IL MIELE. Tesina di Terza Area. Corso Istituto Alberghiero di Adria. Berti Anna

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1 IL MIELE Tesina di Terza Area Corso 5-06 Istituto Alberghiero di Adria Berti Anna 1

2 Indice Introduzione pag 3 Fasi di lavorazione..pag 4 Conservazione..pag 6 Principi nutritivi..pag 7 Il miele nella medicina..pag 7 Storia..pag 7 Tipi di mieli..pag 8 Ricette tipiche..pag 8 Glossario..pag 10 Sitografia..pag 11 2

3 IL MIELE Il miele è il prodotto della trasformazione effettuata dalle api, dalle secrezioni dei fiori (nettare) e di alcuni insetti (melata). La bontà del miele dipende da due fattori: dal lavoro delle api per produrlo e dall'intervento dell'uomo per estrarlo e metterlo a disposizione del consumatore. L ANIMALE PRODUTTORE Apis è un genere di insetti sociali della famiglia delle Apidae. È l'unico genere della tribù Apini. Due delle specie comprese nel genere possono essere allevate dall'uomo ovvero Apis mellifera e Apis cerana. APIS MELLIFERA L'ape europea è la specie del genere Apis più diffusa nel mondo.originaria del vecchio mondo, Europa, Africa e parte dell'asia, fu introdotta nei continenti americano e australiano. APIS CERANA L'Apis cerana, o ape asiatica (o ape orientale), è una piccola ape del sudest asiatico trovandosi in Cina, India, Giappone, Malaysia, Nepal, Bangladesh e Papua Nuova Guinea. Questa specie è affine all' Apis koschevnikovi, ed entrambe appartengono al medesimo genere dell' Apis mellifera. L Apis cerana è l'ospite naturale dell'acaro Varroa destructor, una seria minaccia per l ape europea. Essendosi evoluta con quest'acaro, l A. cerana mostra una maggior propensione a ripulirsi da questo parassita di A. mellifera, ciò consente alle colonie di non esserne devastate. NETTARE Il nèttare è un liquido zuccherino prodotto dai fiori delle piante per attirare gli animali impollinatori, allo scopo di assicurare la 3

4 fecondazione dei fiori. La composizione dei nettari varia secondo le piante che li producono. Sono comunque tutti composti principalmente da glucidi, come saccarosio, glucosio, fruttosio e acqua. MELATA La melata è una secrezione zuccherina emessa dalla maggior parte dei Rincoti Omotteri che si nutrono della linfa delle piante. In ambienti con scarsa disponibilità di piante nettarifere è utilizzata dalle api per la produzione del miele. DAL FIORE ALL ALVEARE La produzione del miele comincia nell ingluvie dell ape operaia durante il suo volo di ritorno verso l alveare. Nell ingluvie si aggiunge al nettare l invertasi, un enzima che ha la proprietà di idrolizzare il saccarosio in glucosio e fruttosio. Giunta nell alveare, l ape rigurgita il nettare, ricco d acqua, che deve poi essere disidratato per assicurarne la conservazione. Nel frattempo le api bottinatrici lo depongono in strati sottili sulla parete delle celle. In contemporanea le api operaie ventilatrici mantengono nell alveare una corrente d aria che provoca l evaporazione dell acqua. Quando l acqua viene ridotta del 17-22% si dice che il miele è maturo e viene immagazzinato in altre cellette che, una volta piene, saranno sigillate. FASI DI LAVORAZIONE DEL MIELE Le fasi di lavorazione del miele sono un insieme di procedimenti che l'apicoltore compie per ottenere il miele in forma commercializzabile. La lavorazione dell'uomo inizia dove finisce quella dell'ape, ovvero alla fine delle fioriture, dopo che le api hanno immagazzinato ed opercolato il miele nei favi. La lavorazione di seguito descritta è quella utilizzata nell'apicoltura moderna razionale. 4

5 ESTRAZIONE DEI MELARI Le api accumulano il miele prodotto nei favi contenuti nei melari. Al momento opportuno l'apicoltore decide di toglierli dall'arnia per portarli in laboratorio ed iniziare l'estrazione del miele. Questa fase comporta la necessità di togliere le api contenute nel melario. Per questa operazione viene utilizzato il soffiatore. STOCCAGGIO DEI MELARI Una volta tolti dalla loro posizione sopra l'arnia, i melari vengono portati in laboratorio ed accatastati. In questo momento è opportuno controllare il grado di umidità del miele con un particolare tipo di rifrattometro chiamato mielometro. Se risultasse troppo umido occorrerebbe procedere alla fase di deumidificazione. DISOPERCOLATURA I favi dei melari sono generalmente opercolati, ovvero con le cellette chiuse con un tappo di cera. Occorre togliere questo "tappo" per permettere al miele di fuoriuscire. Questa operazione viene effettuata manualmente con una apposita forchetta o coltello, oppure attraverso un procedimento meccanizzato grazie alla macchina disopercolatrice. SMELATURA Una volta disopercolate le celle, i telaini vengono posti nello smelatore che, grazie alla forza centrifuga, fa fuoriuscire il miele. Dallo smelatore il miele viene convogliato nei maturatori che sono contenitori, generalmente in acciaio inossidabile, utilizzati in apicoltura per conservare il miele estratto dai favi tramite lo smielatore prima dell'invasettamento. FILTRAGGIO Il miele viene versato nei maturatori passando attraverso i filtri che raccolgono i residui di cera, i pezzi di ape e 5

6 qualsiasi altro materiale fosse accidentalmente finito nel miele. DECANTAZIONE Nella fase di smielatura il miele acquista aria che viene eliminata nella fase di decantazione: nel maturatore il miele decanta e l'aria viene a galla sotto forma di bollicine che formano la schiuma. SCHIUMATURA In questa fase viene eliminata la schiuma prodotta dalla fase di decantazione. INVASETTAMENTO Una volta tornato limpido per l'eliminazione dell'aria, e prima che inizi la cristallizzazione, il miele può essere invasettato o versato in latte o fusti. Per invasettare viene utilizzata una macchina chiamata invasettatrice. STOCCAGGIO Lo stoccaggio è una fase importante per il miele in quanto una elevata temperatura, una esposizione al sole o altre operazioni errate possono compromettere la qualità, il sapore ed anche la commestibilità del prodotto. CONSERVAZIONE Il miele è un alimento che naturalmente ha una lunga conservazione. Tuttavia, sono possibili alcune alterazioni dovute principalmente a: umidità, luce, calore. L'umidità favorisce la fermentazione che, pur alterando il miele, può essere utilizzata per produrre l'idromele. La temperatura, invece, influenza direttamente l'aroma e i principi nutritivi. Per evitare la cristallizzazione si può conservare il miele a temperature al di sotto dello zero. È opportuno conservare il miele in recipienti scuri o lontano dalla luce. Inoltre i contenitori dovrebbero essere a chiusura ermetica perché il miele tende ad assorbire l umidità e gli odori dell ambiente. 6

7 PRINCIPI NUTRITIVI CONTENUTI Gli zuccheri sono presenti in quantità variabile ma in media intorno al 72%, sotto forma di monosaccaridi come fruttosio e glucosio. Tranne pochi casi, il fruttosio è sempre lo zucchero più rappresentato nel miele. La presenza di fruttosio dona al miele un potere dolcificante superiore allo zucchero raffinato, ma anche una fonte di energia che il nostro organismo può sfruttare più a lungo. Il miele è consigliabile agli atleti prima di iniziare un'attività fisica, grazie anche all'apporto calorico di 3200 Kcal. Nel miele esiste una discreta presenza di oligoelementi quali metalli, vitamine, enzimi e sostanze battericide ed antibiotiche. L azione antibatterica del miele è dovuta alla sua elevata concentrazione zuccherina e al ph acido. IL MIELE NELLA MEDICINA Il miele è indicato nella dieta dei neonati perché aiuta la fissazione di sali minerali. Usato esternamente aiuta la cicatrizzazione di ferite e bruciature. Un cucchiaino alla mattina aiuta a disinfettare le vie respiratorie e a prevenire la tosse, raffreddore e mal di gola. Il segreto delle sue proprietà deriva da una proteina del sistema immunitario delle api. Il miele non andrebbe mai somministrato ai bambini con età inferiore a 1 anno perché potrebbe contenere spore che causano il botulino e può causare una forma di avvelenamento da cibo. UN PO DI STORIA La parola miele sembra derivare dall'ittita melit. Per millenni ha rappresentato l'unico alimento zuccherino concentrato disponibile. Nell antico Egitto gli Egizi usavano deporre accanto alle mummie grandi coppe colme di miele, che il defunto avrebbe consumato durante il viaggio nell aldilà. I sumeri lo impiegavano in creme con argilla. I Greci lo consideravano "cibo degli dei", e dunque rappresentava una componente importantissima nei riti che prevedevano offerte votive. Il miele ebbe un ruolo centrale nella alimentazione medievale, ma fu gradualmente soppiantato come agente dolcificante nei secoli successivi, soprattutto dopo l'introduzione dello zucchero raffinato industrialmente. Recentemente, in virtù delle proprietà terapeutiche, il miele sta in parte ritornando in voga. 7

8 TIPI DI MIELI Sono migliaia le specie vegetali visitate dalle api. Alcune danno origine a mieli monofloreale, in genere più pregiati e dall aroma deciso, altre concorrono a produrre le varietà millefiori. Secondo la fiorita da cui viene tratto il nettare, variano il sapore, il colore e la consistenza del miele, le cui molteplici varietà rivelano impensate differenze all olfatto e al gusto. Tra i tipi di miele più noti vi sono: Miele di acacia Miele di agrumi Miele di castagno Miele di corbezzolo IL MIELE IN CUCINA BISCOTTI AL MIELE: ingredienti: 600 g di farina semintegrale 600 g di miele 60 g di burro 30 g di lievito di birra fresco due cucchiaini di spezie (cannella, vaniglia, cumino, chiodi di garofano polverizzati, noce moscata) sale GRAPPA AL MIELE Ingredienti: 300 g di miele 1 l di grappa 8

9 RISOTTO ALL APICULTORE Ingredienti: 600 g di riso 180 g di burro 60 g di cipolla tritata 1 litro di brodo 60 g di parmigiano reggiano 120 g di miele 9

10 GLOSSARIO Arnia: è una cassetta, tipicamente di legno e costruita dall'allevatore, ove le api realizzano il proprio nido. Favi: è un raggruppamento di celle esagonali di cera costruito dalle api nel loro nido per contenere le larve della covata e per immagazzinare miele e polline. Idromele: è un prodotto che si forma dalla fermentazione del miele. Ingluvie: è una parte dell apparato digerente che ha la funzione di deposito del cibo. Nelle api è anche chiamata borsa melaria. Omotteri: sono un sottordine dell ordine dei rincoti. Rifrattometro: è uno strumento professionale che permette il calcolo del grado zuccherino di liquidi. Rincoti: sono un ordine di insetti pterigoti. 10

11 Sitografia