I PRODOTTI DELL OLIVO NELLA DIETA MEDITERRANEA
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- Giorgio Frigerio
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1 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione I PRODOTTI DELL OLIVO NELLA DIETA MEDITERRANEA Tiziano Caruso Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali Università degli Studi di Palermo Torino, 23 marzo 2015
2 Epidemiologia delle malattie non trasmissibili (NCD)
3 Background Nei Paesi Occidentali, dal punto di vista sanitario, èin corso un radicale mutamento del profilo epidemiologico La quota maggiore della spesa sanitaria è oggi condizionata dalla diffusione di problemi di salute derivanti dal progressivo aumento di frequenza di patologie croniche (Fonte OMS: preventing chronic diseases; a vital investment) 13% 9% 4% 10% 27% 37% Le malattie croniche rappresentano un problema rilevante di salute pubblica nei paesi sviluppati per il peso economico nel sistema sanitario, che aumenta continuamente sulla spesa pubblica Circa l 80% delle cause di morte per malattia è riconducibile a tre cause (*) Fonte OMS: Preventing chronic diseases: a vital investment (2004)
4 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Torino, 23 marzo 2015
5 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Torino, 23 marzo 2015
6 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione L obesità: una malattia pandemica
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8 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione
9 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Il David di Michelangelo in USA prima dopo
10 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Percentuale di bambini e adolescenti sovrappeso nel mondo ( )
11 L obesità infantile è divenuto un grande problema sanitario
12 Alimentazione e salute Principali tumori dieta-correlati 1. Colon 2. Mammella 3. Pancreas 4. Fegato 5. Prostata 6. Utero 7. Stomaco La dieta ricca in grassi e povera di vegetali, tipica dei paesi occidentali, specie del Nord (i lipidi possono rappresentare il 40-60% delle calorie assunte ) è associata al cancro. Tra il 40 e il 60% dei tumori potrebbe essere evitato con una dieta congrua.
13 Prevenzione Primaria su base alimentare
14 La Dieta Mediterranea: uno strumento di prevenzione primaria
15 A. Keys promotore del primo studio dei benefici effetti dell alimentazione a base di cereali, frutta, verdura, legumi, olio extra-vergine di oliva, pesce e pochissima carne, sulla longevità di alcune popolazioni. Mediterranean Diet Tutti i risultati dei suoi studi vennero tradotti, in forma divulgativa, nel famosissimo libro Eat well and stay well Keys A, Aravanis C, Blackburn HW, Van Buchem FS, Buzina R, Djordjević BD, Dontas AS, Fidanza F, Karvonen MJ, Kimura N, Lekos D, Monti M, Puddu V, Taylor HL. Epidemiological studies related to coronary heart disease: characteristics of men aged in seven countries. Acta Med Scand Suppl. 1966;460: PubMed PMID:
16 La Dieta Mediterranea Regime alimentare complesso caratterizzato da: consumo prevalente di frutta, verdura, cereali, frutta secca, pesce e carni bianche; consumo moderato di uova e prodotti caseari consumo limitato di carni rosse, zuccheri raffinati e grassi animali. Caratteristiche distintive Cereali per oltre il 60% delle calorie totali Grassi inferiori al 30% Prevalenza degli acidi grassi insaturi sui saturi Elevato rapporto ω3/ω6 Olio EVO per oltre il 70% dei grassi aggiunti Ferro-Luzzi & Sette, Eur J Clin Nutr 1989; 43: 13.
17 Piramide alimentare e piramide ambientale
18 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Importanza dei grassi nell alimentazione umana -FoORNISCONO ENERGIA 9 cal/g cioè il doppio rispetto a proteine e carboidrati - APPORTANO ACIDI GRASSI ESSENZIALI -omega 6 (Acido linoleico) e omega 3 (Acido linolenico) -Favoriscono ASSORBIMENTO DELLE VIT. LIPOSOLUBILI A,D, E,K E DEI CAROTENOIDI (ANTIOSSIDANTI) -PRODUZIONE DI ORMONI SESSUALI CIRCA IL 25-30% DELLE CALORIE TOTALI GIORNALIERE DEVONO ESSERE RAPPRESENTATE DA GRASSI CHE ASSICURANO UN BUONO STATO DI SALUTE Torino, 23 marzo 2015
19 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Olio extra vergine d oliva «unico grasso vegetale contemplato nella dieta mediterranea» Naturally derived bioactive compounds that are found in foods, dietary supplements and herbal products, and have health promoting, disease preventing,or medicinal properties. The health benefits of the Mediterranean Diet can be largely ascribed to the nutraceutical properties of extra-virgin olive oil (EVOO). Torino, 23 marzo 2015
20 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Perchè l olio extravergine di oliva è diverso da tutti gli altri oli vegetali consumati dall uomo? Estrazione condotta esclusivamente per via meccanica. Divieto di uso di prodotti chimici o biochimici. Consumo diretto senza processi di rettificazione. Caratteristiche compositive esclusive
21 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Olio extra vergine d oliva Effetti salutistici prodotto naturale, contenente una elevata quantità di acido oleico che è un componente delle membrane biologiche e può sostituire gradualmente gli acidi grassi polinsaturi. Le membrane biologiche, ricche in MUFA hanno una buona fluidità e una migliore resistenza al danno ossidativo (perossidazione dei lipidi). linolenico
22 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi) Ricco di acido oleico Abbassa i livelli LDL e VLDL, (colestreolo cattivo ), cioè quel colesterolo che tende a depositare sulle pareti delle arterie Previene rischio di formazione di placche aterosclerotiche, ovvero di malattie cardiovascolari Innalza i Livelli di HDL (colesterolo buono) utile per rimuovere il colesterolo dal sangue e dai depositi delle arterie
23 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Alimentazione e salute Una dieta mediterranea supportata con olio extra vergine d oliva e frutta secca fresca riduce l incidenza di eventi cardiovascolari in persone ad alto rischio cardiovascolare.
24 COMPOSTI FENOLICI nell EVO Secoiridoidi Lignani Alcoli fenolici Acidi fenolici Flavoni Derivati dell acido idrossicinnamico Idrossi-isocromani
25 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Olio extra vergine di oliva Attività salutistica dei composti fenolici (Obied et al. 2005) Antinfiammatoria - Idrossitirosolo (3,4-DHPEA): - Tirosolo (p-hpea): - Oleuropeina: -Oleocantale: Inibizione dei leucociti leucotrieni B4. Inibizione della 5-lipossigenasi (meno attiva di HT). Inibizione della 5-lipossigenasi. Vari meccanismi.
26 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Olio extra vergine d oliva Attività salutistica dei composti fenolici (Obied et al. 2005) - Verbascoside: Chemopreventiva - Idrossitiorosolo (3,4-DHPEA) ed oleuropeina: Inibizione del danno da DNA perossinitrito-dipendente. Induzione all apoptosi citrocromo C-dipendente. Inibizione della proliferazione di cellule tumorali. Azione in senso contrario delle caratteristiche fenotipiche maligne. Torino, 23 marzo 2015
27 Alimentazione e salute La dieta mediterranea basata sull impiego di EVO d oliva riduce l incidenza di eventi associati al cancro Hydroxytyrosol Tyrosol Oleuropein aglycone Oleocanthal NATURE Vol September 2005 OLEOCANTHAL VS IBUPROFHEN Torino, 23 marzo 2015
28 Olio extra vergine d oliva Attività salutistica dei composti fenolici (Obied et al. 2005) - Idrossitirosolo (3,4-DHPEA): Antiossidante Antiossidante sul plasma dei ratti; Antiossidante sul fegato dei ratti; Protezione degli eritrociti umani dal danno ossidativo; Riduzione prostaglandinica ed azione antiossidante. - Tirosolo (p-hpea): -Oleuropeina: - Verbascoside: DPPH scavenging; Protezione contro l ossidazione delle LDL; Riduzione dell ossidazione del DNA ad alte concentrazioni. Attività radical scavenging activity all interno delle biomembrane; Inibizione dell ossidazione delle LDL e dell aggregazione piastrinica. Perossidazione lipidica del plasma e fludità degli eritrociti di membrana
29 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Alimentazione e salute Una dieta mediterranea supportata con olio extra vergine d oliva riduce l incidenza delle malattie età correlate
30 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione La qualità merceologica dell olio di oliva Parametri analitici riguardanti la classificazione merceologica degli oli di oliva secondo il regolamento U.E. 1989/2003 modificante il regolamento U.E. 2568/1991 Olio di oliva extravergine Olio di oliva vergine Olio di oliva lampante Acidità (%) 0,8 2,0 >2 Numero di perossidi (meq O 2 /Kg ) K _ 2,50 2,60 _ K 270 0,22 0,25 _ ΔK Analisi sensoriale : valore della mediana dei difetti (Md) 0,01 0,01 _ Md = 0 Md 2,5 Md > 2,5 Analisi sensoriale : valore della mediana dle "fruttato" (Mf) Mf > 0 Mf > 0 _
31 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione
32 Claim EFSA Indicazioni nutrizionali e sulla salute (Reg. UE 432/2012) Per stare bene è necessario introdurre una certa quantità di grassi ma non eccedere! Dose giornaliera olio extravergine di oliva 20 g
33 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Acido oleico Claim EFSA indicazioni nutrizionali e sulla salute (Reg. UE 432/2012) Numero dell EFSA Journal: 2011;9(4):2043 Sostituzione nella dieta dei grassi saturi con grassi insaturi contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. L acido oleico è un grasso insaturo Indicazione che può essere utilizzata solo per un alimento con un alto contenuto di acidi grassi insaturi come specificato nell indicazione «RICCO DI GRASSI INSATURI» di cui all allegato del regolamento (CE) n. 1924/2006
34 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Polifenoli Claim EFSA indicazioni nutrizionali e sulla salute (Reg. UE 432/2012) EFSA Journal: 2011;9(4):2033 I polifenoli dell olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo Indicazione che può essere utilizzata solamente per oli che contengono almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati ogni 20 g di olio d oliva.
35 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione α-tocoferolo Claim EFSA indicazioni nutrizionali e sulla salute (Reg. UE 432/2012) La vitamina E contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo. L effetto benefico si ottiene con l assunzione giornaliera di almeno 4 mg al giorno l α-tocoferolo, oltre ad avere attività vitaminica (vitamina E o vitamina antisterilità), è un importante antiossidante: (Baldioli et al., 1996; Servili et al., 2009; Tsimidou et al., 2010; Tsimidou et al., 2012)
36 (mg/kg) La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Steroli/stanoli Claim EFSA indicazioni nutrizionali e sulla salute (Reg. UE 432/2012) Gli steroli/stanoli vegetali contribuiscono al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. L effetto benefico si ottiene con l assunzione giornaliera di almeno 0,8 g al giorno di steroli/stanoli Effetti salutistici dimostrati dai fitosteroli (β-sitosterolo, in particolare): riducono la concentrazione di colesterolo totale e di LDL colesterolo,. (Klippel et al, 1997; Carbin et al, 1990; Wilt et al., 1999; Von Holtz et al., 1998; Jones et al., 1997; Law 2000; Plat et al., 2000).
37 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Fattori di variabilità nella composizione degli EVO Tecnologie di estrazione Piattaforma varietale Composizione Ambiente di coltivazione Tecniche colturali Torino, 23 marzo 2015
38 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Diversità genetica Torino, 23 marzo 2015
39 Diversità genetica CONTENUTO IN POLIFENOLI TOTALI (ppm) IN OEVO CULTIVAR SICILIANE Cultivar principali Cultivar minori Cultivar neglette Olivo di Mandanici Giarraffa Crastu Verdello Tonda Iblea Nocellara Messinese Biancolilla Oglialora Messinese Aitana Nocellara Etnea Lumiaru Nerba Nocellara del Belice Cavalieri Moresca Santagatese Brandofino Piricuddara Erbano Minuta Nasitana Calatina Bottone di Gallo Cerasuola Vaddarica Total polyphenols (ppm)
40 Diversità genetica CONTENUTO IN ACIDO OLEICO (%) IN OEVO DI CULTIVAR SICILIANE Basso (<68 %) Cultivar principali Cultivar minori Cultivar neglette Medio (68-75 %) Alto (>75 %) 55 Nocellara messinese Moresca Nocellara Etnea Minuta Nerba Cavalieri Vaddarica Tonda Iblea Santagatese Lumiaru Giarraffa Verdello Nasitana Bottone di Gallo Aitana Olivo di Mandanici Erbano Brandofino Biancolilla Nocellara del Belice Crastu Cerasuola Piricuddara Oglialora Messinese Calatina Oleic acid content (%) -
41 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Scelte colturali Torino, 23 marzo 2015
42 Epoca di raccolta Con il procedere della maturazione aumenta il contenuto in acido oleico e diminuisce il palmitico. Source: Servili et al., 1990.
43 Epoca di raccolta Il contenuto di fenoli idrofili e la stabilità dell olio aumenta fino all invaiatura per poi decrescere Fonte: Servili et al., 1990.
44 IRRIGAZIONE Caratteristiche sensoriali di oli di Leccino in asciutto (tratto blu) e in irriguo (tratto rosso) Piante in irriguo: oli più armonici, aromatici, dolci, meno piccanti e amari. Fonte: Gucci e Servilli, 2004
45 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Tecnologie di estrazione Torino, 23 marzo 2015
46 TECNOLOGIE DI ESTRAZIONE OEVO INNOVAZIONE TECNOLOGICA Traditizionale Innovazione 3 fasi * 3 fasi ** 2 fasi Acidità acido Oleico % Numero di Perossidi (meq O 2 /Kg olio) Polifenoli totali (p.p.m) Derivati dell oleuropeina (p.p.m) * ALIMENTAZIONE DELLE PASTE NEL DECANTER CON ADDIZZIONE DI ACQUA ** ALIMENTAZIONE DELLE PASTE NEL DECANTER SENZA ADDIZZIONE DI ACQUA
47 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione LA TUTELA DEI PRODOTTI DI ECCELENZA Torino, 23 marzo 2015
48 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA OLI DI OLIVA (regolamento U.E. 1989/2003 modificante il regolamento U.E. 2568/1991) EXTRAVERGINE VERGINE LAMPANTE Torino, 23 marzo 2015
49 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Marchi collettivi di qualità riconosciuti dalla U.E. EXTRAVERGINE TIPICITA (IGP; DOP; AST) SALUBRITA (BIOLOGICO) TUTELA Consorzio Disciplinari di produzione Torino, 23 marzo 2015
50 Denominazioni di origine degli alimenti (direttive Europee n. 2037/1993, 2081/1992 e 510/2006) «Designazione di origine ed indicazione geografica Area di origine; Tratti qualitativi caratteristici essenziali / esclusivi dovuti alle particolari condizioni ambientali e ai fattori umani; Processo e preparazione cui è sottoposto l alimento nell area geografica definita. Regolazione EU N. 178/2002 articolo 18 richiede la tracciabilità di un alimento; piena conoscenza di tutte le fasi della produzione (ORIGINE COMPRESA), confezionamento e distribuzione.
51 Tecniche in studio per individuare l origine geografica e la cultivar specifica di un olio Cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC)- Spettrometria di massa Estrazione termica dei volatili nell olio seguita da GC/MS Micro estrazione in fase solida (SPME)-GC/MS a trappola ionica Pirolisi-Spettrometria di massa e reti neurali artificiali Analisi di rapporti isotopici stabili Spettrometria di massa ellettrospray ad infusione diretta
52 Tecniche in studio per individuare l origine geografica e la cultivar specifica di un olio Evolution of the published literature about Protected Designation of Origin based on the use of (A) trace element composition and (B) stable-isotope ratio.
53 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione CLAIMS EFSA OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (Reg. UE 432/2012) Polifenoli Acido oleico Steroli/ stanoli α- tocoferolo Proposta di una nuova classe commerciale di oli Functional food Torino, 23 marzo 2015
54 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Olio extravergine di oliva Functional food Numero limitato di cultivar Agricoltura di precisione Gestione del post raccolta Packaging Torino, 23 marzo 2015
55 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Olio EVO - contenuto in polifenoli utili ai fini del claim ESFA (Somma del tirosolo e suoi derivati) Soglia claims Soglia claims Progetto PON Di.Me.SA
56 Contenuto in fenoli idrofili in EVO di nuove selezioni di olivo (serie Trinacria Salus) ottenute da attività miglioramento genetico Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Università di Palermo
57 Composizione acidica in nuove selezioni di olivo (serie Trinachia Salus) ottenute da miglioramento genetico Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Università di Palermo
58 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Olive da mensa Torino, 23 marzo 2015
59 OLIVICOLTURA DA MENSA Calibro Forma Colore Difetti
60 Batteri lattici Lieviti Enterobacteriaceae Pseudomonaceae Staphylococcaceae Clostridium spp. Lieviti
61 OLIVICOLTURA DA MENSA Uso di colture starter aromatizzanti protettive probiotiche Sicurezza microbiologica Migliore profilo sensoriale Riduzione dei tempi di processo Deamarizzazione biologica Prevedibilità tecnologica Le differenze statisticamente significative tra le tesi sono indicate da * 0,05.
62 OLIVICOLTURA DA MENSA PCR 16S Analisi dei profili RAPD Il 91% degli isolati analizzati ha fornito un profilo RAPD identico (similarità >95%) a quello del ceppo Lb. pentosus OM 13 Il ceppo ha dominato nell intero processo fermentativo. I risultati ottenuti dall analisi del gene 16S rrna hanno confermato che il 91% degli isolati appartiene alla specie Lb. pentosus OM13.
63 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE Torino, 23 marzo 2015
64 La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'umanità: il riconoscimento di una tradizione Continuare ad investire solo in assistenza sanitaria non è più sostenibile Contributo che i determinanti di salute forniscono alla riduzione della mortalità e ripartizione tra essi della spesa sanitaria federale USA. Fonte: Dever GEA, 1976 (ripresa da Zanetti M, 1996) Ripartizione della spesa sanitaria federale HCFA negli USA (%) Contributo potenziale alla riduzione della mortalità I criteri organizzativi del servizio sanitario nel passato hanno privilegiato fortemente gli aspetti assistenziali, in particolare in ospedale, ed il momento della cura dell individuo a fronte di un più completo approccio volto a perseguire il miglioramento globale dei livelli di salute, e dei relativi indicatori, nella comunità. Torino, 23 marzo 2015
65 Pre and peri natal imprinting may lead to development of NCD in the adulthood
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67 Nutrire il pianeta.
68 ..nel modo giusto..
69 ..perchè gli ospedali da centri di ricovero e cura diventino centri per la protezione e la promozione della salute GRAZIE PER L ATTENZIONE
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