali indicazioni devono essere riportate in etichetta, nel caso di prodotti confezionati, e sui documenti di accompagnamento nel caso di prodotti sfusi. Per ulteriori indicazioni, se previste dalla normativa vigente, si rimanda alle specifiche descrizioni. Imballi Gli imballi delle derrate alimentari devono essere conformi alla normativa vigente. Per ulteriori indicazioni, se previste dalla normativa vigente, si rimanda alle specifiche descrizioni. Prodotti Biologici I prodotti biologici, vegetali ed animali, derivano da produzioni garantite e certificate da organismi esterni riconosciuti dal Ministero dell agricoltura di ogni stato membro. I prodotti biologici devono essere conformi a quanto previsto dai Regolamenti CE n. 1804/99, n. 2491/2001 s.m.i, 834/2007 s.m.i., n. 889/2008, n. 1235/2008, n. 710/2009. Le produzioni con metodo biologico indicano un metodo di coltivazione e di allevamento che ammette solo l'impiego di sostanze naturali, escludendo l impiego di prodotti chimici di sintesi (concimi minerali, diserbanti e antiparassitari di sintesi) e sistemi di forzatura delle produzioni. Nella produzione biologica è altresì vietato l utilizzo di colture di Organismi Geneticamente Modificati (O.G.M.). Tutta la filiera di produzione deve essere controllata da uno degli organismi di controllo riconosciuti in Italia o in altro paese UE o riconosciuto equivalente in ambito europeo. 2

3 3 Tutti i prodotti di provenienza extra comunitari, ove ammessi, devono essere certificati ed etichettati ai sensi della normativa comunitaria. Abbreviazioni quali eco e bio possono essere utilizzate nell etichettatura, nella pubblicità e nei documenti commerciali per caratterizzare un prodotto biologico, i suoi ingredienti o le sue materie prime. L etichettatura di un prodotto biologico deve essere facilmente visibile sull imballaggio e contenere un riferimento all organismo di controllo che certifica il prodotto. A partire dal 1 luglio 2010, il logo dell UE è il seguente: Le produzioni biologiche devono essere in regola con la normativa relativa alla certificazione. Prodotti congelati o surgelati Gli alimenti surgelati devono rispondere ai requisiti previsti dal D.Lgs. 27 gennaio 1992 n 110 e succ. mod. Le confezioni devono essere originali ed intatte e tali da garantire l autenticità del prodotto contenuto. Devono essere conformi alla direttiva sanitaria che ne regola il commercio. Non devono presentare anomalie che possano denunciare interruzioni nella catena del freddo. I prodotti devono essere consegnati con automezzi igienicamente idonei che ne garantiscano il trasporto ad una temperatura non superiore a - 18 C. Le confezioni devono riportare le seguenti indicazioni: - denominazioni di vendita completata dal termine surgelato - data di produzione di facile lettura - il TMC completato della indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore - le istruzioni relative alla conservazione del prodotto dopo l acquisto, completate dalla indicazione della temperatura di conservazione o dell attrezzatura richiesta per la conservazione - l avvertenza che il prodotto, una volta scongelato non deve essere nuovamente congelato e le eventuali istruzioni per l uso - l indicazione del lotto. Si escluderanno dal ciclo produttivo i prodotti surgelati che: - presenteranno segni comprovanti un avvenuto parziale o totale scongelamento, quali formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte esterna della confezione e di grumi all'interno; - presentino confezioni rotte. I prodotti devono essere accuratamente puliti, mondati e tagliati, esenti da corpi estranei, con pezzi ben separati, senza ghiaccio sulla superficie, di consistenza non legnosa né spappolata. Utilizzo Lo scongelamento deve avvenire a temperatura compresa tra 0 e 4 C. E vietato lo scongelamento in acqua. 3

4 È vietato congelare un prodotto fresco. Il prodotto, una volta scongelato, non potrà essere nuovamente congelato e deve essere consumato entro ventiquattrore. 4 Prodotti dietetici L utilizzo di prodotti dietetici, nel menù della ristorazione scolastica, risponde all esigenza di fornire prodotti adeguati agli utenti che presentano particolari esigenze di tipo alimentare. L I.A. dovrà provvedere alla fornitura di tutti gli alimenti previsti negli schemi dietetici elaborati per gli utenti con patologie legate all alimentazione anche se non elencati nelle presenti tabelle merceologiche. Per ciò che attiene agli utenti affetti da celiachia, tutti i prodotti forniti ed utilizzati dall I.A. devono essere inseritinel prontuario sempre aggiornato dell Associazione Italiana Celiachia. Devono provenire dal commercio equosolidale gli alimenti contrassegnati a margine con due asterischi **. Commentato [a1]: FARINA BIANCA DI TIPO 00 E 0 Farina di grano tenero, prodotta e confezionata in Italia con sfarinati di grano provenienti da Europa, U.S.A. e Canada, con le caratteristiche di composizione e di qualità previste dalla legge 580/67. Non deve contenere corpi estranei e non deve presentare umidità anomala, grumi, fenomeni di impaccamento. Le confezioni devono essere sigillate, senza difetti o rotture. Le confezioni e i sacchetti di carta devono essere sigillati senza difetti, rotture o altro. Le confezioni devono riportare tutte le indicazioni riguardanti: il tipo di farina, il peso netto, il nome del produttore, il luogo di produzione e la data di scadenza come da D.Lgs. 109/92 e s.m.i. Pezzatura richiesta: confezioni da kg. 1 FARINA DI MAIS Di filiera italiana. Ottenuta mediante macinazione di mais di buona qualità, conforme alla legge n. 580/67. Le confezioni devono essere integre, senza difetti o rotture PRODOTTI DA FORNO, FETTE BISCOTTATE, CRAKERS, CROSTINI, CROSTATINE, PLUM CAKE, BISCOTTI SECCHI. Devono essere prodotti e confezionati in Italia. Le confezioni devono essere chiuse, intatte e non devono presentare difetti. I prodotti devono essere freschi e non devono presentare odore, sapore, colore anormali e sgradevoli. I grassi impiegati possono essere: burro, strutto o olii/grassi vegetali non idrogenati. Non devono essere presenti coloranti. E richiesta inoltre prima delle festività natalizie, la fornitura di panettoncini con uvetta e pandoro da gr. 100 cadauno o, in alternativa, panettoni o pandori in relazione al numero di bambini che consumano il pasto a scuola. Per i prodotti da forno dolciari è richiesto l esclusivo impiego di zucchero (saccarosio) e/o miele. Per la fornitura di fette biscottate si richiedono confezioni da gr I crakers vengono confezionati solitamente in monoporzioni con sacchetti di materiale destinato al contatto con alimenti che protegga il prodotto da ogni forma di insudiciamento, inquinamento ed umidità. Nella refezione scolastica sono da utilizzare per la merenda o lo spuntino, non come sostitutivo del pane. Per i biscotti secchi inoltre essi dovranno essere di tipo frollini e/o gallette idonei ad essere intinti nel latte o nel tè nelle varie forme e tipi. 4

5 5 Le confezioni devono presentarsi sigillate ed intatte e devono rispondere ai requisiti previsto dal D.Lgs. 109/92 e s.m.i.. I biscotti non devono presentare in modo diffuso difetti tipo: - Presenza di macchie - Spezzatura o tagli - Rammollimenti tipici - Sapore e odore anormale PANE COMUNE ED INTEGRALE Conformi alla legge del 4 luglio 1967 n. 580 e al D.P.R. del 30/11/98 n Prodotti e confezionati in Italia con sfarinato di grano, proveniente da Europa, U.S.A. e Canada, del tipo 0, 00 o di tipo integrale. E vietata l aggiunta di sostanze organiche ed inorganiche di qualsiasi natura, nonché qualsiasi trattamento degli sfarinati con agenti chimici o fisici. Il pane fornito deve essere garantito di produzione giornaliera e non deve essere pane conservato con il freddo o altre tecniche e successivamente rigenerato. Il trasporto deve avvenire in sacchi chiusi di carta o di plastica adeguatamente microforata conformi alla normativa vigente. Il prodotto finito deve avere le seguenti caratteristiche: crosta dorata, croccante e ben cotta; mollica morbida, ben cotta, non collosa alla rottura con le mani o al taglio deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ma resta ben aderente alla mollica il gusto e l aroma non devono presentare anomalie tipo gusto eccessivo di lievito di birra, odore di rancido, di farina cruda, di muffa, di congelato o altro. Per la scuola dell Infanzia sarà concordato il formato richiesto a seconda delle esigenze della mensa. PANE GRATTUGIATO Prodotto e confezionato in Italia con sfarinato di grano proveniente da Europa, U.S.A e Canada. Deve essere conforme alla L. 4/7/1967 n L involucro di contenimento del pane pesto deve essere integro e deve possedere la data di produzione, la data di scadenza e l azienda produttrice. Il pane pesto non deve possedere anomalie, presenza di corpi estranei, muffe, larve, parassiti, insetti, o altri agenti infestanti. PIZZA /FOCACCIA Prodotte e confezionate in Italia con sfarinato di grano proveniente da Europa, U.S.A e Canada. Devono essere di produzione giornaliera e possono essere fornite confezionate. Gli ingredienti previsti sono: farina di grano tenero, lievito di birra, sale, olio d oliva e, per la pizza, pomodori pelati conformi ai requisiti di cui al punto relativo ai pomodori pelati. Possono essere richieste basi per pizza surgelate. PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO, PASTA INTEGRALE E PASTA SECCA ALL UOVO Prodotti e confezionati in Italia. La pasta deve essere di pura semola di grano duro. Il grano duro deve provenire da Europa, U.S.A. e Canada. Devono rispondere alle modalità e ai requisiti di composizione e acidità riportate nella legge n. 580/67 nel D.P.R. 9 febbraio 2001 n Deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta, relativamente alle forme richieste. La pasta deve presentarsi in buono stato di conservazione e le confezioni devono pervenire intatte e sigillate. 5

6 6 Sia la pasta comune che quella integrale, che quella secca all uovo devono essere indenni da parassiti, larve, muffe od altri agenti infestanti Può essere inoltre somministrata la pasta fresca non ripiena se autorizzata dall asl e, nel caso, deve possedere le caratteristiche previste dalla legge. La pasta non deve presentare: macchie bianche o nere bottatura o bolle bianche spezzature o tagli agenti chimici, sostanze organiche o inorganiche di qualsiasi natura Le confezioni devono pervenire intatte e sigillate, ed inoltre devono riportare: il peso netto il tipo di pasta la ditta produttrice il luogo di produzione e tutte le informazioni previste dalle vigenti leggi in materia Si richiede la fornitura nei formati da Kg. 1 o Kg. 5 a seconda delle richieste. PASTA FRESCA Gli gnocchi devono essere freschi. La composizione deve essere la seguente: patate (almeno l 80%), farina di grano tenero del tipo 00, acqua, sale senza additivi alimentari aggiunti. I tortellini, i ravioli e gli agnolotti devono essere di pasta fresca all uovo con ripieno a base di carne, prosciutto e parmigiano. Le trenette e le orecchiette devono essere di pasta fresca. Le confezioni, oltre a rispettare la normativa relativa all etichettatura delle derrate devono riportare la data di confezionamento e di scadenza dei prodotti. La pasta fresca deve preferibilmente essere preconfezionata all origine sottovuoto o in atmosfera protettiva e in confezioni di quantitativo tale da soddisfare le esigenze di consumo giornaliere senza determinare avanzi di prodotto sfuso. RISO Dev essere di filiera piemontese (coltivato, lavorato, confezionato in Piemonte). Deve essere conforme alle leggi n. 325/58 e n. 586/62. E' vietato qualsiasi trattamento del riso con agenti chimici o fisici o con l'aggiunta di qualsiasi sostanza che possa modificarne il colore naturale o comunque alterarne la composizione naturale. Non deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatura interna, come da disposizioni legislative vigenti. Deve essere di tipo raffinato, integrale o parboiled. Deve essere posto in preconfezioni, possibilmente sottovuoto. Tolleranze di corpi estranei: sostanze minerali o vegetali non tossiche 0,01%; sostanze vegetali commestibili 0,10%. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti, e alterazioni di tipo microbico. ORZO PERLATO E FARRO DECORTICATO Devono essere di filiera comunitaria. Devono avere granella uniforme, integra e pulita, non devono presentare semi e sostanze estranee e rispondere ai4 di 16 requisiti previsti dalla L. 580/67. I granelli dell orzo perlato devono essere arrotondati, di colore bianco-giallo paglierino. GRASSI DA CONDIMENTO OLIO Deve essere di oliva extra vergine e di filiera italiana. 6

7 7 L acidità espressa in acido oleico dev essere inferiore o uguale a 0,8 gr ogni 100 grammi in conformità del Reg CE 1513/200. Inoltre conforme ai Reg. CE n. 1989/2003 e 865/2004. L olio non dovrà avere odori sgradevoli come di rancido, di putrido, di fumo, non dovrà essere amaro, ma possedere odore e sapore gradevole al palato. Olio dovrà essere preconfezionato in recipienti di vetro scuro, in latte o lattine di capacità tale da consentire, in relazione all uso, la minor permanenza possibile dell olio residuo. Le latte e le lattine non dovranno presentare difetti come ammaccature, punti di ruggine, corrosione interne o altro. Si desidera precisare che non si accetta l utilizzo di olio già sottoposto ad altre cotture. BURRO Deve essere di filiera piemontese. In particolare non deve contenere grassi estranei a quelli del latte, deve avere un contenuto di grassi, tenore massimo di acqua e di estratto secco lattiero conforme alla vigente normativa. Il burro deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento, non deve essere in alcun modo alterato, non deve avere gusto di rancido, né presentare alterazioni di colore sulla superficie. Il burro deve essere contenuto in involucri sigillati. FORMAGGI Tutti i formaggi dovranno essere prodotti e confezionati secondo stretta osservanza delle seguenti norme: - R.D 15/10/25 n R.D 17/05/38 n D.P.R 30/10/55 n 1269 e successive modifiche o integrazioni. I prodotti devono presentare buone caratteristiche microbiche. Il trasporto deve assicurare il rispetto delle temperature. Parmigiano Reggiano D.O.P. Caratteristiche: - formaggio a denominazione di origine protetta ai sensi del D.P.R. n.1269 del 30/10/1955 s.m.i. Le confezioni devono riportare il n. dell autorizzazione del Consorzio di tutela del formaggio Parmigiano Reggiano; - il grasso minimo deve essere il 32% della sostanza secca e umidità del 29% con tolleranza di +/- 4; - non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre cause; - non deve presentare difetti interni tipo occhiature della pasta dovute a fermentazioni anomale o altro; - non deve presentare difetti esterni tipo marcescenze o altro; - stagionatura non inferiore a 12 mesi e riportare dichiarazione riguardante il tempo di stagionatura; - deve riportare sulla crosta il marchio a fuoco "Parmigiano Reggiano"; - il coefficiente di maturazione dev essere 33,8 con una tolleranza di +/- 8. Parmigiano Reggiano grattugiato D.O.P. Caratteristiche: - deve essere conforme al D.P.C.M. 4/11/1991. Le confezioni devono riportare il n. dell autorizzazione del 7

8 8 Consorzio di tutela del formaggio Parmigiano Reggiano; non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre cause; - il grasso minimo deve essere il 32% sulla Sostanza Secca; - additivi: assenti; - caratteri organolettici conformi alle definizioni dello standard di produzione; - umidità non inferiore al 25% e non superiore al 35%; - aspetto: non pulverulento ed omogeneo; - quantità di crosta non superiore al 15%; - non deve presentare difetti di aspetto, sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre cause; - proveniente da forme aventi una stagionatura non inferiore a 12 mesi. Formaggi freschi e a media stagionatura I formaggi devono essere prodotti con tecnologie adeguate, partendo da materie prime conformi alle norme previste in materia. Caratteristiche: - di filiera italiana - prodotti da puro latte vaccino fresco italiano; - devono essere prodotti a partire da latte, caglio e sale; - non devono presentare gusti anomali; - devono essere forniti in confezioni chiuse; - devono riportare la data di confezionamento e scadenza. Per il fiordilatte è richiesta la filiera interamente piemontese. Formaggi richiesti: crescenza/stracchino, quark, fiordilatte, Linea, robiola fresca, ricotta, tomino fresco, mozzarella. Mozzarella/Fior di latte/ Mozzarella per pizza Caratteristiche: prodotta a partire da solo latte vaccino fresco o pastorizzato di filiera italiana il grasso minimo deve essere il 44% sulla sostanza secca deve presentare buone caratteristiche microbiche e non deve presentare gusti anomali dovuti ad inacidimento o altro i pezzi singoli devono essere interi e compatti essere privi di additivi essere conservati e trasportati in modo che la temperatura interna non superi i + 4 C Confezioni da 1 o 2 Kg. con bocconcini da gr.30 e gr. 50 (a seconda delle richieste). Per la mozzarella per pizza: confezioni da gr Ricotta Caratteristiche: non deve presentare sapore, odore o colorazioni anomale. deve essere fresca, morbida e di prima qualità deve essere fornita in recipienti chiusi, puliti ed idonei al trasporto le confezioni devono riportare le dichiarazioni specifiche relative al tipo di prodotto: ricotta romana, ricotta piemontese e altre. Confezioni da Kg.1 Formaggi da taglio. 8

9 9 Devono esser forniti in confezioni conformi al D.Lgs 109/92 e s.m.i. ed in alternanza al menù e secondo le indicazioni del Servizio Istruzione. Possono essere richiesti in alternativa e su autorizzazione dell asl anche i seguenti formaggi; Asiago DOP Caciottina Fontal Fontina DOP Provolone Valpadana DOP Grana Taleggio DOP Si precisa inoltre che, se richiesto dalla A.C. i formaggi devono essere consegnati in porzioni monodose, sigillate, aventi la grammatura citata sulle tabelle dietetiche per ogni fascia di età. Per le gite scolastiche i prodotti richiesti devono essere stabilizzati e tali da non necessitare di refrigerazione. LATTE E PRODOTTI LATTIERO CASEARI Dovrà provenire da uno stabilimento riconosciuto ai sensi del D.P.R. 54/97. Latte U.H.T. intero Il latte per le preparazioni di cucina deve essere a lunga conservazione, avere subito un trattamento termico almeno pari alla pastorizzazione e deve essere intero. Dovrà essere di produzione italiana, di alta qualità, genuino di colore bianco opaco, di sapore dolciastro, di odore gradito. A seconda delle esigenze della cucina sarà richiesto latte parzialmente scremato. Il prodotto deve avere una vita residua al momento della consegna di almeno 75 giorni per il latte UHT. Latte fresco intero pastorizzato "alta qualità" Dev essere di filiera interamente Piemontese (prodotto, lavorato, confezionato, distribuito in Piemonte). Deve essere conforme al D.M. 9 maggio 91, n 185, al D.P.R. 54/1997 ed alla Circolare 16/97. Il latte fresco intero pastorizzato deve contenere un tenore naturale di materia grassa uguale o superiore al 3,5%. Il prodotto deve avere una vita residua al momento della consegna di almeno 3 giorni per il latte pastorizzato Yogurt naturale/ alla frutta L'alimento deve essere di produzione italiana con latte proveniente da animali allevati in Italia con metodi biologici. Dalla fornitura devono essere esclusi gli yogurt alla banana, alla fragola, ai frutti di bosco e al kiwi. Deve essere fornito in monoporzione con una base di latte intero o parzialmente scremato ed arricchito alla frutta finemente omogeneizzata. Devono essere conservati e trasportati in modo che la temperatura interna non superi i + 4 C. Nei vasetti deve essere evidente la data di scadenza. Dovrà essere garantita la fornitura con assortimento di almeno 3 gusti. Budino 9

10 10 I budini devono essere prodotti in Italia ed essere stabilizzati, per mezzo di trattamenti termici UHT. Devono essere prodotti con latte italiano. Dovrà essere garantita la consegna nei gusti vaniglia e cioccolato. Gelati Devono essere di filiera italiana, allestiti secondo le buone prassi igienico sanitarie (GMP). Devono essere di formulazione semplice, in cui figurino il numero minimo di additivi necessari alla buona tecnica industriale Besciamella Besciamella pronta per cucina in contenitori tetra brik da 500 ml. CARNI 10

11 Carne di bovino di Filiera piemontese Carni fresche di bovino adulto sottovuoto a) qualità delle carni: in aggiunta ai requisiti obbligatori definiti dalla normativa europea e nazionale in vigore, relativi all alimentazione degli animali, al benessere dei medesimi in allevamento e alla macellazione e bollatura dei tagli anatomici, le carni bovine devono essere ottenute esclusivamente da parti muscolari intere di bovini di razza Piemontese, iscritti al Libro Genealogico Nazionale, di età non inferiore a 11 mesi e non superiore a 24 mesi. I bovini di razza Piemontese appena citati devono essere allevati nel rispetto di un disciplinare che preveda che l intero ciclo di vita (dalla nascita alla macellazione) si svolga in Italia. Gli allevamenti devono garantire, in materia di alimentazione ai fini della biosicurezza, la presenza di documentazione scritta ed aggiornata relativa all alimentazione somministrata. La carne deve: presentare grana fine, colorito brillante, colore roseo-rosso, tessuto adiposo compatto e di colore bianco candido, ben disposto tra i fasci muscolari che assumono aspetto marezzato, marezzatura media e consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta; presentare caratteristiche igieniche ottime e assenza di alterazioni microbiche e fungine. b) etichettatura: la carne deve essere etichettata secondo un disciplinare di etichettatura volontaria riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali che garantisca la completa rintracciabilità del prodotto Deve essere accompagnata da dalla documentazione attestante lla provenienza dal Piemonte della fornitura e che i capi sono stati allevati secondo le norme di legge Nazionale. Inoltre il produttore deve presentare il verbale dell ispezione sanitaria. Le carni devono essere prive di sostanze ad attività batterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, nonché di altre sostanze estranee alla composizione della carne stessa La fornitura deve essere sezionata, sgrassata, e completamente priva di ogni tipo di scarto devono essere accompagnate da una autocertificazione del fornitore che dichiari: i mangimi utilizzati per l alimentazione degli animali sono di origine nazionale e vengono formulati con sostanze naturali. La carne tritata utilizzata per la preparazione di polpette, hamburger ecc. deve essere preparata al momento della cottura. Non è consentita la conservazione di ritagli di carne per più di 48 ore dall apertura delle confezioni sottovuoto o dall arrivo della carne fresca nella cucina stessa. Non si accettano per alcun motivo carni congelate e surgelate se non per Hamburger e polpette già pronti che potrebbero essere richiesti nella fornitura. Carne di suino Il prodotto deve provenire dalla filiera piemontese e regioni contermini

12 12 Condizioni generali: i suini devono essere alimentati con mangimi vegetali; gli allevamenti devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica e presentare il marchio della visita sanitaria e di classifica; le carni devono presentare color roseo, aspetto vellutato a grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto e venatura scarsa; la carne deve essere compatta e non eccessivamente umida o rilassata. Inoltre le carni devono essere prive di sostanze ad attività batterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, nonché di altre sostanze estranee alla composizione della carne stessa La fornitura deve essere sezionata, sgrassata, e completamente priva di ogni tipo di scarto Deve essere preferibilmente riportata sul documento commerciale la data di macellazione e di confezionamento; essere conservate in modo che la temperatura interna non superi i + 4 C e provenire da uno stabilimento riconosciuto ed autorizzato Le confezioni e i contenitori in cui vengono riposte devono necessariamente essere provvisti di griglie di sgocciolamento affinché il sangue in eccesso non stia a contatto con le superfici della carne stessa. Il termine di conservazione indicato in etichetta non dovrà essere inferiore a 10 gg. dalla data di utilizzo. Il menù prevede la preparazione della Lonza che corrisponde al carrè o lombata disossata. Carni avicole refrigerate Devono essere di filiera interamente italiana (provenire da animali nati, allevati, macellati in Italia). Sono richiesti i seguenti tagli: cosce, sovracosce, fusi, petti di pollo, fesa e petti di tacchino. Condizioni generali: - le carni avicole devono provenire da animali macellati da non piu' di tre giorni e non meno di 12 ore; - devono appartenere alla classe A Reg CE 1234/2007; - devono essere allevati a terra e nutriti con mangimi vegetali; - sulle confezioni deve essere riportato il bollo CE; - la pelle deve presentarsi di spessore fine, di colore giallo chiaro, omogeneo, pulita, elastica, non disseccata, senza penne o spuntoni ne' piume; - non devono presentare ecchimosi, colorazioni anomale, tagli o lacerazioni; - le cartilagini delle articolazioni devono risultare integre, di colore bianco azzurro caratteristico, senza grumi di sangue o ecchimosi; - devono essere prive di estrogeni, di sostanze ad attività' antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, nonché di altre sostanze che si trasmettono alle carni e possono nuocere alla salute umana; - devono essere correttamente dissanguate, di colore bianco rosato, uniforme, di consistenza soda, ben aderenti all'osso, senza essudature, né trasudate. Le carni di tacchino devono essere di età compresa tra le 14 settimane e gli 8 mesi. Devono essere morbidissime a grana sottile, colore rosa pallido, pelle leggera, e facilmente lacerabile, cartilagine sternale molto flessibile. le confezioni e i contenitori in cui vengono riposte devono necessariamente essere provvisti di griglie di sgocciolamento affinché il sangue in eccesso non stia a contatto con le superfici della carne stessa. Il confezionamento delle rollatine di pollo o tacchino non deve prevedere l utilizzo di spago, legnetti o altri corpi estranei alla carne e gli aromi stessi 12

13 13 Si raccomanda di scegliere sempre tagli che risultino particolarmente teneri dopo la cottura La ditta, inoltre, è tenuta a fornire omogeneizzati di carne (privi di glutine) da utilizzare in situazioni di emergenza. SALUMI Devono essere di filiera interamente italiana (provenire da animali nati, allevati, macellati in Italia). Gli insaccati devono essere tutti di filiera italiana e con caratteristiche organolettiche ottimali, devono avere odore gradevole e colore caratteristico. Il grasso deve essere bianco e non giallastro, né avere odore di rancido. Il tenore lipidico non deve essere superiore a 1/3 del prodotto. L impasto non deve presentare spaccature lungo le quali possono svilupparsi alterazioni più o meno profonde. Gli additivi impiegati nelle carni insaccate devono essere conformi alle vigenti normative in materia. Prosciutto cotto senza polifosfati, senza glutammato, senza glutine e senza aggiunta di derivati dal latte. Deve essere di coscia, di buona qualità, conforme alle vigenti leggi in materia. Deve essere ottenuto con masse muscolari integre con esclusione dei prodotti ricostruiti. Esser confezionato sotto vuoto, contenere nitrati e/o nitriti secondo buona tecnica industriale e comunque entro i limiti di legge, prevedere nel ciclo produttivo una pastorizzazione dopo il confezionamento; essere prodotti senza aggiunta di polifosfati e per particolari esigenze dietetiche senza altri additivi con attività gelificante o addensante. La carne utilizzata non deve essere stata congelata. L etichetta deve indicare in maniera leggibile le caratteristiche di cui sopra e i valori nutrizionali espressi in proteine, lipidi (grassi), glicidi (zuccheri), sodio. Deve essere preferibilmente affettato nel centro di cottura stesso poco prima del confezionamento per la distribuzione. Il rapporto acqua/proteine della frazione magra deve essere il più simile a quello della carne cruda (70/20). L'umidità calcolata sulla parte magra deve essere tra 58 e 62%. Le fette devono risultare: compatte, prive di tessuto cartilagineo e grasso interstiziale; di colore roseo, privo di ecchimosi e di aspetto lucido iridescente devono essere scartate quelle corrispondenti alla parte iniziale e finale della coscia in modo da somministrare a tutti la stessa tipologia di fetta. Il prosciutto crudo Prosciutto crudo da produzioni i DOP o IGP di alta qualità In particolare deve possedere le seguenti caratteristiche: - peso non inferiore ai Kg. 7; - color rosa o rosso al taglio, inframmezzato in scarsa misura dal bianco puro delle parti grasse; - carne di sapore delicato e dolce, fragrante, caratteristico. Il periodo di stagionatura non deve essere inferiore ai 10 mesi per prosciutto con peso tra i 7 e 9 Kg e non inferiore ai 12 mesi per quelli di peso superiore. I pesi sono riferiti al prosciutto con osso all atto dell applicazione del contrassegno. L umidità, calcolata sulla parte magra, deve essere del 50-60%. Non devono presentare difetti di colore, odore o altro genere dovuti a una scorretta maturazione, la porzione di grasso non deve essere eccessiva e il grasso non deve essere giallo o avere odore o sapore di rancido 13

14 14 Il prodotto deve provenire da suini a filiera italiana e possedere tutte le caratteristiche qualitative previste dalla legge 13/2/90, n 26 e dal D.M 15/2/93 n 253, relativi alla tutele della denominazione di origine. Bresaola I.G.P. Deve corrispondere al Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta "Bresaola della Valtellina" di cui al Decreto 23 dicembre Deve essere prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino di età compresa tra i due e i quattro anni. Deve avere consistenza soda ed elastica. E richiesto un taglio sottile, compatto e assente da fenditure, colore rosso con bordo scuro, profumo delicato e leggermente aromatico. Il gusto non deve mai essere acido. Arrosto di tacchino freddo Deve essere conforme ai requisiti del D.P.R. 8 giugno 1982, n 503, art. 14 e successive modifiche, al D.Lgs 109/92 e al D.L. 118/92. La carne deve essere di consistenza compatta, odore delicato, gusto dolce e colore bianco rosato. Manzo affumicato Deve essere conforme ai requisiti del D.Lgs 537/92 e D.P.R. 309/98. Il prodotto deve presentarsi non eccessivamente secco, ben pressato e privo di grasso, senza odori e sapori sgradevoli o anomali. Si ricorda inoltre che: Tutti i salumi utilizzati non devono presentare liquidi percolati nell involucro che li riveste. In ogni fase di lavorazione devono essere conservati unicamente a temperature di refrigerazione. PRODOTTI ITTICI Pesce surgelato Il pesce surgelato deve essere in buono stato di conservazione, deve presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabile a quelli presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza. La glassatura deve essere sempre presente e deve formare uno strato uniforme e continuo. La pelle deve presentare le colorazioni tipiche della specie; deve essere tesa e ben aderente ai tessuti sottostanti, deve essere integra ed esente da lacerazioni. La forma deve essere quella tipica della specie. Per i limiti di mercurio totale si fa riferimento al. Reg. CE 1881/2006 e s.m.i. La consistenza della carne deve essere soda ed elastica e deve essere valutata quando la temperatura ha raggiunto quella ambiente. I filetti di pesce non devono presentare: - grumi di sangue; - pinne o resti di pinne; - residui di membrane/parete addominale; - colorazione anormale. Deve essere dichiarata la zona di provenienza (zone FAO) e la pezzatura deve essere omogenea e costante. Parametri chimici: ph < 6.2 7; TMA (trimetilamina): 1 mg / 100 gr ; TVN ( basi azotate volatili ) < 30 mg / 100 gr. Parametri fisici: calo peso 10-30% a seconda della specie; glassatura 5-20% a seconda della specie. 14

15 15 I prodotti ittici dovranno esser sottoposti, a campione a controlli periodi per la ricerca dei residui chimici, con particolare riferimento alla ricerca dei contaminanti ambientali quali il mercurio. Per tali prodotti dovrà essere disponibile, una certificazione, rilasciata dagli organi ufficiali di controllo, attestante le condizioni di idoneità. La data di scadenza non dovrà essere inferiore a tre mesi dalla data di consegna. I prodotti non devono presentare segni, quali formazione di cristalli di ghiaccio o seriosità, comprovanti parziali scongelamenti. Devono provenire da uno stabilimento riconosciuto ai sensi del D.Lgs 531/92. La consistenza delle carni dopo lo scongelamento presso il Centro di Cottura deve risultare soda ed elastica; colore, odore e sapore devono essere nella norma. I prodotti ittici devono essere di pezzature omogenee, nelle dimensioni richieste dal menù, inoltre devono essere assolutamente privi di spine. I prodotti richiesti non dovranno essere invasi da parassiti, corpi estranei, residui di sangue, residui di viscere addominali o del contenuto degli stessi e presentare eccellenti caratteristiche organolettiche. I prodotti devono essere trasportati e conservati con idonei mezzi e temperature idonee da garantire la catena del freddo. Ai sensi del D.P.R. 327/80 e D.Lgs. 110/92 la temperatura di trasporto dei prodotti della pesca congelata o surgelata, non può superare 1-18 C. La temperatura al cuore del prodotto non deve essere superiore a -18 C. La differenza di temperatura tra prodotto e mezzo di trasporto deve essere minimo di 1 C.. PRODOTTI SURGELATI Devono essere preparati e confezionati in conformità alle leggi vigenti. Devono essere preparati e confezionati in conformità alle norme vigenti, D.L. 27/1/92 n. 110 e successive modifiche. Il trasporto deve essere effettuato da automezzi idonei come da D.L. 27/1/92 n. 110 e successive modifiche. Durante il trasporto il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura di 18 C; sono tollerate brevi fluttuazioni verso l alto non superiori a 3 C. Le confezioni devono possedere i requisiti previsti dalla legge. In particolare le confezioni devono: assicurare la protezione delle caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto assicurare la protezione da contaminazioni batteriche impedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità ai gas non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee. I prodotti non devono presentare segni comprovanti un avvenuto parziale o totale scongelamento, quali formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione. Il prodotto una volta scongelato non può essere ricongelato e deve essere consumato entro le 24 ore. I prodotti surgelati non devono presentare. alterazioni di colore, odore o sapore bruciature da freddo parziali decongelazioni ammuffimenti fenomeni di putrefazione profonda La merce dovrà essere di prima qualità, in ottimo stato di conservazione, prodotta secondo le disposizioni di legge e rispondenti ai requisiti richiesti dalla normativa. Le materie prime dovranno essere sane, in buone condizioni igieniche, di buona qualità merceologica e devono avere il necessario stato di freschezza. Ferme restando le disposizioni in materia di etichettatura di cui al D.Lgs. 109/92 s.m.i. le confezioni devono riportare anche le indicazioni stabilite dall articolo 8 del D.Lgs. 110/92 e s.m.i.. Sulle confezioni deve essere riportata la data di confezionamento e di scadenza. Gli alimenti surgelati devono essere in 15

16 16 confezioni originali, chiuse dal fabbricante o dal confezionatore e preparate con materiali idonei a proteggere il prodotto da contaminazioni microbiche o altro genere. I prodotti non devono presentare segni che possano far pensare ad un totale o parziale scongelamento del prodotto quale formazione di cristalli di ghiaccio sulla parte esterna della confezione. I prodotti surgelati non devono presentare: - alterazioni di colore, odore, sapore - fenomeni di putrefazione profonda - parziali decongelazioni - ammuffimenti UOVA Uova categoria A extra fresche Devono essere di filiera tutta piemontese (prodotte, lavorate, confezionate, distribuite in Piemonte), conformi al Reg CE 589/2008 (norme di commercializzazione applicabili alle uova), di categoria A extra fresche (Regolamento CE 2295/2003) e di codice 1. Le uova devono provenire da galline alimentate con mangimi di origine vegetale. I moduli di registrazione dei controlli al ricevimento presso le scuole del preobbligo devono indicare la data di deposizione delle uova fresche. Uova intere emulsionate e pastorizzate Uova intere emulsionate e pastorizzate: misto ottenuto dall emulsione di tuorlo di uova sgusciate fresche. Deve essere di colore giallo chiaro, pastorizzata e refrigerata in brik o contenitori sigillati a perdere, con chiusura a effrazione nelle pezzature da kg 0,500 o 1 e conformi al D.L.. n.65 del 4/2/93 Devono essere di filiera tutta piemontese (prodotte, lavorate, confezionate, distribuite in Piemonte). Il prodotto deve provenire da galline alimentate con mangimi di origine vegetale. Deve essere trattato e preparato in stabilimenti riconosciuti; deve essere stato sottoposto ad un trattamento termico, idoneo a soddisfare i requisiti microbiologici previsti dalla normativa. La fascettatura e confezioni devono essere conformi a quanto previsto dalla vigente normativa. Le confezioni aperte devono essere consumate completamente durante un unico ciclo di preparazione del pasto, le eventuali eccedenze non possono essere utilizzate per successive preparazioni. Ortaggi surgelati Verdure surgelate e verdure miste per minestrone. - devono essere di filiera italiana (coltivate, lavorate, confezionate, distribuite in Italia); - devono risultare accuratamente pulite, mondate, tagliate e prive di corpi estranei. - non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito); - devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla superficie; - l'odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine; - la consistenza non deve essere né legnosa ne' apparire spappolata; - il calo peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%; - sono tollerati leggeri difetti di colorazione. Le verdure richieste sono: spinaci, fagiolini, piselli e, qualora non siano reperibili freschi (es. sostituzioni per diete speciali), broccoli, cavolfiori, biete ed erbette. Nel caso di rottura delle attrezzature per i pasti preparati in loco, è consentita la fornitura del misto per minestrone surgelato; il misto per minestrone deve essere costituito solo da ortaggi. 16

17 PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI Per quanto attiene ai prodotti ortofrutticoli la fornitura dovrà esser di volta in volta quella dei prodotti di stagione. La qualità della fornitura è la prima così come è definita dalla scienza merceologica. Si fa riferimento sia per la qualità e sia per le caratteristiche delle confezioni e degli imballaggi alla Legge 268/67. In particolare verdura, frutta e ortaggi: - devono appartenere alla prima categoria - essere di recente raccolta e selezione accurata, esenti da difetti visibili in superficie - essere maturi fisiologicamente e non solo commercialmente in modo da renderli adatti al consumo e garantire il miglior rendimento alimentare - essere asciutti e privi di terrosità - essere indenni da difetti che possono alterare i caratteri organolettici dei prodotti stessi - essere omogenei per maturazione, freschezza, pezzatura - essere interi, sani, puliti praticamente esenti da sostanze estranee,esenti da umidità esterna - non devono presentare tracce di appassimento e/o alterazioni incipienti - gli ortaggi a bulbo non devono essere germogliati - aglio, cipolla e patate dovranno essere trattati con radiazioni gamma - la verdura dovrà essere asciutta, e non dovrà presentare tracce di alterazioni e fermentazioni - devono essere turgidi, non bagnati artificialmente, né trasudanti acqua di condensazione e seguito di improvviso sbalzo termico - devono essere di provenienza nazionale, di stagione, con esclusione delle primizie e/o tardizie, integri delle qualità nutritive - devono presentare una percentuale di scarto, prima della pulitura non superiore al 10% - In generale i frutti devono avere uno sviluppo e un grado zuccherino sufficienti. La maturazione deve essere tale da consentire il trasporto e le operazioni connesse e da permettere la buona conservazione del prodotto fino al momento del consumo. 17 VERDURA I prodotti ortofrutticoli devono essere di filiera italiana. Cipolle Le cipolle devono essere di PRIMA CATEGORIA e devono avere i seguenti requisiti: intere, sane ed asciutte senza lesioni e senza attacchi parassitari; - prive di terra, di residui di fertilizzanti o di antiparassitari e di ogni altra impurità; - prive di odori e di sapori anomali Le cipolle di questa categoria, oltre a rispondere alle caratteristiche minime, devono presentare la forma e la colorazione tipiche della varietà, devono essere compatte e resistenti al tatto, non germogliate, senza rigonfiamenti. Lo stelo deve essere rigido, il ciuffo radicale deve essere molto ridotto, tuttavia per le cipolle fresche è ammesso un ciuffo radicale più sviluppato. Sono ammesse leggere screpolature della tunica esterna. Carote Le carote devono essere di PRIMA CATEGORIA e devono avere i seguenti requisiti: - devono essere sane senza attacchi di origine parassitaria e senza lesioni o alterazioni che possano compromettere la conservazione fino al momento del consumo; - prive di terra, di residui di fertilizzanti o di antiparassitari e di ogni altra impurità; - prive di umidità esterna e asciugate dopo l eventuale lavaggio; - prive di odori e sapori anomali; 17

18 18 - sono da escludere le radici con segni di ammollimento, biforcate, legnose, germogliate, spaccate. Cavoli I cavoli e le verze devono essere: - interi, sani, esenti da attacchi parassitari e crittogamici - di aspetto fresco; - senza foglie imbrattate - il torsolo deve essere tagliato al di sotto dell inserzione delle prime foglie; il taglio deve essere netto e non comprendere nessuna parte della pianta - devono essere compatti e ben chiusi ed esenti da danni causati da gelo. Calibrazione: Cavoli primaticci: peso unitario minimo 350 g Altri cavoli: peso unitario minimo 500g Spinaci, costine, erbette Spinaci, costine ed erbette devono essere di PRIMA CATEGORIA e presentare le seguenti caratteristiche : - sani, di aspetto fresco - privi di terra, privi di residui di fertilizzanti ed antiparassitari; privi di stelo fiorifero; - privi di odore o sapore estranei; - esenti da danni causati da gelo, o malattie che ne pregiudichino l aspetto e la commestibilità; - esenti da parassiti e qualora le ditte fornitrici convenzionate con la ditta aggiudicataria non fossero in grado di garantire tale requisito la ditta è tenuta a reperire altri fornitori che forniscano un prodotto conforme. Il prodotto deve essere accuratamente lavato e privato totalmente delle foglie non integre. Finocchi I finocchi devono essere di PRIMA CATEGORIA e devono possedere le seguenti caratteristiche: - sani, interi, turgidi, privi di umidità esterna; - privi di attacchi parassitari; - privi di danno da sfregamento e marciume; - privi di terra, puliti di antiparassitari e fertilizzanti; - devono avere radici asportate con un taglio netto alla base; - esenti da difetti, - devono avere guaine esterne serrate e carnose, tenere e bianche Sedano I sedani devono avere le seguenti caratteristiche: - essere di buona qualità, avere forma regolare - essere esenti da malattie su foglia e nervature principali; - devono avere nervature principali intere, non schiacciate o sfilacciate; Insalate Le insalate devono essere di PRIMA CATEGORIA ed i cespi devono possedere le seguenti caratteristiche: - interi, sani, freschi; - puliti e mondati, privi di tutte le foglie imbrattate di terra, terriccio o sabbia ed esenti da residui di fertilizzanti e di antiparassitari; 18

19 19 - turgidi, non prefioriti; - privi di odore e sapore estranei; - i cespi devono essere di sviluppo normale in rapporto all epoca di produzione e di commercializzazione, ben formati, consistenti, non aperti; - esenti da danneggiamenti provocati da parassiti animali, da difetti o malattie - esenti da danni provocati da gelo, esenti da abrasioni; - il torsolo deve essere tagliato in corrispondenza della corona di foglie esterne; - di colorazione normale in rapporto alla varietà; - le lattughe devono avere un grumulo ben formato - le indivie ricce e le scarole devono presentare una colorazione gialla per almeno 1/3 della parte centrale del cespo. - esenti da parassiti e qualora le ditte fornitrici convenzionate con la ditta aggiudicataria non fossero in grado di garantire tale requisito la ditta è tenuta a reperire altri fornitori che forniscano un prodotto conforme. Peperoni I peperoni devono essere di I CATEGORIA e devono possedere i seguenti requisiti: - devono essere interi, di aspetto fresco; - sani: sono esclusi i prodotti in putrefazione o con alterazioni tali da renderli impropri al consumo; - puliti, ben sviluppati; - esenti da danni prodotti da gelo; - privi di lesioni, esenti da bruciature prodotte dal sole - muniti di peduncolo intero esente da macchie - privi di umidità esterna eccessiva - esenti da odori e sapori estranei Pomodori I pomodori devono essere di I CATEGORIA e devono possedere le seguenti caratteristiche: devono essere senza lesioni ed alterazione di origine parassitaria, di altri prodotti chimici e di ogni altra impurità non bagnati o eccessivamente umidi privi di odore e sapore anomalo Melanzane Le melanzane devono essere di I CATEGORIA devono possedere le seguenti caratteristiche: intere e di aspetto fresco consistenti sono da escludere i prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo munite di calice e peduncolo senza macchie o lesioni giunte ad uno stato di sviluppo sufficiente senza che la polpa sia fibrosa o legnosa e senza sviluppo eccessivo di semi prive di umidità esterna anomala prive di odori e sapori estranei Zucchine Le zucchine devono essere di I CATEGORIA e devono possedere le seguenti caratteristiche: devono essere intere, di aspetto fresco e consistenti 19