UNIVERSITA DEGLI STUDI DI TORINO FACOLTA DI MEDICINA VETERINARIA

Transcript

1 UNIVERSITA DEGLI STUDI DI TORINO FACOLTA DI MEDICINA VETERINARIA Corso di Laurea specialistica in Medicina Veterinaria Dipartimento di Patologia Animale Settore di ispezione degli Alimenti di Origine Animale TESI DI LAUREA Studio dell evoluzione di Listeria monocytogenes in prodotti di gastronomia mediante Microbial Challenge Test Relatore: Prof.ssa Tiziana CIVERA Candidato: Riccardo PRATO Anno accademico 2007/2008 1

2 Introduzione La legislazione comunitaria in materia di alimenti negli ultimi anni ha subito notevoli cambiamenti, in particolar modo dopo la pubblicazione del Libro Bianco (12 gennaio 2000) che ha portato l attenzione sulla necessità di garantire in tutta Europa elevati standard di sicurezza mediante un impianto normativo solido e immediatamente condiviso fra tutti gli stati membri dell Unione Europea. Per garantire il raggiungimento degli obiettivi di sicurezza vengono individuati alcuni principi come: - responsabilità degli operatori del settore alimentare nel settore agroalimentare per l applicazione di misure idonee ad ottenere alimenti sani e salubri; - controllo di filiera e rintracciabilità garantita dai campi alla tavola; - nuove metodologie per il controllo ufficiale; - individuazione di criteri microbiologici (di processo e di sicurezza) che consentano di verificare la corretta applicazione dei regolamenti igienico sanitari, con attenzione in modo particolare, a quegli alimenti e a quei microrganismi che costituiscono oggi, anche dal punto di vista microbiologico, un serio problema per la salute pubblica. Tra questi vi è certamente Listeria monocytogenes, agente della listeriosi, una delle più importanti malattie alimentari degli ultimi decenni (Mereghetti et al., 2002). Questo batterio è un bacillo gram-positivo psicrotrofo caratterizzato da una forte capacità di adattamento a condizioni stressanti che gli consente di sopravvivere e replicare negli alimenti e nell ambiente (Tauxe, 1997). L epidemiologia della listeriosi non è, tuttavia, solamente legata alle caratteristiche di ubiquitarietà, resistenza, capacità di crescita in biofilm etc.. tipiche del microrganismo. I mutamenti della vita sociale (specialmente dei paesi industrializzati) e, di conseguenza, le nuove abitudini dei consumatori, sembrano aver favorito un aumento dell incidenza di questa malattia. 7

3 Tra i fattori sociali da tenere in forte considerazione spiccano sicuramente: - la diffusione del virus dell HIV, - l applicazione di trattamenti immunosoppressivi nella terapia dei tumori e nei trapianti d organo, - le modificazioni nella produzione (ampia applicazione di Mild technologies ovvero tecnologie poco aggressive nei confronti dei microrganismi e in grado di mantenere le caratteristiche organolettiche naturali dell alimento) e conservazione degli alimenti con grande prolungamento della shelf-life media degli stessi (Farber et al., 1991), - i cambiamenti delle abitudini alimentari dei consumatori che hanno provocato un forte incremento della richiesta di cibi pronti al consumo (Ready To Eat). Gli alimenti RTE sono stati fortemente apprezzati dal consumatore che, in questi, ricerca i caratteri di: freschezza, rapidità di impiego, praticità e facile utilizzo. Per alimenti RTE si intendono, secondo quanto afferma il Regolamento CE 2073/2005,..prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti. Questa tipologia di prodotti, viste le caratteristiche fisico-chimiche e le modalità di conservazione, spesso rappresenta un buon substrato per la crescita di L. monocytogenes. Tra tutte le tipologie di prodotti RTE è stato dimostrato che alcuni risultano essere maggiormente permissivi verso il patogeno. Tra questi rientrano: alcuni prodotti della pesca affumicati (specialmente se a freddo), prodotti vegetali (in particolare IV gamma), prodotti a base di latte e prodotti a base di carne o misti carne/vegetali. Nella maggior parte dei casi i prodotti RTE necessitano fortemente del rispetto della catena del freddo ma le basse temperature di refrigerazione rappresentano un fattore di selezione dei patogeni psicrotrofi tra i quali, come detto in precedenza rientra L. monocytogenes (Farber et al., 1999 Ryser, Aureli, 2000). 8

4 Secondo quanto stabilito dai recenti regolamenti comunitari l operatore del settore alimentare (la principale figura incaricata della responsabilità della non nocività dei propri prodotti) deve compiere studi per conoscere a fondo le caratteristiche dei propri prodotti al fine di garantire il rispetto dei requisiti normativi e la salute del consumatore. Tra gli studi che l operatore può sviluppare rientrano le prove di inoculazione sperimentale (Challenge Test Microbiologici = MCT) e l applicazione di modelli di microbiologia predittiva. Per prove di inoculazione si intendono analisi di laboratorio mirate alla valutazione del comportamento di un microrganismo (es. L. monocytogenes) introdotto in concentrazione nota all interno di un prodotto alimentare e monitorato in tempi prestabiliti. Per modelli di microbiologia predittiva si intendono modelli fisico-matematici che simulano e valutano il comportamento di un microrganismo all interno di un prodotto alimentare. Gli studi di modellazione predittiva vengono generalmente sviluppati al computer con l applicazione di software specifici in grado di simulare il comportamento di molti microrganismi patogeni responsabili di malattie alimentari in relazione a variabili multiple (ph, Aw, temperatura, periodo di osservazione ecc..). In relazione a quanto sopra esposto la presente tesi, suddivisa in due parti (Generale e Speciale), si occupa nella parte generale di descrivere: - nel primo capitolo i cambiamenti del quadro normativo Europeo in tema di sicurezza alimentare a partire dalla pubblicazione del Libro Bianco, il nuovo approccio di filiera alimentare del tipo from farm to fork (dai campi alla tavola) e il concetto di rintracciabilità, l istituzione dell EFSA, il sistema RASFF (Rapid Alarm Sistem for Food and Feed), la nuova attribuzione delle responsabilità in tema di sicurezza alimentare e l organizzazione delle attività di controllo ufficiale; - nel secondo capitolo le caratteristiche principali di Listeria spp. e Listeria monocytogenes trattandone la tassonomia, l ecologia microbica, 9

5 la resistenza ai disinfettanti e agli antibiotici, la presenza e lo sviluppo nelle diverse tipologie di prodotti RTE e la patogenesi nell uomo e negli animali. - nel terzo capitolo le caratteristiche principali dei vari modelli di microbiologia predittiva, degli studi di challenge e la loro applicazione nei confronti di prodotti alimentari RTE. Nella parte speciale, capitolo 4, lo studio tratta la diretta applicazione di challenge test su prodotti alimentari RTE preparati in una gastronomia artigianale. Lo studio, incentrato su 10 tipologie di prodotto, ha lo scopo di analizzare il comportamento, durante tutto il periodo di shelf-life, di una concentrazione nota di L. monocytogenes inoculata in laboratorio al fine di ottenere informazioni sulla permissività dei prodotti esaminati nei confronti del microrganismo, per un corretto inquadramento dei prodotti stessi rispetto ai parametri forniti dal Regolamento CE 2073/

6 PARTE GENERALE 11

7 Capitolo 1 Normativa europea in tema di sicurezza alimentare La pubblicazione del Libro Bianco sulla sicurezza alimentare il 12/01/2000 ha fornito elementi per forti cambiamenti nell organizzazione del controllo sanitario degli alimenti. Prima di trattare i cambiamenti intercorsi, è necessario fare un accenno ai punti caratterizzanti la vecchia regolamentazione quali: - un impianto legislativo che, pur essendo comune a diversi paesi dell Unione Europea, era organizzato mediante direttive, molto dettagliate, che dovevano essere inserite nell impianto legislativo di ogni paese; - assenza di un istituzione unica europea di riferimento per l analisi dei pericoli; - alcune direttive erano di difficile comprensione e, in alcuni casi, contraddittorie (es: requisiti strutturali a volte dettagliati in modi diversi in settori produttivi differenti come nel caso di latte, carne o pesce); - la responsabilità della sicurezza alimentare ricadeva per lo più sulle autorità competenti. In particolare, l esigenza europea di sviluppare una struttura normativa solida, comune a tutti gli Stati membri e allo stesso tempo non troppo articolata e pesante ha fatto si che siano stati emanati il Libro bianco sulla sicurezza alimentare, il Reg. CE 178/2002 (food-law), il Pacchetto Igiene (costituito dai regolamenti CE 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari, CE 853/2004 sull igiene dei prodotti alimentari di origine animale, CE 854/2004 sui controlli ufficiali in prodotti di origine animale, CE882/2004 sui controlli ufficiali in alimenti e mangimi e sulla salute e benessere animale e la direttiva 41/2004), il Reg. CE 183/2005 sull igiene dei mangimi e il Reg. CE 2073/2005 (e il successivo Reg. CE 1441/2007) sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. 12

8 La nuova legislazione in tema di sicurezza alimentare può quindi essere così schematizzata: LIBRO BIANCO Reg. 178/ 2002 FOOD-LAW PACCHETTO IGIENE 2004 Reg. CE 183/2005 Reg. CE 2073/2005 Il 12 gennaio 2000 la Commissione delle Comunità Europee ha presentato il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare. Tale testo esprime l importanza di dare priorità assoluta alla sicurezza alimentare ed alla protezione della salute dei cittadini; di rivedere, aggiornare ed unificare la normativa del settore e di istituire un apposita Autorità alimentare Europea indipendente con compiti di responsabilità di valutazione dei rischi e delle relative comunicazioni alle istituzioni dei Paesi Membri e a tutta la filiera agroalimentare. La visione della filiera alimentare proposta dal Libro Bianco è decisamente innovativa e la catena alimentare è rappresentata come un percorso continuo che l alimento compie dai campi alla tavola ( from farm to fork ), le cui tappe devono essere chiare, corrette e documentate in tutti i passaggi. Questo percorso parte dai produttori di mangimi per animali fino ad arrivare al prodotto finito destinato ai consumatori. Al fine di documentare in modo inequivocabile il percorso compiuto dall alimento lungo la catena alimentare emerge il concetto di rintracciabilità. 13

9 Con questo termine viene identificata la possibilità di risalire in breve tempo a qualsiasi anello della suddetta catena. La rintracciabilità, al contrario di quanto accade per il naturale iter dell alimento, non ha soltanto un percorso progressivo dai campi alla tavola ma deve essere in grado di rendere note le varie tappe anche procedendo a ritroso e quindi dalla tavola ai campi. Le figure incaricate di documentare la rintracciabilità dell alimento sono gli operatori del settore alimentare, dei mangimi e le imprese alimentari. Tali figure devono essere in grado di poter determinare chiaramente lungo la catena alimentare quanto meno l anello a loro antecedente (anche definito a monte) e quello a loro successivo (a valle) secondo il principio definito one step backward one step forward (un gradino avanti e uno indietro). Gli operatori devono pertanto tenere adeguati registri dei fornitori di materie prime e di ingredienti in modo da rintracciare, qualora si presentasse, la fonte di un problema. percorso dell alimento lungo la catena alimentare Campi Anello a monte operatore Anello a valle Tavola Rintracciabilità a monte / valle I ruoli e le responsabilità di tutti gli attori della catena alimentare devono perciò essere ben definiti. La responsabilità primaria, per quanto concerne la sicurezza degli alimenti spetta agli operatori del settore alimentare quindi a produttori di mangimi, agricoltori, allevatori, macellatori e così via fino al consumatore escluso; quest ultimo, però, non è del tutto privo di responsabilità in quanto dopo l acquisto è responsabile della conservazione, manipolazione ed eventualmente cottura dell alimento. Alle autorità competenti è affidato il compito di fare rispettare a ogni figura le proprie responsabilità mettendo in atto sistemi di verifica, controllo e sorveglianza. 14

10 Un'altra tematica molto importante tratta dal Libro Bianco è rappresentata dal maggiore interesse verso una politica alimentare uniforme a livello europeo da cui si sviluppa la proposta di istituzione di un Autorità alimentare europea. Secondo la Commissione l istituzione di un Autorità europea costituisce la risposta più appropriata alla necessità di garantire un elevato standard di sicurezza alimentare e lo strumento più efficace per porre in atto i cambiamenti necessari per proteggere la salute pubblica e ripristinare la fiducia dei consumatori. Per far si che l Autorità alimentare europea possa operare nel migliore dei modi e con la finalità di fornire un elevato livello di protezione della salute dei consumatori, questa dovrà avere alcune caratteristiche fondamentali: 1) dovrà attingere alle migliori conoscenze scientifiche; 2) dovrà essere super-partes e indipendente da interessi industriali e politici; 3) dovrà essere aperta ad un esame rigoroso da parte del pubblico; 4) dovrà essere scientificamente autorevole; 5) dovrà operare in stretto contatto con gli organismi scientifici nazionali. Il ruolo dell Autorità dovrà essere definito contestualmente al processo di analisi del rischio che si articola nella valutazione, gestione e comunicazione del rischio (Libro bianco sulla sicurezza alimentare- capitolo 4-12/1/2000). I compiti che vengono attribuiti all Autorità sono: - formulazione di pareri scientifici mediante la raccolta mirata e l analisi di informazioni ottenute sia a livello comunitario che mondiale in materia di sicurezza degli alimenti. Tali pareri, destinati alla Commissione, riguarderanno questioni in grado di avere impatto diretto o indiretto sulla salute e sulla sicurezza dei consumatori in relazione al consumo di alimenti. - reazione alle crisi. In caso di emergenza l Autorità raccoglierà, analizzerà e distribuirà informazioni pertinenti alla Commissione e agli Stati Membri. In questo modo, in caso di crisi, l Autorità assumerà un ruolo chiave nella pianificazione della risposta di reazione dell Unione Europea che avverrà in tempi più rapidi e con maggiore efficacia. 15

11 - Strettamente correlato al compito di reazione alle crisi è il compito di creare una fitta rete di contatti scientifici attraverso tutta l Europa ma anche al di fuori di essa. Tale rete, con al centro l Autorità stessa, permetterà lo scambio di informazioni con gli organismi scientifici e le Agenzie nazionali, la comunicazione con i consumatori in tema di sicurezza alimentare e soprattutto renderà possibile sviluppare e sostenere il sistema di allarme rapido ovvero un nuovo sistema in grado di potere identificare e notificare, in tempi brevi, problemi urgenti in materia di sicurezza alimentare. L Autorità, da quanto emerge dal Libro Bianco, deve essere una struttura che dovrebbe operare in stretta collaborazione con le agenzie scientifiche nazionali e con le istituzioni incaricate della sicurezza degli alimenti avvantaggiandosi delle loro esperienze. Il ruolo dell autorità sarà pertanto di tipo proattivo, volto alla tutela e al mantenimento della salute dei consumatori e allo sviluppo di programmi di monitoraggio e sorveglianza in tema di sicurezza alimentare. Altri temi trattati dal Libro Bianco sono: il benessere animale, i mangimi, i controlli ufficiali e le importazioni. L interesse per il benessere animale, non è solo strettamente legato ad un aspetto etico (comunque di crescente importanza e di maggiore interesse sociale) ma tiene conto che alcune malattie tra cui salmonellosi, tubercolosi e listeriosi, possono essere trasmesse agli esseri umani attraverso alimenti contaminati. Per quanto riguarda i mangimi bisogna tener presente che, se la sicurezza alimentare parte dai campi e arriva alla tavola, è corretto affermare che la stessa sicurezza alimentare inizia con la sicurezza dei mangimi e di conseguenza il Libro Bianco afferma che: l industria dei mangimi dovrebbe essere sottoposta alle stesse prescrizioni ed agli stessi controlli rigorosi che si applicano al settore degli alimenti umani. Oltre alle norme riguardanti i mangimi saranno introdotte norme precise circa i requisiti di igiene, requisiti che dovranno essere garantiti e rispettati in ogni fase a cui andrà incontro l alimento. Inoltre saranno fissati limiti per quanto riguarda contaminanti e residui, distinguendo così le sostanze che accidentalmente e 16