CHAMPAGNE: DALLA TRADIZIONE ALLA SCIENZA. Collana dei Manuali della Vigna e del Vino BRUNO DUTEURTRE IL METODO CLASSICO PASSO A PASSO

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1 BRUNO DUTEURTRE CHAMPAGNE: DALLA TRADIZIONE ALLA SCIENZA IL METODO CLASSICO PASSO A PASSO Collana dei Manuali della Vigna e del Vino

2 Titolo originale in francese: Le Champagne: de la tradition à la science di Bruno Duteurtre Copyright Lavoisier, 2010 ISBN All rights reserved. Authorized translation from the French language, edition is published by arrangement with Lavoisier SAS, 11 rue Lavoisier - FR Paris, France No part of this publication may be reproduced or transmitted in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopy, recording, or any information storage and retrieval system, without permission in writing from the publisher. Per l edizione italiana: Copyright 2014 Eno-One, Reggio nell Emilia. Il testo contiene le modifiche dell Autore per la seconda versione in francese. Eno-One srl - Via Giuseppe Verdi, 20 AB Reggio nell Emilia - Italia - Traduzione dal francese: Anne Bogdanovic Meglioli. Revisione scientifica: Giuseppe Meglioli con M. Meglioli, G. Vassanelli e A. Iaderosa. I DIRITTI DI TRADUZIONE, DI MEMORIZZAZIONE ELETTRONICA, RIPRODUZIONE E/O ADATTAMENTO, TOTALE O PARZIALE, CON QUALSIASI MEZZO (COMPRESI I MICROFILM E LE COPIE FOTOSTATICHE), SONO RISERVATI PER TUTTI I PAESI. ISBN 13: L esperienza insegna che, malgrado la cura prestata, è praticamente impossibile pubblicare un libro privo di errori, pertanto gli autori, la traduttrice, i revisori scientifici e l editore non possono essere ritenuti responsabili delle informazioni proposte. Siamo particolarmente grati ai lettori che li segnaleranno: Eno-One srl - Via Giuseppe Verdi, 20 AB Reggio nell Emilia - Italia info@enoone.com 1ª edizione in italiano: settembre 2014 Stampa: Caleidograf srl - Robbiate LC

3 SOMMARIO Prefazione all edizione italiana Prof. Emilio Celotti...13 Prefazione all edizione francese...15 Ringraziamenti dell Autore CENNI STORICI Nascita del vino in Champagne Il contributo di Dom Perignon Il secolo dell Illuminismo Creazione delle prime case vinicole di Champagne Il secolo dell Illuminismo e la scienza Diciannovesimo secolo Jean-Baptiste François e la presa di spuma La signora Clicquot e il remuage Louis Pasteur e il vino Adolphe Jacquesson e Jules Guyot I grandi progressi tecnologici ed industriali La lotta contro la fillossera Ventesimo secolo L acciaio inossidabile L inoculo controllato Le altre importanti fasi L interprofessione in Champagne L ORGANIZZAZIONE IN CHAMPAGNE I vigneti della Champagne Delimitazione dei vigneti Caratteristiche dei vigneti della Champagne Vitigni e vigneti della Champagne Portinnesti I crus della Champagne Schema d elaborazione dello champagne Gli attori della Champagne I vignaioli Le cooperative I commercianti VIGNETI DELLA CHAMPAGNE Il ciclo della vite e i lavori viticoli La potatura Il germogliamento e i lavori in verde Le previsioni di raccolta Le nuove tecniche di coltivazione: la vite a lira

4 3.2. Problemi riscontrati in viticoltura I problemi climatici Le gelate primaverili Le condizioni climatiche alla fioritura La grandine Le gelate invernali Le aggressioni biologiche Il virus dell arricciamento Le malattie del legno La peronospora L oidio La botrite Altre malattie Alcune osservazioni sulla ricerca viticola in Champagne Coltura in vitro Microtalee e produzione di piantine innestate Rigenerazione di piante da vari tessuti per il miglioramento sanitario e la selezione varietale Biologia molecolare applicata alla vite Stimolazione delle difese naturali della vite Viticoltura ragionata e viticoltura sostenibile Viticoltura di precisione ELABORAZIONE DEI VINI BASE La vendemmia Maturazione dell uva Scelta della data della vendemmia Raccolta delle uve La pressatura Controllo delle uve prima della pressatura Controllo visivo delle uve Controllo analitico delle uve Le presse per lo champagne Principi della pressatura Vari tipi di presse per lo champagne L accreditamento dei centri di pressatura Disposizioni particolari per ogni vendemmia Svolgimento della pressatura Solfitazione dei mosti Illimpidimento Controllo analitico dei mosti prima della fermentazione Robot analitici Bilancio analitico dei mosti Specifico trattamento della 2 pressata: l iperossigenazione La vinificazione Arricchimento (chaptalisation) Inoculo Flora indigena presente nei mosti di uve Selezione di un ceppo di lievito Coltura pura di lievito e moltiplicazione Realizzazione dell inoculo Trattamenti fermentativi Fermentazione alcolica Serbatoi di fermentazione

5 Ossigenazione dei mosti Svolgimento della fermentazione alcolica Controllo della fermentazione alcolica Fermentazione malolattica Conservazione del pied de cuve Utilizzo di biomasse Svolgimento della fermentazione malolattica Altre tecniche di trasformazione dell acido malico Inibizione della fermentazione malolattica Vinificazione in legno Travaso I ROSATI Selezione della materia prima Scelta degli appezzamenti Scelta delle uve Diraspatura Pigiatura Elaborazione degli champagne rosati Rosati da macerazione Rosati da assemblaggio con vino rosso Vini rossi elaborati con macerazione Vini rossi elaborati con la termovinificazione ASSEMBLAGGIO Degustazione dei vini clairs Degustazione presso il vitivinicoltore Degustazione presso i principali elaboratori Principali caratteristiche organolettiche dei vini base della Champagne Ambiente della degustazione Degustazione con i responsabili dei centri di pressatura Preparazione degli assemblaggi Cuvée non millesimata Cuvée millesimata I vini di riserva Altri parametri che intervengono nella preparazione degli assemblaggi Pre-assemblaggio Realizzazione dell assemblaggio TRATTAMENTO DEI VINI Chiarifica dei vini Coadiuvanti di chiarifica proteici Bentoniti Coadiuvanti polisaccaridici di chiarifica Altri coadiuvanti di chiarifica Tannini Ferrocianuro di potassio Carboni enologici Gel di silice Polivinilpolipirrolidone (PVPP) Caolino Gomma arabica

6 7.2. Stabilizzazione tartarica Stabilizzazione a freddo Bitartrato di potassio Procedimenti di stabilizzazione riguardo al KHT Tartrato di calcio Elettrodialisi Acido metatartarico Gomma di cellulosa o carbossimetilcellulosa Mannoproteine Filtrazione dei vini Filtrazione su diatomee Filtrazione su membrana Centrifugazione IMBOTTIGLIAMENTO DEI VINI Gli elementi dell imbottigliamento Vino d assemblaggio Composizione analitica dei vini d assemblaggio Solfitazione dei vini prima della presa di spuma Lieviti per la presa di spuma Selezione dei ceppi di lievito per la presa di spuma Moltiplicazione dei lieviti per l imbottigliamento Zucchero Utilizzo dei liquori Qualità degli zuccheri Coadiuvanti di remuage Attivanti di fermentazione Bottiglia Opercolo Tappi corona da imbottigliamento Cantine della Champagne Realizzazione dell imbottigliamento Realizzazione della miscela Linea di imbottigliamento PRESA DI SPUMA E PERMANENZA SU FECCE FINI Presa di spuma Svolgimento della presa di spuma Parametri che influenzano la presa di spuma Lievito Ossigeno e gas carbonico Parametri fissi: alcool e ph SO Temperatura Interazione tra i vari fattori Permanenza su fecce fini ed affinamento degli champagne Autolisi dei lieviti Condizioni chimico-fisiche dell autolisi Evoluzione morfologica delle cellule di lievito Corredo enzimatico delle cellule di lievito Potenziale di ossidoriduzione Evoluzione dei composti dei vini durante la permanenza su fecce fini

7 Composti azotati Acidi nucleici Polisaccaridi Lipidi Polifenoli Composti volatili IL REMUAGE Remuage manuale Descrizione del remuage manuale Inconvenienti del remuage manuale Spazio occupato dal remuage manuale Interventi manuali relativi al remuage Disponibilità delle bottiglie Remuage meccanico Lieviti agglomeranti Lieviti immobilizzati Principio dei lieviti immobilizzati Fabbricazione dei lieviti immobilizzati Lieviti immobilizzati a doppio strato Sviluppo industriale del procedimento Futuro della tecnologia dei lieviti immobilizzati Millispark Principio del Millispark Descrizione della presa di spuma Qualità analitica ed organolettica dei vini SBOCCATURA E TAPPATURA Sboccatura Sboccatura manuale Sboccatura con il ghiaccio Scarti generati dalla sboccatura Dosaggio Vari tipi di dosaggio Liquore di dosaggio Scelta del liquore di dosaggio Realizzazione dell operazione di dosaggio Ossidazione dei vini durante la sboccatura Prevenzione contro l ossidazione alla sboccatura Tappatura Origine del sughero Tappo di sughero per Champagne Realizzazione della tappatura Influenza della tappatura sull evoluzione dei vini Marchiatura sul tappo sughero I gusti di tappo I vari gusti di tappo Il vero gusto di tappo I gusti di sughero I gusti di muffa I falsi gusti di tappo Il controllo dei gusti di tappo Alternative al tappo di sughero classico

8 Il procedimento Cortex Il tappo Mytik Diamant SPUMA, BOLLE ED EFFERVESCENZA Il servizio dello champagne Dalla nucleazione delle bolle alla scomparsa della corona Mescita dello champagne e fenomeno di nucleazione Apertura di una bottiglia di champagne Formazione delle bolle: la nucleazione Quante bolle ci sono in una bottiglia di champagne? L effervescenza Lo scoppio delle bolle Aromi e sapori legati all effervescenza Formazione della corona Bicchiere, effervescenza e degustazione Mescita dello champagne Coppa o flûte Composizione chimica del vetro Età del vetro Temperatura del bicchiere e del vino Lavaggio e risciacquo dei bicchieri Asciugatura e conservazione dei bicchieri Trattamento dei bicchieri Spuma, effervescenza e procedimento d elaborazione Principali costituenti del vino che possono interagire sulla spuma e sull effervescenza Proteine Polisaccaridi Lipidi Etanolo Altri costituenti del vino Influenza delle principali fasi d elaborazione Influenza del vitigno Influenza dello stato sanitario dell uva Influenza dei trattamenti enologici Influenza della filtrazione Influenza dei lieviti Influenza dell invecchiamento degli champagne L effervescenza e l udito CHAMPAGNE E CONSUMATORE Composizione analitica degli champagne Principali caratteristiche degli champagne Composizione analitica generale dei vari champagne I vari costituenti degli champagne Proteine ed altri composti azotati Polisaccaridi Lipidi Polifenoli Acidi organici Cationi ed anioni Vitamine Composti volatili

9 13.2. Degustazione Condizioni materiali della degustazione Temperatura di consumo Quale bicchiere utilizzare? Le varie fasi della degustazione L esame visivo L esame olfattivo e gustativo Il vocabolario della degustazione Principali caratteristiche dei vitigni della Champagne I vari aromi I vari gusti Altri termini utilizzati nelle degustazioni Composti volatili ed odori corrispondenti Il naso elettronico Champagne e salute Evoluzione dell etanolo dopo il consumo di champagne Degustazione e alcolemia Valore calorico dello champagne Il paradosso francese Effetto sulla salute di alcuni costituenti dello champagne Anidride solforosa Istamina e ammine biogene Acetaldeide Piombo Carbammato d etile ALCUNE PRECISAZIONI DA RICORDARE Champagne e cucchiaino Volume del contenitore ed evoluzione dei vini Conservazione delle bottiglie: in piedi o coricate Muffe nelle cantine Lettura di un etichetta ALTRI METODI D'ELABORAZIONE DI VINI SPUMANTI Principali metodi d elaborazione di vini effervescenti Metodo classico Cremant Cava Sekt Spumante Metodo Charmat (o Martinotti) o autoclave Metodo transfer Metodo ancestrale o rurale Metodo ancestrale di Die Metodo continuo Gassificazione Caratteristiche regionali di alcuni vini spumanti Cremant Spumante Altre regioni che utilizzano il metodo classico Altre regioni che elaborano vini in autoclave Altri

10 15.3. Differenziazione tra champagne e vini spumanti Identificazione dei vini Differenziazione degli champagne LE SFIDE ATTUALI E FUTURE DELLO CHAMPAGNE L evoluzione dalla fine degli anni Evoluzione delle rese Date d inizio vendemmia Lo champagne di domani L evoluzione delle tecniche Evoluzione delle tecniche viticole Evoluzione delle tecniche enologiche Qualità delle uve e dei mosti, pressatura Fermentazioni e presa di spuma Manipolazione delle bottiglie Tappatura Tecniche analitiche Champagne ed ambiente Controllo degli inquinamenti da prodotti fitosanitari Conservazione e valorizzazione dei terroir Gestione responsabile di acqua, effluenti, sottoprodotti e rifiuti La sfida energetica e climatica Il bilancio del carbonio della filiera Champagne Gli obiettivi in corso Il bilancio della pianta Glossario Indice A tutela dei nostri Autori e diritti, monitoriamo frequentemente la Rete e non solo, con strumenti molto efficaci, alla ricerca di plagio e riproduzioni non autorizzate. Gli autori di questi reati sono regolamente denunciati e querelati alle Autorità competenti. Si ricorda che i diritti d autore, di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e/o adattamento, totale o parziale, con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche), sono riservati per tutti i paesi. 12