ALIMENTI, NUTRIENTI E NUTRIZIONE

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1 ALIMENTI, NUTRIENTI E NUTRIZIONE L alimentazione è l atto volontario, appreso, influenzato da fattori culturali, sociali, psicologici, simbolici, climatici, modificabile a piacimento, che il nostro organismo compie per soddisfare l appetito e la sete. La nutrizione è il processo fisiologico, involontario, che l organismo compie per assumere i nutrienti di cui necessita per potersi mantenere in vita. Il nutrirsi è un azione involontaria in relazione con le attività dell organismo, quali la digestione, l assorbimento e il trasporto dei macronutrienti e dei micronutrienti. Nutrienti Sostanze specifiche che devono essere assunte in quantità sufficienti per soddisfare il benessere dell organismo. Possono avere funzione energetica, costitutiva o regolatrice Alimenti Alimento è qualunque sostanza di natura animale, vegetale o minerale che possa servire alla nutrizione, che contenga cioè nutrienti. Fonti di nutrienti e altre sostanze con effetto positivo (es. vibra, probiotici) o negativo (es. tossine) sulla salute 1

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3 BIOELEMENTI Questi elementi sono essenziali nella nutrizione di una o più specie, ma non sono essenziali per ogni specie Principali elementi chimici nella crosta terrestre e nel corpo umano 3

4 CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI essere innocui, cioè non contenere sostanze tossiche o velenose; essere commestibili, cioè facilmente masticabili da crudi o da cotti; essere gradevoli o per lo meno accettabili dal punto di vista organolettico; essere digeribili e assimilabili, ad eccezione delle scorie date in gran parte dalla fibra. CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI DAL PUNTO DI VISTA MERCEOLOGICO A) In base all origine alimenti di origine animale (gruppo di carne, pesce, uova, latte e latticini ecc) alimenti di origine vegetale (cereali e derivati, bevande alcoliche, frutta, verdura, oli ecc) alimenti di origine minerale (acque minerali, sale) B) In base alla lavorazione subita alimenti naturali (tessuti, organi, organismi animali e vegetali o loro prodotti) alimenti derivati dai naturali (frazioni estratte quali zucchero, farina, olio ) alimenti trasformati attraverso processi biologici: formaggi, pane, birra, yogurt processi fisici: salumi, paste alimentari processi chimici quali cottura e salagione 4

5 CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI DAL PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE A) Secondo l importanza nella nutrizione umana alimenti primari (carni, pesce, uova, latte, latticini, cereali, patate, grassi, ortaggi e frutta) alimenti accessori (bevande alcoliche, bevande nervine ecc) B) Secondo la funzione prevalentemente svolta alimenti plastici (ricchi di proteine e calcio quali: carni, pesce, uova, latte, latticini e legumi) alimenti energetici (ricchi di lipidi e glucidi: grassi da condimento, cereali e derivati, dolciumi, bevande alcoliche) alimenti protettivi (ricchi di vitamine e Sali minerali: frutta, verdura) C) Secondo il contenuto di nutrienti Gruppo I Gruppo II Gruppo III Gruppo IV Gruppo V Latte e derivati Carne, Pesce, Uova, Legumi secchi Cereali e derivati amidacei Grassi animali e vegetali Ortaggi e frutta 5

6 METABOLISMO O RICAMBIO - Catabolismo: che consiste nella demolizione ossidazione dei principi nutritivi con liberazione di energia e di molecole semplici (metaboliti), spesso riutilizzate dall organismo per la sintesi di nuovi composti oppure ossidate ed eliminate (cataboliti) -Anabolismo: meccanismo attraverso cui, a partire da precursori più semplici, con dispendio di energia, si ottengono molecole più complesse utilizzate dalla cellula a fini plastici, come riserva energetica, per la regolazione omeostatica o per la difesa dell organismo NUTRIENTI ESSENZIALI E INDISPENSABILI Essenziali: elementi o composti chimici, che l organismo non può sintetizzare e che quindi devono necessariamente essere introdotti tramite gli alimenti, pena l instaurarsi di gravi malattie da carenza anche mortali, sono una cinquantina: 9 amminoacidi, 2 acidi grassi, tutte le vitamine e i sali minerali. Indispensabili: elementi o composti chimici, che l organismo può sintetizzare, ma che necessitano obbligatoriamente essere integrati con la dieta perché insufficienti: acqua, glucoso, acidi grassi e amminoacidi non essenziali. Possono essere classificati in: 1. Macronutrienti 2. Micronutrienti Macronutrienti Carboidrati Grassi Proteine Acqua Micronutrienti Vitamine Sali minerali 6

7 Macronutrienti RDA > 1g/die 7

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10 Funzione dei nutrienti Energetica: Zuccheri, grassi, proteine Accrescimento, strutturale: Grassi, amminoacidi, oligoelementi Regolazione: Amminoacidi, vitamine, oligoelementi, acqua 10

11 Apporto calorico dai macro-nutrienti della dieta giornaliera Carboidrati 55-60% Polisaccaridi ¾ (pane, pasta, riso, patate) Oligosaccaridi ¼ (dolci, miele, frutta) Grassi 25-30% Saturi, Mono- e Polinsat. (olio, formaggi, salumi) Proteine 12-15% Animali e Vegetali 1:1 (carne, pesce, latte, uova, formaggi, legumi,ecc.) 11

12 FONDAMENTI DI NUTRIZIONE UMANA L alimentazione dell uomo nasce da un bisogno biologico ma tale bisogno viene soddisfatto con una risposta sociale Tullio Seppilli Comportamento alimentare Comprende l insieme degli atti che costituiscono il processo nutritivo: ricerca, scelta, assunzione del cibo. I fattori che influenzano il comportamento alimentare Comportamento Insieme di atteggiamenti integrati,sollecitati da stimoli interni od esterni all organismo, che concorrono al raggiungimento di uno scopo alimentare. Comportamento complesso Nella descrizione: Azioni che lo precedono che l accompagnano che ne conseguono COMPORTAMENTO ALIMENTARE Nelle motivazioni: biologica, edonistica affettiva simbolica (psicologica, relazionale, culturale) Nei fattori determinanti: integrazione di molteplici fattori generati sia all interno dell organismo che dall ambiente 12

13 Il comportamento alimentare è influenzato da: Fattori biologici Meccanismi fisiologici Fame/appetito-sazietà Segnali oro-faringei Gusto-Odore-Composizione Temperatura Caratteristiche sensoriali Consistenza Segnali gastro-intestinali Contrazione/distensione stomaco intestino Sostanze circolanti nel sangue Ormoni Fattori associati al peso corporeo Quantità di tessuto adiposo Dimensione Fattori acquisiti o ambientali Socio culturali Tradizione e mode Ambiente Abitudini di gruppo Stato sociale Educazione Significati simbolici Condizionamenti (pubblicità) Politico-economici Disponibilità di cibo Ambiente fisico (produzione e qualità) Convenienza/costo Pubblicità Politica agricola-industriale Orientamento servizi sanitari Psicologici Rapporti interpersonali Esperienze soggettive Emozioni Simbolismo 13

14 NUTRIZIONE E : Bisogno biologico Atto di relazione Mezzo di rapporto interpersonale Mezzo di contrattualità Simbolo Veicolo o segnale di emancipazione Segnale di status Forma di comunicazione tra individui Preparazione del cibo (cottura) Modalità di assunzione Avviene attraverso diverse fasi: Alimentazione: consiste nell introduzione di alimenti. (Fase iniziale) Digestione: comprende una serie di processi chimici e meccanici attraverso i quali gli alimenti vengono trasformati in sostanze assimilabili dall organismo Assorbimento: consiste nel passaggio delle sostanze nutritive nel sangue o nella linfa attraverso i villi intestinali Escrezione: consiste nell eliminazione delle sostanze non utilizzate. ALIMENTAZIONE Cosa mangiamo? Aspetto qualitativo Gli alimenti Principi nutritivi Le loro funzioni Quanto mangiamo? Aspetto quantitativo L energia 14

15 COME STABILIRE IL PESO IN RAPPORTO AD ALTEZZA I.M.C. (oppure B.M.I.) = peso in Kg / altezza in m² Peso fisiologico = h² x I.M.C. Valori medi: I.M.C. donna 20.8 I.M.C. uomo 22 ALIMENTO Ogni sostanza che contiene principi nutritivi utilizzabili dal nostro organismo PRINCIPI NUTRITIVI Sono i sei costituenti che compongono il nostro corpo e gli alimenti Acqua, Protidi o proteine, Glicidi, Lipidi, Sali minerali, Vitamine Funzione plastica o costruttrice Gli alimenti forniscono il materiale da costruzione per la crescite e la riparazione dei tessuti. Funzione energetica Gli alimenti forniscono l energia che rende possibile il funzionamento dello organismo (respirazione digestione, ecc.). Il mantenimento della temperatura corporea e lo svolgimento di ogni attività. 15

16 Funzione regolatrice o protettiva Gli alimenti forniscono sostanze in grado di regolare i processi che avvengono nel nostro organismo. EQUILIBRIO TRA NUTRIENTI Glicidi % delle calorie totali Protidi 15-20% delle calorie totali Lipidi 25-30% delle calorie totali 25% età adulta 30% infanzia e adolescenza PRINCIPI _ Nessun alimento è nutrizionalmente completo _ Nessun alimento è indispensabile _ L alimentazione deve essere il più possibile variata STATO NUTRIZIONALE Denutrizione o Inadeguata assunzione di cibo in termini quantitativi. Malnutrizione o Inadeguata assunzione di cibo in termini qualitativi (carenza o eccesso). 16

17 FABBISOGNO ENERGETICO Quantità di energia necessaria a mantenere a lungo termine un buono stato di salute e un appropriato livello di attività fisica. È composta da: energia necessaria per il metabolismo di base energia necessaria per l attività fisica Parte fissa Età, sesso, peso, altezza Valutazione dei fabbisogni 1) Fabbisogno calorico 2) Fabbisogno proteico 3) Fabbisogno idrico, elettrolitico e vitaminico 4) Immunonutrizione????? Fibre??? Probiotici??? Parte variabile Attività fisica, Particolari stati fisiologici (accrescimento, gravidanza, allattamento) Stato di saluti Unita di misura dell energia Caloria: quantita di calore necessario per elevare da 14,5 a 15,5C 1 Kg di acqua. Joule: forza costante che imprime a 1Kg l accelerazione di 1m/s2 1kcal=4.186kJ Spesso in nutrizione con il termine caloria si intende un kcal. Fabbisogno energetico Apporto energetico = dispendio energetico + variazioni delle riserve Apporto di energia di origine alimentare necessario a compensare il dispendio energetico di individui che mantengono un livello di attività fisica sufficiente per partecipare attivamente alla vita sociale ed economica e che abbiano dimensioni e composizione corporea compatibili con un buono stato di salute... 17

18 Nel caso di bambini o donne gravide, il fabbisogno deve comprender la quota energetica necessaria alla formazione di nuovi tessuti o alla secrezione di latte.(fao/who/onu 1985; LARN 1996) DISPENDIO ENERGETICO Metabolismo basale (MB o BEE): quantità di energia utilizzata da un individuo a riposo, in uno stato termico neutrale, a digiuno da ore, in condizioni di totale rilassamento psico-fisico. Termogenesi indotta dalla dieta (TID) Attività fisica Sintesi e deposizione di nuovi tessuti Fattori che influenzano il dispendio energetico Peso (massa magra - fegato, cervello, cuore, reni) Età (all aumentare dell età diminuisce il fabbisogno energetico per Kg peso) Sesso (massa magra > nell uomo) Stato ormonale Tensione nervosa, altri stress Farmaci Febbre (+13% x ogni grado sopra 37C) 18

19 Temperatura ambientale Condizioni fisiologiche particolari: gravidanza, allattamento Calcolo del fabbisogno energetico nell adulto Al di sopra dei 10 anni il calcolo si basala del dispendio energetico. Come primo step viene valutato il MB (BEE -BMR) con le equazioni di Harris- Benedict. Uomini: kcal/24h= 66+ (13.7 x peso) + (5 x statura) - (6.8 x eta ) Donne: kcal/24h= 655+ (9.6 x peso) + (1.9 x statura) - (4.7 x eta ) Queste equazioni sovrastimano il fabbisogno energetico mediamente del 5%. Il peso può essere quello vero o quello desiderabile in base al BMI. Per IMC>25, considerare il peso desiderabile E' possibile utilizzare gli IEI indici energetici integrati (in inglese: IEI, Integrated Energy Index). L IEI comprende il costo calorico delle svariate attività semplici che costituiscono una specifica occupazione. Ad esempio l IEI di una collaboratrice domestica rappresenta il dispendio energetico per tutto il periodo lavorativo, e quindi comprenderà una gamma di compiti specifici quali cucinare, lavare i piatti, stirare, rifare i letti,ecc. È importante ricordare che nell IEI sono comprese sia le interruzioni brevi all interno delle singole attività che le più lunghe pause di riposo. Queste possono essere anche molto lunghe, e si è osservato che più elevato è il costo calorico delle singole attività, maggiore frequenza e durata hanno le pause di riposo. L IEI si esprime, come il TAF, come multiplo del MB. 19

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21 CALCOLO DEL DISPENDIO ENERGETICO PONDERATO SU TUTTO L'ANNO (LAF): Si calcola il peso relativo delle giornate tipo: nell esempio menzionato 35% dell anno per le giornate 1 (2 giorni a settimana per 11 mesi e 7 giorni settimana per 1 mese) e 65% dell anno per le giornate 2 (5 giorni a settimana per 11 mesi). Si ottiene dunque un LAF ponderato = 1,56 x 0,35 + 1,51 x 0,65 = 1,53, partire dal quale si calcola il fabbisogno energetico giornaliero ponderato su tutto l anno : 1378 x 1,53 = 2108 kcal/giorno (8,83 MJ/giorno). 21

22 CALCOLO DEL FABBISOGNO ENERGETICO NELL ADULTO Un altro metodo (semplificazione), consiste nel calcolare un LAF medio per stile di vita. A ciascuno di questi è attribuito un LAF. Es. Stile di vita leggero x impiegati, casalinghe (LAF 1,6) Stile di vita moderato x commercianti, collaboratori domestici (LAF 2,25) Stile di vita pesante x manovali, agricoltori (LAF 3) Stile di vita pesante x atleti, lavori particolarmente pesanti (LAF 3,8) Stima dei bisogni: metodo rapido kcal/kg in pazienti ospedalizzati non obesi kcal/kg in pazienti ospedalizzati obesi (BMI>30) Normalmente il fabbisogno calorico di base (BEE) è intorno a kcal/kg/day. Nella pratica clinica esso viene moltiplicato per opportuni fattori indicativi di situazioni patologiche. Fabbisogno energetico nell anziano Il dispendio energetico si riduce con l'età, a partire dai anni. Il MB è uno dei componenti coinvolti, come conseguenza della perdita di massa metabolicamente attiva. Anche l attività fisica si riduce con l età. Il LAF, dai 60 ai 90 anni, diminuisce da 1,40 a 1,33 negli uomini e da 1,44 a 1,37 nelle donne, cioè di circa il 4% per decade. I fabbisogni energetici dell anziano vengono calcolati in maniera simile a quelli degli adulti, utilizzando appropriate equazioni di predizione del metabolismo di base e specifici livelli di attività fisica. Fabbisogno energetico nei bambini Il dispendio energetico dei bambini fino a 3 anni di età va calcolato sulla base dell assunzione di alimenti osservata in un gruppo di bambini con crescita normale. E da sottolineare che le equazioni di Schofield sovrastimano il MB dei bambini e che questi assumono spesso uno stile di vita sedentario. 22

23 Il fabbisogno energetico scende dai 115 kcal/kg di peso corporeo alla nascita, a 96 kcal/kg a 6-36 mesi, a 94 kcal/kg a tre anni e mezzo, a 68/kcal/kg a 9 anni (dati x bimbi maschi). Per gli adolescenti si usa il metodo fattoriale basato sul MB precedentemente descritto. Fabbisogno energetico in gravidanza L incremento auspicabile di peso delle gestanti e il loro fabbisogno aggiuntivo di energia devono essere determinati individualmente e differiscono in funzione dell IMC pre-gravidanza. È quindi importante sottolineare che le donne sottopeso all inizio della gravidanza necessitano di quantità di energia superiori a quelli delle donne che iniziano la gravidanza in condizioni di peso ottimale o in sovrappeso. Le prime infatti (IMC < 18,5 kg/m2) dovrebbero essere incoraggiate ad aumentare il loro peso di 12,5-18 kg, le normopeso (18,5 kg/m2 < IMC < 25 kg/m2) di 11,4-16 kg (0,5 kg / settimana nel 2 e 3 trimestre) e le sovrappeso (IMC > 25 kg/m2) di 7-11,5 kg. Es. per una donna con IMC < 18,5 kg/m2 fabbisogno supplementare giornaliero (considerando una riduzione del LAF) di 365 kcal. Es. per una donna con IMC 18,5-25 kg/m2 fabbisogno supplementare giornaliero (considerando una riduzione del LAF) di 150 kcal. Es. per una donna con IMC > 25 kg/m2 fabbisogno supplementare giornaliero (considerando una riduzione del LAF) di 100 kcal. Fabbisogno energetico nell allattamento Il fabbisogno energetico supplementare legato all allattamento materno è ovviamente proporzionale alla quantità di latte prodotto. Tenuto conto di questo, dell efficienza energetica della trasformazione dei macronutrienti in latte e della perdita di grasso corporeo post-gravidanza è stato stimato un fabbisogno addizionale medio di 450 kcal/die nel primo mese e 565 kcal/die nel primo trimestre. 23

24 STANDARD NUTRIZIONALI E LINEE-GUIDA ALIMENTARI Standard nutrizionali - Tabelle di assunzione raccomandata degli alimenti Quantità di ciascun nutriente essenziale necessaria per incorrere in sintomi da carenza ovvero apporti raccomandati in energia e nutrienti in funzione della stima dei bisogni e dei livelli di sicurezza, tenuto conto di specifiche condizioni di età, sesso etc. Linee guida alimentari Indicazioni di di tipo igenico sanitario circa la quantità e la qualità degli alimenti da introdurre nella dieta. Sono basati su studi epidemiologici; mirano a ridurre gli squilibri alimentari. PROBLEMI RISCONTRATI Considerare la distribuzione dei bisogni Fissare gruppi omogenei della popolazione Parametro da individuare per definire il livello di nutriente da assumere con la dieta (parametri biochimici e/o clinici) Variabilità tra i vari comitati e continua variazione degli standard Funzione degli standard nutrizionali 1) Proteggere l intera popolazione dal rischio di carenze nutrizionali 2) Fornire elementi per valutare l adeguatezza nutrizionale della dieta media di una popolazione 3) Pianificare la politica agro-alimentare di uno stato 4) Etichettatura degli alimenti 5) Altri scopi: formulazione di supplementi o arricchimenti alimentari, educazione alimentare Formulazione degli standard nutrizionali Si basano su stime dei bisogni effettuate in studi sperimentali ma non coincidono con i bisogni. Per assicurare la copertura dei bisogni per tutti gli individui di una popolazione, questa viene divisa in gruppi omogenei di sesso ed età. Considerano la distribuzione dei bisogni normale (o gaussiana). 24

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26 Terminologia utilizzata per le Dietary Reference Intakes (DRI) - Food and Nutrition Board USA Reccommended Daily Allowance (RDA): Livello di assunzione giornaliera media sufficiente a coprire il bisogno di quasi tutti (97-98%) gli individui sani appartenenti a un particolare stadio di vita e sesso. RDA = EAR + 2 SD. Adequate intake (AI): valore di assunzione basato su approssimazioni osservate o determinate sperimentalmente o stime di assunzione da un gruppo o sottogruppo di persone sane che si assume sia in grado di sostenere uno stato di nutrizione adeguato. Si utilizza quando non è nota la distribuzione del bisogno per quel nutriente. Estimated Average Requirement (EAR): valore di assunzione giornaliera di un nutriente che si stima possa soddisfare il bisogno della metà degli individui di una popolazione, divisa per stadi di vita e sesso. Nel concetto di livello di adeguatezza è compreso quello di riduzione del rischio di malattie e va quindi oltre il semplice concetto di bisogno. Tolerable upper intake level (UL): Livello di assunzione di un nutriente più elevato che verosimilmente non dà effetti indesiderati per quasi tutti gli individui di una popolazione. 26

27 Standard nutrizionali in Italia - i LARN LARN : Livelli di Assunzione Raccomandata di Nutrienti ed Energia. Pubblicati a cura della SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) per la prima volta nel Ultima revisione LARN = RDA (USA) o RNI (GB) o PRI (population reference intake - EC) Livello di sicurezza e di adeguatezza = AI (USA) 27

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29 Raccomandazioni in energia Variano da individuo ad individuo a seconda del peso corporeo, dell eta e del sesso. Etichettatura degli alimenti Riporta sia le quantità assolute dei principali nutrienti che la % del LARN contenute in una quantità ben definita (spesso 100g o 100ml) di alimento Linee Guida Alimentari Indicazioni di tipo igienico sanitario circa la quantità e la qualità degli alimenti da introdurre nella dieta. Le linee guida quindi parlano al grosso pubblico di alimenti e non di nutrienti. Le linee guida non tengono conto soltanto del contenuto in nutrienti essenziali ma anche di acquisizioni igienico-sanitarie. Linee Guida Alimentari italiane Pubblicate nel 1988 dall Istituto Nazionale della Nutrizione. Ultima revisione del 2003 a cura dell INRAN - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. Il testo è interamente scaricabile: ne/linee%20guida.pdf DIGESTIONE, ASSORBIMENTO, TRASPORTO ED ESCREZIONE DEI NUTRIENTI Note introduttive La maggior parte dei nutrienti per essere assorbita deve necessariamente scissa in molecole più piccole per essere assorbita dall intestino. Il sistema digestivo è responsabile della riduzione di queste grandi molecole in molecole più piccole e della conversione di molecole insolubili in molecole solubili. Il buon funzionamento dell intestino è indispensabile per il meccanismo di assorbimento e trasporto alle cellule dei nutrienti. 29

30 Un malfunzionamento in qualsiasi punto del sistema porta ad una malnutrizione anche se l apporto nutrizionale con la dieta è corretto Il tratto gastrointestinale Ruoli principali: _ Estrazione di macronutrienti (proteine, grassi, zuccheri), acqua ed etanolo dai cibi e dalle bevande. _ Assorbimento di micronutrienti ed elementi traccia. _ Funzione di barriera sia fisica che immunologica per i micro-organismi materiale estraneo e potenzialmente dannoso potenzialmente antigenico assunto insieme al cibo. _ Partecipazione a molti fenomeni regolatori, metabolici, immunologici che condizionano l intero organismo. _ L assorbimento riguarda il 90-97% dei cibi introdotti e la parte di scarto è principalmente originata da vegetali. _ Rispetto all intestino degli erbivori e/o roditori infatti il nostro intestino non ha sufficienti enzimi per la scissione delle fibre vegetali. _ Cibi ricchi di fibre e carboidrati in digeriti vengono attaccati nel colon dai batteri intestinali e fermentati ma non se ne ricava più del 5-10% del potere calorico. _ Si estende dalla bocca all intestino e comprende l orofaringe, l esofago, lo stomaco, il fegato, la colecisti, il pancreas, il piccolo ed il grande intestino. 30

31 _ L intestino assorbente è lungo 7 m ed è rivestito da villi e microvilli che ne aumentano enormemente la superficie assorbente.. La salute di tutto l organismo dipende dalla salute e dalla funzione dell intestino _ A causa dell enorme attività metabolica le cellule che rivestono l intestino risentono molto rapidamente del deficit di micronutrienti, di proteine e della malnutrizione in generale nonché dei danni derivati dalle tossine, farmaci, radiazioni, interruzione del flusso sanguigno. _ Solo dopo pochi giorni di digiuno l epitelio intestinale va in atrofia ma recupera in pochi giorni di ripristino di un alimentazione equilibrata. Cenni dei processi assorbitivi _ La masticazione riduce le dimensioni dei cibi introdotti in bocca e la saliva li prepara per essere inghiottiti. _ L amilasi salivare inizia la digestione degli amidi. _ Attraverso l esofago il bolo passa dal tratto orofaringeo allo stomaco. 31

32 _ Nello stomaco il cibo è digerito da enzimi proteo e lipolitici e dal succo gastrico acido. _ Nello stomaco avviene una piccola digestione dei lipidi e alcune proteine vengono ridotte in peptidi. _ Quando il bolo raggiunge una adeguata consistenza e concentrazione, lo stomaco si prepara a far progredire il bolo nel duodeno. _ Nei primi 100 cm di intestino avvengono la digestione e l assorbimento della maggior parte dei cibi ingeriti. _ La presenza di cibo nell ileo stimola la liberazione degli ormoni pancreatici e della bile dal fegato e dalla colecisti cui consegue la riduzione degli amidi a polisaccaridi e delle proteine in peptidi. _ Questi poi nell orletto a spazzola sono digeriti a monosaccaridi e a singoli aminoacidi, dipeptidi e tripeptidi. _ I globuli di grasso vengono ridotti in trigliceridi e successivamente in acidi grassi liberi e monogliceridi. _ In un giorno, complessivamente i fluidi liberati durante la digestione formano circa 7-9 litri di fluido che vengono totalmente riassorbiti salvo che una piccola parte di ml. _ Nel piccolo intestino viene assorbita la maggior parte di macronutrienti minerali, vitamine, elementi traccia e fluidi prima di raggiungere il colon. _ Il colon ed il retto assorbono principalmente i litri di liquidi rimasti; il colon assorbe una piccola parte di nutrienti ed elettroliti rimasti. _ La maggior parte di nutrienti assorbiti raggiunge il fegato tramite la vena porta. _ Nel fegato vengono immagazzinati, trasformati o rilasciati in circolo. _ La flora intestinale gioca un ruolo essenziale nella fermentazione della restante parte delle fibre, amidi, zuccheri ed aminoacidi. _ Dalla fermentazione dei carboidrati rimasti risulta la produzione di acidi grassi a corta catena e gas. _ Gli acidi grassi a corta catena mantengono la normale funzione della mucosa, recuperano piccole percentuali di energia da alcuni substrati residui e facilitano l assorbimento del restante sale e acqua _ I substrati residui, in particolare le fibre fermentabili, servono da prebiotici producendo acidi grassi a corta catena abbassando il Ph colico e aumentando la massa di batteri buoni. _ Il grande intestino funziona anche temporaneamente come magazzino per gli scarti. _ Il colon distale, il retto e l ano controllano la defecazione. 32

33 Enzimi digestivi _ La digestione dei cibi si compie attraverso l idrolisi regolata dagli enzimi. _ Alcuni cofattori come l acido cloridrico la bile e il bicarbonato di sodio aiutano la digestione e i processi assorbitivi. _ Gli enzimi digestivi sono sintetizzati in cellule specializzate della bocca, dello stomaco, del pancreas e del piccolo intestino e vengono rilasciati nel lume. _ Alcuni enzimi sono localizzati nelle lipoproteine di membrana delle cellule mucose e attaccano i loro substrati come questi entrano nella cellula. _ Nel grande intestino non vengono secreti ulteriori enzimi digestivi. _ Con eccezione della fibra e di alcuni carboidrati la digestione e l assorbimento si completano nel piccolo intestino. _ Acqua, monosaccaridi, vitamine, minerali e alcol sono assorbiti nella loro forma di partenza ma in molti casi devono essere legati a carriers prima di essere assorbiti. _ Per la maggior parte carboidrati, lipidi e proteine devono essere convertiti dagli enzimi digestivi nei loro semplici costituenti prima di essere assorbiti. La regolazione dell attività gastrointestinale: nervi, neurotrasmettitori e ormoni neuropeptidici _ Il movimento del tratto gastroenterico inclusa la contrazione, il rimescolamento e propulsione del contenuto luminale è il risultato dell attività coordinata dei nervi enterici dei nervi estrinseci delle cellule endocrine e della muscolatura liscia. _ Nell intestino sono presenti recettori sensibili alla composizione del chimo (sostanza semiliquida composta da amino acidi e acidi grassi) e alla distensione delle pareti. _ Il tratto GI regola la propria motilità, la secrezione di fluidi e la regolazione del flusso sanguigno. 33