Atti del V Convegno Nazionale Società Italiana di Scienze Sensoriali. San Michele all Adige, novembre 2014

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1 Atti del V Convegno Nazionale Società Italiana di Scienze Sensoriali San Michele all Adige, - 8 novembre a cura della Società Italiana di Scienze Sensoriali Fondazione Edmund Mach!

2 Atti del V Convegno Nazionale Società Italiana di Scienze Sensoriali : San Michele all Adige, -8 novembre / a cura della Società Italiana di Scienze Sensoriali. - San Michele all Adige (TN) : Fondazione Edmund Mach,. - p. : ill., tab. ; cm ISBN: Alimenti - Analisi sensoriale - Congressi - San Michele all Adige - I. Società Italiana di Scienze Sensoriali.. Fondazione Edmund Mach Via Mach 8 San Michele all Adige (TN) tel Società Italiana di Scienze Sensoriali via Donizetti, Firenze convegno.siss@scienzesensoriali.it Progetto grafico della copertina di Frulla Idee Design, Firenze frullaidee@gmail.com tel. +9 Immagine di copertina di Sergii Moskaliuk, RF Archivio Fotografico Realizzazione editoriale a cura di Sara Spinelli Stampa: Lipotipografia Alcione, Lavis (TN) Finito di stampare nel mese di aprile!

3 ! VALORIZZAZIONE DELLA DIVERSITÀ SENSORIALE VALORIZZAZIONE DI VINI AUTOCTONI SARDI ATTRAVERSO LA DEFINIZIONE DEL LORO PROFILO SENSORIALE Maria Carla Cravero *, Fabio Piras, Luca Demelas & Giovanni Lovicu Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l Analisi dell Economia Agraria, Centro di Ricerca per l Enologia (CRA-ENO), Asti Agris Sardegna, Dipartimento per la Ricerca nella Arboricoltura, Cagliari Parole chiave: vino, profilo sensoriale, vitigni autoctoni, Sardegna Introduzione Le varietà di vite autoctone sono un grande patrimonio di cui l Italia, per varie ragioni geografiche e storiche, può disporre maggiormente rispetto ad altri paesi vitivinicoli (Schneider, ). Attualmente l interesse della ricerca verso i vitigni autoctoni o locali si sta diffondendo anche in aree viticole del mondo in cui non si era evidenziata tale tendenza (García-Muñoz S. et al., ). Infatti, il mercato del vino è ormai globale ed i produttori devono fronteggiare una concorrenza sempre più vasta, pur potendo ampliare i loro potenziali mercati. Il recupero di varietà locali o rare può essere interessante per diversificare la produzione e rispondere alle esigenze di consumatori neofiti. Vini prodotti in uno specifico territorio, collegati ad un contesto ambientale (paesaggio, tradizioni gastronomiche e culturali) si possono rivelare vincenti sul mercato internazionale, e la loro caratterizzazione attraverso la definizione del loro profilo sensoriale può essere un utile elemento per la comunicazione ed il marketing. In tale contesto si inserisce il progetto triennale AKINAS (Anticas Kastas de Ide pro Novas Arratzas de inu de Sardinna, cioè Antiche varietà autoctone di vite per ottenere nuove tipologie di vino in Sardegna) finanziato dalla Regione Sardegna - che si propone di caratterizzare da un punto di vista genetico, ampelografico circa varietà autoctone e locali dell isola. Da di queste si produrranno i vini (microvinificazioni) per una caratterizzazione polifenolica e aromatica oltre che sensoriale per due annate (-). Si presentano in questo lavoro alcuni risultati preliminari relativi ai profili sensoriali di vini (annata ) ottenuti da uve di varietà autoctone. In particolare, si tratta di Alvarega, a bacca bianca, Carenisca, Caricagiola, Granuagri, Tintillu e di un accessione di Vitis vinifera L. ssp. sylvestris, vite selvatica diffusa spontaneamente in Sardegna, tutte a bacca rossa. Alvarega è una varietà bianca presente nel comune di Ozieri (Sardegna centro-nord). Carenisca, diffuso un tempo nella Sardegna sud-occidentale è stato sostituto dal Carignano, molto più!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! * Autore corrispondente: mariacarla.cravero@entecra.it.!

4 V CONVEGNO DELLA SOCIETÀ ITALIANA DI SCIENZE SENSORIALI produttivo. Esso sembra essere un vitigno autoctono sardo (Farci et al., -). Il Caricagiola è tipico del nord dell'isola (Gallura), il suo nome ricorda il corso Carcajolo nero. E' un vitigno presente sia nei vecchi vigneti che in nuovi impianti: alcune aziende puntano ad una sua valorizzazione come vino rosso tipico della Gallura. Granuagri, a bacca nera, tipico dell'area centro-meridionale dell'isola, ricorda il Bovale grande per i tralci dal tipico portamento assurgente. Presente solo nei vecchi vigneti, sono in corso analisi più approfondite per eventuali parentele che al momento non sono note. Tintillu, a bacca nera, tipico del sud dell'isola, sporadico in vecchi vigneti, da un punto di vista ampelografico ricorda il Carignano, con il quale ha in comune diversi micro satelliti; anche in questo caso sono in corso ulteriori indagini per analizzare eventuali parentele. Materiali e metodi Il vino da vite selvatica proviene da un uvaggio di diverse accessioni di vite selvatica provenienti dal campo collezione di viti selvatiche Agris (codice FAO ITA ). Gli altri sono stati ottenuti da uve coltivate nel campo di germoplasma dell azienda sperimentale San Michele di Agris Sardegna (codice FAO ITA). Il vino Alvarega è stato prodotto con una vinificazione in bianco a temperatura controllata ( C), mentre i vini prodotti dalle uve Carenisca, Caricagiola, Granuagri, Tintillu e Uva selvatica, sono stati ottenuti con una vinificazione in rosso con giorni di macerazione. Per la definizione del profilo sensoriale un panel di assaggiatori addestrati del CRA-ENO ( uomini e donne) ha applicato una procedura derivata dalle norme ISO, che prevede raccolta dei descrittori, scelta dei descrittori sulla base delle frequenze di identificazione e loro misura su scale non-strutturate, descritta in Cravero et al., (). L acquisizione dei dati quantitativi è stata realizzata mediante FIZZ (Biosystems, Couternon, France), su una scala massima di cm. Si mostrano i profili sensoriali medi degli assaggi realizzati in doppio nel giugno del. Risultati Il vino ALVAREGA (Fig. ) si presenta di colore giallo paglierino con riflessi gialli, profumo complesso, con intensi sentori floreali, fruttati, note erbacee ed aromatiche (salvia) e miele. In bocca l acidità è ben percepibile, è leggermente amarognolo, morbido, con struttura e persistenza gusto-olfattiva elevate. CARENISCA (Fig. ) è un vino dal colore intenso, rosso violetto con riflessi, sentori floreali, speziati, fruttati (more, ciliegia), con note di prugna essiccata, di caramellizzato ed erbacee. In bocca l acidità è ben percepibile, è amarognolo, astringente, dotato di buona struttura e persistenza gusto-olfattiva. Il vino CARICAGIOLA (Fig. ) è interessante, con colore intenso, profumi di rosa e di spezie (pepe e liquerizia), more, frutta essiccata, frutta secca (mandorla) e 8!

5 ! VALORIZZAZIONE DELLA DIVERSITÀ SENSORIALE note di erbaceo. poco percepibile, buona acidità, astringenza, struttura e persistenza gusto-olfattiva. Anche GRANUAGRI (Fig. ) ha un colore molto intenso, al naso si notano due descrittori particolari, geranio e pane tostato. In bocca l acidità è meno evidente rispetto all astringenza, amaro poco evidente, con struttura e persistenza gustoolfattiva elevate. Morbidezza Giallo paglierino gialli Fiori d'arancio Fiori d'acacia Pompelmo violetto Fiorale Limone Salvia Pesca Miele Banana Ananas Pera Fieno paglia Caramellizzato Prugna essiccata Fig.. Profilo sensoriale del vino Alvarega Fig.. Profilo sensoriale del vino Carenisca rubino Rosa Chiodi di garofano cupo Viola Geranio Liquirizia Mandorla Frutta essiccata Fieno/paglia Pane tostato Prugna essiccata Confettura/marmellata Fig.. Profilo sensoriale del vino Caricagiola Fig.. Profilo sensoriale del vino Granuagri Il vino TINTILLU (Fig. ) si presenta con colore intenso, profumo complesso con sentori di pepe, frutti rossi (more, ciliegia), ma anche particolari come pompelmo. In bocca ha buona acidità, astringenza, struttura e persistenza gustoolfattiva. Il vino ottenuto da uve di VITE SELVATICA (Fig. ) ha colore molto intenso, con elevata astringenza e percezione dell amaro, dovuta al contenuto in polifenoli che in genere è decisamente maggiore delle varietà coltivate (Lovicu et al., 8). A livello olfattivo i descrittori sono poco intensi, riconducibili soprattutto! 9

6 V CONVEGNO DELLA SOCIETÀ ITALIANA DI SCIENZE SENSORIALI allo speziato e al vegetale. Si può pensare ad un suo utilizzo in tagli con altre uve, cui può contribuire a migliorare il colore e la struttura. violetto Fiorale violetto 8 Rosa Geranio Pompelmo Chiodi di garofano Paglia fieno Uva sultanina Pomacee Prugna essiccata Paglia fieno rone Raspo Frutti di bosco Noce moscata Fig.. Profilo sensoriale del vino Tintillu Fig.. Profilo sensoriale del vino da uva selvatica Conclusioni I profili sensoriali descritti evidenziano le potenzialità enologiche di questi vitigni, al momento presenti in pochi vigneti, ma che potrebbero trovare interesse nel mondo produttivo, compatibilmente con le loro peculiarità viticole, diventando espressione di un territorio. Questi aspetti risultano particolarmente importanti alla luce della vocazione turistica dell isola. Nel prosieguo del progetto (annate -) si sono acquisite maggiori informazioni sulle uve e sui vini anche di queste varietà, alcune delle quali sono già oggetto di attenzione da parte di alcune aziende. Ulteriori ricerche dovrebbero essere rivolte allo studio delle tecnologie di vinificazione più idonee alla valorizzazione di quelle varietà che risulteranno più interessanti. Bibliografia Cravero M.C., Bonello F., Tsolakis C., Piano F., Borsa D., Comparison between Nero d Avola wines produced with grapes grown in Sicily and Tuscany, in: Italian Journal of Food Science, XXIV,,, pp Farci M., Lovicu G., Labra M., De Mattia F., Grassi F., Satta M., Sanna F., Il Carenisca: un vitigno minore della Sardegna, in: Quaderni di Scienze Viticole ed Enologiche, Università di Torino,, -, pp.-. García-Muñoz S., Muñoz-Organero G., Fernández-Fernández E., Cabello F., Sensory characterisation and factors influencing quality of wines made from 8 minor varieties (Vitis vinifera L.), in: Food Quality and Preference,,, pp. -. 8!

7 ! VALORIZZAZIONE DELLA DIVERSITÀ SENSORIALE Graviano O., Musa G., Piras F., Demelas L., Secci S., Piga B., Aini G.G.M., Sgarangella R., Alvarega di Ozieri: recupero e valorizzazione di un vitigno minore autoctono della Sardegna centro-settentrionale, in: Quaderni di Scienze Viticole ed Enologiche, Università di Torino,, -, pp Lovicu G., Farci M., Sedda M., Fadda N., Vacca M., Sanna F., Labra M., De Mattia F., Grassi F., Imazio S., Buoni risultati nella vinificazione delle uve di vite selvatica, in: Informatore Agrario,, 8, pp. 8-. Schneider A., Aspetti genetici nello studio dei vitigni del territorio, in: Quaderni di Scienze Viticole ed Enologiche, Università di Torino, 8,, pp. -.! 8