Olio di palma e olii vegetali: composizione e caratteristiche salutistiche a confronto

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1 Olio di palma e olii vegetali: composizione e caratteristiche salutistiche a confronto Luisa Pistelli Dipartimento di Farmacia - Università di Pisa luisa.pistelli@farm.unipi.it La palma da olio è una monocotiledone appartenente al genere Elaeis. Si tratta di alberi perenni, coltivati soprattutto nel Sud-Est asiatico (Indonesia e Malesia sono i due produttori più importanti al mondo), da cui si ottiene la più alta produzione di olio vegetale. Secondo le previsioni della FAO (Food and Agricolture Organization) la domanda globale di olio di palma raddoppierà entro il 2020, fino a triplicare per il Il genere Elaeis comprende due specie, E. guineensis e E. oleifera. E. guineensis proviene dall Africa occidentale e il materiale commerciale per la coltivazione è originaria principalmente di questa specie. E. oleifera è una pianta tozza di origine sudamericana e il suo olio è caratterizzato da un elevato contenuto di acido oleico. Il frutto della palma è un drupa ed il suo pericarpo è composto da tre strati: l esocarpo (buccia), il mesocarpo (polpa esterna) ed endocarpo (un guscio duro che racchiude l endosperma (il kernel) che contiene riserve di olio e di carboidrati per l embrione. I frutti all esterno del grappolo sono grandi e a maturazione diventano color arancio scuro, mentre i frutti interni sono più piccoli e chiari. La coltura della palma è unica perché produce due tipi di olio: il mesocarpo carnoso del frutto produce olio di palma, che viene utilizzato principalmente per le sue proprietà alimentari, e il kernel, che produce olio di palmisto, il quale trova ampia applicazione nel settore dell oleochimica. Come in tutti gli olii, i triacilgliceroli (TG) sono i principali costituenti dell olio di palma. Oltre il 95% dell olio di palma è costituito da miscele di TGs, cioè molecole di glicerolo esterificate con tre acidi grassi. Durante l estrazione dell olio dal mesocarpo vengono estratti anche componenti minori quali fosfatidi, steroli, pigmenti, tocoferoli, tocotrienoli e traccie di metalli. Altri componenti dell olio di palma sono i monoacilgliceroli (MGs), diacilgliceroli (DG) e gli acidi grassi liberi (FFA). È noto che gli acidi grassi sono acidi alifatici e possono essere classificati in base alla lunghezza della catena carboniosa; cioè acidi grassi a catena corta (da 1-5), acidi grassi a catena media (da 6-12) e acidi grassi a catena lunga (da 13 a 21).Possono essere classificati anche in base al numero di doppi legami C=C presenti nella catena carboniosa:

2 322 Luisa Pistelli acidi grassi saturi, quando non sono presenti doppi legami nella catena carboniosa (es. C8:0 ac. caprilico, C16:0 palmitico, C18:0 stearico); acidi grassi monoinsaturi o monoenoici, se è presente un solo doppio legame C=C, come nell acido oleico C18:1; acidi grassi polinsaturi o polienoici, se sono presenti due o più doppi legami C=C (ac. linoleico C18:2, ac. linolenico C18:3). Gli acidi grassi sono detti essenziali (o AGE), poiché, considerata l impossibilità dell organismo di sintetizzarli, devono obbligatoriamente essere introdotti con la dieta. Gli acidi grassi polinsaturi più comuni sono acido linoleico LA (18:2) e acido alfa linolenico o ALA (18:3). Esistono complessi enzimatici capaci di allungare la catena carboniosa (elongasi) e di aumentare il numero di doppi legami (desaturasi). Omega-6 e Omega-3: (i termini omega-6 e omega-3 si riferiscono alla posizione del primo doppio legame della molecola dell acido grasso rispetto alla porzione metilica (terminale). Non è quindi un caso che nella loro nomenclatura rientri la sigla omega, che rappresenta l ultima lettera dell alfabeto greco. Questi acidi competono per l utilizzo degli enzimi coinvolti nella loro desaturazione (desaturasi) in quanto comuni ad entrambe le vie metaboliche. Derivati omega-6 dell acido linoleico sono: l acido gamma-linolenico o GLA (18:3), l acido diomo-gamma-linoleico o DGLA (20:3) e l acido arachidonico (AA, 20:4). Si trovano nell olio di semi, frutta secca e legumi. I principali derivati omega-3, originati dal metabolismo dell acido alfa-linolenico, sono: l ac. eicosapentenoico o EPA (20:5) e l ac. docosaesenoico o DHA (22:6). Le migliori fonti alimentari sono i pesci dei mari freddi, olii e semi di lino. Gli acidi grassi della serie omega-6 e omega-3 sono i precursori degli eicosanoidi, divenuti famosi con la DIETA a ZONA. Infatti sono sostanze ormonali ad azione locale (prostaglandine, trombossani e leucotrieni) che regolano le diverse funzioni fisiologiche. I livelli e l equilibrio degli acidi grassi delle due serie sembrano essere importanti per la prevenzione e il trattamento di patologie coronariche, ipertensione, diabete di tipo due, disordini immunitari e infiammatori. Gli acidi grassi polinsaturi omega-6 abbassano la colesterolemia, riducendo i livelli plasmatici di LDL (colesterolo cattivo), in parte però riducono anche il colesterolo buono (HDL). L acido oleico invece riduce i livelli di colesterolo LDL senza intaccare la percentuale dell HDL (di oliva e altri condimenti vegetali). Gli acidi grassi polinsaturi omega-3 abbassano i livelli plasmatici di trigliceridi, interferendo con la loro incorporazione da parte del fegato, e per questo esercitano un azione antitrombotica. I principali acidi grassi nell olio di palma sono l acido miristico (14:0), palmitico (16:0), stearico (18:0), oleico (18:1) e linoleico (18:2). L olio di palma presenta acidi grassi saturi e insaturi in quantità approssimativamente uguali, la maggior parte dei quali è presente nei TGs. La presenza di questi

3 Olio di palma e olii vegetali: composizione e caratteristiche salutistiche a confronto 323 ultimi nell olio di palma definisce, seppure in parte, la maggior parte delle caratteristiche fisiche dell olio di palma come punto di fusione e comportamento alla cristallizzazione. L olio di palma è semisolido a climi temperati e contiene carotenoidi, che gli conferiscono un colore rosso, ma che si perdono nella raffinazione e l olio diventa più chiaro. La polpa contiene lipasi, che scinde i gliceridi, e il contenuto di acidi grassi aumenta. L olio di palma infatti contiene il 50% circa di grassi saturi a catena lunga, lo 0% di grassi saturi a catena media, il 40% circa di grassi monoinsaturi e il 10% circa di grassi polinsaturi. Le quote maggiori sono rappresentate dall acido palmitico, dall acido oleico e da quello linoleico; in misura minore sono presenti l acido stearico e l acido miristico. Per frazionamento si ottiene la stearina (parte solida, non è un trigliceride, è ricca di acido palmitico e diminuisce l acido oleico) e l oleina (parte liquida, leggermente più ricca di acido oleico). L utilizzo principale dell olio di palma è nella produzione di margarine, in molte pietanze preconfezionate, nei dolci e gelati; viene anche usato per friggere e nella preparazione di cosmetici, di detersivi e saponi oltre che come lubrificante nei biodiesel. L olio non raffinato ha proprietà antimicrobiche. Il palmisto è protetto del nocciolo ed è sprovvisto di lipasi, così è meno alterabile. Il prodotto grezzo è solido e brunastro e acquista un colore biancastro dopo raffinazione. Viene utilizzato nell industria dolciaria in particolare per glasse e farciture. Il contenuto in grassi saturi è quasi doppio (82%) rispetto all olio di palma, ma è ricco di acidi grassi a catena media. La frazione di olio di palma non gliceride presente nella porzione insaponificabile consiste di steroli, alcoli triterpenici, tocoferoli, fosfolipidi, clorofille, carotenoidi e componenti aromatici volatili, quali aldeidi e chetoni. Gli steroli sono composti tetraciclici generalmente con 27, 28 o 29 atomi di carbonio. Essi costituiscono una parte considerevole della materia insaponificabile dell olio. Il contenuto di steroli nella palma da olio è circa 0,03% della composizione totale, tra questi troviamo colesterolo ( %), 5-avenasterolo (0-2,8%) 7-stigmasterolo (0-2.8%) e 7-avenasterol (0-4%). La maggior parte degli steroli sono relativamente inerti e non sembrano contribuire a qualsiasi proprietà importante dell olio di palma. Tuttavia, 5-avenasterol è stato segnalato per la sua capacità di mostrare attività antiossidante in oli commestibili. Gli steroli sono precursori di ormoni steroidici, emulsionanti adatti per cosmetici e per l industria alimentare. Tocoferoli e tocotrienoli sono isomeri liposolubili della vitamina E ed i principali antiossidanti degli oli vegetali. I tocoferoli possono essere suddivisi in due famiglie, cioè i tocoli e tocotrienoli. Nei primi la catena laterale è satura mentre nei tocotrienoli è insatura. I tocotrienoli sono rari negli oli vegetali, ad eccezione degli oli di palma e di crusca di riso. L olio di palma grezzo contiene ppm di questi composti che si perdono nella raffinazione ( ppm). I principali isomeri della vitamina E, presenti nell olio di

4 324 Luisa Pistelli palma, sono α-tocotrienolo (29%), α-tocoferolo (28%) e δ-tocotrienolo (14%). I tocoferoli e tocotrienoli sono antiossidanti che contribuiscono alla stabilità di olio di palma, ma che hanno benefici anche per la salute. La pigmentazione dei frutti di palma è legata alla fase di maturazione e i pigmenti naturali più presenti nell olio di palma grezzo sono i carotenoidi e le clorofille; i primi più presenti a maturazione del frutto, i secondi nello stadio giovanile. I pigmenti dell olio di palma sono coinvolti nei meccanismi di autossidazione, fotoossidazione e antiossidazione all interno della pianta. I carotenoidi sono tetraterpeni altamente insaturi bio-sintetizzati da otto unità di isoprene. Sono divisi in due classi principali: caroteni, che sono idrocarburi polieni, e xantofille, che contengono ossigeno. L ossigeno nelle xantofille può essere sotto forma di gruppi idrossi (es zeaxantina e luteina), chetonici, epossidici o gruppi carbossilici. Il carotene più semplice è il licopene. I principali carotenoidi nell olio di palma sono α- e β-carotene che rappresentano il 90% dei carotenoidi totali. Non ci sono differenze significative nella composizione dei carotenoidi nelle due palme, anche se studi recenti hanno dimostrato che E. guineensis contiene un più elevato livello di licopene rispetto ad E. oleifera e suoi ibridi. I carotenoidi sono i precursori della vitamina A, con β- carotene che mostra la più alta attività di provitamina A. Nella raffinazione dell olio di palma greggio, i carotenoidi vengono parzialmente rimossi. La maggior parte degli oli vegetali contengono proporzioni variabili di acido palmitico (16:0), oleico (18:1) e linoleico (18:2) come i principali acidi grassi. Questi sono generalmente accompagnati da bassi livelli di acido stearico (18:0) e talvolta da acido linolenico (18:3). Meno comunemente, ci sono oli vegetali, con gran parte di questi acidi sostituiti da acidi grassi a catena breve e media (8:0 caprilico, 10:0 caprico, 12:0 laurico, e 14:0 acido miristico). Gli oli di oliva, sia vergini che extravergini, denotano un alto contenuto in acido oleico (65-70%) e un minor contenuto in acidi grassi polinsaturi (< 10%). Tra gli olii di semi l olio di arachide possiede la composizione più simile all olio di oliva, mentre l olio di girasole e l olio di mais mostrano composizioni in acidi grassi analoghe, con una concentrazione di acido oleico e linoleico quasi equivalente. Per contro l olio di soia ha elevate concentrazioni di acido linoleico (67%) rispetto all acido oleico (18%). Se da un lato gli acidi grassi polinsaturi sono importanti ai fini metabolici, dall altro mostrano una scarsa resistenza all ossidazione in quanto si ossidano molto più velocemente rispetto agli acidi grassi monoinsaturi e saturi. Quasi il 90% della produzione mondiale di olio di palma è usato come cibo. Questo ha fatto sì che le proprietà nutrizionali dell olio di palma e delle sue frazioni venissero adeguatamente studiate e dimostrate. La composizione in acidi grassi dell olio di palma è stata così al centro dell attenzione nel determinare l adeguatezza nutrizionale in relazione ai fattori di rischio di malattia coronarica (CHD).

5 Olio di palma e olii vegetali: composizione e caratteristiche salutistiche a confronto 325 La dieta mediterranea nel 2010, è stata riconosciuta dall UNESCO patrimonio dell umanità, per i suoi accertati benefici per la salute. Gran parte di questi benefici derivano dall alto consumo di frutta, verdura, cereali, legumi e anche per la presenza di un altro alimento che la caratterizza, l olio extravergine di oliva. Ricco di polifenoli, l olio di extravergine di oliva, contiene anche una sostanza particolare, l oleuropeina, che ha un effetto antinfiammatorio importante tanto da essere stata paragonata ad un noto farmaco, l ibuprofene. L olio extravergine di oliva, tra i tanti benefici effetti, mostra un azione sul colesterolo riducendone i livelli di LDL, prevenendone la formazione di placche aterosclerotiche, esercitando una azione anti-aterogena. Verrebbe spontaneo suggerire di utilizzare possibilmente più olio extravergine di oliva a discapito dei grassi saturi. Cosa è accaduto invece nei prodotti della grande industria in termini grassi alimentari? Leggendo le etichette di biscotti, fette biscottate, crackers, paste frolle, merendine, insomma di tutti i prodotti da forno e anche non, troveremo sempre la scritta «grassi vegetali». Ma cosa sono questi grassi vegetali presenti in quasi tutte le etichette dei prodotti da forno industriali? In genere si tratta di olio di palma, meno frequentemente di olio di cocco, o olio di palmisto. L olio di palma ha ormai soppiantato il nostro olio extravergine d oliva anche nei prodotti alimentari di note aziende italiane, e anche in alcune che producono alimenti biologici, per due motivi: il primo perché ha un basso costo essendo anche di bassa qualità, il secondo perché, pur essendo un olio, a temperatura ambiente solidifica e si presta bene per le lavorazioni di alimenti industriali. I vantaggi per l industria si traducono però in aumento del rischio per la nostra salute. È anche vero che l errore più grande che si commette è pensare che l olio di palma sia più nocivo di qualsiasi altro grasso in circolazione, burro compreso. Si dovrebbe dunque considerare il consumo di olio di palma nello stesso modo in cui si considera il consumo di burro e dunque fermarsi a massimo il 10% sul totale delle calorie giornaliere includendo nel 10% tutti i tipi di grassi saturi, vegetale e animale. Per capire come il solo termine «grasso vegetale» sia confuso, prendiamo in considerazione alcuni olii impiegati spesso nei nostri cibi. L olio di cocco per esempio contiene l 87% di grassi saturi, quindi sembrerebbe logico considerarlo di qualità inferiore al burro (che ne contiene solo il 65%). I grassi saturi però possono essere a catena media, quindi non influenzano i valori di colesterolo, o a catena lunga, che invece aumentano questi valori. Nell olio di cocco una buona percentuale dei grassi saturi contenuti è a catena media e quindi se vogliamo fare un discorso corretto, occorre conoscere la percentuale dei grassi saturi a catena lunga. Nell olio di cocco i grassi a catena media (caproico, caprilico, laurico e caprico) sono circa il 60,7% del totale dei grassi presenti. Da questo si evince che l olio di cocco è molto meno dannoso di quanto si pensi.

6 326 Luisa Pistelli Studi recenti evidenziano come l utilizzo dell olio di palma nei paesi industrializzati sia aumentato ben oltre il 50% e come questo fatto sia associato a un aumento di decessi per patologie ischemiche in soggetti di età superiore ai 50 anni (Chen et al., 2011). Lo studio conclude suggerendo che l eliminazione dell olio di palma dalla dieta dovrebbe essere parte di un programma di prevenzione per malattie cardiovascolari. Proprio per il loro impatto negativo sulla salute, i grassi saturi non dovrebbero superare la quota del 10% delle calorie giornaliere; considerando che le comuni fonti alimentari di questi grassi sono carni rosse, salumi e latticini, a cui però bisogna aggiungere tutti i prodotti da forno, dolci o salati, preconfezionati che si possono consumare giornalmente, specie nella popolazione giovanile. Pertanto se ogni tanto mangiamo qualcosa che contiene olio di palma, non succede nulla, esattamente come nel caso del burro. Il problema è il consumo quotidiano, magari più volte al giorno, di questi prodotti. E siccome l olio di palma è così diffuso, il rischio di consumarne troppo e in modo inconsapevole, è dietro l angolo. A dicembre 2014 è stato introdotto l obbligo di specificare la natura del grasso utilizzato nei prodotti confezionati. Dunque sarebbe buona norma leggere sempre le etichette e prendere la decisione che si crede essere migliore in base alle proprie convinzioni e quando qualcosa non è chiaro, lasciare il prodotto sullo scaffale del supermercato! Bibliografia Cabras P., Martelli A. (2004), Chimica degli alimenti, Ed. Piccin. Wattanapenpaiboon N.,Wahlqvist M.L. (2003), «Asia Pacific J Clin Nutr», 12 (3), pp Sundram K., Sambanthamurthi R., Tan Y.-A. (2003), «Asia Pacific J Clin Nutr», 12 (3), pp Fattore E., Bosetti C., Brighenti F., Agostoni C., Fattore G. (2014), «Am. J. Clinical Nutrition», pp Murphy, D. (2007), «Europ. J. Lipid Sci. Technol.», 109 (4), pp