Conegliano gennaio Enol. Stefano Zaninotto

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Bernarda Campana
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1 Conegliano gennaio 2011 Enol. Stefano Zaninotto

2 Nel passato remoto se ne dava scarsa importanza; Nel recente passato si è compresa l ecologia di queste popolazioni microbiche; Nel presente non sono ancora chiari i meccanismi e le possibili interazioni con il vino; Rimangono, se non compresi, una spada di Damocle per il sughero

presente non sono ancora chiari i meccanismi e le possibili

3 MO= microorganismo. Si tratta di fungo, lievito, batterio indistintamente. UFC= Unità formanti Colonie ( unità di misura utilizzata nella conta microbica ); PIASTRA DI COLTURA = strumento utilizzato per la crescita artificiale dei MO; Spora = forma resistentissima di cellula microbica adatta a resistere a qualsiasi condizione; AW= attività dell acqua. Percentuale minima necessaria alle cellule fungine per poter sviluppare e moltiplicarsi. E specifica per tutte le specie di funghi.

utilizzato per la crescita artificiale dei MO; Spora = forma resistentissima di cellula microbica adatta a resistere a

4 In quanto sono una popolazione viva? Per i sottoprodotti derivanti dalla loro respirazione? Perché interferiscono con la vita del vino???? Fotografie al microscopio elettronico a scansione di muffe isolate da tappi di sughero (Cladosporium sp., Aspergillus sp., Penicillium sp., Mucor sp., Monilia sp., Thricoderma sp.) 1

5 I microrganismi più presenti sono i funghi filamentosi ( muffe) che sono i più resistenti e possono sopravvivere anche in condizioni estreme (Davis et al. 1981); Non sono normalmente presenti lieviti (M.D. Fumi, M.G. Colombi, F. Bianchi Ist. Enol. Università cattolica del S.C. Piacenza );(A. Lefebvre, J.M. Riboulet, J.N.Boidron,P.Riberau Gayon 1983) I batteri costituiscono una frazione minore sia per numero di specie isolate, sia per numero di UFC per grammo di S. (S.Fontanot, P.Ferraretto ERSA Friuli Venezia Giulia. Notiziario ERSA 4/2008)

Università cattolica del S.C. Piacenza );(A. Lefebvre, J.M. Riboulet, J.N.Boidron,P.

6 I MO sono già presenti nel sughero durante la sua crescita in foresta La popolazione microbica è presente durante tutta la vita del sughero. Nelle plance grezze il numero di UFC varia da 10 3 a Diminuisce con le lavorazioni successive in una curva sinusoidale; Si azzera nel lavaggio con perossidi; Si stabilizza durante lo stoccaggio e le lavorazioni finali.

Nelle plance grezze il numero di UFC varia da 10 3 a 10 5.

7 Nel sughero con umidità inferiore al 10% la crescita della popolazione fungina è impossibile. Si trovano solamente forme non attive!! S.Fontanot, P.Ferraretto ERSA Friuli Venezia Giulia. Notiziario ERSA 4/2008

8 Aw indica la disponibilità di acqua nel mezzo per reazioni di tipo chimico o biochimico o per un cambiamento di stato o anche per il trasfert attraverso una membrana semipermeabile. Il suo valore è compreso tra 0-1. In un ambiente chiuso l umidità relativa (HR ) parametro atmosferico, è legata ad Aw di un prodotto secondo la relazione: AW=HR/100 Microbiologia alimentare C.M. Bourgeois, J.F. Mescle, J. Zucca. Tecniche Nuove

9 Lo stato dell arte Le particolarità fisicomeccaniche del sughero, fanno si che l accumulo di umidità, che diviene quindi Aw,siano molto lente e rendano quindi facile la stabilità del materiale

10 Inibizione dei batteri gramnegativi Inibizione dei lieviti Crescita della maggior parte dei batteri Organismi alofili e funghi filamentosi Organismi xerofili

11 5.1 INTRODUZIONE ALLA METODICA L idoneità dei materiali al confezionamento degli alimenti è argomento di grande interesse e crescente attualità e numerosi atti legislativi sono stati emessi per disciplinare la materia a garanzia della qualità dei prodotti e a tutela della salute del consumatore. In questo ambito, anche per il tappo di sughero, si rafforza l esigenza di attestarne la conformità all uso e la rispondenza ai criteri di igienicità. La carica microbica costituisce un importante indice di valutazione dell idoneità del tappo a garantire la qualità del vino imbottigliato, nonchè dell osservanza delle Buone Pratiche di Fabbricazione (GMP) durante il processo di trasformazione dalla plancia di sughero al tappo finito.

In questo ambito, anche per il tappo di sughero, si rafforza l esigenza di attestarne la conformità all uso e la rispondenza ai criteri di igienicità.

12 ALCUNE AFFERMAZIONI.. il controllo micorbiologico effettuato negli ultimi 10 anni, dei tappi forniti dai produttori e/o dagli utilizzatori, ha messo in evidenza che il 90 % dei campioni aveva una contaminazione inferiore ai limiti della Norma nazionale e che questa percentuale sale al % se si considerano solamente i dati dei campioni analizzati negli ultimi 5 anni. L insieme dei dati ottenuti ha mostrato che il sughero è un substrato poco favorevole allo sviluppo fungino e che al momento non vi è una diretta relazione tra il composto formato e la nota olfattiva percepita. M.D. Fumi, R.Galli, M.Lambri Istituto di enologia e Ingegneria Alimentare Università cattolica S.C. Piacenza Anno 2001 L entità di tale contaminazione ( dei tappi di sughero) è strettamente legata alle condizioni di stoccaggio dei tappi, alle caratteristiche dei locali utilizzati, del tempo che intercorre tra le operazioni di finissaggio e di utilizzo. S.Fontanot, P.Ferraretto ERSA Friuli Venezia Giulia. Notiziario ERSA 4/2008

inferiore ai limiti della Norma nazionale e che questa percentuale sale al 98-99 99 % se si considerano solamente i dati dei campioni analizzati negli ultimi 5 anni.

13 Solo se rimangono in un ambiente idoneo al loro sviluppo il che significa: Ambiente esterno con umidità relativa costante superiore al 75 %; Temperature ottimali ; Umidità del materiale > 10 % Per i batteri Il valore ottimale di Aw è posizionato tra e Per le muffe il loro valore ottimale di Aw è sempre superiore a 0,75. Per i lieviti Aw deve essere sempre superiore a 0,87

Per i batteri Il valore ottimale di Aw è posizionato tra 0.990 e 0.

14 Sono davvero un insidia?? Solo le condizioni ottimali ne fanno una insidia in quanto la loro proliferazione può dare origine a prodotti pericolosi per il vino: Tricloroanisolo; Sesquiterpeni Terpeni quali geosmina e 2 metilisoborneolo Alterazione organolettica Perché non sono mai realmente una vera insidia per il vino ph Alcoll Sostanze tanniche e polifenoliche Presenza di Biocidi come S02

origine a prodotti pericolosi per il vino: Tricloroanisolo; Sesquiterpeni Terpeni quali geosmina

15 I MO sono legati alla natura del sughero Il sughero non apporta lieviti ne batteri acetici ( vedi P. membranifaciens ) Nella normalità le forme presenti sul sughero sono inattive, e vengono attivate solo con la reidratazione dovuta all analisi ( o con condizioni particolarmente favorevoli ) La formazione nei prodotti di detossificazione o respirazione è molto lenta e quindi avviene nel tempo, non nel periodo tra la finitura e l utilizzo. La presenza di microflora non corrisponde automaticamente alla formazione di sostanze indesiderate, soprattutto nell ultima fase, Il vino è di per se un inattivatore naturale, basta pensare ai suoi contenuti, e a quelli aggiunti

particolarmente favorevoli ) La formazione nei prodotti di detossificazione o respirazione è molto lenta e quindi avviene nel tempo, non nel periodo tra la finitura e

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