Istituto Zooprofilattico Sezione di Mantova

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1 Istituto Zooprofilattico Sezione di Mantova ASL di Mantova Provincia di Mantova THINK MILK

2 Grafica ed impaginazione a cura delle 3LA e 4LAB del Liceo d Arte Giulio Romano di Mantova indirizzo Arti e Comunicazione Visiva

3 THINK MILK Puro come il latte SCOPO E FINALITA DEL PROGETTO Lo scopo del progetto Puro come il latte è quello di sensibilizzare ed informare il consumatore sulle caratteristiche e sui livelli di sicurezza del latte. Ciò anche allo scopo di contrastare la tendenza ad una flessione dei consumi di latte negli stili alimentari nella fascia di popolazione di età compresa tra i 13 ed i 18 anni. Proprio per contrastare tale tendenza, che non ha spiegazione scientifica, è stato elaborato il progetto Puro come il latte. Il progetto, realizzato in collaborazione tra ASL (Dipartimento di Prevenzione Veterinaria, Dipartimento di Prevenzione Medica, Dipartimento ASSI), Provincia di Mantova, Istituto Zooprofilattico Sezione di Mantova, ha lo scopo di far conoscere tra i giovani il latte, con il fine di incentivarne il consumo. Nello specifico, il progetto Puro come il latte persegue i seguenti obiettivi: 1. sviluppare la conoscenza del latte, alimento semplice, naturale per eccellenza, con elevate caratteristiche nutrizionali, utili in tutte le fasi della vita, e con tutte le garanzie igienico sanitarie e di rintracciabilità richieste dal consumatore consapevole. 2. incentivare il consumo del latte nella duplice veste di alimento e di bevanda tra i giovani nelle fascia d età tra i 13 e i 18 anni, per l alto valore biologico, il costo contenuto ed il giusto livello energetico. PRESENTAZIONE Il primo obiettivo si realizza tramite la predisposizione del presente documento informativo (Se lo conosci lo apprezzi), che contiene al suo interno le informazioni necessarie al consumatore per conoscere il latte a partire dalla produzione, composizione, caratteristiche nutrizionali e tipologie di latte in commercio, fino ai consigli per un suo uso ottimale. Il secondo obiettivo (campagna di promozione Think Milk) si realizza attraverso la creazione di un documento destinato ai ragazzi e creato dagli studenti e docenti dell Istituto d Arte di Mantova, utilizzando forme di comunicazione ritenute più efficaci, con lo scopo di rendere accettabile il latte a soggetti di una fascia d età che lo consumano con difficoltà. SE LO CONOSCI LO APPREZZI Luigi Gaidella, Giuliana Franzini, Daniele Lanfredini, Alberto Fiaccadori, Claudia Capua, Valter Drusetta, Franca Bandera, Graziana Piccinini

4 LATTE: PRODUZIONE E CONSUMO La storia del latte è strettamente legata a quella dell uomo: 8000 anni fa le popolazioni della Mesopotamia cominciarono ad addomesticare animali in grado di produrre latte. Risalgono a seimila anni fa, invece, le testimonianze più antiche della lavorazione del latte in Italia. Già nei tempi più remoti, dunque, l uomo ha compreso quanto fosse conveniente l allevamento di specie animali capaci di trasformare l erba in latte e a tale scopo ha addomesticato molte specie di mammiferi presenti nel territorio (vacche, capre, pecore, asine, cammelle, zebù, renne, ecc). Leggende e fiabe di tutto il mondo confermano l importanza del latte presso i vari popoli della terra: nell immaginario collettivo il latte è simbolo di genuinità, freschezza e al suo consumo sono associate sensazioni di benessere e dolcezza. Il latte è un alimento di largo consumo: esso è presente nell alimentazione del 98% delle famiglie italiane. Negli ultimi anni il suo consumo è aumentato, anche per la diversificazione delle proposte offerte dalle ditte produttrici, per cui accanto al tradizionale latte UHT vengono oggi prodotti vari tipi di latte: quello delattosato, quello per usi speciali (che migliorano lo stato di salute ed il benessere del consumatore), quelli che contengono probiotici, prebiotici, steroli, antiossidanti, ecc... Anche il latte pastorizzato ha registrato un aumento dei consumi, soprattutto grazie a tecnologie che allungano la conservabilità del prodotto, fattore limitante di questa tipologia, in particolare quella del latte pastorizzato di alta qualità che ha segnato un aumento a discapito del latte UHT. Oggi il consumo pro capite annuo è pari a circa 57 Kg, con netta prevalenza (60% circa) del latte UHT rispetto al latte pastorizzato. Circa l 86% del latte alimentare consumato in Italia viene prodotto entro i confini nazionali, mentre il rimanente 24% viene importato dall estero, in particolare da Germania e Francia. In realtà la produzione complessiva italiana sarebbe ampiamente in grado di provvedere a coprire i consumi interni, ma la maggior parte del latte italiano è destinato alla produzione di formaggi tipici di alto valore. Con circa 140 milioni di tonnellate annue, l Unione Europea dei 25 paesi membri è il più grande produttore mondiale di latte, seguita dall India (92 milioni circa di tonnellate), USA (82 milioni circa di tonnellate) e Cina (35 milioni circa di tonnellate). L Italia produce da sola circa 10 milioni di

5 tonnellate all anno. Mantova è una provincia a spiccata attitudine alla produzione di latte: con circa 1300 allevamenti di bovini da latte essa ottiene una produzione annua di circa tonnellate di latte. Essa è la terza provincia in Lombardia (ed in Italia) per produzione dopo Brescia e Cremona. La legislazione definisce come «latte» il liquido secreto dalle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi e, in assenza di ulteriori specificazioni, s intende il latte vaccino, cioè quello prodotto dalle vacche. Qualora ci si riferisca a quello prodotto da altre specie animali va invece indicata espressamente la specie cui appartiene l animale (es.: latte di capra, di bufala, di pecora, di asina, di cavalla, ecc..). Il latte è di colore bianco con sfumature variabili dal bianco giallastro al biancoazzurrognolo, ha un odore caratteristico e un sapore dolciastro. Le vacche che producono il latte destinato all alimentazione sono controllate periodicamente dal Servizio Veterinario dell ASL, per verificare l assenza di malattie come la tubercolosi e la brucellosi. Dopo la mungitura il latte viene immediatamente raffreddato in azienda e trasportato a bassa temperatura, allo stabilimento di lavorazione dove subisce i trattamenti termici necessari per la sua conservazione.

6 Tutto il latte prodotto è sottoposto con frequenza quindicinale ad analisi di laboratorio per controllarne la qualità igienico sanitaria. Il controllo non si limita al latte ed agli animali, ma comprende anche i mangimi ed i foraggi con i quali gli animali vengono nutriti. La catena dei controlli parte dalla stalla, continua nello stabilimento di lavorazione e confezionamento, fino a giungere al negozio ove è messo in vendita. Ciò rende il latte l alimento più controllato in assoluto e garantisce che il prodotto che giunge sulla tavola del consumatore italiano sia di ottimo livello igienico e sanitario. Il latte che non rispetta i valori di legge non arriva al consumatore. Analoga sorte subisce anche il latte che, pur rispettando i valori di legge, risulta provenire da stalle con attrezzature in scadenti condizioni igieniche. Il latte di vacca è uno dei pochi alimenti equilibrati per il contenuto di nutrienti. Esso cioè contiene tutte le sostanze che servono a far crescere e mantenere in vita. È particolarmente utile in bambini e adolescenti, poiché aiuta nella formazione di ossa e denti, negli anziani e nelle donne poiché aiuta a prevenire la progressiva decalcificazione delle ossa. La presenza del latte e dei suoi derivati (formaggi e yogurt) nella dieta è pressoché indispensabile per l equilibrio e l adeguatezza della razione alimentare: non a caso il latte e i prodotti lattiero-caseari costituiscono da soli uno dei 7 gruppi di alimenti che dovrebbero essere sempre rappresentati nella dieta quotidiana. Composizione del latte bovino COMPONENTE PERCENTUALE MEDIA Grassi 3,64 % Proteine 3,18 % Lattosio 4,72 % Acqua 87,3 % Minerali (calcio e fosforo) 0,56 % Cosa c è nel latte? Le PROTEINE del latte sono costituite per l 80% da caseina e per il 20% da lattoalbumina. Sono proteine con elevato valore biologico, vale a dire che sono molto digeribili e contengono nelle giuste quantità e proporzioni tutti gli amminoacidi che l organismo non è in grado di sintetizzare da solo e deve assumere attraverso gli alimenti. Di conseguenza le proteine del latte sono fra le più adatte a coprire le nostre necessità in relazione a quella sintesi proteica che deve avvenire regolarmente e che ci assicura non soltanto la crescita e la riparazione dei tessuti, ma anche la formazione di enzimi, anticorpi, ormoni, ecc. E da sottolineare, nelle proteine del latte, l elevato contenuto di amminoacidi essenziali (cioè fondamentali per la vita) come

7 lisina, triptofano, metionina e treonina: tale caratteristica rende queste proteine particolarmente adatte a integrare la ridotta qualità delle proteine dei cereali: ecco perché si consiglia nella prima colazione latte e cereali. Il fabbisogno giornaliero medio di proteine varia con il sesso, il peso, l attività fisica: quello di un giovane dai 13 ai 19 anni di età varia da 0,75 a 1 grammo di latte al giorno per ogni chilogrammo di peso della persona. La COMPONENTE GRASSA del latte è costituita essenzialmente da acidi grassi saturi e da una piccola quantità di acidi grassi insaturi. Circa i due terzi degli acidi grassi saturi sono a catena corta (es. acido butirrico), caratterizzati da buona digeribilità e facile utilizzazione. Effetti positivi sulla salute umana (riduzione colesterolo e radicali liberi) derivano anche dalla presenza degli isomeri coniugati dell acido linoleico (CLA), le cui fonti dietetiche principali sono proprio il latte bovino ed i prodotti derivati. I CARBOIDRATI del latte sono rappresentati unicamente dal lattosio, uno zucchero costituito dall unione del galattosio e del glucosio ed è il componente che conferisce il gusto di dolce. E presente nella misura di circa 5 grammi per 100 grammi di latte, non si trova in nessun altro alimento ed è importante particolarmente per lo sviluppo del tessuto nervoso nei primi mesi di vita. I MINERALI del latte sono rappresentati soprattutto dal calcio e dal fosforo. Il calcio è un elemento necessario all organismo durante tutte le diverse fasi della vita e deve essere assunto giornalmente con gli alimenti. I suoi compiti nell organismo umano riguardano la formazione ed il mantenimento delle ossa e dei denti, oltre alla regolazione di alcuni processi fondamentali come la conduzione degli impulsi nervosi, la contrazione dei muscoli, la coagulazione del sangue, la permeabilità delle cellule, ecc. L apporto di calcio nella dieta italiana avviene in massima parte proprio attraverso l assunzione di latte. Questo accade sia perché il latte e i suoi derivati contengono notevoli quantità di calcio (per il latte, circa 120 milligrammi ogni 100 grammi di prodotto), sia perché il calcio contenuto nel latte è particolarmente facile da assorbire e da utilizzare, contrariamente a quello presente in certi prodotti vegetali, in particolare nei cereali. Il fosforo è un minerale importante che svolge anch esso molte funzioni essenziali, comprese quelle che riguardano la costruzione ed il mantenimento delle ossa e dei denti. Il latte contiene fosforo in un rapporto ottimale con il calcio. Nonostante il fosforo sia contenuto anche in molti altri alimenti di largo consumo (cereali, patate, legumi, carne, uova, ecc.), il latte ed i prodotti lattiero-caseari svolgono un indispensabile opera nel riequilibrare diete che sarebbero carenti di fosforo.

8 Il latte è invece un alimento relativamente povero di vitamine, ed è questa la ragione per cui in una prima colazione completa, di solito, si consiglia di associare a latte e cereali (entrambi carenti di vitamine) anche un frutto o una spremuta (ricchi di vitamine). Le caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore) Il sapore, l odore ed il colore del latte sono determinati dall alimentazione del bestiame, dall azione dei microrganismi presenti nel latte, dal trattamento industriale e dal sistema di conservazione. Vi sono controindicazioni al consumo di latte? Esistono due sole patologie nelle quali il latte deve essere consumato sotto il controllo del medico: le allergie e le intolleranze al latte (per le quali non fa differenza consumare latte crudo o pastorizzato). L allergia alimentare al latte vaccino è legata ad una particolare proteina - la beta lactoglobulina - presente nel latte di origine bovina. Di regola i primi sintomi compaiono nei bimbi di 3-6 mesi, quando gradualmente viene aggiunto latte vaccino a quello materno. La diagnosi è confermata se i sintomi scompaiono con l eliminazione del latte vaccino dalla dieta e se ricompaiono reintroducendolo nel regime alimentare. L intolleranza alimentare, ed in particolare al latte vaccino, è invece una patologia completamente diversa dall allergia ed è particolarmente diffusa nella popolazione italiana. Essa è dovuta all incapacità dell organismo di alcuni di noi di produrre un particolare enzima: la lattasi. Si tratta di un enzima che interviene nella scomposizione del lattosio in galattosio e glucosio. In assenza di questo enzima, il lattosio che arriva nell intestino non viene scomposto, bensì inizia un processo di fermentazione che causa gonfiore addominale, diarrea, meteorismo, crampi addominali e dolore. L intolleranza al lattosio può essere dovuta ad una carenza primaria dell enzima (dura tutta la vita) oppure come accade più di frequente - ad una carenza solamente secondaria e transitoria, dovuta ad esempio ad una patologia intestinale passeggera. Per le persone affette da intolleranza al latte vi è oggi in commercio un apposito latte ad alta digeribilità, contraddistinto dalla sigla HD (High Digestibility), trattato attraverso un processo di lavorazione che provvede a far sì che il lattosio risulti già scomposto in galattosio e glucosio. Il latte come alimento che promuove la salute Il latte è un alimento che contiene naturalmente molte sostanze ad effetto funzionale, cioè sostanze in grado di favorire direttamente molte funzioni del nostro organismo. Esso inoltre è in grado di favorire ed esaltare gli effetti di altre sostanze non direttamente presenti nel latte: è questo il caso, ad esempio, della lattoferrina, un componente naturale del latte che oltre a svolgere un azione favorente sul sistema

9 immunitario, favorisce anche l azione della vitamina E e della Biotina, che tra l altro hanno effetto positivo sull elasticità della cute. In particolare, il latte rappresenta un veicolo per fornire al nostro organismo: - Amminoacidi essenziali (azione di prevenzione delle sclerosi alle arterie) - Luteina (azione favorevole sulla vista) - Calcio e vitamina D - Proteina CPP, derivata dalla caseina del latte, ha un azione preventiva sulla formazione di carie - Colostro con azione immunostimolante - Metionina, ha effetti positivi sull insonnia - Composti coniugati dell acido linoleico (CLA) con attività favorevoli nel ridurre il colesterolo - Probiotici: ceppi di batteri lattici con effetto favorevole sul benessere - Prebiotici: sostanze che favoriscono lo sviluppo dei probiotici. Rispetto a quanto accade con le bevande gassate, dolcificate e alcoliche, il latte disseta, reintegra sali minerali, non compromette la concentrazione e la vigilanza durante la guida e l orario di scuola.

10 I DIVERSI TIPI DI LATTE ALIMENTARE La legislazione italiana e comunitaria permette oggi la vendita di latte crudo, cioè un latte fresco non pastorizzato che viene venduto direttamente dal produttore al consumatore mediante distributori automatici refrigerati, che forniscono sia il latte che la bottiglia ove conservarlo. Le aziende agricole che producono latte alimentare crudo sono sottoposte a controlli più intensi da parte dell ASL poiché, trattandosi di latte non sottoposto a pastorizzazione, devono garantire un livello igienico sanitario superiore. Così come tutti gli alimenti crudi (carne cruda, pesce crudo, ecc.), anche il latte crudo ha il vantaggio di mantenere inalterati alcuni nutrienti, enzimi e vitamine che verrebbero invece parzialmente distrutti con il riscaldamento necessario per eseguire la pastorizzazione. Proprio perchè non pastorizzato, tuttavia, questo tipo di latte richiede maggiori attenzioni e precauzioni. Esso infatti conserva inalterata la sua flora microbica che deriva dalle operazioni di mungitura e dallo stesso animale. Per questo motivo è consigliabile riscaldarlo ad almeno 70 gradi prima del consumo se è destinato a bambini sotto i tre anni, ad anziani o a donne in gravidanza. In tutti i casi diversi dal precedente, prima di essere messo in commercio il latte alimentare subisce diverse lavorazioni (es.: omogeneizzazione, scrematura, riscaldamento) eseguite appositamente per garantire la sicurezza igienica del prodotto, cioè volte a distruggere i microorganismi patogeni eventualmente presenti nel latte e ad aumentarne la conservabilità nel tempo, cercando di far in modo che ciò alteri il meno possibile le sue principali caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. In genere, tanto più i trattamenti a cui il latte viene sottoposto sono intensi (in termini di tempo e calore) tanto più risulteranno modificate le proprietà nutrizionali e soprattutto organolettiche del prodotto, nel senso che il latte risulterà sempre meno simile al latte crudo. Un primo trattamento a cui il latte è sottoposto è l omogeneizzazione del grasso naturalmente presente nel latte, allo scopo di impedirne l affioramento, evitando la produzione di crema che creerebbe problemi alla conservazione in scatola. Per ottenere questo risultato, il latte viene fatto passare sotto pressione attraverso sottili ugelli: in questo modo il grasso del latte si rompe in minutissime sfere che perdono la tendenza all affioramento. La scrematura è il procedimento successivo, il quale consente di modificare la percentuale di grasso presente nel latte, così da ottenere latti parzialmente o totalmente scremati. A questo punto il latte viene riscaldato con procedure industriali che possono essere diverse da caso a caso. I principali trattamenti termici sono i seguenti la pastorizzazione, il trattamento UHT (Ultra High Temperature) e la sterilizzazione. Nel caso della pastorizzazione il latte viene portato ad alta temperatura (tra

11 72 e 80 gradi) per almeno 15 secondi e quindi rapidamente raffreddato. Questo trattamento determina la distruzione di tutti i microrganismi pericolosi eventualmente presenti nel latte crudo e di una parte dei microrganismi saprofiti, responsabili della degradazione del latte. Nel trattamento UHT (Ultra High Temperature), invece, il latte viene portato a temperature più elevate (oltre 135 gradi) per un tempo più breve (pochi secondi). Ciò consente una più lunga conservabilità del latte (il cosiddetto «latte a lunga conservazione»), anche se determina una maggiore alterazione delle sue caratteristiche organolettiche. Nella sterilizzazione il latte subisce dapprima un trattamento UHT e quindi un secondo trattamento prolungato ad alta temperatura (120 gradi per minuti) successivo all imbottigliamento in vetro. Ciò aumenta considerevolmente la sua conservabilità (anche fino a 6 mesi), ma le caratteristiche organolettiche del latte ne risultano assai modificate (colore più scuro e sapore di cotto) e parte delle vitamine del complesso B vanno perdute.

12 Classificazione dei tipi di latte in commercio rispetto al tipo di trattamento termico subito TIPI DI LATTE Latte fresco pastorizzato CARATTERISTICHE Latte (intero o parzialmente scremato) che ha subito il trattamento di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura e che contiene una quantità di proteine non inferiore a 2,8%. CONSERVABILITA E CONFEZIONAMENTO Bottiglie o tetrapak conservabili in frigorifero (tra 0 e +6 gradi) per un periodo non superiore a 6 giorni dalla data in cui è avvenuta la pastorizzazione (il termine di questo periodo è indicato dalla data di scadenza riportata obbligatoriamente sulla confezione). Latte fresco pastorizzato di alta qualità Latte pastorizzato microfiltrato Latte pastorizzato ad elevata temperatura Latte prodotto da aziende in possesso di una specifica autorizzazione dell ASL. Il trattamento di pastorizzazione deve essere fatto entro le 48 h dalla mungitura ed il latte deve contenere una quantità di proteine non inferiori al 3,2% ed almeno il 3,5% di grasso. È un latte prodotto tramite una nuova tecnica industriale, che attraverso un sistema di filtrazione è in grado di ridurre la quantità di microorganismi eventualmente presenti senza alterare il contenuto di nutrienti. È un latte che subisce una pastorizzazione ad elevata temperatura che ne permette la conservazione lievemente più prolungata rispetto alla pastorizzazione classica. Bottiglie o tetrapak conservabili in frigorifero (tra 0 e +6 gradi) per un periodo non superiore a 6 giorni dalla data in cui è avvenuta la pastorizzazione (il termine di questo periodo è indicato dalla data di scadenza riportata obbligatoriamente sulla confezione). Bottiglie o tetrapak conservabili in frigorifero (tra 0 e +6 gradi) per un periodo in genere non superiore a 10 giorni dalla data in cui è avvenuta la pastorizzazione (il termine di questo periodo è indicato dalla data di scadenza riportata obbligatoriamente sulla confezione). Bottiglie o tetrapak conservabili in frigorifero (tra 0 e +6 gradi) per un periodo in genere non superiore a 10 giorni dalla data in cui è avvenuta la pastorizzazione (il termine di questo periodo è indicato dalla data di scadenza riportata obbligatoriamente sulla confezione). Latte UHT È il latte a lunga conservabilità. Può essere intero, parzialmente scremato o totalmente scremato. Bottiglie o tetrapak conservabili a temperatura ambiente per tre mesi. Una volta aperto, il contenitore deve essere messo in frigorifero e consumato entro 3-4 giorni Latte sterilizzato E un latte che può conservarsi molto a lungo, ma a discapito di alcune caratteristiche nutritive e organolettiche. Per questo si trova raramente in commercio. Bottiglie in vetro conservabili a temperatura ambiente fino a 6 mesi. Una volta aperto deve essere messo in frigorifero e consumato entro 3-4 giorni

13 I vari tipi di latte diversi da quello fresco non sono soggetti a scadenza tassativa fissata dalla legge. In questi casi le aziende produttrici riportano sulla confezione un termine minimo di conservazione, che sulle etichette compare in genere con la frase «da consumarsi preferibilmente entro...». Esso indica fino a quale data il produttore è disposto a garantire che quel latte manterrà tutte le sue specifiche proprietà igieniche e organolettiche, a patto che la confezione rimanga intatta e che il prodotto venga conservato nei modi previsti.

14 Tipi di latte in commercio rispetto alla composizione TIPI DI LATTE Latte intero Latte parzialmente scremato Latte scremato Latte delattosato Latte concentrato (o condensato) Latte in polvere Latti arricchiti Latti vitaminizzati Latti aromatizzati CARATTERISTICHE E un latte che contiene almeno il 3,5% di grasso. Il suo valore energetico è pari a 65 calorie per 100 grammi del latte E un latte a cui è stata sottratta una parte di grasso, che alla fine deve risultare inferiore ad 1,8%. Il suo valore energetico è pari a circa 45 calorie per 100 grammi del latte E un latte a cui è stato sottratto quasi completamente il grasso, che alla fine deve risultare inferiore allo 0,3% e per questo si presenta più fluido del latte intero. Il suo valore energetico è pari a circa 35 calorie per 100 grammi del latte. Viene largamente utilizzato nelle diete destinate a persone che necessitano di un limitato apporto di grassi. È un latte ad alta digeribilità, contraddistinto dalla sigla HD (High Digestibility). Viene trattato attraverso un processo di lavorazione che provvede a fa sì che il lattosio in esso contenuto risulti già scomposto in galattosio e glucosio. Ciò allo scopo di rendere questo latte adatto anche a coloro che soffrono di intolleranza al lattosio. Si ottiene dal latte intero o da quello parzialmente scremato, mediante la riduzione dell acqua fino a un terzo o a un quarto del volume primitivo, con o senza aggiunta di zucchero. Assume una consistenza cremosa ed è commercializzato in scatole o tubetti. Si conserva a lungo anche a temperatura ambiente, ma va consumato rapidamente subito dopo l apertura della scatola Il latte precedentemente pastorizzato o sterilizzato viene ridotto in polvere facendo evaporare tutta l acqua in esso contenuta. È commercializzato nei tre tipi: intero, parzialmente scremato e scremato. L eliminazione dell acqua fa sì che i germi non possano moltiplicarsi. Per questo il latte in polvere si conserva a lungo ed è facilmente ricostituibile con acqua al momento dell uso. È il latte che si usa nei distributori automatici di bevande Si tratta generalmente di latte pastorizzato scremato a cui vengono aggiunte colture di batteri lattici o altre sostanze che aiutano a mantenere uno stato di benessere. Può trattarsi di prebiotici (sostanze che favoriscono lo sviluppo di probiotici) come l inulina oppure probiotici (bifidobacterium, lactobacillus, ecc.), o ancora sostanze ad azione antiossidante (steroli, acidi grassi omega 3 e 6, ecc.) che svolgono una particolare azione specifica ad esempio la riduzione del colesterolo. Si tratta di latte a cui sono state aggiunte vitamine oppure minerali quali calcio, ferro ed altri. L utilizzo è libero: le eventuali controindicazioni e le modalità d uso sono riportate sulle confezioni Sono latti a cui sono aggiunti frutta o cacao o sostanze aromatiche come vaniglia, ecc...

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16 L etichettatura del latte in commercio Oltre alle informazioni commerciali (nome e sede del produttore, volume del contenitore, ecc) ogni confezione di latte deve riportare in etichetta: la natura del trattamento termico subito dal latte (es.: «fresco pastorizzato», «fresco pastorizzato alta qualità», «UHT», «sterilizzato», ecc...) la categoria di appartenenza in relazione al contenuto di grasso («intero», «parzialmente scremato», «scremato») una dichiarazione che consenta l identificazione della data dell ultimo trattamento termico; le modalità di conservazione; la dicitura «da consumarsi entro...» oppure «da consumarsi preferibilmente entro...» il latte crudo destinato al consumo umano diretto deve riportare la dicitura «latte crudo» per il latte fresco pastorizzato (facoltativo per il latte UHT, sterilizzato, pastorizzato ad alta temperatura, microfiltrato) deve essere indicato il riferimento territoriale a cui fanno capo gli allevamenti di origine del latte impiegato, con le due seguenti diciture: o A. Zona di mungitura (nel caso sia possibile dimostrarne la provenienza fino agli allevamenti di origine) uno dei seguenti casi: - la/le provincia/e italiana/e (o del Paese dell Unione europea); in alternativa è consentito indicare: la/le regione/italiana/e (ovvero del Paese dell Unione europea); ovvero - «Italia» (o il nome del Paese dell Unione europea) nel caso di provenienza del latte crudo dall Italia o da altro singolo Paese UE; - «UE» nel caso di provenienza del latte da più Paesi membri comunitari; o B. «Provenienza del latte» (nel caso non sia possibile dimostrarne la provenienza fino agli allevamenti di origine) uno dei seguenti casi: - a) la/le provincia/e italiana/e (o del Paese dell Unione europea); in alternativa è consentito indicare: la/le regione/i italiana/e (ovvero del Paese dell Unione europea); ovvero - b) «Italia» (o il nome del Paese dell Unione europea) nel caso di provenienza del latte crudo dall Italia o da altro singolo Paese UE; - c) «UE», nel caso di provenienza del latte da più Paesi membri comunitari; - d) «Paesi terzi» nel caso di provenienza del latte sia da Paesi dell Unione europea che da Paesi extra dell Unione europea o solo da Paesi extra dell Unione europea.

17 Il rispetto della data dì scadenza («da consumarsi entro...») è tassativo per il venditore: il prodotto può essere venduto solo entro il giorno indicato sulla confezione, dopodichè deve essere ritirato dal banco di vendita. Il termine minimo di conservazione («da consumarsi preferibilmente entro...») invece fornisce un informazione sulla qualità del prodotto, se questo è mantenuto in adeguate condizioni di conservazione. Trascorsa quella data il venditore non deve porlo in commercio, anche se in realtà il latte può ancora possedere le sue caratteristiche specifiche e non essere considerato pericoloso per la salute umana.

18 CONSIGLI PER UN CONSUMO OTTIMALE Come comprare il latte Nell acquisto del latte è buona norma controllare anzitutto la data di scadenza riportata sulla confezione. E bene ricordare, tuttavia, che esistono in commercio latti con differente periodo di conservazione: dal latte fresco che dura non più di 6 giorni a quello a lunga conservazione che dura tre mesi. Non è detto quindi che una scadenza più lontana nel tempo corrisponda sempre ad un prodotto di più recente mungitura. Se acquistiamo latte crudo o latte fresco pastorizzato, ricordiamoci anche di: - controllare la temperatura del banco di esposizione (che deve essere inferiore a +6 gradi); - trasportarlo a casa per riporlo nel frigorifero nel più breve tempo possibile e cercando di mantenerlo a bassa temperatura durante il tragitto: meglio usare una borsa termica - verificare anche saltuariamente la temperatura del frigorifero in cui lo conserviamo (anche qui la temperatura deve essere inferiore a +6 gradi). Come consumare il latte I prodotti che acquistiamo (pastorizzato, UHT, sterilizzato) sono sicuri dal punto di vista igienico-sanitario e quindi non richiedono alcun trattamento di bollitura prima del consumo. Anzi, la bollitura è da evitare, dato che peggiora il sapore del latte e ne riduce il valore nutritivo (facendo coagulare alcune proteine che formano una pellicola che poi viene sempre scartata). Il latte può essere indifferentemente bevuto freddo o caldo: è solo una questione di gusti personali. Teniamo comunque presente che: - se il latte ci piace caldo, allora è preferibile riscaldarlo sempre nel medesimo recipiente, per evitare che assorba odori o sapori di altri cibi; - il latte, oltre che una bevanda, è soprattutto un alimento: per digerirlo meglio sarà bene sorseggiarlo invece che deglutirlo in fretta. Quanto latte consumare Non è possibile indicare con precisione quale sia la quantità giornaliera di latte che è consigliabile consumare: essa deve essere valutata per ogni persona sulla base della dieta e delle proprie condizioni fisiche. Si può comunque indicare una quantità auspicabile a partire dai 200 ai 300 millilitri. Tale quantità dovrebbe essere aumentata (almeno 500 millilitri) nelle gestanti e nelle donne che allattano, nonché per i bambini e gli adolescenti. Il consumo di quantità superiori non crea problemi alla maggior parte delle persone. E anzi da considerare un fatto positivo e da incoraggiare,

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