PIANO DI AUTOCONTROLLO

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1 PIANO DI AUTOCONTROLLO (art. 3 D.LSVO 26\05\1997 n 155) (Deliberazione n 758 del 13\07\2000 della regione Umbria) NOME ATTIVITA' : "CENTAURO". TIPOLOGIA AZIENDA : PIZZERIA AL TAGLIO / ROSTICCERIA. UBICAZIONE : P.I. : N TEL. :. RESPONSABILE PIANO HACCP TIZIO CAIO ELENCO DELLE AUTORIZZAZIONI IN POSSESSO 1) 2) 3) 4) In ottemperanza alla legge 155/97 questa attività mette in funzione un proprio piano di autocontrollo finalizzato alla sicurezza igienica delle operazioni ivi effettuate tenendo conto del principio di base della norma implicita della legge. "scrivere ciò che si fa e fare ciò che si scrive". Il piano relativo alla nostra attività prevede l'applicazione delle procedure di semplificazione previste dalla delibera Regionale n. In tale delibera vengono evidenziati 5 punti principali : 1

2 1. modalità di fornitura 2. accettazione dei prodotti 3. gestione operativa 4. igiene dei locali 5. formazione dei titolari delle industrie e degli addetti DESCRIZIONE DEI LOCALI L'attività di pizzeria al taglio e rosticceria si svolge nei seguenti locali: 1) Magazzino 2) Locale vendita 3) Spogliatoio 4) Anti Bagno 5) Bagno Descrizione dei singoli locali: Magazzino: Il magazzino è situato nel piano seminterrato, raggiungibile da una scala interna ed è dotato di una finestra, protetta da una grata, che da sull'esterno per aerare il locale stesso. Il magazzino è attrezzato di: N 1 frigorifero per lo stoccaggio dei prodotti come latticini, formaggi, mozzarelle, insaccati secchi e tutti i prodotti che sono conservati nelle loro confezione a norma di legge. N 1 frigorifero per le verdure fresche mantenute in appositi sacchetti e alimenti precotti mantenuti in appositi contenitori. N 1 congelatore per la conservazione di prodotti surgelati. Inoltre ne magazzino è installata una caldaia a metano di tipo a tenuta stagna per la produzione di acqua calda. Locale Vendita: Nel locale vendita sono installate le seguenti attrezzature: Un banco neutro con piano in acciaio e vetri di protezione per la esposizione e vendita di pizza al taglio, un banco frigo con vetrina espositiva a ripiani per la vendita ed esposizione di prodotti cotti (temperatura di servizio 3-4 gradi C circa), un banco di tipo "Bagno Maria" con vetrina espositiva a ripiani per la vendita di prodotti caldi (temperatura di servizio 60 gradi C circa), una bilancia elettronica, un registratore di cassa, ed un frigorifero per il mantenimento delle bibite fresche. 2

3 Locale Cucina: Nella cucina sono installati n 2 forni elettrici per la cottura delle pizze sia in teglia o direttamente sul mattone refrattario. N 1 forno a ventilazione, n 1 cucina con 4 fuochi e forno a metano, n 1 friggitrice, n 1 lavastoviglie, n 1 lavello in acciaio con due vasche, n 1 frigorifero (temperatura di servizio 3 / 4 gradi C, n 1 impastatrice, n 1 contenitore per la farina, n 1 cassettiera per la lievitazione dell' impasto, n 1 tavolo con sportelli, n 1 scolapiatti, n 2 pensili con ripiani, n 1 affettatrice, n 1 tritatutto, n 1 piano di marmo per la lavorazione delle pizze e di altri piani di appoggio in acciaio. La cucina inoltre è dotata di una finestra e di una cappa aspirante con una canna che raggiunge il tetto del fabbricato, le pareti sono maiolicate completamente per una pulizia sicura e igienica. Locale Spogliatoio: Il locale è dotato di due armadietti per i vestiti civili di uso quotidiano di uso esterno. Locale antibagno: Il locale è dotato di due armadietti per gli indumenti di lavoro e di un lavandino con rubinetto a pedale di un porta sapone e un porta carta per le mani usa e getta. Locale bagno: Nel locale ci sono: una doccia, una tazza, un bidet, un lavandino con rubinetto a pedale e come l'antibagno e dotato di porta sapone e porta carta per le mani, nel bagno è installato un' aspiratore collegato con l' esterno del fabbricato. I locali sono stati ristrutturati recentemente e dotati di impianti acqua, gas, elettricità rispettosi di tutte le normative vigenti realizzati da ditte specializzate e autorizzate ad operare. ATREZZATURA 1) Frigorifero per lo stoccaggio di latticini, formaggi, mozzarelle, insaccati secchi. 2) Frigorifero per lo stoccaggio di verdure fresche. 3) Congelatore orizzontale per la conservazione di prodotti acquistati allo di congelato e surgelato. 4) Banco neutro con piano in acciaio e vetri di protezione. 5) Banco frigo con vetrina espositiva. 6) Banco di tipo a "Bagno Maria" con vetrina espositiva. 7) Bilancia e elettronica. 8) Registratore di cassa. 9) Frigorifero per bibite. 3

4 10) Doppio forno elettrico. 11) Forno a ventilazione. 12) Stufa a 4 fuochi e forno a metano. 13) Friggitrice. 14) Lavastoviglie. 15) Lavello in acciaio con due vasche. 16) Frigorifero. 17) Impastatrice. 18) Contenitore per la farina. 19) Cassettiera per la lievitazione. 20) Tavolo in acciaio con sportelli. 21) Scolapiatti. 22) Pensili con ripiani. 23) Affettatrice. 24) Tavolo con piano di marmo. INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO CCP Nella nostra attività sono stati individuate le seguenti fasi e punti critici denominati ccp: 1. Ricevimento dei prodotti; 2. Stoccaggio e conservazione degli stessi; 3. Vendita (es. per i prodotti sfusi utilizzare le apposite pinze). 4. Ingredienti utilizzati se sono di qualità o mal conservati. 5. Raffreddamento (attrezzatura non idonea guasto) 6. Conservazione (guasto o miscela non trasformata entro 72 ore) 7. Affettatrice, taglieri ecc. (pulizia e disinfezione non idonea e relativo smontaggio) I FASE RICEVIMENTO MERCI (CCP) La nostra azienda ha richiesto, ove possibile, la certificazione alle ditte fornitrici anche tramite i propri rappresentanti, dell'attuazione da parte delle stesse del piano di autocontrollo in relazione al D.L.vo 155\97, con garanzie per i prodotti venduti. In caso di non certificazione si valuterà l'eventuale cambio di fornitore, tenendo presente che per aziende primarie (coltivatori diretti) non necessitano di piano Haccp. Lettura della documentazione di accompagnamento delle merce. Verifica dell' integrità delle confezioni. Controllo del termine minimo di conservazione. 4

5 AZIONI CORRETTIVE In relazione a quanto suesposto le azioni correttive adottate dalla nostra azienda consistono nel respingere la merce se non rispondente ai requisiti di qualità previsti per legge. L'accertamento viene effettuato per quanto possibile mediante un esame visivo del titolare o del responsabile del piano all' uopo nominato. II FASE STOCCAGGIO I prodotti con conservazione a temperatura ambiente sono mantenuti nel magazzino sugli appositi scaffali. I prodotti refrigerati, questi sono conservati negli appositi frigoriferi, ad una temperatura da +4 C ca. Prodotti congelati e surgelati questi sono mantenuti e conservati nel congelatore ad una temperatura di circa -18 C ca. Al momento della stoccaggio è usata la regola della rotazione per evitare che i prodotti nuovi si trovino davanti ai vecchi. Nel congelatore vengono separati i tipi di alimento con appositi divisori. I prodotti e le scatole sono sempre sollevati da terra almeno di 30\40 cm. in casi estremi quando viene fornita la merce ci potrebbero essere dei momenti nel quale vi potrà essere una sosta momentanea in attesa di sistemazione. Per i prodotti necessitanti una temperatura controllata non si prevede alcuna sosta e vanno sistemati nell'immediato alla giusta temperatura, controllando che le confezioni non presentino anomalie nell'involucro quali tagli, colore o rigonfiamenti sospetti. AZIONI CORRETTIVE Relativamente alle merci necessitanti della catena del freddo viene quotidianamente, prima dell'apertura dell'esercizio, monitorata solo visivamente la temperatura del frigorifero e/o congelatore mediante l'osservazione tramite l'apposito bulbo apposto sulle singole attrezzature. Qualora si rilievi un'interruzione della catena del freddo superiore alle ore previste dalla casa di costruzione, gli alimenti saranno levati dal consumo e dal commercio. 5

6 III FASE VENDITA Valgono le stesse indicazioni riportate per le fasi di stoccaggio per i prodotti che passano direttamente dalla fase di ricevimento a quello di vendita o alla fase di produzione in cucina. Prima della pesatura tutti i prodotti vengono posti in contenitori per alimenti, si evita inoltre il contatto con eventuali prodotti da taglio mediante l'utilizzo di apposite pinze. SCADENZE I termini minimi di conservazione saranno controllati periodicamente. I prodotti scondizionati oppure con T.M.C. superato saranno immediatamente distrutti. DOCUMENTAZIONE Tutta la documentazione commerciale di scorta, acquisto e vendita viene introitata, registrata, conservata c/o dal commercialista ed è già a disposizione degli organi di vigilanza e di controllo preposti alle verifiche di competenza. IV FASE SANIFICAZIONE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE Pulizia dei locali La pulizia ordinaria dei locali è quella che è svolta ogni giorno e settimanalmente. A chiusura del locale si effettua il lavaggio con acqua e idoneo detergente del pavimento avendo cura di spostare tutti gli oggetti mobili. Giornalmente si effettua l'asportazione della polvere e la pulizia dei banconi; Si rende necessario dopo l'uso di detergenti un buon risciacquo con acqua al fine di eliminare ogni residuo di prodotto detergente; Per l'interno della vetrina si provvede alla pulizia mediante acqua e aceto onde 6

7 sgrassare e per il risciacquo acqua pulita con disinfettante; ogni fine settimana si procede alla pulizia delle pareti e degli scaffali; L'immondizia, in quanto richiamo di parassiti e mosche o roditori viene svuotata ogni volta che il contenitore è pieno o comunque ogni sera anche se la pattumiera o i contenitori non saranno ancora pieni; All'uopo l'attività sarà fornita quanto prima di un bidone in plastica con apertura basculante e protetta. Per la pulizia straordinaria si intende un'imbiancatura dei locali che sarà fatta valutandone la necessità anno per anno. Pulizia delle attrezzature: Gli attrezzi utilizzati durante la giornata lavorativa (es. grattugia formaggio, pinze, coltelli, ecc.) devono sempre risultare puliti, pertanto si procederà alla loro pulizia ogni volta che si terminerà di usarli a fine giornata. Per l'affettatrice si procederà alla smontaggio della stessa e si sterilizzerà la lama con alcool o apposito prodotto. L'acqua utilizzata: Per l'esercizio è fornita dall'acquedotto comunale. I rifiuti sono smaltiti attraverso gli R.S.U. Igiene personale: Per il personale addetto alla vendita è utilizzato l'apposito camice e copricapo di colore chiaro (art. 42 D.P.R. 327\80), per il personale addetto alla cucina e preparazione degli alimenti è dotato di copricapo atto a contenere la capigliatura. Lavarsi bene le mani. Controllare che il personale non abbi malattia infettive. Lotta contro gli insetti e roditori: Il locale è stato dotato di retine antimosche alle finestre e di apposite cordine pendule all'apertura della porta, inoltre i rifiuti sono convenientemente gettati in bidone a chiusura basculante. In caso di presenza di roditori si procederà con monitoraggio proprio o ditta privata con trappole appositamente studiate per i locali di vendita o con ultrasuoni. 7

8 V FASE FORMAZIONE DEL PERSONALE (CAPITOLO X D.L.vo 155/97) Il personale viene così formato: Si prende in esame il manuale di corretta prassi igienica stampato dal Ministero della Sanità viene letto e discusso con il personale, onde metterlo a conoscenza delle norme di corretta prassi igienica, per il tipo di lavoro espletato l'obbligo di indossare copriveste e copricapo di colore chiaro come indicazione del titolare. ALLEGATI. Copia autorizzazione amministrativa. Copia della planimetria del locale. Dichiarazioni da parte dei fornitori dell'applicazione del piano HACCP a garanzia dei propri prodotti. Recapito del commercialista dove è custodita tutta la documentazione non presente nell'attività. 8