La percezione della freschezza da parte del consumatore

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1 «La freschezza dei prodotti ortofrutticoli» Roma, 25 maggio 2016 La percezione della freschezza da parte del consumatore Anna Saba Consiglio per la ricerca in agricoltura e l analisi dell economia agraria (CREA) Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

2 quando si pensa. all alimento in generale, la percezione della sua qualità viene misurata attraverso diverse caratteristiche, tra le quali: sapore, aspetto, e freschezza (Mascarello et al, 2015, n=1000) all alimento e al benessere, i fattori che vengono più nominati sono: SAPORE, QUALITA, NATURALE, BIOLOGICO, e FRESCHEZZA (Ares et al, 2015; n=873)

3 quando si pensa. i fattori più importanti per l'acquisto di alimenti * (% soggetti che hanno attribuito ai seguenti fattori i primi 3 posti per importanza, n=3025) freschezza genuinità prezzo 41, ,7 sicurezza luogo di origine convenienza 27,2 26,7 24, % * studio CREA NUT , progetto REGALIM (Mipaaf)

4 quando si pensa. ai prodotti ortofrutticoli, la FRESCHEZZA è l attributo che più viene nominato, seguito da: SAPORE, SICUREZZA, VALORE NUTRIZIONALE, PREZZO (Gunden et al, 2012; n=412) alle insalate pronte, la FRESCHEZZA è l attributo che si aspetta di trovare nel prodotto, seguito da PRATICITA e SALUTE (Vidal et al, 2013; n=350)

5 quando si assaggia. le mele, SAPORE, AROMA e FRESCHEZZA sono i principali attributi utilizzati dal consumatore per sceglierle (Péneau et al, 2006; n=4758)

6 attributi che si associano alla FRESCHEZZA delle mele, sapore, croccantezza, e succosità (Péneau et al, 2006; n=4758) degli spinaci, aspetto e consistenza (Jung et al, 2012; n=338)

7 attributi che si associano alla FRESCHEZZA della rucola, colore, odore e consistenza (Løkke et al, 2012; n=338) degli ortofrutticoli, aspetto, consistenza, odore, tempo breve dalla raccolta, luogo di acquisto (mercato,contadino), non trattato (Péneau et al, 2009; n=187)

8 Progetto FRESCO - Studio sulla percezione della freschezza da parte del consumatore obiettivi 1. quali sono i fattori/descrittori che il consumatore utilizza per riconoscere la freschezza, quando acquista e quando consuma i prodotti ortofrutticoli 2. descrivere la multidimensionalità del concetto di freschezza dei prodotti ortofrutticoli, e l importanza delle diverse dimensioni della freschezza, quando acquista e nel momento della preparazione e consumo percezione freschezza percezione freschezza ACQUISTO CONSUMO

9 Progetto FRESCO - Studio sulla percezione della freschezza da parte del consumatore prima fase: studio qualitativo, interviste di gruppo seconda fase: studio quantitativo, indagine su un campione rappresentativo della popolazione italiana

10 Studio qualitativo metodo di rilevazione interviste di gruppo (focus groups), condotte da un moderatore, in base ad una traccia di argomenti da trattare (3 gruppi di 10 persone ciascuno) argomenti della discussione: studio qualitativo 1. immagini, sensazioni che vengono associati alla freschezza 2. come viene riconosciuta la freschezza di alcuni prodotti ortofrutticoli, quando si sta pensando di di acquistarli e consumarli

11 prodotti presi in esame: Studio qualitativo metodo di rilevazione q carote, pomodori, spinaci, rucola, mele presentati con immagini fotografiche, nelle diverse categorie merceologiche studio qualitativo periodo delle interviste: novembre 2011

12 sensazioni insalata appena colta con le goccioline di rugiada il caldo forno che sforna il ghiaccio la rugiada la campagna con la rugiada Il pesce appena pescato la frutta e la verdura del mercato la fragranza il profumo il gusto pieno, ricco e intenso, non acquoso come la frutta e ortaggi nel supermercato nelle cassette l odore del mare, e non l odore dell ammoniaca colore, odore croccantezza, consistenza

13 dallo studio qualitativo.. attributi che fanno riconoscere la freschezza dei prodotti ortofrutticoli questionario utilizzato nello studio quantitativo (1002 consumatori) questionario utilizzato nel test sul consumatore (312 consumatori)

14 Studio quantitativo q campione di 1002 consumatori adulti (intervistati ad ottobre 2014) - 18 anni - equamente distribuito per sesso - responsabili degli acquisti alimentari - consumatori di pomodori, rucola e spinaci q rappresentativo della popolazione italiana per: - tre classi di età (18-30 anni, anni, 65 anni) - appartenenza all area rurale e urbana dell Italia (ISTAT, 2011) q prodotti considerati: - ortofrutticoli come categoria generale - pomodori, rucola, spinaci

15 Studio quantitativo q strumento di rilevazione - QUESTIONARIO auto-compilato, diviso in sezioni riguardanti la percezione della freschezza dei prodotti, della qualità, alcune informazioni sullo stile di vita alimentare, dati socio-demografici - la sezione per l ortofrutta, con 16 opinioni - la sezione per i pomodori, con 20 opinioni (12 per l acquisto, 8 per il consumo) - la sezione per la rucola, con 18 opinioni (12 per l acquisto, 6 per il consumo) - la sezione per gli spinaci, con 19 opinioni (11 per l acquisto, 8 per il consumo)

16 Studio quantitativo descrizione campione (n=1002) 64 anni 25,0 23, anni laurea e post l. 16,4 36,3 diploma medie 51,6 47, anni diploma superiore isole sud 11,4 22,6 20,2 centro 27,3 18,5 nord ovest nord est area urbana area rurale

17 quanto frequentemente consuma.. (% soggetti, n =1002) pomodori tutti i giorni più volte a settimana 1v.a settimana 2-3v. al mese 1v. al mese 11 15,2 5,9 4,6 63, % rucola tutti i giorni più volte a settimana 1v. a settimana 2-3v. al mese 1v. al mese 0,5 16,6 24,6 30,4 28 spinaci tutti i giorni più volte a settimana 1v.a settimana 2-3v. al mese 1v. al mese 0,2 0,93 26, , % %

18 i fattori più importanti per l'acquisto di prodotti ortofrutticoli (% soggetti che hanno attribuito al fattore i primi 3 posti per importanza, n=1002) freschezza 64,3 stagionalità 51,4 prezzo conveniente 31,7 provenienza 28,4 aspetto 25, %

19 ORTOFRUTTA opinioni condivise dalla maggioranza degli intervistati (media punteggi, 16 opinioni, n=1002) il prodotto fresco è quello di stagione per riconoscere la freschezza mi baso sull aspetto lo considero fresco se lo consumo appena raccolto il colore del prodotto fresco è vivace e intenso se un prodotto è fresco è di qualità il prodotto fresco è consistente e croccante riconosco che un prodotto è fresco dal suo profumo il prodotto fresco lo acquisto dal contadino molto in disaccordo né in disaccordo, né d accordo molto d accordo

20 ORTOFRUTTA dimensioni della freschezza, secondo il consumatore 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 sensoriale tempo/luogo non trasformato/ trattato trasformato

21 ORTOFRUTTA descrittori della dimensione sensoriale il colore del prodotto fresco è vivace e intenso riconosco che è fresco dal suo profumo il prodotto fresco è consistente e croccante il prodotto fresco è quello di stagione per riconoscere la freschezza mi baso sull aspetto 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

22 ORTOFRUTTA descrittori della dimensione tempo/luogo lo considero fresco se lo consumo appena raccolto quando lo voglio fresco vado al mercato il prodotto fresco lo acquisto dal contadino 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

23 ORTOFRUTTA descrittori della dimensione non trasformato/trattato non ha subito trasformazioni dopo la raccolta non ha subito trattamenti chimici durante la coltivazione il prodotto biologico è fresco 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

24 ORTOFRUTTA importanza dei descrittori della dimensione trasformato il prodotto confezionato di marca è fresco il prodotto confezionato è fresco quando lo voglio acquistare fresco vado al supermercato il prodotto surgelato é fresco 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

25 descrittori di freschezza dell'ortofrutta in sintesi - colore, profumo e consistenza si confermano attributi importanti per riconoscere la freschezza dei prodotti ortofrutticoli - il tempo dalla raccolta e il luogo di acquisto (mercato rionale o produttore) sono attributi importanti che il consumatore usa per riconoscere la freschezza del prodotto che sta acquistando o consumando - un prodotto ortofrutticolo è fresco se non ha subito trasformazione dopo la raccolta - l assenza di trattamenti chimici durante la coltivazione, e il prodotto biologico, sono associati al concetto di freschezza del prodotto

26 descrittori di freschezza dell'ortofrutta novità rispetto alla letteratura: - il prodotto ortofrutticolo di stagione è considerato fresco perché ha i requisiti sensoriali che ne fanno riconoscere la freschezza - anche il prodotto confezionato o surgelato è percepito fresco dal consumatore; meglio se di marca, che rappresenta una forma di garanzia di freschezza

27 POMODORI dimensioni della freschezza, secondo il consumatore 1 quando si ACQUISTA 0,5 0 aspetto locale/stagionale luogo/trasformazione quando si CONSUMA 1 0,5 0 rametto consistenza

28 POMODORI descrittori della dimensione locale/stagionale quando si ACQUISTA il pomodoro prodotto localmente è fresco il pomodoro fresco è quello di stagione 0 0,5 1

29 POMODORI descrittori della dimensione luogo/trasformazione quando si ACQUISTA venduti al supermercato sono freschi venduti sfusi sono freschi confezionati sono freschi venduti al mercato sono freschi venduti con marchio mi danno garanzia di freschezza confezionati sono freschi se la data di confezionamento è recente 0 0,5 1

30 POMODORI descrittori della dimensione consistenza quando si CONSUMA pomodori da insalata, se la parte gelatinosa con semi resta compatta quando la taglio se la buccia non si stacca facilmente pomodoro a grappolo, se è consistente quando lo mangio pomodoro da insalata, se è croccante quando lo mastico 0 0,5 1

31 descrittori di freschezza dei POMODORI in sintesi - nel momento in cui si acquista, l aspetto, il profumo e la consistenza sono indicatori che fanno percepire la freschezza - il binomio pomodoro locale - di stagione garantisce la freschezza del prodotto, secondo l opinione del consumatore novità rispetto alla letteratura: - i pomodori si acquistano freschi sia al mercato che al supermercato - sono freschi sia sfusi che confezionati, sebbene, nel caso siano confezionati, il consumatore si sente più garantito dalla presenza di un marchio

32 RUCOLA dimensioni della freschezza, secondo il consumatore quando si ACQUISTA 1 0,5 0 aspetto, profumo aspetto gambo luogo confezionato 1 quando si CONSUMA 0,5 0 consistenza profumo

33 RUCOLA descrittori delle dimensioni aspetto/profumo e aspetto del gambo quando si ACQUISTA aspetto/profumo riconoscerei che è fresca dalle foglie turgide e ben aperte la rucola è fresca se ha un profumo intenso la rucola è fresca se non appare annerita aspetto del gambo l'aspetto del gambo è importante per riconoscere se è fresca è fresca quando è venduta con tutto il gambo 0 0, ,5 1

34 RUCOLA descrittori delle dimensioni luogo e confezionato quando si ACQUISTA venduta sfusa è fresca luogo venduta al mercato è fresca venduta al supermercato è fresca confezionata è fresca prodotta localmente è fresca 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 confezionato confezionata in busta è fresca se non c'è condensa confezionata è fresca se la data di scadenza è lontana 0 0,5 1

35 RUCOLA descrittori delle dimensioni consistenza e profumo quando si CONSUMA la rucola fresca è croccante quando la mangio consistenza è fresca se ha un sapore amaro è fresca se all'apertura della confezione non appare annerita la rucola fresca tende ad avvizzire rapidamente 0 0,5 1 profumo la rucola è fresca se ha un profumo intenso la rucola è fresca se ha un sapore piccante 0 0,5 1

36 descrittori di freschezza della RUCOLA in sintesi - profumo e integrità della foglia sono le caratteristiche sensoriali che maggiormente indicano al consumatore la freschezza della rucola, quando viene acquistata; la croccantezza e il profumo quando viene consumata - nel caso della rucola confezionata, la possibilità di ispezionare il prodotto (condensa, data di scadenza) aiuta a riconoscerne la freschezza nuovi risultati rispetto alla letteratura: - può essere percepita fresca sia la rucola venduta sfusa che quella venduta confezionata - la rucola fresca può essere acquistata sia al mercato che al supermercato

37 SPINACI dimensioni della freschezza, in ordine di importanza quando si ACQUISTA 1 0,5 0 aspetto surgelato garantito aspetto del confezionato 1 quando si CONSUMA 0,5 0 consistenza 1 c

38 quando si ACQUISTA SPINACI descrittori della dimensione aspetto sono freschi quando la pianta è intera venduti sfusi in mucchio danno l'idea che siano stati appena raccolti venduti al mercato sono freschi sono freschi se c'è ancora la terra riconosco che sono freschi dal colore 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

39 SPINACI descrittori della dimensione surgelato garantito quando si ACQUISTA surgelati sono freschi se hanno la foglia integra spinaci di marca sono garanzia di freschezza surgelati sono freschi perché vengono surgelati appena raccolti 0 0,5 1

40 SPINACI descrittori della dimensione aspetto del confezionato quando si ACQUISTA confezionati sono freschi se la foglia appare integra confezionati in busta sono freschi se la foglia è verde confezionati in busta sono freschi se non c'é condensa riconosco che sono freschi dal colore 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

41 descrittori di freschezza degli SPINACI in sintesi - colore e integrità della foglia sono attributi molto importanti per riconoscere la freschezza nel momento in cui si acquista, mentre la consistenza è importante quando si consuma - se confezionati, le caratteristiche sensoriali entrano nuovamente in gioco: l aspetto del prodotto deve essere visibile in modo che sia possibile verificare l integrità e il colore della foglia nuovi risultati rispetto alla letteratura: - il prodotto è considerato fresco se venduto sfuso o confezionato - sono considerati freschi anche gli spinaci surgelati, se hanno la foglia integra; meglio se garantiti dalla presenza di un marchio

42 CONCLUSIONI dimensione sensoriale q dal punto di vista del consumatore, la dimensione sensoriale è quella più importante, anche nel momento dell acquisto. In particolare, il colore del prodotto, il suo profumo e la sua consistenza, sono gli indicatori che permettono di riconoscere se i prodotti ortofrutticoli sono freschi q il prodotto ortofrutticolo di stagione viene associato al prodotto fresco, perché possiede quelle proprietà sensoriali che, secondo l opinione del consumatore, descrivono la freschezza del prodotto

43 CONCLUSIONI dimensione non-sensoriale q il prodotto ortofrutticolo fresco è quello appena raccolto q il prodotto ortofrutticolo acquistato direttamente dal produttore è sicuramente considerato fresco, ma il consumatore ritiene che il prodotto fresco si possa acquistare anche al supermercato

44 CONCLUSIONI dimensione non-sensoriale q il prodotto può essere riconosciuto fresco dal consumatore, indipendentemente dal fatto che sia venduto sfuso o confezionato q la freschezza del prodotto confezionato deve però essere garantita dalla presenza di un marchio, e dalla possibilità di ispezionare l aspetto del prodotto all interno

45 CONCLUSIONI la componente non-sensoriale q il prodotto può essere riconosciuto fresco dal consumatore, indipendentemente dal fatto che sia venduto sfuso o confezionato q la freschezza del prodotto confezionato deve però essere garantita dalla presenza di un marchio, e dalla possibilità di ispezionare l aspetto del prodotto all interno

46 CONCLUSIONI nella percezione del consumatore, la FRESCHEZZA dei prodotti ortofrutticoli è quindi un concetto MULTIDIMENSIONALE che raggruppa due principali dimensioni: sensoriale e non-sensoriale

47 CONCLUSIONI in base ai nostri risultati: la dimensione non-sensoriale rimane prevalentemente la stessa, indipendentemente dal tipo di prodotto ortofrutticolo che si sta considerando. La dimensione sensoriale, invece, mostra alcune differenze nella struttura degli attributi, in relazione al tipo di prodotto

48 grazie per l attenzione! altri partecipanti: all attività La percezione della freschezza da parte del consumatore Elisabetta Moneta, Marina Peparaio, Fiorella Sinesio, Marco Vassallo alle analisi conclusive riguardo alcuni aspetti dell attività Maria Luisa Scalvedi