Dott.ssa Selene Marozzi

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1 La filiera della carne: dall allevamento al consumo Dott.ssa Selene Marozzi

2 Filiera: insieme delle fasi che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione di un prodotto alimentare ( dal campo alla tavola ).

3 premessa Reg. 852/2004 Art. 1: E necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare catena alimentare, a cominciare dalla PRODUZIONE PRIMARIA

4 La produzione primaria: «prodotti primari» : i prodotti della produzione primaria compresi, i prodotti della terra, dell allevamento, della caccia e della pesca; Quindi nel caso della carne:

5 Le fasi della filiera carne: Mangimificio o azienda agricola Allevamento Macello Trasporto Sezionamento Trasformazione (piatti pronti o conserve) Macellaio o supermercato Punto vendita Consumatore

6 Le fasi della filiera carne: Mangimificio o azienda agricola Allevamento Trasporto Macello Sezionamento Trasformazione (piatti pronti o conserve) Macellaio o supermercato Punto vendita Consumatore

7 L allevamento nella storia Ha inizio con lo stanziamento delle popolazioni nomadi (es.bovino-asia 6000 a.c.) Importanza economica non solo alimentare (animali fonte di energia e di forza lavoro) Concime organico A carattere famigliare e con pochi capi

8 L allevamento oggi Richiesta di carne in aumento: alla vigilia del primo conflitto mondiale se ne consumavano meno di 10 kg pro-capite anno oggi, intorno ai 25 kg pro-capite anno Industrializzazione dell allevamento aumento del numero di capi per azienda rispetto al passato (es.polli) Su scala globale, le produzioni suina e avicola costituiscono i settori zootecnici a più alta crescita e industrializzazione

9 L allevamento è una voce rilevante del sistema Italia in termini: Economici: è una voce rilevante dell agricoltura e quindi dell economia italiana. Sanitari: zoonosi e malattie animali

10 1) Registrazione aziende: D.lvo158/2006: (Attuazione della direttiva 2003/74/CE) LA PRODUZIONE PRIMARIA Il titolare dell'azienda deve chiedere la registrazione presso il ilservizio veterinario dell'azienda unita sanitaria locale competente per territorio(asl).

11 Azienda Azienda: qualsiasi luogo, anche all'aria aperta, in cui gli animali sono allevati, o detenuti, anche transitoriamente LA PRODUZIONE PRIMARIA Animale Animale: D.Lvo n 28 del 30 Gennaio 1993 e D.Lvo n 633 del 12 Novembre 1996 ovvero ungulati (bovini, suini, equidi, ovini e caprini), volatili, lagomorfi, api ecc.. Tale definizione comporta l obbligo di registrazione dell azienda anche per la sola detenzione di animali indipendentemente dai fini commerciali (anche per AUTOCONSUMO)

12 2) Registrazione ed identificazione animali: LA PRODUZIONE PRIMARIA Obbligatoria per: 1) Bovini (D.P.R /10/2000) Marche auricolari su entrambe le orecchie con un codice alfanumerico rilasciato su richiesta del detentore, dalla ASL.

13 Suini(D.P.R /04/1996) Tatuaggio sull orecchio sinistro o, in alternativa, sulla parte esterna delle cosce LA PRODUZIONE PRIMARIA

14 ovicaprini(d.p.r /04/1996; Reg. (CE) n. 21/2004 del 17 dicembre 2003; Circolare 28 luglio 2005) LA PRODUZIONE PRIMARIA Capi nati prima del 9 Luglio 2005: Tatuaggio(grassella o orecchio sinistro: IT+codice aziendale) Tatuaggio o marca auricolare (orecchio destro: N individuale+sigla provper marchio) Capi nati dopo il 9 Luglio 2005 Marchio auricolare(orecchio sinistro: IT+ codice individuale) Marchio auricolareo, se non destinati all esportazione, tatuaggio(orecchio destro)

15 marchio auricolare solo su orecchio sinistro (soggetti macellati prima di 12 mesi e non destinati all esportazione) o identificatore elettrico (1 Gennaio 2008) LA PRODUZIONE PRIMARIA

16 3) Registro aziendale: Ovicaprini:(Reg. CE 21/2004) può essere cartaceo o informatizzato. E facoltativo se le informazioni che deve contenere sono già presenti in BDN; LA PRODUZIONE PRIMARIA Bovini: Bovini:(D.P.R. 437/2000) Registro di carico e scarico vidimato e rilasciato dalle ASL. Si può predisporre anche un modello informatico per il quale non sia possibile la contraffazione; Suini:(DPR 317/1996) Registro indicante il numero dei capi, le nascite ed i decessi,le entrate e le uscite; Volatili da cortile: DPR del 10 dicembre 1997 n. 495, è prevista la tenuta di un registro costituito da una parte anagrafica, una produttiva e una sanitaria

17 AZIENDE REGISTRATE alla ASL quindi: REGISTRO aziendale CAPI E TRATTAMENTI CAPI REGISTRATI alla ASL ASL: inserisce i dati in banche dati nazionali delle aziende e dei capi, effettua controlli in allevamento per verificare che tutto sia conforme

18 abbiamo premesso che Reg. 852/2004 Art. 1: E necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare catena alimentare, a cominciare dalla PRODUZIONE PRIMARIA

19 Come si garantisce la sicurezza alimentare alla produzione primaria???

20 Verificando e controllando: 1. Lo stato sanitario del bestiame 2. L alimentazione del bestiame (PNAA) 3. La somministrazione di farmaci (PNR) 4. Il Benessere animale

21 1)Stato sanitario del bestiame Piani di controllo per: malattie nona a carattere zoonosicoma che possono influire sulla qualità igienico sanitaria della carne.

22 QUALITA IGIENICO-SANITARIA Stato di malattia Abbassamento difese immunitarie Patogeni secondari/opportunisti in organi e tessuti edibili Cisti parassitaria QUALITA ORGANOLETTICA, NUTRIZIONALE E TECNOLOGICA Carni edematose Pallide (anemia) Con lesioni o alterazioni evidenti ecc.

23 Controllo malattie a carattere zoonosico quali: Brucellosi (+++latte;---carne) Tbc Salmonellosi BSE ecc.

24 2) L alimentazione del bestiame Qualità igienico-sanitaria Presenza negli alimenti di residui di sostanze chimiche (es.diossina) Presenza negli alimenti di agenti patogeni (es.bse; Salmonellosi) Controlli: PNAA

25 3) Il farmaco Importanti ripercussioni sulla qualità igienico-sanitaria per cui: D.Lvo 158/2006 divieto di somministrazione detenzione in azienda ed immissione sul mercato di alcuni farmaci Possibile impiego in casi particolari sotto controllo veterinario ma gli animali non possono essere macellati prima che sia trascorso il tempo di sospensione previsto per il medicinale veterinario utilizzato Registro del farmaco Registro del farmaco vidimato dal servizio veterinario della azienda unità sanitaria locale competente per territorio; in esso sono annotate le seguenti informazioni: numero progressivo della ricetta di riferimento; natura del trattamento; denominazione del medicinale veterinario; data di inizio e fine trattamento; identificazione degli animali trattati; data prima della quale gli animali trattati non possono essere inviati allo stabilimento di macellazione.

26 Registro di carico e scarico per scorte di medicinali in allevamento (no chemioterapici ed antibatterici); no se autoconsumo; no scorte di farmaci per i quali è previsto il divieto di somministrazione di cui al D.Lvo 158/2006;sotto il controllo di un veterinario responsabile e vidimato dalla ASL;il veterinario deve annotare in questo registro non solo le scorte ma anche i trattamenti con farmaci per i quali è prevista la ricetta in triplice copia ovvero antiparassitari,chemioterapici, antinfiammatori ecc. Controlli: PNR

27 4) Il benessere animale Benessere animale: è lo stato di un animale rispetto al suo ambiente. I fallimenti e le difficoltà nel rapportarsi al proprio ambiente sono indicatori di scarso benessere. Ridotto accrescimento >sensibilità alle malattie Aumento della mortalità in azienda eec.

28 Il trasporto al macello Regolamento 1/2005: Regolamento 1/2005: Nessuno è autorizzato a trasportare o a far trasportare animali in condizioni tali da esporli a lesioni o a sofferenze inutili.

29 Il modello 4 : Deve sempre essere compilato in almeno 4 copie: 1) una per l'azienda di spedizione; 2) una per il servizio veterinario della A.S.L. di partenza; 3) una per l'azienda di arrivo; 4) una per il servizio veterinario della A.S.L. di arrivo Il mod. 4 è di colore rosa se il capo è spostato da un'allevamento verde se è spostato da una stalla di sosta giallo se è spostato da una fiera o mercato.

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31 Il modello 4 Valido per tutte le specie (Circolare 14 agosto 1996 n11); accompagna l'animale durante il trasporto e contiene le informazioni riguardanti: l'identificazione (parte A) le dichiarazioni per il macello inerenti i trattamenti farmacologici (parte B) la destinazione (parte C) i dati del trasportatore (parte D) l'attestazione sanitaria del capo (parte E). capo profilassiprofilassi di stato

32 Il passaporto dei bovini Il passaporto (D.P.R. 19 ottobre 2000, n.437) viene rilasciato dalle ASL dopo l iscrizione dei capi in anagrafe nazionale ed accompagna tutti i movimenti dell animale Viene accompagnato dal modello 4

33 Il detentore degli animali completa all arrivo il retro del passaporto specificando: Codice azienda Data ingresso in stalla

34 Il documento di trasporto degli ovicaprini (Circolare 28 luglio 2005) Il documento di trasporto deve accompagnare l animale in tutti i suoi spostamenti (facoltativo negli stati membri che hanno una BDN con le informazioni da esso richieste) Viene accompagnato dal modello 4

35 Il certificato sanitario dei volatili (DPR 495/1997) Servizio competente:... n. [2]:... I. Identificazione degli animali Specie animale:... Numero di animali:... Marchio di identificazione:... Codice di identificazione dell'allevamento... Indirizzo dell'azienda di provenienza III. Destinazione degli animali Tali animali sono trasportati verso il seguente macello: con i seguenti mezzi di trasporto:... IV. Attestato Il sottoscritto, veterinario ufficiale, attesta che gli animali sopra designati sono stati oggetto di un'ispezione mortem nell'azienda summenzionata il... alle ore... e sono stati riconosciuti sani. Fatto a... il (Firma del veterinario ufficiale) [1] Durata di validità del certificato: 72 ore. [2] Facoltativo. un'ispezione ante

36 Il trasporto e la qualità della carne Qualità igienico-sanitaria Suino: carni DFD (dark, firm dry); carne scura, soda, secca per insufficiente acidificazione del muscolo a causa di una ridotta produzione di acido lattico dopo la macellazione; ph alto con una maggior potere di ritenzione idrica e problemi microbiologici alla conservazione. La causa maggiore è lo stress da trasporto. Qualità Tecnologica: la carne DFD ha solo una limitata applicazione per i prodotti salati (ridotta permeazione del sale)

37 Le fasi della filiera carne: Mangimificio o azienda agricola Allevamento Trasporto Macello Sezionamento Trasformazione (piatti pronti o conserve) Macellaio o supermercato Punto vendita Consumatore

38 LA MACELLAZIONE E l insieme delle operazioni attraverso le quali, dopo l arrivo degli animali al macello si ottengono carni destinate al consumo umano Avviene in strutture apposite, sotto il controllo del servizio veterinario delle ASL, che accerta lo stato di salute degli animali prima dell abbattimento e la qualità igienicosanitaria della carne.

39 Gli stabilimenti per la macellazione devono essere registrati all autorità competente (ASL) che rilascia un timbro identificativo da apporre sulle carni in uscita dallo stabilimento

40 Il diagramma di flusso della macellazione: Arrivo animali Stordimento Dissanguamento Scuoiatura Depilazione Spiumatura Sezionamento Eviscerazione Rifilatura e lavaggio

41 Visita ispettiva ante-mortem ispezione visiva di tutti gli animali prima della macellazione entro 24 h dall arrivo al macello e meno di 24 h prima della macellazione vengono sottoposti a visita sanitaria per verificarne lo stato di benessere e salute

42 Se gli animali vengono scartati dall OSA o dall assistente. esame clinico accurato di tutti gli animali

43 Visita ispettiva ante-mortem 1. macellazione d emergenza fuori dal macello o di selvaggina cacciata non necessaria se: dichiarazione di accompagn. carcassa rilasciata dal veterinario che ha effettuato il controllo sanitario in azienda 2. suini domestici, pollame, selvaggina d allevamento: su decisione dell A C, ispezione ante mortem in azienda

44 Le principali fasi della macellazione 1. Lo stordimento stordimento: qualsiasi procedimento che praticato sugli animali determina rapidamente uno stato di incoscienza che si protrae fino a quando non intervenga la morte (D.lgs 333/98) Possono essere impiegati i seguenti metodi: Pistola proiettile captivo(solipedi eruminanti) Commozione cerebrale (bovini, ovicaprini, conigli) Elettronarcosi(suini, ovicaprini,conigli) Esposizione al biossido di carbonio(suini, volatili)

45 2. Il Il dissanguamento: mediante iugulazione ovvero recisione dei grossi vasi del collo (iugulazione alta) o dell aorta ascendente e della vena cava craniale(iugulazione bassa)

46 Nei grossi ruminanti la iugulazioneèseguita da: Legatura esofago: mediante anelli metallici, elastici o sacchetti di plastica Asportazione della mammella ed organi genitali maschili sgarrettatura: asportazione delle zampe (anche nei solipedi ed ovicaprini) Asportazione della testa Legatura del retto: viene isolato mediante taglio circolare e chiuso in un sacchetto di plastica o con degli anelli per evitare la fuoriuscita di feci

47 3. La La scuoiatura: rimozione cute ed annessi cutanei. Si pratica negli animali con pelliccia e dopo spiumatura nei ratiti

48 La depilazione: avviene in tre fasi ovvero scottatura mediante immersione delle carcasse in vasche contenenti acqua calda (60-62 C), raschiatura delle setole, flambaggio, spazzolatura e rifinitura 3. La La scottatura

49 La depilazione

50 La flambatura

51 La spiumatura: asportazione delle penne nei volatili e nei ratiti (anche in questo caso immersione in acqua calda a o docciatura) mediante dischi rotanti con denti in gomma 3. La

52 4. Eviscerazione: si apre la cavità addominale mediante incisione della linea alba dallo sterno sino al pube ed asportazione di: Pacchetto intestinale Stomaco(rumine) Vescica Utero Fegato Milza Pancreas Inseguitosiaprelacavitàtoracicaesiestraggono: polmoni trachea esofago cuore

53 Visita ispettiva post-mortem Gli organi devono essere chiaramente identificati come appartenenti alla carcassa e a disposizione per l esame ispettivo post-mortem

54 L Obiettivo è rilevare: 1. Malattie Malattie di significato sanitario pubblico per le persone e gli animali; 2.Contaminazioni 3.Lesioni importanti per ilbenessereanimale

55 Cosa si fa?????? 1. Palpazione ed incisione degliorgani; 2. Esame visivo delle superfici dellacarcassa 3. Prove di laboratorio se previsteonecessarie!!!

56 Esame visivo superfici:

57 Palpazione fegato:

58 Incisione fegato:

59 5. Sezionamento carcassa carcassa: divisione della carcassa in mezzene ammessa per bovini, bufalini, solipedi e talvolta per suini ed ovi-caprini

60 6. Rifilatura e lavaggio lavaggio: rifilatura manuale con coltello per eliminar brandelli di carne e grasso o contaminazioni fecali. Segue lavaggio con pisto leagettodiacquaodocciaintunnel 7. Raffreddamento : subito dopo l ispezione post-mortem le carcasse e le frattaglie licenziate edibili devono essere raffreddate a: 4 C carni di pollame, lagomorfi, ratiti 7 C ungulati e selvaggina 3 C frattaglie

61 Dagli impianti di macellazione le mezzene (es. bovino) o l intera carcassa (espollo) giungono: 1) alla distibuzione (peres es.macellaio) 2) in stabilimenti per ilsezionamento

62 Gli stabilimenti di sezionamento stabilimenti per il sezionamento: porzionatura in pezzi più piccoli. I tagli possono variare notevolmente per tipologia e dimensioni ( a volte confezionati sottovuoto). Obbligo di documentare la provenienza di ogni materia prima utilizzata e di rendere identificabili tutti i prodotti ottenuti

63 Gli stabilimenti per il sezionamento devono essere registrati all autorità competente (ASL) che rilascia un timbro identificativo da apporre sulle etichette delle carni in uscita dallo stabilimento I 105 S CE

64 La trasformazione I tagli ottenuti nei laboratori di sezionamento possono essere venduti: 1. ai commercianti(ristoranti, macellai) 2. ad ulteriori aziende per la lavorazione nelle quali, mediante processi tecnologici estremamente diversificati, si otterranno 2 tipi di prodotti

65 1) Prodotti a base di carne carne (superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca come da Reg. CE 853/2004) : se hanno subito un trattamento di stagionatura, affumicatura, cottura ecc(es es salami, mortadella ecc) 2) Preparazioni a base di carne carne (superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca come da Reg. CE 853/2004 ) : di solito hanno subito solo l aggiunta di condimenti ed additivi(carni macinate, hamburger, spiedini di carne ecc.)

66 La tracciabilità della carne e derivati Documenti di accompagnamento dei capi durante gli spostamenti Le informazioni sugli animali o sul lotto di animali(es volatili)devono accompagnare la carcassa e le parti della stessa (organi)durantelamacellazione

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68 I bolli degli stabilimenti di macellazione e sezionamento devono essere riportati in etichetta

69 Grazie per l attenzione!