MELO: area di origine. Alma-Ata(ora Almaty) = padre delle mele

Transcript

1 Terzo Incontro

2 Arcimboldo

3 MELO: area di origine Alma-Ata(ora Almaty) = padre delle mele

4 Malus sieversii è la specie presente in natura nel Kazakhistan Boschi di meli Melo selvatico di circa 200 anni

5 Immagini di Malus sieversiie delle sue varietà

6 Melo coltivato e commercializzato nel mondo: Malus domestica Geneticamente deriva dal Malus sieversii. Per questo i botanici vorrebbero inserire le due specie in una sola denominata Malus pumila. Le numerose varietà di mele (più di 4000) sono state selezionate in natura dall uomo che ne ha anche creato di nuove incrociando tra loro quelle selezionate

7 L importanza della mela nella storia, nella mitologia e nell immaginario umano

8 Produzione annuale in tonnellate per nazione Produzione Mondiale di Mele L Italia è tra i principali produttori (sopra i 2 milioni di tonnellate annue)

9 Produzione per nazione Unione Europea 27 nazioni Produzione per varietà Evidenziate alcune varietà comuni in alcuni paesi europei ma non in Ita Italia: consumo annuo pro capite di mele: circa 18 kg Turchia: la nazione con il maggior consumo annuo pro capite di mele: circa 40 kg

10 Produzione italiana per varietà Produzione nei paesi dell emisfero sud Nei paesi del sud del mondo, scarsa importanza della varietà Golden D.

11 COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA MELA (100 gr. di prodotto) Fonte: Istituto Nazionale della Parte edibile 94 % Acqua Proteine Lipidi Glucidi disponibili (zuccheri) Fibra alimentare Energia Sodio Potassio 86.6 g 0.2 g 0.3 g g 2.5 g 45 kcal 2 mg 120 mg Nutrizione Ferro 0.3 mg Calcio Fosforo Niacina Vitamina C Acido Citrico Acido Malico mele dolci mele acidule 6 mg 12 mg 0.3 mg 5 mg 70 mg 270 mg fino a 800 mg

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13 Maturazione ottimale per il consumo immediato (ma troppo maturo per la conservazione) Maturazione fisiologica.. E la maturazione ottimale per la conservazione e futura commercializzazione del frutto Frutti senescenti (in decadimento, con perdita delle qualità organolettiche e nutrizionali) Qualità organolettiche Sviluppo del frutto (non edibile) Maturità commerciale Sovrammaturo (senescenza)

14 Esempi di raccomandazioni per la raccolta delle mele per una buona qualità e conservabilità Protocollo VOG: Consorzio di 26 coop dell Alto Adige (marchi commerciali: Südtirol e Marlene) Indice dell Amido (scala 1-5)

15 Indice dell amido: test dello iodio per la determinazione della degradazione dell amido nelle mele (lo iodio si lega all amido colorandolo di nero) Categorie di degradazione dell amido nelle mele. DEGRADAZIONE PARZIALE Frutti a giusta maturazione fisiologica DEGRADAZIONE NULLA Frutto ancora immaturo COMPLETA DEGRADAZIONE Frutti troppo maturi per la commercializzazione

16 Intervallo della Consistenza (Durezza) del frutto: minimo e massimo (kg/cm 2 )

17 Consistenza (durezza): il puntale del penetrometro viene impresso nella polpa fino alla profonditàdi8mm

18 Grado zuccherino: zuccheri disciolti nel frutto alla raccolta (% o grado Brix)

19 Determinazione della percentuale dei solidi (zuccheri) solubili (% TSS o RSR o grado Brix) al rifrattometro Rifrattometro ottico: gli zuccheri disciolti rifrangono (deviano) il raggio luminoso proporzionalmente alla loro concentrazione Rifrattometro elettronico a lettura digitale

20 Contenuto in Acidi, soprattutto acido malico (g/l)

21 Inoltre:protocolli (disciplinari) restrittivi per i trattamenti antiparassitariin agricoltura integrata in Alto Adige (per l utilizzo del marchio con coccinella per i prodotti dell Alto Adige) Principi attivi consentiti (qui sotto: fungicidi) Nome commerciale del prodotto esempio: Classe tossicologica per l agricoltore Tossicità acuta (Dose Letale 50) Residui massimi ammessi al consumo (in ppm = mg/kg) Tempo minimo (giorni) tra il trattamento e la raccolta (Rame)

22 Bruco di carpocapsa e danno nel frutto Intermezzo: la carpocapsadel melo e la lotta insetticida con i feromoni "Il matrimonio non s'ha da fare!" La carpocapsaè uno dei principali parassiti del melo. Tra i moderni mezzi di lotta, sia in agricoltura integrata che in quella biologica, vi è l utilizzo dei feromoni. Iferomoni, specifici in ogni specie di insetto, sono sostanze volatili emesse dalle femmine adulte per attirare i maschi al fine di accoppiarsi e riprodursi. L uomo ha sintetizzato queste sostanze e le utilizza in trappole per valutare, in base al numero di catture di maschi, l andamento della generazione dell insetto e decidere così il momento più appropriato per l applicazione dell insetticida (es. Spinosad, insetticida prodotto da batteri, utilizzato sia in agricoltura integrata che biologica), oppure le utilizza in diffusori distribuiti in tutto il frutteto per confondere i maschi ed impedirgli così di localizzare le femmine ed accoppiarsi (metodo della confusione sessuale) adulto Capsula rilasciante il feromone Trappola con feromone. Sul fondo della trappola, appiccicati alla colla: maschi adulti catturati Diffusore, legato ad un ramo, rilasciante il feromone che confonde i maschi presenti nel frutteto (confusione sessuale)

23 r a c c o l t a

24 Moderni centri di conservazione con le porte a tenuta stagna delle celle di conservazione Cassoni di legno o di plastica pronti per essere trasferiti nelle celle di conservazione

25 Cella di conservazione a tenuta stagna per la conservazione in atmosfera controllata In alto: i gruppi refrigeranti per l immissione forzata di aria fredda per il raffreddamento ed il mantenimento a bassa temperatura dei frutti

26 Riempimento delle celle (muletti elettrici per evitare la presenza di etilene negli scarichi dei motori a scoppio)

27 Schema di cellain atmosferacontrollata(ac) per la conservazionedeifrutti: bassa temperatura, bassoo 2, elevataco 2 : fruttial minimodi respirazione T % Umidità Relativa > 90% Opzionali: inibitori o assorbitori dell etilene Aria per il raffreddamentoe la ventilazione Temperatura 0,5-3,0 C Composizione atmosfera: Ossigeno (O 2 ): 0,7-3% Anidride Carbonica (CO 2 ): 1-4% Azoto (N 2 ): a completamento del 100% Composizione dell aria che respiriamo normalmente: Ossigeno: 20-21% Anidride carbonica: 0,03% Azoto: a completamento del 100% A causa della bassissima concentrazione di ossigeno, l atmosfera controllata è mortale per l uomo. La respirazione cessa immediatamente, si ha il collasso e la morte sopraggiunge velocemente. L atmosfera controllata, riducendo al minimo la respirazione dei frutti, è benefica per la loro conservazione: ne mantiene la quailitàda 6 a 12 mesi, in funzione della varietà, della maturazione e della qualità alla raccolta Analysers Analizzatori dell atmosfera nella cella Porta a tenuta stagna CO 2 O 2 H 2 O C Pareti isolanti a tenuta stagna

28 Confezionamento in post conservazione per la commercializzazione delle mele Selezionatrice elettronica dei frutti in funzione della pezzatura (peso) e del colore

29 Disordini fisiologici (non parassitari) Conservazione troppo lunga di frutti raccolti sovra maturi (specialmente se di grossa pezzatura) e/o frutti tenuti troppo a lungo a temperatura ambiente dopo l acquisto Imbrunimenti e disfacimenti della polpa (in tutte le varietà; particolarmente in Gala)

30 Danni da colpi di sole in campo (se non grave, ne è colpita solo la buccia) Riscaldo superficiale (in Grannye Red Delicious): aree scure non ben delineate che appaiono solo dopo una lunga conservazione Si controlla con la conservazione a ultra basso ossigeno o con gli inibitori dell etilene. Ne è colpita solo la buccia, Sughero sotto la buccia Butteratura amara: basso contenuto di calcio nei frutti alla raccolta. Appare durante e dopo la conservazione. Se molto colpite le mele hanno un sapore amaro

31 Riscaldo da senescenza su Golden: macchie superficiali da frutto vecchio e polpa farinosa e sfatta. Cause: frutto raccolto troppo maturo e conservato a lungo: conseguentemente deperisce molto velocemente dopo la conservazione Danni da elevata anidride carbonica durante la conservazione in atmosfera controllata: forti imbrunimenti interni e caverne

32 Malattie fungine Gleosporio: principale marciume delle mele. Le spore del fungo entrano nei frutti già in campo ma si sviluppano solo quando il frutto perde la capacità di inibirne lo sviluppo (generalmente da gennaio in conservazione normale). Il ritardo della senescenza (con la conservazione in atmosfera controllata e l inibizione dell etilene) ne ritarda l apparizione. Penicillium: dello stesso genere delle muffe verde e blu degli agrumi.

33 Pero Pyrus communis originario dell Asia Minore anche se le sue varietà vengono chiamate pere europee o occidentali Pere asiatiche (diverse specie, soprattutto di origine cinese). In Italia conosciute come Nashi o pera-mela. Importanza marginale in Europa N a s h i

34 Pero Pyrus communis Curiosità: al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere antico proverbio che evidenzia la pera quale cibo destinato ai nobili mentre il contadino doveva accontentarsi del cacio (formaggio) e non essere tentato dall accedere al cibo delle classi superiori

35 Varietà più diffuse (sottolineate in rosso le più coltivate in Italia)

36 Pera COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO Parte edibile 91 % Acqua Proteine Lipidi Glucidi disponibili (zuccheri) Fibra alimentare 85.2 g 0.3 g 0.4 g 9.5 g 2.8 g (100 gr. di prodotto) Energia 41 kcal Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione Sodio Potassio Ferro Calcio Fosforo Niacina Vitamina C 2 mg 130 mg 0.3 mg 6 mg 11 mg 0.1 mg 4 mg

37 Produzione annuale in tonnellate per nazione Produzione Mondiale Pere L Italia è tra i primi paesi produttori

38 Produzione per nazione Unione Europea 27 nazioni Produzione per varietà

39 Produzione italiana per varietà Produzione nei paesi dell emisfero sud Varietà coltivata solo nell emisfero sud per l export dopo William s

40 Indici di maturazione raccomandati dall Università di Bologna per la raccolta delle pere (varietà commerciali e nuove varietà) in Emilia- Romagna: -Durezza (kg/cm 2 ) 2 -Grado zuccherino (% zuccheri sciolti o RSR) -Acidità (Meq/10 ml) -Indice di amido (scala 1-5) (a differenza delle mele, l amido non è un buon indicatore di maturazione nelle pere)

41 Conservazione Più difficile delle mele lo stabilire la maturazione fisiologica ottimale: l indice dell amido non ne dà una indicazione valida Raccolta in base all esperienza, alla durezza, al grado zuccherino ed al numero di giorni dalla fioritura Un periodo di freddo (frigorifero) favorisce la maturazione ottimale delle varietà invernali La pere è più sensibile all anidride carbonica della mela: danni interni da CO 2 Se raccolta alla giusto grado di maturazione, rammollisce e si deteriora velocemente dopo la lunga conservazione. Per questo si conserva a più basse temperature ( C) rispetto alle mele Il picciolo: punto critico per l ingresso di patogeni e per l avvizzimento da perdita d acqua (in presenza di frutto con picciolo secco e zona circostante raggrinzita: non acquistare)

42 Disordini fisiologici e senescenza Pere senescenti: conservate troppo a lungo sia in conservazione che successivamente a temperatura ambiente. Buccia con macchie scure di riscaldo da senescenza Pere conservate troppo a lungo e male (probabilmente in atmosfera con elevata anidride carbonica). Disordine non rilevabile dall esterno

43 Effetto dell etilene sulla senescenza Pere Conference con macchie da senescenza a temperatura ambiente; a destra pere nelle stesse condizioni ma protette con inibitore dell etilene Pere William s con macchie da senescenza a temperatura ambiente; a destra pere nelle stesse condizioni ma protette con inibitore dell etilene

44 Marciumi fungini Punti di entrata delle spore dei funghi: soprattutto il picciolo e le ferite nella buccia (particolarmente le ferite causate dalla pressione dei piccioli degli altri frutti)

45 Mela con buccia o senza buccia partendo dagli spunti contraddittori partendo dagli spunti contraddittori da internet

46 Le vitamine e i sali minerali, come le altre sostanze antiossidanti che la scienza sta scoprendo in questi anni nella frutta, si trovano quasi tutti nella polpa, e non nella buccia. Nella frutta ci sono soprattutto la vitamina C e alcune vitamine del gruppo B, tutte sostanze che come i sali minerali si sciolgono nell'acqua. E l'acqua, nella frutta, sta proprio nella polpa. Minerali e vitamine si trovano quindi concentrati nei tessuti che compiono tutte queste reazioni, che sono quelli della polpa, e non nei tessuti di protezione, che sono quelli della buccia. Sicuramente CON la buccia, per via delle alte proprietà che la buccia contiene,purtroppo le mele vendute ai mercati o supermercati sono anche piene di veleni e quant altro ci sparano sopra x renderle + belle. Nella buccia ci sono fibre, vitamine e zuccheri in percentuale maggiore che nella polpa. la buccia assorbe molte calorie dei cibi. La buccia ha più proteine quindi penso che è la buccia ad aumentare di + il metabolismo per fare bruciare più velocemente i grassi qui in città da me le mele sì sono buone ma cmq piene di pesticidi... io infatti vado a comprarle da un contadino per cercare un pò di genuinità-... Visto che la maggior parte delle vitamine e della fibra è contenuta nella buccia, sarebbe buona regola mangiare il frutto intero senza sbucciarlo. Attenzione però alla provenienza del frutto visto il massiccio impiego di sostanze chimiche impiegate in agricoltura, specie nei paesi in via di sviluppo (Cina e Argentina in primis).

47 Spunti di riflessione La buccia della mela contiene antiossidanti, vitamina C e fibra. Conviene quindi mangiarla dopo averla ben lavata non contiene invece (come pure la polpa) quantità significative di proteine. Inoltre non si vede come possa assorbire le calorie dei cibi! Se si sbuccia la mela per timore dei veleni accumulati sulla e nella buccia, prima di tutto una domanda: ma le nettarine, le albicocche, le fragole, i pomodori, ecc., li sbucciate? Se no, allora perché le mele? Sono tutte colture che vengono trattate! Tenere presente che Le leggi e le procedure dell Europa Unita per gli antiparassitari (pesticidi) è molto restrittiva sia per la loro autorizzazione che per l utilizzo. L agricoltura moderna impiega nuovi antiparassitari (pesticidi) ad azione specifica, a bassa tossicità ed impatto ambientale. I residui ammessi ne rispecchiano la tossicità con un ampio margine di sicurezza e tengono conto dei soggetti più sensibili (bambini ed anziani). L immagine della mela avvelenata come quella di Biancaneve appartiene oramai all immaginario, non alla realtà La possibilità di scandali con riflessi commerciali negativi, spinge i grandi gruppi produttivi ed i supermercati a ridurre al minimo l utilizzo degli antiparassitari, utilizzando quelli a minor impatto e con più bassi residui (agricoltura integrata). E senz altro più rischioso acquistare frutti da piccoli agricoltori anonimi che, per mancanza di aggiornamento e di supporto tecnico, possono ancora utilizzare prodotti più tossici con trattamenti ripetuti e mancanza di controlli. Resta poi l opzione dei frutti biologici (ma che siano certificati!) che, per quanto trattati con antiparassitari ammessi nei protocolli europei dell agricoltura biologica, lo sono con un numero minore di prodotti e a minor impatto ambientale. E soprattutto trasmettono una percezione di sicurezza

48 Comunque non esageriamo!!! Tu riesci a comprare solo frutta biologica? Io no. Per queste ragioni ho dovuto trovare delle soluzioni ecologiche per lavare bene bene la frutta e la verdura, ne ho provate alcune e quelle che ti racconto in questo post sono le migliori secondo me: 1. solo bicarbonato umido, lo strofino bene bene sulla buccia degli ortaggi e poi risciacquo accuratamente. Questo metodo toglie sporco e residui vari anche con l azione abrasiva della polvere di bicarbonato. 2. acqua e aceto, l azione detergente e leggermente acida dell aceto elimina le impurità. 3. una soluzione di acqua + aceto + bicarbonato + olio essenziale di limone, questa miscela può essere fatta dopo aver mezzo gli ortaggi a bagno dell acqua, in modo da lasciarli dentro la soluzione mentre avviene la reazione chimica tra aceto e bicarbonato, è importante che l O.E. di limone venga inglobato prima nel bicarbonato e poi messo nella soluzione acquosa, in modo che si possa sciogliere bene e non galleggi sulla superficie dell acqua. 4. insaponare la buccia con sapone di Marsiglia naturale, si insapona bene fregando tutta la buccia e poi si sciacqua con acqua fresca. Il sapone di marsiglia non lascia residui sulla buccia e per mezzo della schiuma toglie bene le impurità. Con ironia: e perché non in lavatrice a 30 C?!?

49 Per concludere: il Quiz partendo dal web La mela cotogna è solo una varietà della mela, come la Granny Smith e le mele golden. La differenza fra la mela normale e la mela cotogna è solo il nome, sempre mela è. La mela cotogna non è una varietà di mela. Appartiene non solo ad una specie ma anche ad un genere diverso: Cydonia oblonga

50 Il caco mela è un incrocio che c'è da poco in commercio, fra il caco e la mela. Assomiglia un po ad una mela gigante, ma col colore aranciato del caco. La polpa è dura, scrocchiante, come quella della mela, ma il sapore ricorda molto di più il caco. Il caco mela è un caco, infatti è una variante della pianta originale del caco Diospyros kaki. Si tratta di un incrocio con la mela, sa di caco, ma è duro come la mela, quindi è più facile da portare in giro e da mangiare. Il caco mela non è frutto di un incrocio: è solo il nome commerciale di fantasia dato alle varietà di cachi (o kaki) senza semi che si consumano duri e che all estero vengono chiamati con il termine americano di Persimmon. Nel nord Europa, Nord America e in Asia (dove l albero del caco, Diospyros kaki, è originario) si consumano solo Persimmon. Il nostro caco molle, chiamato caco Tipo, si consuma nel sud dell Europa. Anche in Italia, in Campania, si consuma un caco duro: il cacovaniglia, dotato di semi che tolgono l astringenza al frutto nonostante la durezza. (altre informazione nella prossima diapositiva)

51 L astringenza dei cachi, dovuta ai tannini solubili, sparisce se i frutti hanno i semi (come nel caco Vaniglia) oppure quando maturano rammollendo (si può applicare etilene per accelerare la maturazione). Il nostro caco Tipo non ha semi in quanto i fiori, pur essendo ermafroditi, hanno gli stami abortiti; non avviene fecondazione, i frutti si sviluppano senza semi ed astringenti. Anche i Persimmonsono senza semi e quindi astringenti se duri. Per questo vengono tenuti in atmosfera satura di anidride carbonica per un giorno per togliere l astringenza (i tannini diventano insolubili polimerizzando). Quindi diventano edibili. Nota: talvolta i cachi vengono anche chiamati Loti. Questo non è esatto perché il Diospyros lotus è una specie diversa con frutti molto piccoli. Sharon (Israele) Persimmon Rosso Brillante (Spagna)

52 Il Quiz continua Produzione italiana e Varietà di mele: errori ed inesattezze! L'Italia è leader in Europa insieme alla Francia in fatto di produttività; le principali zone di produzione si trovano in Trentino, Veneto ed Emilia, mentre la qualità Annurca e Renetta sono coltivate in Campania. Oramai si trovano in tutte le stagioni anche se le varietà autunnali sono le migliori. Risposta: la principale zona di produzione è l Alto Adige, inoltre manca il Piemonte. Renetta si coltiva in Trentino, non in Campania. Tutte le varietà vengono raccolte in tarda estive/autunno e si conservano per tutto l anno Moltissime varietà di mele hanno anche una certificazione IGP, come la famosissima Mela della Valtellina in Trentino. La Valtellina è in Lombardia GRANNY SMITH: ha buccia verde brillante con polpa dura, croccante e acidula; è ottima sia cruda che cotta, soprattutto nelle insalate e nei sorbetti. La si trova da marzo a settembre. Da marzo si trovano le mele prodotte nell Emisfero Australe. Le Granny italiane si trovano da ottobre in poi Le qualità migliori di mele Golden hanno frutti piuttosto grossi, grammi, con la buccia di colore giallo dorato, esclusa la piccola parte intorno al picciolo. Esiste anche una qualità dalla buccia verde chiaro, di pezzatura piccola, che è apprezzata soprattutto all'estero. Sono la stessa varietà: nei paesi del Nord Europa si prediligono le Golden verdi di piccola pezzatura mente in Italia si preferiscono gialle di pezzatura più grande In casa si conservano a lungo, anche giorni, mantenendole in luogo fresco, stese su graticci in modo che possano "respirare", senza sovrapporle. 20 giorni sono eccessivi per Golden mature, comunque non c è bisogno di stenderle su graticci!