Centro pilota per la vitivinicoltura di Gorizia Referenti:d. ssa FONTANOT e d.ssa NININO N tel.0481/ n fax 0481/ LIEVITI SELEZIONATI

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1 ERSA Centro pilota per la vitivinicoltura di Gorizia Referenti:d. ssa FONTANOT e d.ssa NININO N tel.0481/ n fax 0481/ LIEVITI SELEZIONATI Quattro passi nel mondo della microbiologia Lieviti Saccharomyces cerevisiae 1

2 Breve descrizione morfologica e funzionale dei lieviti Saccharomyces cerevisiae 2

3 Gocce di lipidi Cellula vegetale con i suoi organuli 3 3

4 PARETE CELLULARE costituita da polisaccaridi (mannani e glucani ) MEMBRANA CITOPLASMATICA con funzioni di protezione, scambio e regolazione CITOPLASMA con gli organuli: NUCLEO con MEMBRANA: contiene la maggior parte del DNA MITOCONDRIO con attività respiratoria RIBOSOMI con attività di sintesi proteica RETICOLO ENDOPLASMATICO con attività di assemblaggio delle proteina APPARATO DEL GOLGI deposito delle sostanze nutritive VACUOLI con attività di deposito 1 4

5 nucleo mitocondrio reticolo endoplasmatico con ribosomi vacuoli 5

6 Saccharomyces cerevisiae in tutta la sua bellezza! 6

7 Classificazione scientifica Regno Phylum Classe Ordine Famiglia Genere Specie Fungi Ascomycota Saccharomycetales Saccharomycetales Saccharomycetaceae Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae 7

8 Saccharomyces cerevisiae Classificazione scientifica Dominio: Regno: Phylum: Sottodivisione : Classe: Ordine: Famiglia: Genere: Specie: Eukaryota Fungi Ascomycota Saccharomycotina Saccharomycetes Saccharomycetales Saccharomycetacea e Saccharomyces S. cerevisiae Nomenclatura binomiale Saccharomyces cerevisiae 8

9 Carrier Cellula in gemmazione FERMENTAZIONE SENZA O 2 GLU RESPIRAZIONE CON ossigeno C I T O P L A S M A Zuccheri M I T O C O N D R I O parete CO 2 ATP ETANOLO ACQUA ATP ALTRE SOSTANZE Per es.glicerolo CATABOLITI membrana 9

10 Fattori ambientali condizionanti la crescita dei Lieviti: in mosto durante la fermentazione Temperatura: Il valore ottimale per Saccharomyces cerevisiae: range tra C vengono definiti mesofili, ph: Il valore ottimale per Saccharomyces cerevisiae: range tra il 3.5 ed il 4.5 Ossigeno: Il valore ottimale per Saccharomyces cerevisiae: range tra 5-10 mg/l indispensabile per il buon funzionamento in quanto: permette l aumento della biomassa favorisce la produzione di lipidi, steroli ed acidi grassi insaturi rinforza la struttura della membrana cellulare 10

11 Esigenze nutrizionali dei Lieviti: Fonti di Carbonio: produzione di energia Glucosio e carboidrati usati nella fermentazione Fonti di Azoto: moltiplicazione cellulare e biosintesi di proteine. Il fabbisogno minimo è di mg/l (al di sotto di questo valore, c è il rischio di un arresto di fermentazione). Azoto ammoniacale:(il più facilmente assimilabile) Aminoacidi Piccoli peptidi Compresi nell acronimo APA (Azoto Prontamente Assimilabile) 11

12 Esigenze nutrizionali dei Lieviti: Vitamine: Tiamina : µg/l Biotina : µg/l Acido pantotenico : µg/l Hanno diverse funzioni: Regolano e limitano la produzione di composti solforati ed acidi grassi a corta catena Sono fondamentali nella biosintesi di acidi grassi, aminoacidi e proteine Sono importanti nella moltiplicazione cellulare e resistenza allo stress Sali minerali: manganese, magnesio, zinco, rame, potassio e calcio Svolgono diversi ruoli: cofattori enzimatici regolano la crescita cellulare regolano la formazione di alcoli ed esteri regolano la tolleranza all etanolo ed alle temperature 12

13 Ruolo del lievito nella fermentazione alcolica sviluppa aromi secondari specifici della fermentazione sviluppa composti volatili importante attività dei polisaccaridi costituenti la parete cellulare per dare: morbidezza al vino adsorbimento eventuali sostanze ad azione legante ( per es. i tannini) stabilizzazione del colore 13

14 A aploide A A A Cariogamia Gemmazione B aploide B D I C A R I O N T E A B Cariogamia AB diploide Meiosi ASCO A A B B Ascospora B B 14

15 37 Riproduzione dei lieviti Scissione Gemmazione 15

16 FS1 Saccharomyces cerevisiae in attiva gemmazione 16

17 Diapositiva 16 FS1 Parete: 90% posisaccaridi mannoproteine 4% chitina serena.fontanot; 16/11/2007

18 Saccharomyces cerevisiae in attiva divisione 17

19 Saccharomyces cerevisiae in riproduzione 18

20 Saccharomyces cerevisiae in autolisi 19

21 Scorze di lieviti per ulteriori approfondimenti si rimanda a successivi incontri 20

22 FS2 Scorze di lievito Le scorze di lievito sono un sottoprodotto dell industria di produzione di estratti di lievito. Sono composti da membrane cellulari e frazioni di parete cellulare; sono utilizzate nelle fermentazioni come sistema per apportare grassi insaturi ed ergosterolo in buona quantità e hanno potere detossificante nei confronti di sostenze tossiche (acidi grassi a media catena C6-C8-C10) 21

23 Diapositiva 21 FS2 specificare gli acidi grassi tossici serena.fontanot; 23/11/2007

24 LA PARETE CELLULARE Assicura forma e integrità alla cellula ed è l interfaccia tra lievito e ambiente 90 % polisaccaridi (glucano e mannani) manno-proteine (mannani+proteine) 4 % chitina 22

25 Proprietà tecnologiche della parete A. Glucani: adsorbono le micotossine B. Manno-proteine: stabilizzazione intorbidimenti e colore, interazione aromi C. Chitina recettore tossine killer mantenimento della pressione osmotica costituente cicatrici di gemmazione 23

26 Vantaggi Utilizzo Scorze di lievito: Tutti i composti prodotti dal lievito sono nello stesso momento anche inibenti verso il lievito in quanto risultati del suo catatabolismo. Vengono usate sia per scopo preventivo che curativo. Trattengono tutte le sostanze inibenti che, quindi, non vengono a contatto con il lievito, le cui pareti restano continuamente pulite. Svantaggi Utilizzo Scorze di lievito : Adsorbono anche le molecole odorose che influenzano le caratteristiche olfattive del vino bianco che può così risultare meno profumato ( ciò non succede nel vino rosso) Per i vini bianchi è consigliabile aggiungere le scorze di pareti cellulari di lievito solamente ad avvenuto arresto della fermentazione, oppure mentre sta inaspettatamente rallentando oppure quando è nelle fasi finali per riattivarle e favorire l esaurimento degli zuccheri 24

27 LIEVITI SECCHI ATTIVI L.S.A. 25

28 Lieviti selezionati attivi o starter LSA Sono particolari ceppi di Saccharomyces cerevisiae che possiedono specifiche peculiarità conosciute a priori, estrinsecate ed evidenziate con la loro attività nel mosto in fermentazione Il fine dell utilizzo è il conseguimento di un determinato risultato qualitativamente interessante 26

29 Breve storia dei L.S.A. I parte Il lievito è sempre stato un importante fattore favorente la fermentazione dei vini 1887:Duclaux (F) tentativi di selezionare ceppi di lievito 1890:Müller-Turgau (D) primo selezionatore 27

30 Breve storia dei L.S.A. II parte Per aumentare il livello qualitativo di un vino Anni 60: produzione lieviti in pasta e liofilizzati Dopo 60: produzione L.S.A. pratici e conservabili 1966: I legge D.M.sui L.S.A. 1977: II legge D.M.sui L.S.A. e tuttora attuale 28

31 BIOFERMENTATORE 29

32 Produzione di PASTA DI LIEVITO con ambiente aerobio per permettere la moltiplicazione cellulare e non la produzione di etanolo BIO-FERMENTATORE Inizi Anni 60 Cultura pura Melassa in fermentazione x 36 ore 5 contenitori via via più grandi con liquido in fermentazione Da 1 gr di cellule si ottengono 40 quintali di lievito fresco BRODO NUTRIENTE CON CELLULE DI LIEVITO IN DISPERSIONE T=4 C CENTRIFUGAZIONE E FILTRAZIONE CENTRIFUGAZIONE E FILTRAZIONE FINO AL % DI ACQUA PASTA DI LIEVITO LIEVITO PRESSATO LIEVITO CREMA O MADRE PASTA DI LIEVITO FINO AL 25 % DI SOSTANZA SECCA LIEVITO LIOFILIZZATO: risolve problema conservazione ma elevata mortalità e alterazione caratteri genetici. 30

33 Melassa con Sali minerali BRODO NUTRIENTE CON CELLULE DI LIEVITO IN DISPERSIONE Produzione di LSA BIO-FERMENTATORE CENTRIFUGAZIONE E FILTRAZIONE CENTRIFUGAZIONE E FILTRAZIONE FINO AL % DI ACQUA T=4 C PASTA DI LIEVITO LIEVITO PRESSATO PASTA DI LIEVITO FINO AL 25 % DI SOSTANZA SECCA Essiccatore a letto fluido sottovuoto LIEVITO privo di acqua superficiale Φ Fase costante Temp.110 C DAL % DI SOSTANZA SECCA Essiccatore con disidratazione spinta LIEVITO Privo di acqua intra cellulare Σ LIEVITO SECCO ATTIVO LSA Fase variabile DAL 70al 95 % DI SOSTANZA SECCA DAL 7-8 % DI UMIDITA RELATIVA Cellule attive: oltre 90 % Confezionato sottovuoto sotto gas inerte - Stato di vita latente 31

34 Φ La Temperatura non deve mai essere > a 35 C così le cellule non subiscono danni Σ La Temperatura dell aria non deve mai essere > a C 1 grammo di LSA contiene un n di cellule vive super iore a 20 miliardi La vitalità diminuisce il 20 % annuo se il lievito viene mantenuto a Temperature superiori a 4 C La vitalità diminuisce il 10 % annuo se il lievito viene mantenuto a Temperature inferiori a 4 C Si sono riscontrati lieviti perfettamente attivi ed in grado di produrre fermentazioni senza problemi se conservati in frigorifero perfettamente integri nella loro confezione originale dopo sette anni di conservazione. 32

35 N.B. Sono molto importanti i tre fattori riportati di seguito: Umidità Calore Ossigeno 33

36 Diversi pareri su LSA lieviti autoctoni naturalmente presenti su uve locali lieviti naturalmente selezionati da uve locali lieviti selezionati provenienti dal commercio anche dall estero (circa 10 in tutto il mondo!!!) i sostenitori dei lieviti autoctoni naturalmente presenti su uve locali affermano che i lieviti selezionati del commercio danno vini tutti uguali e standardizzati su tutto il territorio la nostra scelta è un valido compromesso dei due che permette di ottenere i vantaggi di uno e dell altro. L unico dubbio espresso su questo approccio può risultare l accusa di selezionare ceppi di Saccharomyces cerevisiae già utilizzati perché comunque già presenti sulle uve ma l analisi del DNA mitocondriale, almeno nei nostri casi, ha dimostrato che ciò non risulta vero i sostenitori dei lieviti selezionati del commercio, oltre a evidenziare la facilità di trasporto, la praticità e facilità d uso e conservazione, garantiscono vini eleganti, fini e privi di difetti mentre sostengono che i lieviti naturalmente presenti sulle uve, talvolta diano dei risultati diversi da quelli desiderati a priori 34

37 Vantaggi Utilizzo LSA isolati naturalmente: Rapido avvio e termine della fermentazione sia per i vini bianchi che per i rossi Regolarità delle fermentazioni Sicurezza di un risultato riproducibile Lunga durata del preparato secco Praticità, facilità d uso e pronta disponibilità Minori problemi dovuti a carenze nutritive Correzione mediante disacidificazione biologica dei mosti Produzione di composti aromatici II ari voluti a priori Liberazione di precursori aromatici già presenti nel mosto Svantaggi Utilizzo LSA isolati naturalmente: NON CI SONO SVANTAGGI!!! 35

38 Rapido avvio e termine della fermentazione sia per i vini bianchi che per i rossi: Il LSA inizia rapidamente a crescere e a prendere il sopravvento completo sui microrganismi naturali del mosto Miglior rendimento di trasformazione dello zucchero in alcool rispetto ai lieviti selvaggi Il LSA utilizza completamente lo zucchero presente e lo consuma quasi completamente, mentre l alcool prodotto conferisce maggior resistenza alle alterazioni microbiche al vino Riduzione della durata del processo fermentativo quando esiste un massiccio inoculo di lieviti Riduzione nella produzione di acido acetico: sia per bassa produzione da parte di lsa che per eliminazione dei lieviti apiculati Possibilità di vinificare anche con mosti in condizioni non ottimali Maggior stabilità nei confronti dell ossidazione Nella fase di stabilizzazione del vino, miglior facilità di illimpidimento soprattutto utilizzando le scorze di l.s.a. 36

39 INOCULO DEI LIEVITI SECCHI ATTIVI (LSA) Inoculo diretto: mai usare il prodotto così come si presenta! Deve essere sempre preceduto da reidratazione in condizioni adeguate: Rapporto tra acqua e lievito: 10/1 Acqua zuccherata o non zuccherata Acqua di fonte, libera da cloro e da sodio, inibitori della crescita, fredda o tiepida a C Agitazione breve o non agitazione Mantenuto per 30 minuti o più a lungo Mosto diluito o non diluito, MCR (eventualmente addizionato di nutrienti - composti azotati e solfati) Vasche con mosto freddo solfitato con dosi tecnologiche (50-70 mg/l per uve sane mg/l per uve malate) N.B. E il metodo più semplice e sicuro ma decisamente più costoso perché vengono usate dosi consistenti di LSA 37

40 Consigli pratici per rigenerare la vitalità-funzionalità della cellula di LSA Lo zucchero può portare la cellula del lievito ad uno shock osmotico ed impedirne l immediata reidratazione. La durata del contatto tra lievito e soluzione non deve superare i 30 minuti; se superiore dovrebbero essere aggiunti in opportune concentrazioni i diversi nutrienti. Non bisogna aggiungere l attivante di fermentazione come nutriente direttamente sul lievito in fase di reidratazione. Un altro prezioso e conveniente consiglio è che l aggiunta dell ammonio in fase di riattivazione o di reidratazione, risulta inutile a basse concentrazioni (0,1-1 gr/l) se non addirittura dannosa a dosaggi più elevati!!!! Se Il ph del mosto è molto inferiore a quello della cellula la può danneggiare irreversibilmente. Se inoculiamo con mosto freddo, bisogna lasciare un breve periodo per l acclimatazione (riduzione vitalità delle cellule anche del 60%). Attenzione alla diversità di temperatura tra acqua di reidratazione e mosto: differenze di 10 gradi portano alla formazione di odori indesiderati ( acidità volatile e idrogeno solforato). La dose adeguata di LSA consiste in g/hl (un grammo di L.S.A. presenta miliardi di cellule vive di S.c.). Non usare mai miscele di ceppi di lievito, in contemporanea: potrebbero coesistere fermentazioni sfalsate e non proficue. 38

41 Differenze tra inoculo diretto e pied de cuve Inoculo diretto: è il più semplice e sicuro! il L.S.A. viene aggiunto direttamente al mosto e la dose iniziale di cellule è la stessa di quella che innesca la fermentazione pied de cuve : il L.S.A. si moltiplica nel mosto in cantina, ottenendo del mostoinoculo da suddividere in % variabile nei diversi contenitori di fermentazione 39

42 Inoculo diretto e in pied de cuve Gli steroli: molecole chiave La moltiplicazione dei LSA tramite "pied de cuve" diminuisce il potenziale degli steroli. Meno steroli = diminuzione della popolazione attiva di lievito diminuzione della resistenza all'alcol diminuzione della vitalità cellulare 40

43 Inoculo diretto e in pied de cuve Modalità d'inoculo e dominanza In media, si osserva un insuccesso nello sviluppo del lievito selezionato (dominanza =< 50%) una volta su 2 praticando un "pied de cuve meno di una volta su 50 con un inoculo diretto 41

44 Preparazione mosto-lievito o pied de cuve Fase di cantina: a 10 litri di mosto, vengono aggiunti 500 gr di LSA 10 litri di precoltura sono impiegati per inoculare 1 HL di mosto solfitato (nella misura di almeno 100 mg/ litro) e posto in vasca preventivamente lavata e ben disinfettata. Dopo 2-3 giorni, la precoltura, già abbastanza voluminosa, viene versata in 10 Hl di mosto addizionato di anidride solforosa (nella stessa quantità sopra indicata); ancora una volta, dopo 2-3 giorni, il mosto è in piena fermentazione. Successivamente, la precoltura viene progressivamente aumentata mediante l aggiunta di nuovo mosto solfitato, fino a quando non si raggiunge il volume necessario. Questo può essere valutato in misura pari al 20% della quantità di mosto che si prevede di lavorare ogni giorno durante la vendemmia: una metà viene impiegata per l inoculazione delle vasche con l aggiunta di mosto-lievito nella misura del 10%, l altra metà viene portata a volume con l aggiunta di mosto solfitato e serve per le esigenze del giorno successivo. Entità dell inoculo Questo discorso va fatto differenziando tra Inoculo diretto e pied de cuve Un mosto in piena fermentazione ha un carico di cellule pari a circa 100 milioni/ml; con un innesto del 10% si esegue un inoculo di 10 milioni di cellule/ml che assicura la supremazia del lievito selezionato, tanto più se questo è già in piena attività. 42

45 Preparazione mosto-lievito o pied de cuve La situazione più importante, e successiva alla reidratazione, è l inoculo. Per garantire il successo dell operazione è consigliabile osservare le stesse attenzioni e precauzioni utilizzate precedentemente per evitare al lievito eventuali shock di diversa origine. Questo sistema permette la reidratazione e riattivazione delle cellule di lievito essiccato che sono in letargo. Vengono utilizzati ettolitri di mosto, filtrato o pastorizzato, solfitato e inoculato normalmente per più volte: 43

46 MOLTIPLICAZIONE PIED DE CUVE 1 LITRO 2-3 GIORNI 10 LITRI 100 LITRI 2-3 GIORNI 44

47 Il L.S.A. ed il "pied de cuve" si differenziano per: 1- controllo totale della fermentazione alcolica Una fermentazione condotta al 100% dai LSA permette di raggiungere l'obiettivo prefissato e di rispondere così alle attese del mercato di riferimento. Un non controllo totale della fermentazione alcolica può significare una perdita di mercato 2- eventuali problemi fermentativi La pratica della moltiplicazione tramite "pied de cuve" diluisce gli steroli di membrana del lievito, e lede la vitalità delle cellule di LSA a fine fermentazione. Questi problemi fermentativi si traducono in un maggior rischio di arresto di fermentazione e in un aumento dell'acidità volatile in mosto-lievito. 3- attività dei lieviti indigeni (Brettanomyces) Un LSA la cui vitalità è compromessa dal "pied de cuve " non può più dominare con efficacia i lieviti indigeni del mosto, tra i quali sono presenti lieviti contaminanti come i Brettanomyces che si moltiplicano. Lo sviluppo di lieviti Brettanomyces comporta la produzione di etil-fenoli e una perdita di aromi varietali. 45

48 SELEZIONE DI CEPPI DI LIEVITO Saccharomyces cerevisiae da parte del Centro Pilota per la Vitivinicoltura di Gorizia ERSA 46

49 Il faticoso percorso della Selezione: uno su tutti ce la fa 47

50 Arnesi del mestiere 48

51 1. Ammostamento L uva viene pigiata e lasciata fermentare naturalmente senza l aggiunta di lieviti selezionati; si permette quindi lo sviluppo di ceppi di lievito, inizialmente adesi alla buccia. SELEZIONE CEPPI DI LIEVITO Saccharomyces cerevisiae 2. Prelievo In piena fermentazione, viene prelevato 1 ml di mosto e diluito in 9 ml di acqua peptonata sterile; questa operazione viene ripetuta opportunamente fino ad ottenere un numero di colonie su piastra di agar, tale da poterle isolare e contare (fino a 1/10 6-1/10 8 ). 1/ /10 6 diluizioni Forma e colore delle colonie 3. Riconoscimento Le colonie cresciute su piastra vengono analizzate per determinare il genere di lievito che le compongono. Crescita su terreni selettivi Controllo microscopico Controllo con analisi genetica 4. Isolamento Le colonie pure di Saccharomyces cerevisiae vengono prelevate, riseminate su slant o messe in glicerolo (eppendolf) e poi in surgelatore (-65 C). colonia isolata 49

52 5. Selezione attraverso prove di fermentazione su mosto sintetico (MNS) In beute contenenti aliquote uguali di mosto sintetico, vengono fatti fermentare i ceppi selezionati. 10 Gr C O Curva di fermentazione su MNS (grafico teorico) N gg da inizio fermentazione 329 giorno giorno giorno 2 xxx giorno N Vengono svolte principalmente le seguenti indagini: - Velocità di fermentazione mediante calcolo del calo peso - Produzione di sostanze: (glicerolo, acido acetico, etanolo ed alcooli superiori) - Fattore Killer - Resistenza e produzione di SO 2 - Produzione di H 2 S, etc. 6. Prove di fermentazione con mosto naturale: microvinificazioni I ceppi di lieviti che risultano interessanti da un punto di vista enologico vengono utilizzati per microfermentazioni come starter in pied de cuve. I vini ottenuti vengono sottoposti ad analisi microbiologiche, chimiche e sensoriali per la valutazione delle peculiarità globali dei ceppi testati. Microvinificazione con ceppo selezionato Mesovinificazione con ceppo selezionato Analisi microbiologiche analisi chimiche analisi sensoriali 7. Prove di fermentazione con mosto naturale: meso e macrovinificazioni Vengono quindi eseguite mesovinificazioni e vinificazioni industriali (macro). I ceppi selezionati vengono ulteriormente testati. Prove di vinificazione industriale (macro) - Registrazione N.B.C. (National Culture Bank) - Eventuale immissione in commercio 50

53 Una visione al microscopio dei principali microrganismi enologici Kloeckera apiculata Saccharomyces cerevisiae 51

54 Colonie di K.a. e S.c. su WL 52

55 Isolamento per strisciamento su piastra di agar. Un buon isolamento si ottiene per la riduzione progressiva del materiale seminato, sterilizzando l'ansa dopo lo strisciamento della prima porzione e della seconda 53

56 Piastra WL con striscio di S.c. 54

57 Conteggio di colonie di Saccharomyces cerevisiae su piastre di terreno YM 55

58 CARATTERI TECNOLOGICI Serie di prove che valutano i seguenti caratteri tecnologici: Θ 1- La cinetica della fermentazione alcolica (valutata secondo i due parametri: vigore fermentativo e velocità di fermentazione) Θ 2- resistenza all anidride solforosa Θ 3- capacità di crescita a diversi tenori di etanolo Θ 4- modalità di sviluppo, produzione di schiuma e carattere flor Θ 5- sviluppo ad alte e basse temperature Θ 6- carattere killer 56

59 Prove di fermentazione in MNS 57

60 MICROVINIFICAZIONI IN LABORATORIO 58

61 Prove su terreno Biggy 59

62 Prove su terreno Biggy 60

63 SELEZIONE LIEVITI ERSA CPVV anno Ceppi totali Ceppi isolati presunti Saccharomyces cerevisiae 30 30Ceppi di di S.c. S.c. 3 Ceppi di di S.c. S.c. utilizzati in in vinificazioni sperimentali Ceppo ERSA 61

64 Foto DNA mitocondriale CEPPO ERSA Ceppo Ersa con enzima RsaI 2 Marcatore di peso molecolare Ceppo Ersa con enzima Hinf I 2 Marcatore di peso molecolare 62

65 UTILIZZO CEPPO 1376 IN NUMEROSE CANTINE DEL FRIULI VENEZIA GIULIA 63

66 La sperimentazione viene svolta valutando i diversi fattori per controllare e monitorare costantemente la procedura di vinificazione attraverso: Esami microbiologici: MOSTO IN CHIARIFICA per evidenziare la carica microbica totale Esami microbiologici: MOSTO A METÀ FERMENTAZIONE per individuare la carica microbica totale Esami genetici (tecnica di estrazione del DNA mitocondriale) a completamento dello studio microbiologico a metà fermentazione al fine di quantificare e riconoscere il ceppo di Saccaromyces cerevisiae che ha preso il sopravvento nelle singole cantine delle aziende coinvolte. Analisi chimiche eseguite secondo il seguente calendario: primo prelievo: VINO (ottobre- novembre) secondo prelievo: VINO (dicembre- gennaio) Analisi sensoriale: terzo prelievo VINO (aprile-maggio) 64

67 ANALISI METODICHE GRADO ALCOLICO ACIDITA VOLATILE ZUCCHERI RIDUTTORI ACIDITA TOTALE ANIDRIDE SOLFOROSA LIBERA ANIDRIDE SOLFOROSA TOTALE ph DISTILLAZIONE e BILANCIA IDROSTATICA DISTILLAZIONE e TITOLAZIONE AUTO TITOLATORE AUTO TITOLATORE AUTO TITOLATORE AUTO TITOLATORE AUTO TITOLATORE 65

68 AUTOTITOLATORE 66

69 Carica microbica in chiarifica N di cantine < Saccharomyces Saccharom+Apic Apiculati Specie di lieviti Unità di lieviti formanti colonie Apiculati Saccharom+Apic Saccharomyces 67

70 Confronto tra cariche microbiche a metà fermentazione N di cantine ERSA 1376 Com m erciale 0 <1m ilione 1-10m ilioni m ilioni >20 m ilioni Unità di lievito formanti colonie 68

71 Caratteristiche principali: Temperatura ideale di di fermentazione: C Tipo di di sviluppo polverulento con rapida capacità sedimentazione Potere alcoligeno : > 15% di di alcol* Tolleranza alla SO 2 : 100 mg/l non hanno provocato significativi rallentamenti dell avvio di di fermentazione Produzione di di H 2 S: bassa Produzione di di SO 2 : media Produzione acidità volatile: bassissima Produzione di di aldeide acetica: inf. a 20 mg/l* Produzione di di glicerolo: 6g/l * In In mezzo liquido ideale 69

72 Centro Pilota per la Vitivinicoltura - Gorizia SCHEDA DI ANALISI SENSORIALE Varietà: Sauvignon blanc DEGUSTATORE ZONA DOC CODICE VINO DATA VISTA Limpidezza Intensità di giallo Riflessi verdognoli AROMA Floreale Frutta Acerba (agrumi, mela verde) Frutta matura (pesca,banana,ananas) Salvia, basilico Erbaceo fresco (foglia di pomodoro) Peperone Foglia di fico GUSTO: Acido Amaro Struttura Gradevolezza Difetti Osservazioni 70

73 Situazione rappresentativa generale: media di tutti i campioni degustati Struttura Amaro Gradevolezza Giallo Rif lessi verdognoli Fiorale Frutta acerba Acido Frutta matura Foglia di fico Salvia, basilico Peperone Erbaceo fresco LIEVITO ERSA LIEVITO COMMERCIO 71

74 MICROBIOLOGIA ENOLOGICA CREAZIONE DI UNA CEPPOTECA UTILIZZO DI TERRENI SPECIFICI OSSERVAZIONE E RICONOSCIMENTO AL MICROSCOPIO OTTICO MANTENIMENTO STUDIO DI MICRORGANISMI DEKKERA/BRETTANOMYCES BATTERI LATTICI BATTERI ACETICI Pichia Candida Metschnikowia Hansenula UTILIZZO DI SACCHAROMYCES CEREVISIAE ISOLAMENTO SELEZIONE VINIFICAZIONE UVE BIANCHE UVE ROSSE VARIETA' LOCALI VARIETA' VARIETA' LOCALI VARIETA' Picolit Sauvignon Terrano Cabernet Vitoska Tocai-Pinot Pignolo Pinot Verduzzo Chardonnay Merlot-Refosco 72