Vitamine Notiziario Settore TECNICO Classificazione Sono sostanze organiche necessarie, anche se in piccole quantità, per le reazioni metaboliche

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1 Vitamine Notiziario Settore TECNICO Classificazione Sono sostanze organiche necessarie, anche se in piccole quantità, per le reazioni metaboliche generali, per l'accrescimento ed il normale livello di efficienza dell'organismo. Le vitamine possono essere liposolubili (solubili nelle sostanze grasse e nei solventi) e idrosolubili (solubili in acqua). Vitamine liposolubili Comprendono: la vitamina A, la vitamina D, la vitamina E e la vitamina K Vitamine idrosolubili Sono idrosolubili le vitamine del complesso B (vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, vitamina B12, l'acido pantotenico, l'acido folico, la biotina, la colina, la vitamina PP o acido nicotinico) e la vitamina C. Hanno notevole importanza come fattori coenzimatici di molti sistemi indispensabili alla vita dell'organismo. La loro idrosolubilità le rende facilmente assorbibili dall'intestino e sono, almeno in parte, sintetizzate dalla flora batterica intestinale. Vitamina A Ha azione protettiva delle mucose e degli epiteti in genere di cui protegge l'integrità, concorrendo a potenziarne il valore di barriera alle infezioni. La vitamina A inoltre favorire la crescita, favorendo lo sviluppo scheletrico. La vitamina A si trova nelle percentuali più elevate negli oli di fegato di pesce e nel fegato di animali. Buoni quantitativi si hanno nelle uova. Nei vegetali (verdura e frutta) i carotenoidi sono abbondanti in quelli a pigmentazione gialla, verde scura o rossa (ad esempio, pomodori). L'unità di misura della vitamina A sono i retinolo equivalenti: RE. 1 RE = 1 microgrammo di retinolo = 6 microgrammi di ß-carotene (Se si esprime in Unità internazionali (IU) la relazione è la seguente: 1 RE = 3,33 IU) Il livello raccomandato di assunzione di vitamina A dal LARN (1996) è di 700 RE / giorno per gli adulti maschi e 600 RE/giorno per le femmine. Nel caso di donna incinta il livello raccomandato deve essere aumentato di 350 RE / giorno. Come manifestazioni carenziali si hanno alterazioni degli epiteli cutanei, che vanno incontro a fenomeni di ipercheratinizzazione. Alterazioni del trofismo epiteliale possono interessare anche gli epiteli dell'apparato respiratorio, digerente, renale e sessuale. Una tipica manifestazione carenziale a carico dell'occhio è la xeroftalmia, caratterizzata da secchezza dell'epitelio congiuntivale e corneale, opacamento della cornea ed atrofia delle ghiandole lacrimali. Un sintomo iniziale di carenza è quello della diminuzione della "visibilità" in scarsità di luce. La vitamina A è anche un fattore dell'accrescimento; se carente, si ha l'arresto dello sviluppo scheletrico. e attività biologica La vitamina A è un alcool polienico, con doppi legami nella catene laterale (retinolo). Si trova nelle percentuali più elevate negli oli di fegato di pesce. I vegetali contengono invece delle protovitamine (sostanze che vengono trasformate in vitamina A dall'organismo). L'attività biologica della vitamina A è dovuta sia al retinolo sia alle molecole note come carotenoidi, di origine vegetale, che possiedono attività provitaminica (il più diffuso dei quali è il beta-carotene). L'efficacia dei carotenoidi è inferiore a quella della vitamina, pertanto il loro fabbisogno è più elevato. La trasformazione delle provitamine A in vitamina A avviene nelle cellule dell'intestino ed è proporzionale alle necessità dell'organismo. Circa il 10% dei caroteni viene trasformato a livello intestinale in acido retinoico, che è privo di funzioni sulla visione o sulla riproduzione. Il retinolo

2 viene trasportato in circolo dalla proteina legante il retinolo di origine epatica. La vitamina A ha un'azione trofica sulle mucose e sugli epiteli in genere. Vitamina D Cos'è La vitamina D si trova in due forme: una endogena, ovvero di produzione interna, e deriva dal colesterolo e una di assunzione esterna che è presente nei vegetali. Le due forme hanno simile attività nell'uomo, per cui si usa comunemente il termine Vitamina D. La vitamina D, trasportata dal sangue al fegato, li si trasforma in funzione del fabbisogno di calcio e fosforo dell'organismo. La funzione della vitamina D è di stimolare l'assorbimento a livello intestinale del calcio e del fosforo, il riassorbimento renale e dall'osso del calcio e contribuisce, con l'ormone paratiroideo, a regolare i livelli plasmatici del calcio. L'olio di fegato di merluzzo ne contiene una quantità elevatissima (210 microgrammi/100g), ma non viene di norma consumato; i pesci, specialmente quelli grassi, ne contengono una certa quantità (salmone, aringa, ecc.) (fino a 25 microgrammi /100 g), tra le carni solo il fegato ne contiene un po' (0,5 microgrammi /100g), i derivati del latte ne contengono: il burro (fino a 0, 75 micrigrammi/100g) e i formaggi grassi (fino a 0,5 microgrammi/100g) mentre le uova ne contengono circa 1,75 microgrammi/100g. L'esposizione alla luce solare è normalmente sufficiente affinché ci sia una adeguata produzione interna di vitamina D negli adulti per coprire le richieste dell'organismo; perciò non è necessario assumere tale vitamina con la dieta. Negli anziani la sintesi endogena è minima e un apporto di 10 microgrammi /giorno è raccomandato. In forma lieve si evidenza una diminuita concentrazione nel siero di calcio e fosforo, in forme gravi si può arrivare al rachitismo, debolezza muscolare e deformazioni delle ossa. In caso di assunzione esterna di vitamina D si consiglia di non superare il livello massimo di 50 microgrammi/giorno. (Commission of the European Community 1993). e attività biologica La forma endogena viene sintetizzata dall'organismo dal 7- deidro- colesterolo e convertito nella pelle a pro-vitamina D per azione della luce solare. La vitamina D può essere sintetizzata e accumulate nei mesi estivi cosi da mantenere un adeguato livello della forma idrossilata anche nei mesi invernali; se invero la sintesi endogena risulta insufficiente è necessario un apporto di vitamina D con la dieta o con integratori alimentari. Per svolgere la sua attività biologica la vitamina D deve modificarsi chimicamente (idrossilazione). Vitamina E Cos'è La vitamina E si trova in natura in otto forme di cui la più importante è l'alfa-tocoferolo. (Le altre forme contribuiscono scarsamente alla quantità di vitamina E assunta con la dieta). L'assorbimento della vitamina E avviene a livello dell'intestino tenue mediante un processo di diffusione passiva che richiede l'azione degli acidi biliari. L'azione biologica della vitamina E è dovuta principalmente alle sue proprietà antiossidanti La vitamina E si trova nei semi in generale, in alcuni cereali, nella frutta e negli oli vegetali. Nell'olio di oliva e di semi di girasole e presente nella forma che ha maggiore attività biologica, nell'olio di soia si trova la forma con un'attività biologica inferiore. La cottura degli alimenti comporta generalmente perdite rilevanti, così come nei processi di raffinazione degli oli. Ne consegue che l'olio extra-vergine di oliva crudo è un alimento consigliato per favorire l'apporto di vitamina E.

3 di vitamina E è strettamente legato all'apporto di altri nutrienti, in particolare gli acidi grassi poliinsaturi e da altri composti. Considerando che i consumi medi di grassi poliinsaturi nella popolazione italiana sono intorno a 20 g/giorno, il LARN suggerisce un livello raccomandato intorno agli 8 mg/giorno.in ogni caso non devono scendere al di sotto dei 3 mg/giorno per le donne e 4 mg/giorno per gli uomini (Commission of the European Community 1993). Le situazioni di carenza sono molto rare in quanto la maggior parte delle diete ne contengono quantità adeguate. I sintomi di carenza si manifestano perciò normalmente soltanto in individui con difetti metabolici, individui che non riescono ad assorbirla. In caso di carenza prolungata si sviluppano disturbi neurologici che possono coinvolgere il sistema centrale e periferico, la retina e i muscoli. Per quanto riguarda la tossicità ad alti dosaggi, si è constatato che soltanto oltre 2000 mg/giorno alcuni soggetti mostrano dei disturbi e soprattutto a livello intestinale. Vitamina K La vitamina K ha attività antiemorragica e favorisce la coagulazione del sangue Ne sono ricchi gli ortaggi a foglia verde (spinaci, lattuga, broccoli e cavoli), mentre quantità meno rilevanti si trovano nei cereali, nella carne e nei prodotti lattiero caseari. Non è facile determinare il fabbisogno di vitamina K, il LARN ne raccomanda un apporto minimo di 1 microgrammo/giorno di peso corporeo, apporto che è normalmente fornito da una normale dieta mista. La carenza di vitamina K non è frequente in quanto l'uomo, oltre a introdurla con gli alimenti, la sintetizza nell'intestino a opera di batteri ivi presenti. Le principali cause di carenza sono da imputarsi alla somministrazione di farmaci (sulfamidici, antibiotici) aventi la capacità di interferire con i batteri intestinali e a un inadeguato assorbimento intestinale, come può verificarsi per assenza di bile o in altre situazioni di cattivo assorbimento dei lipidi. La deficienza di vitamina K determina una sindrome emorragica a cause dell'inadeguata sintesi dei fattori della coagulazione del sangue. I segni clinici vanno da lievi ecchimosi a emorragie, anche fatali. I primi sintomi sono l'allungamento dei tempi di coagulazione. Con il termine di vitamina K viene indicato un numero elevato di sostanze naturali e/o sintetiche contenenti la molecola 2-metil-1,4-naftochinone. Le principali vitamine presenti in natura sono la K1, (fillochinoni) che è la forma prevalente nella dieta e la K2 (menachinoni). La vitamina K1 è sintetizzata dalle piante verdi mentre la vitamina K2 è sintetizzata da alcuni batteri. Vitamina B1 La vitamina B ha un ruolo essenziale nella bioenergetica cellulare, dal momento che è coinvolta nei processi di metabolismo dei glucidi La tiamina è molto diffusa negli alimenti di origina animale e vegetale. Nei vegetali ve ne è una quantità maggiore, in particolare nei cereali, dove si trova soprattutto nel germe e nella crusca. Una grande quantità di vitamina B1 viene persa durante la cottura: nei legumi circa il 40%, nelle carni circa il 30%, nelle uova il 25% e nei cereali il 10%. I livelli raccomandati dal LARN sono: 0,4 mg/1000kcal con un minimo di 0,8 mg/giorno nel caso di diete al di sotto delle 2000 kcal / giorno.ciò è dovuto al fatto che la tiamina (vitamina B1) è principalmente coinvolta nel metabolismo energetico.

4 La deficienza di tiamina provoca dei disturbi nel metabolismo dei carboidrati. Deficienze croniche di vitamina B1 portano alterazioni del sistema nervoso, del sistema cardiovascolare e dell'apparato gastroenterico. In caso di apporto elevato, l'eccesso viene rapidamente escreto nelle urine. La molecola della tiamina è costituita da un anello pirimidinico e da un anello tiazolico legati da un ponte metilenico. Vitamina B2 Riboflavina La Riboflavina viene assorbita nell'intestino tenue, si lega alle proteine plasmatiche e trasportata nel fegato e in altri tessuti, si trasforma in coenzima Flavinmono nucleotide (FMN) e Flavindinucleotide (FAD) intervenendo in reazioni di ossidoriduzione importanti E' molto diffusa sia negli alimenti di origine vegetale che animale. Vegetali a foglia verde, lievito di birra, fegato, reni e cuore di più animali, uova e latte sono ricchi di vitamina B 2. E' idrosolubile, quindi l'uso eccessivo di acqua o la cottura prolungata dei vegetali ne determinano una notevole perdita. Viene calcolato sulla base delle calorie introdotte a causa del ruolo della vitamina B2 nel metabolismo energetico.0,6 mg.\1000 Kcal. è il livello raccomandato per una corretta alimentazione. La carenza di Riboflavina, rara nel nostro Paese, determina un arresto della crescita, dermatiti, alterazioni angolari delle labbra e patologie oculari. L'eccesso di vitamina B2 viene eliminato con le urine Vitamina B6 La parte metabolicamente attiva della vitamina è composta dagli esteri fosforici della piridossina, del piridossale e della piridossamina, che partecipano al metabolismo dei glucidi e degli acidi grassi essenziali, degli aminoacidi e di sostanze azotate con reazioni di transaminazione, decarbossilazione e racemizzazione. La vitamina B6 contenuta negli alimenti viene assorbita nell'intestino tenue. Interviene nel metabolismo degli aminoacidi e perciò contribuisce alla buona utilizzazione delle proteine introdotte con gli alimenti. La vitamina B6 è anche coinvolta in alcune reazioni del metabolismo dei glucidi e dei grassi. In natura è presente sia negli alimenti di origine vegetale (cereali, legumi, ortaggi ) che animale e derivati (fegato, rene, uova, latte, formaggio ). E' sintetizzata anche dalla flora intestinale. Il livello di assunzione, calcolato in base a un apporto proteico del 15% con la dieta, è di 1,5 mg per 100 g di proteine alimentari. Il deficit di vitamina B6 è raro e può causare irritabilità, crampi muscolari e convulsioni. L'ipervitaminosi determina una neuropatia sensoriale periferica Il termine vitamina B6 comprende tre composti: la piridossina, il piridossale e la piridossamina. La parte metabolicamente attiva della vitamina è composta dagli esteri fosforici della piridossina, del piridossale e della piridossamina, che partecipano al metabolismo dei glucidi e degli acidi grassi essenziali, degli aminoacidi e di sostanze azotate con reazioni di transaminazione, decarbossilazione e racemizzazione.. La vitamina B6 contenuta negli alimenti viene assorbita nell'intestino tenue. Vitamina B12 Esercita un'azione protettiva contro alterazioni del metabolismo proteico.

5 La vitamina B12 è presente in dose minima in tutti gli alimenti di origine animale, tranne che nel fegato che ne è ricco. E' assente nei vegetali. Il livello medio di assunzione nell'adulto è di 2 mg/giorno. Questa quantità aumenta del 20% in gravidanza e del 50% durante l'allattamento. La carenza di vitamina B 12 è dovuta a uno scarso assorbimento legato a un deficit del fattore intrinseco (una glicoproteina prodotta dalla mucosa gastrica) che si ha in presenza di lesioni gastriche, di condizioni congenite e di anticorpi anti-fattore intrinseco nel succo gastrico. Il sintomo più importante è l'anemia macrocitica megaloblastica. Situazioni di eccessivo consumo come l'allattamento o la gravidanza. Ha una struttura complessa nella quale un atomo di cobalto trivalente collega un acido esacarbossilico ad un nucleotide Vitamina B12 Acido pantotenico La vitamina è il precursore del coenzima A, che è determinante per il metabolismo dei carboidrati, degli aminoacidi e degli acidi grassi. L'acido pantotenico è largamente distribuito negli alimenti vegetali e animali. Il livello d' assunzione adeguato è compreso tra 3-12 mg /giorno. Data la diffusione della vitamina in natura la deficienza è rara ed da rapportarsi a gravi mancanze alimentari o ad alterazioni dell' assorbimento intestinale. Non si hanno fenomeni di ipervitaminosi, perché la vitamina in eccesso è eliminata con le urine fino a 7 mg /giorno. Acido pantotenico La vitamina è il precursore del coenzima A, che è determinante per il metabolismo dei carboidrati, degli aminoacidi e degli acidi grassi. L'acido pantotenico è largamente distribuito negli alimenti vegetali e animali. Il livello d' assunzione adeguato è compreso tra 3-12 mg /giorno. Data la diffusione della vitamina in natura la deficienza è rara ed da rapportarsi a gravi mancanze alimentari o ad alterazioni dell' assorbimento intestinale. Non si hanno fenomeni di ipervitaminosi, perché la vitamina in eccesso è eliminata con le urine fino a 7 mg /giorno. Biotina E' una vitamina idrosolubile del gruppo B contenente zolfo. Svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo ed in particolare è un coenzima in diverse carbossilasi La biotina è introdotta esclusivamente con gli alimenti. Fonti naturali di Biotina sono le carni di bue, vitello, maiale, agnello e pollo, cavolfiore, funghi, carote, pomodori, spinaci, fagioli, piselli secchi, mele, latte umano e vaccino, pesci, uova e formaggi. Non esistono informazioni sufficienti per stabilire il livello di assunzione raccomandato (LARN). Il livello medio di assunzione europeo è compreso fra 15 e 100 microg /giorno. Il deficit di Biotina, estremamente raro, si manifesta con alterazioni a carico della cute (desquamazioni). Un eccessivo consumo di uova crude o alla coque può determinare ipovitaminosi

6 in quanto l'albume contiene una proteina che rende indisponibile la biotina, impedendone l'assorbimento intestinale. Vitamina PP (Niacina) Con il termine vitamina PP (Niacina) vengono indicati l'acido nicotinico e la nicotinamide. La niacina, introdotta nella dieta sotto forma di coenzimi NAD e NADP partecipa a numerose reazioni di ossidoriduzione, nella sintesi di acidi grassi e di aminoacidi. La vitamina PP è presente negli alimenti di origine animale (muscolo, pesce, fegato), nei legumi, nella frutta e nel lievito. L'acido pantotenico è largamente distribuito negli alimenti vegetali e animali. La sintesi endogena di Vitamina PP (niacina), a partire dalla quantità di aminoacido essenziale ( Triptofano) assimilabile con la dieta, è sufficiente al fabbisogno normale. In un adulto che segue una dieta da 2000 Kcal il livello di niacina assunta è di 13 mg, che salgono a 20 mg con una dieta da 3000 Kcal. La dieta con insufficiente apporto di niacina porta nel tempo all'insorgere di una malattia chiamata "pellagra" che si manifesta con dermatite generalizzata, manifestazioni neurologiche (demenza) e dell'apparato digerente (diarree). Un' eventuale ipervitaminosi (maggiore di 500 mg/giorno) provoca danni epatici, vasodilatazione con conseguente ipotensione. Con il termine vitamina PP vengono indicati l'acido nicotinico e la nicotinamide. Vitamina C Regola il potenziale di ossidazione della cellula per la sua capacità di passare da forma ridotta (acido ascorbico) a forma ossidata (acido deidroascorbico) in equilibrio reciproco e con processo reversibile. Favorisce la formazione del collagene, di adrenalina, regola la resistenza e la permeabilità dei capillari. Interviene nei processi di difesa cellulare inattivando i radicali liberi dell'ossigeno favorendo l'azione antiradicalica della vitamina E. Favorisce l'assorbimento intestinale del ferro. La vitamina C, presente nell'adulto in quantità di circa 1500 mg., è assorbita nella mucosa dello stomaco e dell'intestino. Agrumi, peperoni, pomodori, kiwi e verdure a foglia verde sono ricchi di vitamina C se consumati freschi. Bisogna evitare lavaggi con quantità eccessive di acqua (che possono determinarne una perdita fino al 75 %) e cotture non troppo prolungate, essendo questa vitamina idrosolubile e facilmente degradabile, perché instabile al calore e all'ossigeno dell'aria. Il livello raccomandato di assunzione della vitamina C con la dieta mediterranea è di 60 mg /giorno sia nella donna che nell' uomo in condizioni di normalità. Un aumento del fabbisogno si ha in gravidanza ( + 10 mg /giorno ), durante l' allattamento ( + 30 mg /giorno ), negli stati febbrili, nelle malattie infettive e raddoppia nei fumatori. La carenza di vitamina C, praticamente inesistente nei paesi industrializzati, quando è in forma grave determina lo "scorbuto", quadro morboso caratterizzato da fragilità capillare diffusa con possibilità di emorragie. Un livello plasmatico ottimale di vitamina C garantisce una buona protezione dell' organismo contro gli attacchi ossidativi.in caso di ipervitaminosi si hanno disturbi a livello gastrointestinale dovuti all'acidità.