Durabilità e sicurezza d uso del vitello tonnato della Gdo

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1 Negli ultimi anni è sempre più ampia la proposta della Gdo di preparazioni alimentari pronte al consumo o pronto-cuoci, in risposta ad una sempre maggiore richiesta del consumatore di alimenti con un elevato contenuto in comodità d uso. L indagine è stata commissionata dalla catena di supermercati a marchio Il Gigante ed ha focalizzato l attenzione sul prodotto vitello tonnato, proposto al cliente nei banchi del libero servizio come preincarto in vaschetta filmata. In particolare, sono state valutate: la durabilità del prodotto, mediante uno studio di shelf life; la sicurezza d uso in riferimento ad una eventuale contaminazione da Bacillus cereus. Durabilità e sicurezza d uso del vitello tonnato della Gdo Studio di shelf life e microbial challenge test con Bacillus cereus Federica Chiappa - Sadvet srl Davide Pessina - Supermercati a insegna Il Gigante INTRODUZIONE Definizione di shelf life La shelf life di un alimento è definita come quel periodo di tempo - in determinate condizioni di conservazione - entro il quale il progredire dei singoli eventi reattivi determini modificazioni impercettibili sul piano sensoriale o comunque ancora accettabili sul piano della sicurezza d uso. Nel corso della conservazione e commercializzazione, gli alimenti sono esposti ad un elevato numero di fattori in grado di modificare le loro proprietà intrinseche; la temperatura, l umidità, la disponibilità di ossigeno, la luce, sono solo alcuni di questi, in grado di innescare reazioni di tipo degradativo. Secondo quanto indicato dal Principio della degradazione alimentare, non esistono alimenti che non siano sottoposti nel tempo ad una trasformazione progressiva delle proprie caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche, microbiologiche e strutturali. Determinare e studiare la shelf life di un prodotto risulta quindi di fondamentale importanza per organizzare la produzione e la distribuzione dell alimento stesso, per definirne il termine minimo di conservazione (Tmc - da consumarsi preferibilmente entro ) o la data di scadenza (Ds - da consumarsi entro ), nonché le modalità ottimali di confezionamento. Detto ciò, è opportuno chiarire che per shelf life non deve intendersi unicamente la determinazione del Tmc o del Ds, concetti strettamente legati alla tutela igienica e molto spesso imposti da norme; la determinazione della shelf life qualitativa consente di offrire una garanzia che va oltre l esigenza minima della commestibilità. La traduzione letterale del termine shelf life è vita di scaffale, che però non corrisponde necessariamente alla reale vita del prodotto, in quanto la perdita di alcune caratteristiche - soprattutto quelle legate al profilo sensoriale percepibili dal consumatore al momento dell acquisto in maniera più immediata - può determinare la non commerciabilità del prodotto, ma non necessariamente renderlo non commestibile o provocare la perdita delle sue caratteristiche igieniche di sicurezza. Definizione di Microbial challenge test - Mct Il Microbial Challenge Test (Mct) consiste in una simulazione effettuata in laboratorio di ciò che accade ad un prodotto durante la produzione e la distribuzione. Comporta l inoculo, in condizioni ambientali controllate, di un numero rilevante del microrganismo oggetto dello studio in modo da valutare il rischio di insorgenza di tossinfezioni. Si simula quindi l aggressione microbica cui può andare incontro un alimento durante la sua vita, sia in fase di produzione, sia in fase di commercializzazione e si verifica la resistenza intrinseca del prodotto allo sviluppo di microrganismi e l efficacia di un eventuale sistema conservante facente parte della formulazione. Esistono due tipi di Mct: Mct di processo: comporta l inoculo, in condizioni ambientali controllate, di un numero rilevante del microrganismo oggetto dello studio nella materia prima e la valutazione di cosa succede al Tabella 1 microrganismo durante il processo produttivo. Può fornire una validazione dei processi produttivi. Mct di prodotto: comporta l inoculo, in condizioni ambientali controllate, di un numero rilevante del microrganismo oggetto dello studio nel prodotto finito, quindi il confezionamento del prodotto nelle condizioni di commercializzazione e la valutazione di cosa succede al microrganismo durante la shelf life. Nel caso specifico, è stato condotto un Mct di prodotto. L esecuzione di un Mct è preceduta da una fase di pianificazione, nella quale è elaborata una serie di considerazioni relative allo specifico alimento oggetto del test. I fattori da prendere in considerazione in questa fase preliminare sono: il processo produttivo e i suoi effetti sull andamento della popolazione microbica nel prodotto finito; il profilo microbiologico delle materie prime e del prodotto finito; l identificazione dei rischi di tossinfezioni e di alterazioni del prodotto in esame; tipi e caratteristiche dei microrganismi potenzialmente pericolosi per il prodotto; capacità di crescita dei microrganismi potenzialmente pericolosi per il prodotto. Ecologia del Bacillus cereus Bacillus cereus è un bastoncino Gram positivo sporigeno, anaerobio facoltativo, molto diffuso in natura. Produce numerose sostanze extracellulari, ma importanti per l uomo sono due tossine (diarroica ed emetizzante), entrambe responsabili di tossinfezioni alimentari conseguenti al consumo di alimenti contaminati con cellule vive. Condizioni ottimali di crescita di Bacillus cereus: T ottimale = C T minima = 4 C T massima = 55 C ph = 4,9-9,3 con optimum tra 6,0 e 8,5 A w minima = 0,950 11

2 Grafico 1 - Andamento nel tempo dei parametri chimico-fisici A w e ph nella salsa (da vitello tonnato conservato a +10 C) Grafico 2 - Andamento nel tempo della popolazione batterica nel vitello tonnato (conservato a +10 C) Bacillus cereus produce due tipi di tossina: tossina diarroica e tossina emetizzante. La tossina diarroica è prodotta durante la fase esponenziale di crescita e raggiunge il massimo nella fase stazionaria, dopo di che la sua produzione cessa. È termolabile ed è possibile la sua determinazione solo in presenza di un numero di cellule non inferiore a 10 7 ufc/g. La sindrome si manifesta sottoforma di diarrea acquosa con forti dolori addominali tra le 6 e le 15 ore dopo il consumo di alimenti contaminati, raramente compaiono anche nausea e vomito. I sintomi scompaiono dopo circa ore. La tossina emetizzante differisce dalla precedente in quanto termostabile e resistente a valori estremi di ph (2-11). Si tratta di una sindrome molto più acuta della precedente, con un periodo di incubazione non superiore alle sei ore; la sintomatologia è peraltro molto simile a quella dell intossicazione stafilococcica. Condizioni ottimali per la produzione di tossina diarroica: T = C ph = 6,0-8,5 Presenza di glucosio Descrizione del prodotto vitello tonnato Lo studio qui presentato è stato condotto sul prodotto vitello tonnato. Premesso che tutti gli alimenti sono dei sistemi di eccezionale complessità dal punto di vista chimico, chimico-fisico e biologico per i quali la qualità è un attributo dinamico (vedasi sopra Principio della degradazione alimentare), in particolare il prodotto vitello tonnato è da ascrivere alla categoria delle semi-conserve, ossia alimenti che hanno subito un trattamento tecnologico e necessitano di un condizionamento in quanto non stabili nel tempo. Le semiconserve vanno incontro in tempi medio-brevi a modificazioni, in alcuni casi con scadimento della qualità, in altri acquistando pregio (si parla in questi casi di processo di maturazione, stagionatura o invecchiamento). Le semiconserve si suddividono in: a) conservabili a temperature superiori a quelle di frigorifero (di cantina, indicativamente +10/+12 C in inverno e tra i +14/+16 C d estate) e umidità relativa controllata; b) conservabili a temperatura di frigorifero (indicativamente +2/+10 C). La preparazione alimentare è stata allestita utilizzando arrosto di vitello (produzione interna) e salsa tonnata (da fornitore esterno). La fesa di vitello, una volta cotta, è stata posta in abbattitore e quindi trasferita in cella refrigerata. Il giorno successivo si è proceduto all assemblaggio della carne con il condimento, previa affettatura dell arrosto: fette di carne sono state disposte manualmente in vaschetta di plastica, quindi coperte con salsa tonnata e decorate in superficie con capperi. Il preincarto è stato quindi ultimato con apposizione di pellicola per alimenti. SCOPO Obiettivo del presente progetto di ricerca è verificare la durabilità del prodotto vitello tonnato, alla temperatura di conservazione di +10 C, temperatura massima consentita dalla normativa per questa tipologia di prodotto e al tempo stesso valore verosimilmente allineato alle modalità di conservazione domestiche. È stato ritenuto importante effettuare anche indagini sulla sicurezza d uso del prodotto; in particolare, tenendo conto della modalità di preparazione (cottura della carne e successivo raffreddamento prima dell affettatura), il rischio di contaminazione da B. cereus (con conseguente produzione di tossine) ha livello di probabilità giudicato medio-alto. Il Mct ha permesso quindi di valutare il comportamento del B. cereus (sia in forma vegetativa che sporigena) nel substrato vitello tonnato. MATERIALI E METODI Shelf life Lo studio di shelf life (metodo diretto) prevede il mantenimento di un prodotto in condizioni definite e realistiche di conservazione (p.e. temperatura, umidità) per un periodo di tempo più lungo della shelf life attesa e si effettua la valutazione del prodotto a intervalli di tempo prefissati in modo da individuare il momento in cui l alterazione diventa visibile/misurabile. Nel caso specifico, il prodotto (che ha una scadenza fissata in cinque giorni, data di produzione compresa, con ritiro dalla vendita al termine del terzo giorno) è stato analizzato in sei momenti diversi: T=0: subito dopo la preparazione Tabella 2 T=1: dopo uno giorno dalla preparazione T=2: dopo due giorni dalla preparazione T=3: dopo tre giorni dalla preparazione T=4: dopo quattro giorni dalla preparazione T=5: dopo cinque giorni dalla preparazione I campioni, una volta pervenuti al laboratorio analisi, sono stati mantenuti per tutta la durata della prova a temperatura di +10 C. Sul prodotto sono state effettuate le seguenti indagini microbiologiche e chimico-fisiche: parametri microbiologici: Carica microbica mesofila contaminante (Rapporti ISTISAN 1996/35 Met. 1) Batteri lattici mesofili (ISO 15241:1998) Enterobatteriaceae (ISO :2004) Lieviti (NF ISO 7954:1988) Muffe (NF ISO 7954:1988); parametri chimico-fisici: A w (ISO 31807:2004) ph (AOAC Off. Meth ) Per i parametri microbiologici, ad ogni passo, sono state analizzate tre aliquote di prodotto, al fine di dare maggior significato statistico ai risultati ottenuti. Mct per B. cereus La prova è stata effettuata testando il microrganismo sia a) nella forma vegetativa che b) nella forma sporigena. I due test sono stati condotti in parallelo, ma separatamente. Nel caso a) forma vegetativa il ceppo utilizzato per l allestimento della brodocoltura è l ATCC Utilizzando la cryobank allestita dal laboratorio, si è provveduto alla rivitalizzazione del ceppo (utilizzando brodo BHI incubato a 37 C per 24 ore) e quindi da colture fresche è stata preparata la brodocoltura, sottoposta poi a controlli di purezza e quindi a conteggio (in terreno TSA incubato a 37 C per 24 ore) al fine di determinarne il titolo (ufc/ml). 12

3 Nel caso b) forma vegetativa il ceppo utilizzato per l allestimento della brodocoltura è l EZ-Spores ATCC Per la preparazione della brodocoltura si è proceduto con modalità analoghe a quelle utilizzate e descritte per il ceppo vegetativo. Per entrambi i test, tenendo conto: del titolo noto delle soluzioni madri allestite; della quantità di alimento costituente ciascuna porzione, si è proceduto all inoculo in modo da ottenere una contaminazione iniziale del prodotto dell ordine 10 4 ufc/g. Per motivi di sicurezza, la contaminazione del prodotto è stata fatta presso il laboratorio di analisi e non presso il punto vendita; al fine di evitare pericolose contaminazioni crociate e non disponendo nella cucina di un ambiente sufficientemente confinato, è stato ritenuto più opportuno posticipare la fase di inoculo al momento dell arrivo del campione in laboratorio. Individuate tre confezioni impiegate come controllo pre-inoculo (utilizzate per verificare l assenza di Bacillus cereus e della sua enterotossina nel prodotto utilizzato per la prova), i restanti campioni - una volta inoculati - sono stati conservati per tutta la durata della prova alla temperatura costante di +10 C. A intervalli di tempo stabiliti si è proceduto al conteggio di Bacillus cereus. Anche in questo caso, ogni analisi è stata effettuata in triplice replica. La calendarizzazione delle analisi del Mct è identica a quella seguita per lo studio di shelf life. Su una delle tre unità campionarie in analisi, ad ogni step, sono state effettuate anche le seguenti determinazioni: A w (ISO 31807:2004) ph (AOAC Off. Meth ) ricerca di enterotossina diarroica (BCET- RPLA toxin detection kit Oxoid). produzione, ha un valore di ph pari a 5,4 e un attività dell acqua A w di 0,979. La maggior parte dei batteri ha l optimum di crescita intorno alla neutralità (ph 6,6-7,5); lieviti e muffe riescono a crescere anche in ambienti più acidi. Il ph del vitello tonnato a T0, per quanto sia lievemente acido, non è comunque un valore tale da inibire la crescita batterica. L A w è anch essa tale da non ostacolare in maniera significativa la proliferazione microbica. Nel tempo il valore di ph mostra una lieve tendenza alla diminuzione (al T4: ph 5,1 e T5: ph 5,0): tale decremento è da mettersi in correlazione con la simultanea crescita microbica - in particolare di lattobacilli - che determina un accumulo nel substrato di cataboliti che, a loro volta, generano una variazione del ph. L attività dell acqua si mantiene invece pressoché invariata. Ciò è determinato dalla buona preparazione della salsa, prodotta utilizzando come ingrediente base maionese, in cui l emulsione acqua-olio - ben strutturata - si mantiene stabile nel tempo. Parametri microbiologici Alla produzione (T0) il prodotto ha un profilo microbiologico buono. Il valore della carica microbica mesofila contaminante si attesta su valori contenuti ( ufc/g) e del tutto accettabili per la tipologia di alimento in esame. La flora lattica costituisce la popolazione batterica predominante e, peraltro, tipica della matrice alimentare oggetto delle indagini. Le Enterobatteriaceae, indicatori di una RISULTATI Shelf life I risultati sono riprodotti in maniera sintetica nella tabella 1. Parametri chimico-fisici Nello studio di shelf life condotto sono stati monitorati nel tempo i valori di A w e ph della salsa del vitello tonnato, in quanto sono fattori molto importanti ai fini della proliferazione batterica; si tratta di fattori ecologici intrinseci (assieme anche al potenziale redox, alla composizione in nutrienti dell alimento stesso e alla eventuale presenza di sostanze antibatteriche) che influenzano il comportamento dei microrganismi negli alimenti e conseguentemente la formazione e l evoluzione nel tempo della microflora del prodotto. Del resto, anche le più recenti norme in materia di sicurezza alimentare (Reg. CEE 2073/2005 e succ. mod. e int.) hanno preso in considerazione questi parametri - affiancandoli ai più tradizionali e noti determinanti di tipo microbiologico - come elementi fondamentali per definire la sicurezza d uso degli alimenti. Nel grafico n. 1 si riporta l andamento nel tempo dei parametri A w e ph. Premesso che tutti i valori di ph e A w sono stati determinati alla temperatura di +25 C, il prodotto vitello tonnato, alla 13

4 Grafico 3 - Andamento nel tempo di B. cereus nel vitello tonnato, forme vegetative (conservato a +10 C) Grafico 4 - Andamento nel tempo di B. cereus nel vitello tonnato, forme sporigene (conservato a +10 C) corretta lavorazione igienica, si attestano al di sotto del limite di rilevabilità del metodo d analisi (ossia < 10 ufc/g): le operazioni di preparazione sono pertanto state condotte con modalità ottimali dal punto di vista igienico. Del tutto trascurabile al T0 la presenza di eumiceti. L alimento è però un ecosistema dinamico: quindi la comunità microbica iniziale, determinata dalle fonti di contaminazione primaria, è sostituita da nuove comunità microbiche in funzione dei fattori intrinseci, estrinseci, tecnologici ed impliciti che ricorrono durante i processi di conservazione. Così, durante la prova di shelf life, le popolazioni microbiche inizialmente presenti nell alimento, sotto l azione selettiva dei determinanti ecologici, subiscono modificazioni nella loro struttura comunitaria. Da T0 a T1, si osserva una fase di latenza, ossia le diverse popolazioni batteriche non subiscono variazioni quantitative significative, in quanto, in tale stadio, le cellule mettono in atto meccanismi tali per adattarsi all ambiente. Da T2 si instaura la fase esponenziale: le cellule incominciano a moltiplicarsi mediante divisione binaria, per cui il numero di batteri raddoppia ad ogni successiva divisione e continua fino all intervento di fattori limitanti. I gruppi microbici che prendono il sopravvento sono: batteri lattici mesofili carica microbica mesofila contaminante lieviti. Nel grafico 2 si riporta l andamento nel tempo di questi tre parametri microbiologici. Per l elaborazione del grafico per ogni parametro è stato utilizzato il valore medio delle tre ripetizioni effettuate. Come messo in evidenza dal grafico, i batteri lattici costituiscono per tutta la durata della prova il gruppo microbico predominante. Nella seconda parte della prova, la loro curva di crescita mostra una tendenza all appiattimento: dal T3 inizia per loro la fase stazionaria, ossia il numero di cellule rimane più o meno costante (poche cellule muoiono e poche si moltiplicano) per il crearsi di condizioni colturali non favorevoli (in particolare, esaurimento di sostanze nutritive disponibili). La flora contaminante e i lieviti mostrano un andamento che ricalca solo in parte la curva dei lattici. Infatti la loro fase esponenziale che inizia approssimativamente dopo il T1 prosegue fino al termine della prova: sebbene la pendenza si riduca, al T5 infatti non si osserva per entrambi il completo appiattimento. I valori numerici massimi dei lieviti e della flora contaminante sono dell ordine del 10 4 ufc/g e comunque non tali da pregiudicare la sicurezza d uso del prodotto. L importante presenza di flora lattica (ordine 10 7 ufc/g) è da considerarsi un fattore che tutela la salubrità dell alimento: ben noto in letteratura è il fenomeno dell antagonismo lattico, ossia la produzione di particolari metabolici (batteriocine) ad opera dei batteri lattici, che determina un contenimento della proliferazione di altri gruppi microbici saprofiti alteranti (nel caso specifico, lieviti e carica mesofila contaminante) e scongiura la crescita di batteri potenzialmente patogeni (peraltro risultati assenti nel prodotto a T0). MCT per B. cereus I risultati sono riprodotti in maniera sintetica nella tabella 2. Parametri chimico-fisici L andamento di A w e ph, monitoranti anche nel Mct, è del tutto analogo a quello riscontrato nella prova di shelf life. Comportamento di Bacillus cereus (forma vegetativa) Prima di procedere all inoculo dei campioni con brodocoltura di Bacillus cereus (in forma vegetativa), è stata verificata - e constatata con esito positivo - l assenza nel prodotto di Bacillus cereus e della sua enterotossina. Questo è l indispensabile pre-requisito affinchè il Mct poi condotto abbia significato. Nel grafico 3 si riporta l andamento di crescita mostrato da Bacillus cereus durante la prova. Per l elaborazione del grafico è stato utilizzato il valore medio delle tre ripetizioni effettuate. Come messo in evidenza dal grafico, Bacillus cereus, sebbene inoculato in quantità elevata (che rappresenta una condizione estrema - peggiorativa per il prodotto, più che una situazione realistica) mostra nel tempo una evidente e marcata tendenza alla diminuzione. Il microrganismo raggiunge il picco massimo al T1 (un giorno dopo l inoculo) con il valore di 3,2 x 10 5 ufc/g: presente al T0 in quantità significativa, riesce solo inizialmente a contrastare l effetto di gruppi microbici competitor. Infatti la fase esponenziale presto si esaurisce e si instaura una fase di declino: al T3 il valore è dell ordine di 10 3 ufc/g e all ultimo step T5 la presenza di B. cereus si riduce ulteriormente di un ordine di grandezza (3,8 x 10 2 ufc/g). L enterotossina diarroica da B. cereus è risultata sempre assente. Tale risultato conferma le indicazioni riportate in letteratura. Nel corso della prova non si sono infatti realizzate tutte le condizioni ottimali per sua produzione: la temperatura di conservazione è stata di +10 C (optimum da +18 a +43 C), la contaminazione batterica è inferiore a 10 7 ufc/g (valore max 10 5 ufc/g), ph inferiore a 6,0 (optimum da 6,0 a 8,5). Comportamento di Bacillus cereus (forma sporigena) Anche in questa prova, prima di procedere all inoculo dei campioni con brodocoltura di Bacillus cereus (in forma sporigena), è stata verificata - e constatata con esito positivo - l assenza nel prodotto di Bacillus cereus e della sua enterotossina. Nel grafico 4 si riporta l andamento di crescita mostrato da Bacillus cereus durante la prova (il valore riportato è quello medio delle tre ripetizioni effettuate). Anche in questa prova il microrganismo test B. cereus mostra una marcata tendenza alla diminuzione e non si riscontra presenza di enterotossina diarroica. Il microrganismo raggiunge il picco massimo al T1 (un giorno dopo l inoculo) con il valore di 1,9 x 10 5 ufc/g: solo in questa fase riesce a contenere la competizione batterica. Infatti la fase esponenziale presto si esaurisce e si instaura una fase di declino: al T4 il valore è dell ordine di 10 3 ufc/g e all ultimo step T5 la presenza di B. cereus si riduce ulteriormente di un ordine di grandezza (4,2 x 10 2 ufc/g). CONCLUSIONI Due sono le conclusioni fondamentali che le indagini condotte consentono di sostenere. 1) La durabilità del prodotto vitello tonnato stabilita (e attualmente adottata) dall azienda produttrice e distributrice presso i propri punti vendita a marchio Il Gigante è adeguata a garantire al consumatore un livello di qualità accettabile. Il prodotto, con un iniziale profilo microbiologico pienamente soddisfacente, mantiene fino al termine della prova caratteristiche accettabili. La comunità microbica è costituita da tre principali gruppi microbici: batteri lattici (predominante) carica batterica contaminate (minoritario) lieviti (minoritario). Tra di essi si instaura un meccanismo di competizione nel quale prende il sopravvento la flora lattica, a scapito della flora alterante (potenzialmente in grado di generare - a valori elevati - alterazioni di colore e del profilo aromatico per la produzione di composti sgradevoli). L antagonismo lattico che si verifica è tale 14

5 di competizione. Prendono il sopravvento i microrganismi che trovano nella matrice fattori idonei alla loro crescita, aumentando così di numero, modificando al contempo il substrato stesso e consumando i principi nutritivi disponibili. c) Infine, da sottolineare il fatto che il challenge è stato condotto a +10 C. Tale temperatura è il valore massimo di conservazione consentito dalla normativa vigente per i prodotti di gastronomia. A questa temperatura B. cereus non trova le condizioni ottimali per moltiplicarsi e, tanto meno, per produrre la tossina. da garantire per tutta la durata delle analisi un giudizio sensoriale soddisfacente alle richieste del consumatore. È opportuno peraltro rammentare che la prova è stata condotta in condizioni realistiche (+10 C), ma sicuramente peggiorative per il prodotto. Supponendo, e auspicando, una conservazione a temperature di qualche grado più basse (+4/6 C), è lecito ipotizzare che le caratteristiche microbiologiche del prodotto ed il suo profilo sensoriale si collochino su un livello di accettabilità ancora superiore a quello riscontrato. 2) Dai risultati ottenuti dal Mct si evince che la matrice vitello tonnato non è un substrato favorevole alla crescita di Bacillus cereus. Tenendo conto della durata della vita commerciale del prodotto vitello tonnato, della sua temperatura di conservazione (da 0 a +10 C), il presente Mct consente di sostenere appieno la completa sicurezza d uso del prodotto relativamente alla presenza di B. cereus e alla tossinfezione di cui il microrganismo è responsabile. Sebbene sia stata allestita la prova con un inoculo di livello importante (10 4 ufc/g), nel tempo il numero di cellule del microrganismo tende a diminuire: quindi il vitello tonnato non solo non è terreno adatto alla moltiplicazione batterica, ma pare mostrare anche un azione di contrasto. Tale fenomeno è da imputare a tre principali fattori: a) caratteristiche intrinseche della salsa tonnata (ph e presenza di sostanze ad azione antibatterica); b) presenza di microflora nella matrice (fenomeno di antagonismo batterico); c) condizioni di conservazione del prodotto. b) Relativamente alla microflora del vitello tonnato, è opportuno sottolineare che il prodotto vitello tonnato è una semiconserva, quindi un alimento con una propria peculiare microflora. Tra i vari gruppi microbici presenti (di cui, peraltro, B. cereus costituisce un gruppo artificialmente introdotto) si innescano fenomeni BIBLIOGRAFIA - Galli Volontario A., Microbiologia degli alimenti - Casa editrice Ambrosiana, Milano (2005) - Porretta S., Shelf life degli alimenti - Chiriotti Editore, Pinerolo (2008) - Riva M., Previsione e controllo della Shelf life di prodotti lattiero caseari - 3 a ed. Giornate del controllo chimico e microbiologico degli alimenti - Laboratorio 2000 (giugno 2000) - Parisi S., I fondamenti di calcolo della data di scadenza degli alimenti: principi ed applicazioni - Industrie alimentari (XLI 2002 Settembre) a) La formulazione della salsa prevede l utilizzo di alcune sostanze che notoriamente esplicano un azione antibatterica. Il succo di limone e l aceto (ossia, principio attivo: acido citrico e acido acetico) determinano il valore di ph della salsa leggermente acido (5,4), che non corrisponde all optimum richiesto da B. cereus per la sua moltiplicazione e la produzione di tossina (da 6,0 a 8,5). Inoltre la presenza di senape tra gli ingredienti (utilizzata per conferire il giusto gusto e profumo alla salsa tonnata), contribuisce ulteriormente a bloccare la proliferazione batterica. Provata è l attività antibatterica di molte spezie, in particolare per la senape il principio attivo che ostacola la proliferazione microbica è l isotiocianato di allile, un composto organosolforato presente nell olio essenziale. A riprova dell effetto antibatterico posseduto dalla salsa tonnata per la sua specifica formulazione, in un secondo tempo è stato condotto un analogo Mct (B. cereus, forme vegetative e sporigene) sulla sola matrice salsa tonnata che ha confermato appieno l effetto antibatterico esplicato dalla salsa nei confronti del microrganismo test. 15