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3 INDICE PREMESSA 4 LA LEGISLAZIONE SULLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI 4 I PRODOTTI ITTICI FRESCHI 5 PARAMETRI DI FRESCHEZZA 5 IL PRODOTTO ITTICO TRASFORMATO 11 TRATTAMENTI TERMICI 13 QUALITÀ E SICUREZZA DEI PRODOTTI REFRIGERATI E CONGELATI 15 LE BUONE REGOLE PER UNA CORRETTA CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI (GMP) 16 BIBLIOGRAFIA SPECIFICA DI RIFERIMENTO 18

4 PREMESSA Il pesce è un alimento facilmente deperibile, sopratutto per l elevato tenore in acqua libera e per la scarsa acidità delle masse muscolari. Le alterazioni delle masse muscolari sono legate all azione di microrganismi ed a fattori enzimatici. Fin dai tempi più antichi l uomo ha affrontato il problema della conservazione del pesce, mirato però essenzialmente al mantenimento delle caratteristiche del pesce nelle condizioni originarie. Nel tempo il notevole incremento di consumo di prodotti della pesca, insieme con il miglioramento delle conoscenze tecnologiche legate alla conservazione dei prodotti alimentari, ha portato ad un ampliamento delle tecniche di conservazione tanto che ora si può parlare di un effettiva manipolazione-trasformazione industriale della produzione ittica. Accanto ai prodotti della pesca commercializzati come freschi, nell ambito dei quali rientrano anche quelli variamente confezionati in pellicole plastiche (sottovuoto, atmosfera protettiva), una quota importante di questo settore del mercato è rappresentato dai prodotti della pesca trasformati, caratterizzati da materie prime, tecnologie e problematiche igienico-sanitarie assolutamente diversificate. I nuovi sistemi hanno consentito di prolungare sensibilmente i tempi di conservazione, eliminando il rischio della presenza di batteri e/o parassiti potenzialmente dannosi per la salute umana, mantenendo altresì elevato il valore qualitativo del prodotto commercializzato. LA LEGISLAZIONE SULLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI L igienicità dei prodotti destinati all alimentazione umana è tutelata in Italia da una serie di norme, principalmente di origina comunitaria. Questa cresciuta attenzione verso gli standard igienico-sanitari degli alimenti, unitamente alla evoluzione che ha caratterizzato negli ultimi anni le metodiche di produzione degli alimenti stessi, ha determinato l avvio di un complesso progetto di riorganizzazione della normativa comunitaria sull argomento il cui elemento centrale è rappresentato dal reg. CE 178/2002. Si tratta di una norma solo apparentemente generica che in realtà ha introdotto principi fortemente innovativi nell ordinamento comunitario dando di fatto attuazione a molti dei principi contenuti nel libro bianco della Commissione europea. Oltre all istituzione dell Autorità alimentare europea, i due elementi essenziali introdotti dal regolamento sono: l importanza prioritaria attribuita al controllo di filiera, inteso non solo come generico principio ma come strumento operativo che innova profondamente tutti i sistemi di controllo degli alimenti; una maggiore responsabilizzazione del produttore quale principale garante della sicurezza del proprio prodotto commercializzato e degli strumenti impiegati per garantire tale sicurezza attraverso il principio dell autocontrollo. Su questi principi introdotti dal regolamento è stata avviata una riformulazione complessiva della normativa comunitaria che portato alla emanazione di una serie di regolamenti, comunemente chiamati Pacchetto Igiene, inerenti le norme in materia d igiene dei prodotti alimentari, le questioni di polizia sanitaria connesse alla commercializzazione di prodotti di origine animale e i controlli ufficiali sui prodotti di origine animale. L obiettivo prioritario comune a tutte le norme è quello di potere meglio definire le responsabilità del settore alimentare e quelle delle autorità competenti degli Stati membri, attribuendo ad ogni operatore la piena responsabilità della sicurezza del prodotto commercializzato. Il campo di applicazione è assai vasto in quanto comprende tutti i settori della filiera alimentare, cioè quelli addetti alla preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, manipolazione, vendita e fornitura di prodotti alimentari. 4

5 I regolamenti sono caratterizzati da un approccio comune profondamente innovativo che è quello di concentrarsi sulla definizione degli obiettivi lasciando alle imprese la facoltà di scegliere le misure di sicurezza più efficaci da adottare anziché prescriverle, come in passato, nei minimi dettagli. Tre sono i principi su cui si basano questi regolamenti: 1. il primo principio fondamentale è quello dell applicazione di queste norme dal campo alla tavola. 2. il secondo principio chiave è la rintracciabilità dei prodotti alimentari e dei relativi ingredienti, introducendo la registrazione delle imprese alimentari o il loro riconoscimento e l obbligo di tenere adeguati registri che consentano di identificare il fornitore degli ingredienti e dei prodotti alimentari utilizzati o dei clienti cui sono stati consegnati gli alimenti. I produttori sono anche tenuti a mettere in atto procedure che permettano il ritiro dal mercato dei prodotti che presentano un serio rischio per la salute del consumatore. 3. il terzo fondamentale principio è la responsabilità primaria dei produttori di derrate alimentari in materia di sicurezza dei prodotti alimentari, che prevede il ricorso a programmi di autocontrollo e tecniche moderne di controllo dei rischi. I PRODOTTI ITTICI FRESCHI Secondo il regolamento CE 853/2004, per prodotti della pesca freschi si intendono i prodotti della pesca non trasformati, interi o preparati, compresi i prodotti imballati sotto vuoto o in atmosfera modificata che, ai fini della conservazione, non hanno subito alcun trattamento diverso dalla refrigerazione, inteso a garantirne la conservazione. La verifica dello stato di freschezza si basa principalmente sul controllo organolettico del prodotto ittico. In passato per la determinazione dello stato di freschezza veniva utilizzato lo schema Artioli-Ciani (1954) che suddivideva il pescato in 4 categorie: freschissimo, fresco, stantio ed alterato sulla base di osservazioni sensoriali quali vista, olfatto e tatto. Da allora la classificazione ha subito sostanziali modifiche, in considerazione anche dell evoluzione del mercato e dell incremento delle pratiche commerciali. Secondo le attuali norme europee, il pescato è classificato in quattro categorie: Extra, A, B, Non ammesso. Uno dei problemi principali della commercializzazione del pesce è la facilità con la quale i prodotti ittici vanno incontro a deterioramento. Dopo la morte, il pesce si altera molto facilmente a causa della delicata struttura dei suoi tessuti, e di alcune particolari sostanze chimiche. I fenomeni che avvengono dopo la morte dell animale sono simili a quelli per la carne: esaurimento delle riserve di ATP del muscolo, formazione di legami irreversibili tra le proteine del tessuto muscolare (actina e miosina), aumento dell acidità, liberazione degli enzimi che danno inizio alle reazioni di degradazione. Il cattivo odore del pesce marino non più fresco è causato da un composto chimico chiamato TMA (trimetilammina), che si genera dal rispettivo ossido (TMAO) accumulato nei tessuti. PARAMETRI DI FRESCHEZZA Per tutte le valutazioni organolettiche si applicano le tabelle dei criteri e delle categorie di freschezza dei prodotti della pesca previste dal regolamento CE 2406/96 che stabilisce norme comuni di commercializzazione per taluni prodotti della pesca. 5

6 VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA NELLE SPECIE ITTICHE CARATTERISTICHE PESCE FRESCHISSIMO PESCE FRESCO PESCE ALTERATO PELLE pigmentazione cangiante pigmentazione priva di lucentezza pigmentazione spenta OCCHIO convesso e brillante piatto oppure opalescente concavo al centro e lattiginoso BRANCHIE colore brillante senza muco decolorate e muco opaco giallastre e muco lattiginoso CARNE (TAGLIO ALL'ADDOME) azzurrognola e brillante vellutata opaca COLORE LUNGO LA COLONNA nessuno rosa rosso VERTEBRALE COLONNA VERTEBRALE si spezza e non si stacca aderente o poco aderente non aderente ODORE di salso non sgradevole acre, pungente RANA PESCATRICE SENZA TESTA (Reg. CE 2406/96) CARATTERISTICHE VASI SANGUIGNI DEI MUSCOLI VENTRALI Categoria di freschezza Extra A B Non ammesso contorni totalmente contorni netti e colore contorni netti e colore contorni diffusi e colore diffusi, di colore rosso vivo piu' scuro del sangue bruno bruno ed anche con ingiallimento della carne RAZZA (Reg. CE 2406/96) CARATTERISTICHE PELLE ASPETTO STRUTTURA DELLA CARNE STOMACO Categoria di freschezza Extra A B Non ammesso pigmentazione viva pigmentazione spenta, decolorazione, muco pigmentazione viva, cangiante, lucente e iniziale decolorazione, che si addensa nelle muco acquoso muco acquoso muco opaco pieghe della pelle pinne incurvate e trasparenti ai margini pinne rigide molle afflosciato soda ed elastica soda molle flaccida bianco e lucente, bianco e lucente, chiazze bianco e opaco, stomaco da giallo a margine violaceo nelle rosse solo attorno alle numerose chiazze rosse verdognolo, chiazze pinne pinne o gialle rosse sulla carne 6

7 PESCE BIANCO (Reg. CE 2406/96) Categoria di freschezza CARATTERISTICHE Extra A B Non ammesso pigmento vivo e PELLE cangiante (esclusi i pigmentazione viva ma pigmentazione spenta in sebasti) od opalescente; priva di lucentezza via di decolorazione senza tracce di pigmentazione spenta decolorazione MUCO CUTANEO acquoso, trasparente leggermente torbido lattiginoso muco grigio-giallognolo, opaco OCCHIO convesso (sporgente); pupilla nera brillante; cornea trasparente convesso e leggermente infossato; pupilla nera spenta; cornea leggermente piatto; cornea opalescente; pupilla opaca concavo al centro; pupilla grigia; cornea lattiginosa opalescente BRANCHIE colore vivo senza muco bruno-grigiastre in via meno colorate; muco giallognole; muco di decolorazione; muco trasparente lattiginoso opaco e spesso PERITONEO (NEL liscio e brillante, aderisce un po' opaco, puo' grumoso, si stacca giallognolo, muco PESCE SENZA bene alla carne staccarsi dalla carne facilmente dalla carne lattiginoso VISCERI) ODORE DELLE BRANCHIE E senza odore di alghe odore di fermentazione, di alghe marine DELLA CAVITÀ marine, odore neutro leggermente acre acre ADDOMINALE ODORE PER LA di olio fresco, peperino, di olio, di alghe marine o di olio, di fermentazione, PASSERA DI MARE odore di terra dolciastro stantio, quasi rancido acre CARNE leggermente molle, soda ed elastica, molle, le squame si meno elastica meno elastica, superficie superficie liscia staccano dalla pelle cerea CEFALOPODI (Reg. CE 2406/96) Categoria di freschezza CARATTERISTICHE Extra A B pigmentazione viva, pelle pigmentazione spenta, pelle decolorazione, la pelle si stacca PELLE aderente alla carne aderente alla carne facilmente dalla carne TENTACOLI resistenti alla trazione resistenti alla trazione meno resistenti alla trazione molto soda, color bianco leggermente molle, color biancorosato o giallognolo CARNE soda, color bianco gesso madreperla ODORE fresco, d'alghe marine lieve o assente odore d'inchiostro 7

8 PESCE AZZURRO (Reg. CE 2406/96) Categoria di freschezza CARATTERISTICHE Extra A B Non ammesso pigmento vivo e perdita di lucentezza, pigmentazione spenta pigmentazione molto cangiante, iridescente; colori piu' smorti, minor colori slavati, nella pelle PELLE spenta, la pelle inizia a netta differenza tra dorso differenza tra dorso e si formano pieghe se si staccarsi dalla carne e ventre ventre incurva il pesce muco grigio-giallognolo, MUCO CUTANEO acquoso, trasparente leggermente torbido lattiginoso opaco convesso e leggermente convesso, sporgente; piatto; pupilla offuscata; concavo al centro; infossato; pupilla oscura; OCCHIO pupilla blu-nera brillante; soffusioni ematiche pupilla grigia; cornea cornea leggermente "palpebra" trasparente attorno gli occhi lattiginosa opalescente argentati con riflessi imbruniti con estese OPERCOLI argentati giallognoli rosso marrone soffusioni ematiche colore da rosso scuro a colore meno vivo, piu' in chiara decolorazione, giallognole, muco BRANCHIE porpora, senza muco e pallido sui bordi, muco muco opaco lattiginoso uniforme trasparente ODORE DELLE fresco di alghe marine, senza odore di alghe, odore grasso, solforoso marcio acre BRANCHIE piccante, salso odore neutro o di frutta marcia CARNE molto soda, rigida rigida leggermente molle molle (flaccida) SELACI (Reg. CE 2406/96) CARATTERISTICHE OCCHIO ASPETTO ODORE Categoria di freschezza Extra A B Non ammesso convesso e leggermente convesso,molto brillante infossato, meno brillante; piatto, opaco concavo giallastro e iridato; pupille piccole pupille ovali un po' di muco sulla rigor mortis totale o rigor mortis assente; pelle, in bocca e sulle notevoli quantita' di parziale; presenza di un assenza di muco sulla fessure branchiali; muco nella bocca e sulle po' di muco chiaro sulla pelle, in bocca e sulle mascella leggermente fessure branchiali; pelle fessure branchiali appiattita senza odore o con lieve odore leggermente odore ammoniacale di alghe marine odore di stantio, ma non ammoniacale, aspro pungente ammoniacale 8

9 GAMBERETTI (Reg. CE 2406/96) Categoria di freschezza CARATTERISTICHE Extra A superficie del carapace umida e lucente. I gamberetti CARATTERISTICHE se travasati devono cadere separatamente. carne MINIME senza odori estranei. devono essere esenti da stesse caratteristiche della categoria extra sabbia, muco e sostanze estranee di colore dal rosso-rosa, leggermente sbiadito, al ASPETTO DEL colore rosso chiaro-rosa con piccole chiazze rosso-bluastro con chiazze bianche. la parte pettorale GAMBERETTO CON bianche, parte pettorale del carapace in gran parte del carapace dovrebbe essere di colore tenue CARAPACE chiara tendente al grigio ASPETTO DEL GAMBERELLO color rosa uniforme color rosa con possibile annerimento della testa BOREALE ASPETTO DELLA CARNE DURANTE E DOPO L'ASPORTAZIONE agevole asportazione del carapace con solo le perdite di carne tecnicamente inevitabili. carne soda ma non coriacea asportazione meno agevole con piccole perdite di carne che appare meno soda e leggermente coriacea DEL CARAPACE FRAMMENTI sono ammessi pochissimi frammenti di gamberetti è ammessa una piccola quantità di frammenti di gamberetti ODORE fresco d'alghe marine, leggermente dolciastro acidulo, senza odore d'alghe marine SCAMPI (Reg. CE 2406/96) CARATTERISTICHE CARAPACE OCCHIO E BRANCHIE CARNE DELLA CODA ODORE Categoria di freschezza Extra A B leggera decolorazione, lieve colore rosa pallido o da rosa a colore rosa pallido o da rosa a macchia nera e colore tendente rossoarancio, senza macchie rosso-arancio al grigio, soprattutto sul carapace nere e tra i segmenti della coda branchie di color grigio scuro, occhio nero brillante, branchie occhio spento di color grigionero, branchie tendenti al grigio color verde sulla superficie color rosa dorsale del carapace carne trasparente di color azzurro la carne perde la trasparenza ma tendente al bianco non appare scolorita carne opaca e di aspetto spento assente l'odore caratteristico delicato, caratteristico dei dei crostacei e senza odore di crostacei ammoniaca odore lievemente acre 9

10 Valutazione del muco cutaneo Il muco cutaneo nelle specie ittiche rappresenta una barriera contro varie affezioni provocate da microrganismi, grazie alla presenza in esso di sostanze con attività antibatterica che agiscono per parecchio tempo dopo la morte. Il riscontro di scarse quantità di muco cutaneo può dipendere dalle modalità e tempo di conservazione, mentre l ipermucosità può essere causata da molteplici malattie cutanee (saprolegnosi, candidosi, ecc ), da patologie batteriche o da sostanze irritanti sospese nell acqua. Un muco torbido quasi sempre è indice di moltiplicazione microbica e quindi di poca freschezza del pesce. Valutazione della cute In molte specie ittiche le squame sono poco profondamente connesse alle tasche dermiche e si distaccano facilmente anche subito dopo la cattura. Le squame costituiscono insieme alle altre componenti epidermiche ed al muco cutaneo una importante barriera alla penetrazione batterica. Alterazioni dell integrità della cute possono essere causate da erosioni a seguito di infestazioni da ectoparassiti, o in conseguenza dei metodi di pesca. La pigmentazione cutanea dipende da diversi fattori come l ambiente acqueo di provenienza, il periodo riproduttivo e l alimentazione. Per la valutazione della cute il pesce viene osservato su ogni lato e dall estremità caudale a quella cefalica. Valutazione delle branchie Il colore delle branchie nei pesci freschi è solitamente rosso-bordeaux vivo e tende a sbiadirsi durante la conservazione. Alterazioni del colore delle branchie si possono osservare anche in pesci affetti da malattie o pescati in acque contaminate. Stati di anemia branchiale si notano in particolare nei pesci morti in acqua, o pescati con sistemi altamente traumatizzanti. La valutazione può avere particolare importanza per scoprire eventuali frodi; per utilizzo del rosso carminio o sangue. Il riscontro di pesci freschissimi privi del tipico odore può denotare un trattamento con solfiti alcalini. Le condizioni delle branchie vengono valutate osservando il colore delle arcate branchiali e, mediante l utilizzo di una pinzetta, la presenza e l aspetto del muco. Valutazione dell occhio Importante per la valutazione è l aspetto della cornea; la perdita della convessità, infatti, si manifesta nel pesce non più fresco, anche se bisogna precisare che questa caratteristica può dipendere anche dal sistema di pesca e di conservazione. Tale fenomeno è maggiormente evidente nei pesci di grossa taglia. I caratteri di curvatura dell intero organo, la brillantezza della pupilla e la trasparenza della cornea vengono verificati su entrambi gli occhi. Valutazione del rigor-mortis Il rigor mortis nel pesce compare da pochi minuti a qualche ora dopo la cattura e perdura per tempi variabili a seconda della specie ittica, del modo in cui il pesce viene pescato e della temperatura di conservazione. La rigidità comincia a verificarsi dalla regione della testa per estendersi a tutto il corpo e con la sua risoluzione inizia la fase di demolizione delle proteine, dei lipidi e cataboliti organici ed inorganici in associazione alla flora psicrofila. Valutazione dell odore L odore che si percepisce sul pescato può assumere caratteristiche tali da determinarne la non commestibilità. Essenzialmente è dovuto ad un insieme di composti chimici, quali ammoniaca, acidi grassi volatili, aldeidi. La valutazione prevede che, con l ausilio di un bisturi si procede all apertura della cavità addominale; quindi, tenendo il pesce con la parte ventrale rivolta verso l alto, si procede all apertura dell opercolo branchiale, alla distensione delle arcate branchiali e contemporaneamente all apertura dei lembi della cavità addominale. Il pesce viene quindi odorato passando dalle branchie all addome e viceversa. Valutazione del peritoneo Il peritoneo viene osservato su tutta la superficie e con l aiuto di una spatolina si verifica l aderenza alla carne. La valutazione viene effettuata sia in presenza che in assenza dei visceri nella cavità peritoneale. 10

11 IL PRODOTTO ITTICO TRASFORMATO Nella categoria dei trasformati ittici trasformati rientrano quei prodotti sottoposti a un trattamento che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale. Tutte le tecnologie in grado modificare i caratteri fisicochimici e organolettici possono essere considerate tecnologie di trasformazione dei prodotti ittici. In particolare, per i prodotti della pesca le principali tecniche di trasformazione sono: inscatolamento sott olio; affumicatura; salagione; essiccazione; marinatura. Inscatolamento sott olio Questo strumento di conservazione del pesce è utilizzato quasi esclusivamente per i tunnidi. La lavorazione può avvenire o su prodotto intero che immediatamente dopo la cattura è congelato o su semilavorati costituiti dal pesce dissanguato, eviscerato, depinnato, desquamato confezionato sottovuoto e congelato. La materia prima, ad eccezione di pochi casi, è pescata in luoghi molto lontani dall azienda di lavorazione per cui lo stoccaggio a temperatura di congelamento diventa indispensabile. Il ciclo per la preparazione industriale delle conserve ha inizio con lo scongelamento della materia prima, che viene generalmente eseguito in vasche con acqua corrente nei soggetti di piccola e media dimensione od a temperature di refrigerazione per gli esemplari di grossa mole. Si precisa che, in quest ultimo caso, lo scongelamento viene effettuato in maniera incompleta, al fine di usufruire di un duplice vantaggio: di tipo microbiologico (si impedisce l innesco di alterazioni microbiologiche che si manifestano, soprattutto nei prodotti della pesca, con una cinetica elevata) e tecnologico (le operazioni di taglio, grazie alla maggiore consistenza del prodotto non completamente scongelato, possono essere eseguite con maggiore precisione). Le materie prime di ridotte dimensioni, una volta scongelate, sono sottoposte ad operazioni di taglio ed eviscerazione manuale; contrariamente, per i tonni di grossa taglia, si preferisce eliminare testa e coda con apposite seghe a nastro e rimandare, per questioni di praticità, l operazione di eviscerazione alla fine del periodo di precottura. Le lavorazioni successive, in entrambi i casi, comprendono un rapido lavaggio, che precede la fase di precottura. Essa viene effettuata in salamoia al 20-25%, ad una temperatura di C, aromatizzata eventualmente con verdure e per un tempo variabile tra 60 e 90 minuti. La precottura comporta una parziale perdita dell acqua contenuta nel prodotto, attribuendo allo stesso la consistenza ottimale per l inscatolamento oltre ad eliminare gran parte della sua componente lipidica (che a seguito della fusione viene fatta percolare), favorendo lo sviluppo di alcune delle esclusive caratteristiche organolettiche e l estrazione delle lische. Al termine di questa fase il prodotto è soggetto ad un calo di peso di circa il 25%. In seguito si procede ad un rapido raffreddamento a circa 15 C, che avviene in apposite sale a ventilazione controllata; tale operazione favorisce il rassodamento delle masse muscolari, la spellatura e la pulitura di tutte le porzioni non edibili senza eccessive perdite per sbriciolamento. La rapidità del trattamento è giustificata dall elevato rischio di ossidazione lipidica. Successivamente si effettua la rifinitura (lavorazione che consiste nell eliminazione delle residue lische, pelli e parti non edibili), che precede le fasi di taglio ed inscatolamento. In seguito, al tonno inscatolato, si aggiunge il sale ed a caldo il liquido di governo, in ragione rispettivamente dell 1,5% e del 25%. Il liquido di governo, rappresentato dall olio d oliva, esplica due importanti funzioni tecnologiche: impedisce l innesco di reazioni ossidative e facilita gli scambi termici (riempiendo gli spazi vuoti), nonché contribuisce a migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto (veicolando sale e aromi). L olio d oliva, tuttavia, non presenta un azione conservante intrinseca; esso consente semplicemente di isolare l alimento dall aria, con conseguente inibizione dello sviluppo di microrganismi aerobi. Per tal motivo si rende indispensabile l aggiunta al prodotto di sale e la sterilizzazione finale, che consentono di aumentare l azione conservante, stabilizzando l alimento. Il prodotto viene, a questo punto, sterilizzato in autoclave a 121 C per un ora; questa operazione consente, oltre alla completa distruzione dei microrganismi eventualmente presenti, di completare la cottura dell alimento. A ciò segue un breve periodo detto di 11

12 maturazione, che consente l evoluzione di due importanti fenomeni: la diffusione del sale nel tonno (il sale insolubile nell olio, penetra nel prodotto disciogliendosi nella sua residua frazione acquosa) e il riassorbimento dei composti solforati. Il prodotto, una volta maturo, assicura un buon valore nutrizionale. Affumicatura L affumicamento o affumicatura è un trattamento oggi riservato quasi esclusivamente ai salmoni, alle aringhe, agli storioni, alle anguille ed a poche altre specie. Il fumo di legna contiene oltre 200 composti chimici, che contribuiscono a fornire un azione antisettica, antiossidante e naturalmente organolettica. Nel caso dei pesci, una volta catturati vengono dissanguati ed eviscerati ed immediatamente congelati. La prima fase è il ricevimento della materia prima con la valutazione delle condizioni igienico sanitarie inerenti il trasporto, con particolare attenzione alla temperatura. Quindi si opera lo scongelamento, che usualmente avviene tramite immersione in acqua corrente, e si pongono in casse di polistirolo pronti per essere immessi nel ciclo di lavorazione. Successivamente vengono decapitati meccanicamente, viene estratta la colonna vertebrale ed ottenuti filetti (meccanicamente o anche manualmente). La fase successiva è la salatura, che può avvenire a secco, utilizzando sale marino che viene cosparso sulla superficie di taglio dei filetti, oppure a umido per iniezione o per immersione in salamoia. La fase di affumicatura per i prodotti ittici, si basa sull affumicamento a freddo: L alimento viene riscaldato ad una temperatura compresa tra i 20 C e i 25 C, con una umidità relativa del 70%. Spesso l affumicatura è preceduta dalla salatura, che aumenta la disidratazione, contrasta la crescita dei microrganismi e conferisce maggior sapore. La salagione La salagione rappresenta forse il procedimento più antico tra quelli addottati per la conservazione del pesce, e si basa sul principio che il sale, posto a contatto con il tessuto muscolare, attira l acqua in esso contenuta e lo disidrata. La salagione può essere fatta a secco, cospargendo il prodotto di sale, o per via umida, immergendolo in una salamoia. Con la salagione possono essere conservate molte specie di pesci, ma è particolarmente adatta per la conservazione delle sarde, delle acciughe, delle aringhe e delle specie affini. Per ottenere un prodotto di buona qualità, è importante che la salagione avvenga immediatamente dopo la pesca: se si sottopongono a salagione i pesci dopo ore dalla pesca, si avranno prodotti scadenti ed alterati, specialmente nel colore. Di norma questo procedimento viene applicato quando i pesci vengono pescati lontano dalla costa. Il procedimento di salagione inizia a bordo dei pescherecci, mentre le fasi successive di essicazione vengono fatte a terra. Essicazione Questo antico metodo di conservazione al giorno d oggi riveste importanza solo per il trattamento del merluzzo e la produzione dello stoccafisso. Un tempo lo stoccafisso si produceva nei mesi di febbraio e di marzo facendo essiccare i merluzzi all aria aperta, dopo averli decapitati ed eviscerati, perché in questa stagione in quelle regioni l aria è particolarmente secca. Al giorno d oggi l essiccazione avviene in speciali essiccatoi artificiali, dove si sottopone il prodotto a correnti d aria calda o fredda, a seconda del tipo di stoccafisso che si vuole produrre. Il prodotto che così si ottiene può essere conservato per un anno e costituisce una specialità gastronomica che ha una buona richiesta in Italia, specialmente in Liguria ed in Veneto. Marinatura Consiste nella conservazione dei prodotti ittici per mezzo dell aceto. L acido acetico inibisce lo sviluppo dei germi putridogeni. Può essere fatta a freddo previa salagione, o a caldo per immersione in salamoia contenente aceto al 2-3%, e sale al 4-5%. 12

13 TRATTAMENTI TERMICI Le basse temperature esplicano la loro azione attraverso un progressivo rallentamento (refrigerazione), fino ad un blocco totale (congelamento, surgelazione) dell attività di tutti gli enzimi presenti in un alimento: sia di quelli propri del prodotto, sia, soprattutto, degli enzimi prodotti dai microorganismi. L applicazione del freddo può essere condotta con modalità di tempo e di temperatura ben precise e diversificate. In base ad esse si possono distinguere: la refrigerazione, la glassatura, il congelamento e la surgelazione. La refrigerazione La refrigerazione è uno dei sistemi di condizionamento degli alimenti fra i più utilizzati da quando il ghiaccio è stato disponibile per gli usi industriali. Ancora oggi la tecnica refrigerazione, tramite ghiaccio, rappresenta una delle tecniche di conservazione di generi alimentari determinante nelle attività commerciali ed industriali del settore. Agisce, con l abbassamento della temperatura attorno a 0 C, tra il momento della cattura e il loro consumo, contribuendo a rallentare una serie di processi e di modificazioni chimiche che in assenza di refrigerazione farebbero deteriorare rapidamente i prodotti del mare. Determinante a tal fine è la tecnica di stivaggio del prodotto nei contenitori per evitare i vuoti fra il ghiaccio è i pesci contenuti. Un particolare sistema di conservazione dei prodotti ittici freschi è il cosiddetto slurry ice o fluid ice che consiste nella conservazione in una miscela di acqua e ghiaccio. Questo sistema aumenta la conservabilità del prodotto in quanto consente: più rapida penetrazione del freddo (alta capacità di scambio termico); minor danno meccanico; possibilità di ricoprire totalmente il prodotto; protezione da ossidazioni e disidratazione La refrigerazione agisce attivamente contro molti parassiti. In particolare, i seguenti prodotti della pesca devono essere congelati a una temperatura non superiore a 20 C in ogni parte della massa per almeno 24 ore: i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi; i prodotti della pesca se devono essere sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura all interno del prodotto non supera i 60 C; i prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi. La glassatura Un altro sistema di conservazione che utilizza il ghiaccio è rappresentato dalla glassatura. La tecnica consiste in uno strato di ghiaccio protettivo applicato alla superficie di un prodotto della pesca congelato, ottenuto con acqua destinata al consumo umano, per aspersione, o nebulizzazione o immersione, che funga da barriera protettiva a fenomeni quali disidratazione o imbrunimento, oltre che contaminazioni varie. Non ci sono disposizioni legislative che ne fissino i limiti, nonostante sia il mezzo di conservazione più utilizzato per matrici alimentari delicate come i prodotti ittici. La stessa tecnica può essere adottata anche impiegando l azoto liquido in sostituzione all acqua, con evidenti vantaggi in termini di velocità e qualità della glassatura stessa. 13

14 La congelazione La congelazione è un metodo molto efficace per conservare gli alimenti molto deperibili. Agisce provocando la distruzione dei batteri presenti in una percentuale che varia dal 30 al 70%. La congelazione non consente la totale sterilizzazione del prodotto, però permette che le cellule vive e gli enzimi presenti, siano confinati ad una attività vitale molto ridotta. La congelazione, se certamente efficace ai fini della conservazione, produce alcuni effetti negativi tra cui un deterioramento delle qualità organolettiche originarie del prodotto. I principali fattori che intervengono sul pesce allo stato congelato sono dei fenomeni di denaturazione proteica, ossidazione dei grassi e di disidratazione. Inoltre, il ghiaccio che si forma, espandendosi all interno delle cellule, modifica l originale struttura dei tessuti animali, provocando un calo del valore nutritivo ed un rammollimento della struttura originaria. Il mantenimento di una temperatura fra -25 /30 C permette di ridurre questi fenomeni in maniera rilevante, mantenendo le qualità organolettiche originarie. Per ottenere tuttavia un eccellente risultato, occorre supportare la congelazione rapida, che consente di limitare la denaturazione proteica, con un buon sistema di condizionamento, al fine di limitare il trasferimento di vapore e la diffusione d ossigeno, evitando l ossidazione dei lipidi e la disidratazione. L effetto letale del freddo verso i microrganismi è da attribuire principalmente a: shock termico dovuto alla rapidità di abbassamento delle T; lesioni meccaniche : dovute al danneggiamento fisico della parete cellulare microbica provocato dai cristalli di ghiaccio; modificazioni fisico-chimiche dovute alla denaturazione delle proteine delle membrane cellulari con eventuale variazione della permeabilità; Gli organismi più sensibili alla congelazione sono i batteri Gram negativi, lieviti e muffe (in fase di gemmazione), mentre più resistenti sono considerati le spore batteriche. Oggi, contrariamente a quanto si verificava in passato, i prodotti ittici, una volta pescati, vengono sottoposti ad alcune operazioni preliminari (deliscazione, decapitazione, sgusciatura, ecc ) per poi essere immediatamente congelati in apposite vaschette plastiche con capacità di 1-2 kg, direttamente a bordo dei pescherecci, consentendo di mantenere un alta qualità dei prodotti. La surgelazione Sotto il profilo merceologico e qualitativo, si intende surgelato quel prodotto che viene portato nella sua interezza a -18 C e più (la tendenza odierna è attorno a >-30 C) in un tempo massimo di 4 ore. In base a questo principio, i prodotti che risultano congelati oltre questo termine di tempo non debbono essere considerati surgelati. I prodotti surgelati individualmente, prendono la denominazione IQF (Individual-Quick-Freezing). Questo processo consente, per alcune specie, livelli di conservazione superiore, aumentando nel contempo la commerciabilità degli stessi. Notevoli sono le innovazioni che i produttori di impianti hanno operato ed operano continuamente su macchinari. In special modo questi sono mirati oltre che ad aumentare l efficienza complessiva dei sistemi a mantenere elevata la qualità delle singole referenze ittiche processate. Quest ultima condizione viene raggiunta in special modo con gli impianti ad IQF (surgelazione individuale). 14

15 QUALITÀ E SICUREZZA DEI PRODOTTI REFRIGERATI E CONGELATI La sicurezza igienico-sanitaria e la qualità dei prodotti refrigerati debbono essere garantite attraverso il controllo delle possibili fonti di contaminazione durante le fasi di lavorazione, distribuzione ed esposizione nei banchi di vendita, nonché durante la conservazione a bordo delle imbarcazioni da pesca. Negli alimenti congelati le reazioni responsabili di alterazione sono ancora più lente che in quelli refrigerati. Ne consegue che la durata commerciale (shelf-life) di questi alimenti risulta essere maggiore. E chiaro, comunque, che alcuni cambiamenti fisici e alcune reazioni biochimiche possono manifestarsi anche a temperature di congelamento, soprattutto nel caso in cui si verifichi un aumento, anche temporaneo, della temperatura (ad esempio > -18 C). Sebbene solo alcuni microrganismi possano crescere anche a temperature al di sotto di 10 C, è opportuno sottolineare che il congelamento non è un metodo di sanitizzazione microbiologica. La produzione di cibi congelati, come quella di altre tipologie di alimenti, richiede sempre l applicazione di buone pratiche di lavorazione (GMP) e dei principi dell HACCP. La catena del freddo si applica a tutte le fasi di produzione, trasformazione, conservazione, distribuzione fino alla manipolazione domestica. Di seguito vengono elencati gli interventi necessari per la produzione di alimenti congelati e refrigerati. assicurare elevati standard igienici in tutte le varie fasi della produzione; raffreddare o congelare i prodotti velocemente e in modo appropriato subito dopo la loro preparazione; mantenere rigorosamente controllata la temperatura di refrigerazione (<+5 C) o di congelamento (<-18 C) durante le fasi di conservazione e distribuzione; mantenere rigorosamente controllata la temperatura di refrigerazione (<+5 C) o di congelamento (<-18 C) nelle celle di stoccaggio e nei banchi di vendita; assicurarsi che il trasferimento dei prodotti refrigerati o congelati venga effettuato senza interruzioni della catena del freddo, per esempio, dai camion per la distribuzione alle celle frigorifero dei locali di vendita; dalle celle frigorifero ai banchi di vendita, ecc; separare i prodotti cotti da quelli crudi; effettuare controlli di temperatura frequenti e sistematici sui prodotti, con l ausilio di strumenti appropriati e opportunamente calibrati; non sovraccaricare le celle e i banchi frigorifero: attenersi alle indicazioni del costruttore; formare ed educare il personale, inclusi i consumatori, ad una corretta manipolazione e conservazione dei cibi refrigerati e congelati. Prevedere l addestramento del personale quando sono introdotte nuove pratiche di lavorazione. Da questo elenco di interventi si evince che la catena del freddo, ovvero il mantenimento rigoroso delle temperature di refrigerazione o di congelamento durante tutte le fasi del processo di trasformazione e della distribuzione, è di fondamentale importanza al fine di garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti refrigerati e congelati. Il principale strumento a nostra disposizione è il monitoraggio continuo della temperatura in ogni punto della catena. Anche per gli alimenti congelati esistono delle temperature di riferimento per ogni stadio della catena del freddo. La temperatura di questi prodotti deve essere mantenuta sempre al di sotto di -18 C; valori intorno a 15 C sono tollerati per brevi periodi di tempo nelle fasi di trasporto o di distribuzione. La temperatura dei banconi frigorifero deve essere mantenuta intorno a -18 C, e in ogni caso non deve mai superare i -12 C. 15

16 LE BUONE REGOLE PER UNA CORRETTA CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI (GMP) Detergenza e disinfezione La sanificazione (detergenza e disinfezione) dei locali, impianti e attrezzature, applicata correttamente e in sequenza temporale, garantisce il mantenimento di adeguate condizioni igieniche di lavorazione, contribuendo al tempo stesso alla prevenzione e controllo delle contaminazioni microbiche degli alimenti. La sequenza temporale prevede le seguenti fasi: allontanamento dei residui dei prodotti alimentari dalle superfici, mediante risciacquo con acqua potabile calda; detersione con soluzioni detergenti a concentrazione e tempi di contatto secondo le istruzioni consigliate dal fabbricante, facendo uso, se del caso, di spazzole per la rimozione dello sporco; risciacquo con acqua potabile calda per eliminare ogni traccia di detergente; disinfezione delle superfici pulite con una soluzione disinfettante, impiegata secondo le istruzioni fornite dal fabbricante; per la disinfezione degli utensili deve essere utilizzata acqua ad una temperatura minima di 82 C; risciacquo con acqua potabile calda per eliminare ogni traccia di disinfettante. Frequenza delle operazioni di sanificazione Le operazioni di detergenza dei locali e degli impianti devono essere effettuate quotidianamente entro un ora dalla fine di ogni lavorazione, per evitare incrostazioni sulle superfici; Le operazioni di sanificazione degli utensili deve essere effettuata dopo ogni uso; I detersivi, i disinfettanti e sostanze analoghe e il materiale per la pulizia devono essere conservati nell apposito locale ad essi riservato. Salute, igiene e comportamento del personale Un adeguato coinvolgimento degli operatori è essenziale per il miglioramento e la costante garanzia delle condizioni igieniche delle produzioni alimentari. Coloro che manipolano prodotti alimentari risultano infatti non di rado causa di contaminazione sia microbica sia particellare. Pertanto il personale addetto alla diretta manipolazione dei prodotti ittici dovrà essere istruito sui principi di base per una corretta igiene personale e durante il lavoro dovrà indossare un grembiule, un copricapo e guanti (ove necessario). Specifiche sull igiene del personale Contaminazioni indesiderabili o pericolose possono dipendere dal fatto che chi lavora a diretto contatto con gli alimenti: non è in buone condizioni di salute; non manipola i prodotti rispettando le prescrizioni dell igiene; non segue gli essenziali precetti di igiene personale. In ogni caso sembra quanto mai opportuno che coloro che operano a diretto contatto con alimenti si attengano scrupolosamente alle norme di igiene personale, la quale deve diventare un costume di vita che si rifletta anche sul posto di lavoro anche facendo in modo che il posto di lavoro sia in qualsiasi momento presentabile ad estranei e/o visitatori. 16

17 Addestramento del personale Tutto il personale deve essere informato sulle procedure igieniche messe in atto dall azienda e sugli scopi da perseguire nella garanzia delle stesse: per raggiungere questo obiettivo tutto il personale deve essere avviato a corsi sulla manipolazione igienica, sul trattamento degli alimenti e sull igiene personale e su tutte le precauzioni necessarie a prevenire la contaminazione degli alimenti, in particolare il personale dovrà essere istruito sulle misure preventive da adottare nelle aree a più alto rischio. Igiene delle mani Le mani e gli avambracci devono essere lavati accuratamente con sapone curando di pulire bene le unghie con uno spazzolino apposito (con setole in materia plastica): l effetto abrasivo dello spazzolino e l azione emulsionante del sapone asportano i materiali contaminanti presenti sulle mani. Gli addetti alla lavorazione delle materie prime devono astenersi dall uso di smalto per unghie, anche se incolore e fare attenzione agli igienizzanti usati per detergere le mani: lavaggi con saponi o detergenti altamente alcalini possono infatti causare irritazioni ed eczemi cutanei e sono pertanto da evitare. Dopo il lavaggio è necessario procedere alla disinfezione delle mani. Sebbene non sia possibile eliminare tutti i microrganismi presenti nell aria e sulla pelle, l uso di disinfettanti costituisce un consistente contributo alla diminuzione della carica batterica. Gli alcoli etilico ed isopropilico sono ottimi antisettici per la pelle e uniscono all azione disinfettante un effetto sgrassante (si raccomanda di usarli in soluzione al 70/80 % circa). 17

18 BIBLIOGRAFIA SPECIFICA DI RIFERIMENTO Normativa comunitaria e nazionale di riferimento sulla sicurezza alimentare dei prodotti ittici Regolamento CE 2406/96 che stabilisce norme comuni di commercializzazione per taluni prodotti della pesca. Regolamento CE 178/2002 del che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Regolamento CE 852/2004 del sull igiene dei prodotti alimentari. Regolamento CE 853/2004 del che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Regolamento CE 854/2004 del che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. Regolamento CE 882/2004 del , relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali. Regolamento CE 1935/ ottobre 2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abrogale direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE Regolamento CE 2073/2005 del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Regolamento CE 1664/2006 del 6 novembre 2006, che modifica il regolamento (CE) n. 2074/2005 per quanto riguarda le misure di attuazione per taluni prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che abroga talune misure di attuazione. Regolamento CE 1881/2006 del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di taluni contaminanti presenti nei prodotti alimentari. Regolamento CE 1243/2007 che modifica l allegato III del Regolamento CE 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Direttiva 2006/88/CE del 24 ottobre 2006 relativa alle condizioni di polizia sanitaria applicabili alle specie animali d acquacoltura e ai relativi prodotti, nonché alla prevenzione di talune malattie degli animali acquatici e alle misure di lotta contro tali malattie. DECRETO LEGISLATIVO 4 agosto 2008, n. 148 Attuazione della direttiva 2006/88/CE relativa alle condizioni di polizia sanitaria applicabili alle specie animali d acquacoltura e ai relativi prodotti, nonche alla prevenzione di talune malattie degli animali acquatici e alle misure di lotta contro tali malattie. Decreto 31 gennaio 2008 Denominazione in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale - Modifiche ed integrazioni dell elenco di cui al decreto 25 luglio 2005 Circolare Mi.P.A.F. del 27 maggio 2002, n Reg. n. 2065/2001 della Commissione del 22 ottobre 2001, recante modalità di applicazione del reg. CE n. 104/2000, relativamente all informazione ai consumatori nel settore dei prodotti della pesca e dell acquacoltura. Decreto 27 marzo 2002 Etichettatura dei prodotti ittici e sistemi di controllo. Decreto Legislativo 5 aprile 2006, n. 190 Disciplina sanzionatoria per le violazioni del regolamento CE n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel settore della sicurezza alimentare. Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore. Legge 30 aprile 1962, n. 283 sulla disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. DPR 24 maggio 1988 n. 236 e Decreto Legislativo 02 febbraio 2001, n.31 concernenti la qualità delle acque destinate al consumo umano e successive integrazioni 18

19 Documenti nazionali d orientamento riguardanti in modo specifico i regolamenti comunitari: Linee Guida applicative del reg. 178/2002/CE, approvate con atto di Rep. n.2334 del 28/07/2005 nell ambito dell accordo sancito dalla Conferenza permanente per i rapporti tra lo stato, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano. Linee Guida applicative del reg. 852/2004/CE, approvate con atto di Rep. n.2470 del 09/02/2006 nell ambito dell accordo sancito dalla Conferenza permanente per i rapporti tra lo stato, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano. Linee Guida applicative del reg. 853/2004/CE, approvate con atto di Rep. n.2477 del 09/02/2006 nell ambito dell accordo sancito dalla Conferenza permanente per i rapporti tra lo stato, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano. Bibliografia di riferimento sulla sicurezza alimentare dei prodotti ittici Adri Fish News: Notiziario trimestrale sull economia e l imprenditorialità ittica dell Alto Adriatico (2005). Buone prassi igieniche nella pesca e nella maricoltura. Supplemento al n.5/2005 di Aprile/Giugno Arcangeli G., Baldrati G., Pirazzoli P. (2003). La trasformazione dei prodotti della pesca: tecnologia, controllo e igiene di lavorazione. SSICA _ Stazione Sperimentale per l Industria delle Conserve Alimentari. Baldrati G. (1995). Il pesce confezionato fresco: prospettive e aspetti igienico-sanitari. Ind. Conserve, 70: 427. FAO, FIIM/R59 Rev.1 (1975). La glace et les produits de la péche. Roma. Ferretti M. (2000). Classificazione e descrizione degli attrezzi da pesca in uso nelle marinerie italiane con particolare riferimento al loro impatto ambientale. Relazione finale al MIPAF-ICRAM. U.S. Food & Drug Administration. Center for Food Safety and Applied Nutrition (1998). Fish and Fishery Products: Hazards and Control Guide. Giordano L., Le tecnologie alimentari nelle conserve di tonno in olio d oliva ; La conservazione dei prodotti ittici mediante la tecnologia del congelamento. G.M.Hall Ed.(1997). Fish Processing Technology. 2th editon. Huss (1998). Fresh fish-quality and quality changes. FAO Fisheries Series no. 29. Lo Russo R. (1988) Pesce fresco, molluschi e crostacei. Controllo sanitario. Pratica veterinaria. Malle P. (1994). Microflores bactériennes des poisson marins et évaluation de l altération. Rec. Med. Vet., 170: Renon P. I prodotti della pesca, Commercializzazione-Igiene-Qualità. vol. II, Agriteam, Direzione Generale Agricoltura, Regione Lombardia Sebastio C. (1980). Igiene e controllo sanitario dei prodotti della pesca. Ed. Impremare Taranto. Tiecco G. (1992). Microbiologia degli alimenti di origine animale. Ed agricole. 19

20 Costituito nel 1996, il Consorzio Mediterraneo s.c.a r.l. associa 15 cooperative dislocate sul territorio nazionale ed un centro di coordinamento nazionale. Il Consorzio costituisce la struttura tecnico-scientifica di riferimento per Lega Pesca - Associazione Nazionale delle Cooperative di Pesca aderente a Lega Coop-Lega Nazionale delle Cooperative e Mutue - della quale è socio. Mediterraneo opera direttamente o attraverso le sue associate per contribuire all ampliamento e alla divulgazione delle conoscenze nel settore ittico con particolare riferimento agli aspetti di natura biologica, ecologica, tecnologica, economica e formativa con l obiettivo di promuovere lo sviluppo e la valorizzazione della pesca, dell economia ittica, dell acquacoltura e della tutela della fascia costiera in Italia. Legambiente, l associazione ambientalista più diffusa in Italia, è impegnata in campagne, attività e progetti sulla tutela della biodiversità, l equilibrio dell ecosistema marino e lo stato di salute delle coste italiane. Grazie alla partecipazione a network internazionali, come Ocean 2012, Legambiente contribuisce a sviluppare una pesca europea che sia realmente sostenibile e che possa garantire il recupero e il mantenimento degli stock ittici e degli ecosistemi marini. Membro del MED RAC, il Consiglio Consultivo Regionale per il Mediterraneo, Legambiente partecipa, inoltre, alla formazione di pareri sulla gestione della pesca nel Mediterraneo e formula raccomandazioni volte a migliorare l attuazione della normativa europea su questo tema. Tutela della piccola pesca costiera, qualità del pescato, valorizzazione delle specie meno note e lotta all illegalità sono, infine, temi centrali su cui lavora l associazione grazie anche ad un costante confronto con pescatori, istituzioni, rappresentanti dell industria, ricercatori e consumatori.