Igiene degli alimenti

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1 Igiene degli alimenti L'igiene degli alimenti si prefigge la conservazione delle caratteristiche intrinseche di un alimento e di assicurarne l innocuità

2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE IL LATTE Glucidi; Acqua; Grassi Proteine (Caseina, lattoalbumina, lattoglobuline); Minerali (Calcio, Magnesio, Potassio); Vitamine. CLASSIFICAZIONE Latte intero: grasso < 3%, peso specifico tra 1029 e 1034 a 15 c Latte scremato: grasso > 0,3% Latte parzialmente scremato: grasso > 1,80%

3 IL LATTE Il latte contiene microrganismi che in opportune condizioni possono moltiplicarsi alterando la composizione del prodotto e determinare malattie BRUCELLOSI BRUCELLOSI TUBERCOLOSI DISSENTERIA FEBBRE TIFOIDE

4 Risanamento del latte Domestico Industriale Ebollizione (minimo 5 minuti) Pastorizzazione Esposizione a temperature inferiori a quelle di ebollizione Sterilizzazione 110/120 c x 10/20 minuti Oppure 120/150 c x 30 secondi Consumo Confezionamento

5 La Carne Acqua per 75,8% Sostanza secca per 24,2% Proteine (miosina, actina) Acidi grassi Minerali (Fe, Ca, Na) Vitamine

6 Vigilanza igienica sulle carni Visita ante mortem; Visita post mortem (ricerca di larve di Trichlnella Spiralis, Cisticerchi, larve di Torva); Macelli; Conservazione a basse temperature.

7 LE UOVA Guscio Albume Ricco di Vitamine B2 e Proteine Tuorlo Grassi, vitamine A e D Contaminazione da evitare: Salmonella

8 LA CARNE DEI PESCI Protidi; Lipidi; Glucidi; Vitamine A e D Molluschi (ostriche, mitili) Confezioni sigiilate: sono veicoli di numerosi germi (es. quelli che provocano: Epatite A, febbre tifoide e paratifoide)

9 Pesce crudo: il rischio anisakis Il consumo di pesce crudo è una pratica non molto diffusa nella cultura italiana (i frutti di mare, abitualmente mangiati crudi dagli abitanti dell'adriatico meridionale, non sono pesci ma molluschi), ma in forte crescita grazie al fatto che la cucina giapponese è sempre più di moda. Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, oppure di infezioni da parte di parassiti. Tutti lo sanno, ma in pochi conoscono i reali rischi, con il risultato che, quando si consuma pesce crudo, si incrociano le dita e ci si affida sostanzialmente al caso. Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni, come Listeria, Escherichia coli, Salmonella, tutti batteri che provocano problemi gastrointestinali problema relativo non solo al pesce crudo, ma anche ad altri alimenti come carni, latte crudo e derivati. Raramente, e solo in soggetti particolarmente deboli come bambini e anziani, queste infezioni possono mettere in pericolo la vita. Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis. Che cos'è l'anisakis L'Anisakis simplex è un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L'anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell'85% delle aringhe, nell'80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi. Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato,

10 Alimenti di origine vegetale Cereali (acqua, glicidi, lipidi, proteine, materiale fibroso, vitamine, Ca, Fe) Frutta (beta carotene. Antiossidanti, vitamine) Verdure o ortaggi Freschi ASPETTI IGIENICI Conservate Contaminazione da composti tossici e nocivi di origine chimica e biologica

11 Vigilanza igienica Non commercio di prodotti avariati; Non presenza di parassiti animali e vegetali; Ricerca di residui tossici chimici (pesticidi), e biologici (micotossine).

12 La conservazione degli alimenti MEZZI FISICI Basati sulle variazioni di temperatura, sulle procedure di disidratazione e di essiccamento, sull impiego di micronde e di radiazioni ionizzanti; STERILIZZAZIONE, PASTORIZZAZIONE; REFRIGERAZIONE; CONGELAMENTO; SURGELAZIONE. Intorno a 0 c Per una più lunga conservazione (-17 c) Basse temperature utilizzate in tempi brevi ( - 50 c)

13 SALE MEZZI CHIMICI Composto igroscopico, inibisce lo sviluppo microbico ZUCCHERO OLIO ACETO Composto igroscopico, riduce l attività dell acqua Crea ambiente privo di O2 Abbassa il PH degli alimenti al di sotto di 5,4 AFFUMICATURA ADDITIVl

14 MEZZI BIOLOGICI FERMENTAZIONE Formazione di alcool ed acidi organici che inibiscono lo sviluppo di germi MOSTO D UVA FERMENTAZIONE DEL LATTE Reazione Reazione Zucchero, alcool etilico, anidride carbonica Lattosio ed Acido Lattico

15 I RIFIUTI Qualsiasi sostanza o oggetto di cui il detentore si disfi o abbia l'obbligo di disfarsi secondo norme nazionali vigenti

16 Smaltimento dei liquami urbani STATICO FOGNATURE 1. Pozzi neri a tenuta; 2. Pozzo perdente, assorbente o bianco. STATICO/DINAMICO 1. Fosse settiche; 2. Fosse chimiche DINAMICO 1. Sistema unitario; 2. Sistema doppio o separato; 3. Sistema misto

17 Smaltimento dei rifiuti solidi Il DPR n 915 del 10/10/82, distingue i rifiuti solidi in:? Rifiuti urbani - speciali Rifiuti tossico - nocivi Il DPR n 22 del 1997 (decreto Ronchi) distingue i rifiuti solidi in base alle caratteristiche di pericolosità

18 Problemi derivanti dall'irrazionale accumulo di RSU Degrado del paesaggio; Sviluppo di cattivi odori; Produzione di fumo; Richiamo per mosche, topi e ratti; Inquinamento delle acque superficiali e profonde; Produzione di aerosol microbici; Formazione di gas nocivi.

19 SOLUZIONI Discarica; Inceneritore; Compostaggio; Compressione; Riciclaggio. Processo che si applica a rifiuti solidi urbani (biologici) per formare Compost per prati e pascoli Riduzione di volume (compressione in blocchi) Separazioni di elementi a relativo recupero (Carta, vetro, Alluminio, acciaio, ecc )

20 Classificazione dei rifiuti speciali provenienti da strutture sanitarie ATTIVITA RIFIUTI PERICOLOSI RIFIUTI NON PERICOLOSI Assistenza Sanitaria Rischio infettivo Assimilati agli urbani Laboratoristica Rischio chimico Recapito in fognatura Disinfezione Rischio chimico Servizio Rischio chimico Raccolta differenziata Lo smaltimento avviene per TERMODISTRUZIONE

21 NO Gestione dei rifiuti ospedalieri a rischio infettivo Il rifiuto è venuto a contatto con secreti o escreti di pazienti in isolamento per malattie trasmesse attraverso droplets (goccioline) o per contatto? SI NO È presente sangue o altri liquidi biologici contenenti sangue in quantità tale da renderlo visibile? SI NO Il rifiuto è contaminato da secrezioni vaginali, liquido seminale, cerebrospinale, sinoviale, pleurico, peritoneale, pericardico, amniotico? SI NO Il rifiuto è contaminato da saliva? SI RIFIUTI SANITARI ASSIMILATI AGLI URBANI RIFIUTI SANITARI PERICOLOSI A RISCHIO INFETTIVO

22 Contenitori per rifiuti ospedalieri a rischio infettivo Contenitore in Polietilene Contenitore per taglienti Contenitore in cartone Simbolo rischio biologico