LE CARNI EQUINE profilo microbiologico e rischio contaminanti

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1 LE CARNI EQUINE profilo microbiologico e rischio contaminanti Maurizio Ferri Il cavallo in SPV: aspetti sanitari di attualità novembre 2012 Bagno Vignoni, San Quirico d Orcia (SI)

2 Sommario Breve storia delle carni equine Produzione, commercio e consumo delle carni equine Microbiologia delle carni equine Trichinella Metalli pesanti (cadmio) RASFF Conclusioni

3 Storia delle carni equine Il consumo delle carni equine è stato sempre legato a differenze delle culture e delle economie nelle società In Europa occidentale il consumo ha risentito di notevoli restrizioni a causa di credenze popolari e religiose Gli Anni 50 e la successiva industrializzazione

4 Produzioni America del Nord Negli USA dal gennaio 2008, per legge, è severamente vietato macellare equini per il consumo umano Canada America centrale Messico America del sud Argentina Europa occidentale Italia, Francia, Olanda Europa dell est Kazakistan Mongolia Giappone

5 Produzioni

6 Produzioni

7 Commercializzazione Nei paesi industrializzati le carni di cavallo vengono importate in prevalenza confezionate sottovuoto congelata Macellerie specializzate Rete di supermercati

8 Consumi Popolazioni euroasiatiche (Asia Centrale)- Mongolia 5 maggiori consumatori al mondo Cina Messico Russia Italia Kazakistan Consumo tra le popolazioni povere

9 Consumi in Europa Russia Ucraina Est Europa (Bulgaria e Romania) Islanda Paesi Scandinavi Italia, Francia, Belgio, Olanda

10 Consumi Kazakistan Beshbarmak

11 Consumi Giappone Basashi

12 Consumi Italia Sfilacci Pesto

13 Consumi Olanda Carne affumicata e salata (paardenrookvlees) Affettata e consumata con il pane

14 In Italia? Le macellerie equine occupano un posto speciale, per la loro nicchia e per la dedizione alla particolarità.

15 In Italia? macellati circa 170mila cavalli, la maggior parte dei quali importata da Paesi dell'est Europa (Lituania, Romania, la Polonia) e dalla Spagna consumo medio procapite di carne di cavallo è circa 1.3 kg/procapite/anno Il consumo è concentrato in alcune regioni: Puglia (consuma il 32% del totale nazionale) Lombardia Piemonte Emilia Romagna Veneto Lazio (Fonte: Istat 2000)

16 Microbiologia delle carni equine Pochi studi Stesso profilo microbiologico carni bovine Stabilità condizionata da: comportamento della flora alterante della carne composizione della carne condizioni microbiologiche negli impianti di produzione

17 Microbiologia carni equine Concetti generali a temperature ambiente: Pseudomonas (aerobi) odore putrido (esaurimento del glucosio): utilizzo AA con concentrazione di glucosio 0,1 mg/g alterazione ritardata fino a che la flora raggiunge 10 8 ufc/cm 2 anaerobiosi: la flora aerobica viene soppressa e dominata dai batteri lattici ph : > 5,8 sviluppo di germi alteranti

18 Microbiologia carni equine Carne generalmente ricca di glicogeno > 22 mg/g (bovino 10 mg/g (Lawrie, 1988) Alla fine del rigor-mortis: ph basso (< 6.0) e molto glicogeno e glucosio No DFD o PSE nelle carni equine. Condizioni di conservazione buone

19 Patogeni enterici Salmonella spp Cavalli portatori (eliminazione dalle feci) Ricerche su contenuto cecale al macello USA-Argentina (Anderson &Lee, 1976, Quevedo e coll., 1973) Presenza nelle carni 27% (USA, Anderson &Lee, 1976) Presenza nei linfonodi e fegato Italia: 1964

20 Patogeni enterici Salmonella spp Carni congelate alta incidenza da carni congelate importate da Brasile, Argentina, Uruguay 27% (USA, Anderson &Lee, 1976)

21 Patogeni enterici Campylobacter Mai riscontrato nelle carni equine E.coli O157:H7 scarsa incidenza (no rischio) Yersinia eliminata con le feci può causare infezione nel cavallo isolata nel 28% contenuto cecale di cavalli al macello isolata dal 3% di carni macinata in Italia (Pollastri, 1994)

22 Patogeni enterici Listeria monocytogenes carni congelate da Brasile e Marocco incidenza 7% (de Assis e coll, 2000; Kriem e coll.,1998). carni crude stagionate in Belgio incidenza 6% (Uyttendaele e coll., 1999).

23 Patogeni enterici nelle carni equine L I V E L L O R I S C H I O Salmonella Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes Campylobater E.Coli VTEC

24 A fronte di una seppure scarsa presenza di patogeni nelle carni equine, non risultano ai sistemi di sorveglianza e dal rapporto EFSA 2012 casi umani di infezione alimentare.

25 Parassiti Trichinella spp incidenza nei cavalli macellati è molto bassa (de Borchgrave e coll., 1991) focolai verificatisi in Francia, Italia e Messico (Pozio, 2001) legati in prevalenza al consumo di carne cruda proveniente da animali importati dall Europa dell Est Trichinella spiralis è la specie maggiormente coinvolta nelle carni equine ed è associata al ciclo domestico dell infezione umana.

26 Parassiti Trichinella spp la prevalenza di Trichinella negli allevamenti animali nel 2010 è stata la più alta per cinghiali selvativi allevati (0.07 %), solipedi (0.001 %) e suini ( %). (EFSA, 2012) sono stati anche documentati focolai di trichinellosi causati da Trichinella britovi e Trichinella murelli, specie presenti negli animali selvatici, (volpi, orsi, procioni ecc.) (Pozio e coll., 1990)

27 Parassiti Trichinella spp Regolamento CE 2075/2005 esame sistematico al macello per la ricerca di Trichinella (prelievo campioni del peso minimo di 10 g dalla lingua o dal massetere e all'arto anteriore) metodo dell'agitatore magnetico con digestione artificiale di campioni aggregati trattamento di bonifica (congelamento)

28 Contaminanti chimici - Cadmio Elemento tossico che può accumularsi nei tessuti animali, in particolare nel rene e fegato presenza ambientale accentuata dalle attività industriali Il livello di Cd nei tessuti animali tende ad aumentare con l età I cavalli hanno una particolare propensione all accumulo (età media di macellazione: > 5 anni )

29 Contaminanti chimici Cadmio: limiti previsti dal Regolamento CE 1881/2006) 0.20 mg/kg muscolo 0.50 mg/kg fegato 1.0 mg/kg rene

30 Contaminanti chimici - Cadmio - Tolerable Weekly Intake (PTWI): mg/kg peso corporeo. documentati livelli di Cd nelle carni equine 1.5 mg/kg (media 0.2 mg/kg)(de Castelli, Galeno e Giaccone, 1991) con un singolo pasto (soprattutto fegato e reni) si può superare il LM al macello obbligo di prelievo di reni e fegato nei cavalli di età > 2 anni (pool)

31 RASFF-allerte ed informazioni per presenza di metalli pesanti in carni equine - Importazioni Messico (29/22/2011): carne disossata Livelli di Cd: ppm Scambi Polonia: ppb (2010) ppm (2010) (macellati in Italia) (2011): 4.12 mg/kg

32 RASFF-allerte ed informazioni per presenza di metalli pesanti in carni equine

33 Take home messages Occorrono maggiori studi sul rischio microbiologico delle carni equine (incertezza dei dati) Non è esclusa la presenza di patogeni enterici (Salmonella e Yersinia) nelle carni commercializzate fresche (macinate) o in AP Rischioso il consumo di carni rude o poco cotte in ragione della potenziale presenza di Listeria monoyotgenes Educazione sanitaria e campagne di sensibilizzazione per il consumatore

34 Grazie per l attenzione