Indice Generale. Presentazione. Prefazione delle autrici

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1 V Presentazione Prefazione delle autrici XV XVII 1 Nozioni di chimica La struttura della materia Gli stati di aggregazione della materia Il sistema Gli atomi Il simbolo chimico Il Sistema periodico degli elementi Le molecole I legami chimici Le reazioni chimiche L energia chimica Le soluzioni Il Ph La chimica organica 9 2 Cenni di fisiologia Il sistema vivente Il mezzo interno L omeostasi del mezzo interno La regolazione omeostatica 15 3 Alimentazione e nutrizione 19 4 Il controllo del comportamento alimentare Mantenimento del peso corporeo Appetito, fame, sazietà I centri di controllo L ipotalamo 25

2 VI 4.4 I segnali di controllo I meccanismi di controllo I meccanismi sensoriali I riflessi condizionati I segnali della distensione gastrica La liberazione della colecistochinina L aumento dell insulina ematica Le teorie Teoria lipostatica (meccanismo di regolazione a lungo termine) Teoria glucostatica (meccanismo di regolazione a breve termine) Teoria termostatica 32 5 I disturbi del Comportamento Alimentare Generalità L anoressia nervosa La bulimia nervosa I disturbi del comportamento alimentare non altrimenti specificati 36 6 La classificazione degli alimenti I fabbisogni alimentari I livelli di assunzione raccomandati Gli Indici Nutrizionali Il Codex Alimentarius La classificazione degli alimenti La funzione degli alimenti Gli alimenti accessori I condimenti La Piramide Alimentare 49 7 I nutrienti Caratteristiche generali I nutrienti calorici Le proteine (o protidi) La funzione delle proteine La struttura delle proteine Gli aminoacidi La classificazione delle proteine Il fabbisogno proteico I carboidrati (o glucidi) La digestione dei carboidrati La glicolisi La classificazione dei glucidi 59

3 VII Le funzioni dei glucidi Il fabbisogno glucidico La fibra alimentare Le funzioni della fibra alimentare I lipidi (o grassi) Gli acidi grassi Il colesterolo La funzioni dei lipidi Il fabbisogno lipidico L alcol etilico Nutrienti non calorici L acqua Le vitamine Vitamine liposolubili Vitamina A (retinolo) Vitamina D (colecalciferolo) Le vitamine idrosolubili Le vitamine del gruppo B Vitamina H (Biotina) Colina Paba (Acido paramminobenzoico) Vitamina C I minerali I macroelementi Il calcio Il fosforo Il magnesio Il sodio Il potassio Il cloro Lo zolfo Gli oligoelementi (o elementi traccia) Il ferro Il cromo Lo zinco Il rame Il selenio Lo iodio Il fluoro 93 8 L Apparato Gastrointestinale: generalità e motilità Generalità dell apparato gastrointestinale 95

4 VIII 8.2 La bocca La lingua e il gusto Aspetti della sensibilità gustativa Trasduzione degli stimoli gustativi Vie afferenti e circuiti centrali Stimoli gustativi e regolazione dell'assunzione di cibo e dei processi digestivi La motilità gastrointestinale La faringe L esogafo Lo stomaco Regolazione della motilità gastrica Sistemi di regolazione immunologica L intestino tenue L intestino crasso Motilità dell intestino crasso La flora batterica intestinale Gli Alimenti Funzionali I probiotici Caratteristiche dei probiotici I prebiotici 114 9L apparatogastrointestinale:secrezioni La secrezione: sostanze e funzioni La bocca Controllo della secrezione salivare L esogafo Lo stomaco L intestino tenue Il pancreas Fegato Colecisti Intestino crasso Fase cefalica e fase gastrica Sistemi di regolazione funzionale Ormoni gastrointestinali Ghrelina Gastrina Secretina Colecistochinina-pancreozimina (CCK-PZ) Polipeptide pancreatico (PP) Polipeptide intestinale vasoattivo (VIP) 132

5 IX Somatostatina Motilina Glucagone Enteroglucagone L Apparato Gastrointestinale: digestione e assorbimento dei nutrienti Digestione dei carboidrati Assorbimento dei carboidrati Digestione delle proteine Assorbimento delle proteine Digestione e assorbimento dei lipidi Digestione dei lipidi Le lipoproteine Assorbimento dei lipidi Assorbimento delle vitamine Assorbimento dei sali minerali Assorbimento dell acqua La Valutazione dello Stato Nutrizionale: metodi diretti e indiretti La valutazione dello stato nutrizionale Anamnesi Esame obiettivo Valutazione dei parametri nutrizionali: misurazioni antropometriche Valutazione dei parametri biochimici Valutazione dei parametri immunologici Diagnostica per immagini ed esami di laboratorio Valutazione dello stato nutrizionale: stati carenziali, iperalimentazione e supporti nutrizionali Le Malnutrizioni Caratteristiche generali Malnutrizione da carenza Malnutrizione da eccesso Obesità Tessuto adiposo sottocutaneo Tessuto adiposo intra-addominale/viscerale Genetica dell obesità Geni coinvolti nell obesità Livello di ereditabilità dell obesità 161

6 X Rischio familiare di obesità Forme monogeniche di obesità La sindrome metabolica Origini fetali della sindrome metabolica La sarcopenia Diabete Aterosclerosi Ipertensione L osteoporosi Epidemiologia dell osteoporosi Eziologia e patogenesi Fattori genetici e osso Classificazione Fattori di rischio e prevenzione I supporti nutrizionali: le indicazioni dietologiche La dieta mediterranea Le diete vegetariane La dieta dissociata La dieta Scarsdale La dieta punti La dieta metabolica La dieta a Zona La Nutrizione Artificiale La Nutrizione Enterale (NE) Le formulazioni La Nutrizione Artificiale Domiciliare (NAD) La Nutrizione Parenterale (NP) Metabolismo e Bilancio Energetico Il metabolismo Il dispendio energetico Il bilancio energetico Componenti del dispendio energetico totale in un soggetto adulto Il Metabolismo Basale (BM o Basal Metabolic Rate, BMR) LaTermogenisi Indotta dalla Dieta (TIDoDiet-induced Thermogenesis,DIT) Il Costo Energetico dell Attività Fisica (Activity Energy Expenditure, AEE; Work-Induced Thermogenesis,WIT) Metodi di misura del dispendio energetico La calorimetria diretta La calorimetria indiretta La calorimetria in telemetria 195

7 XI L Arm band Il metodo fattoriale (diario delle attività) Le formule del metabolismo basale La Composizione Corporea: valutazione, modelli, compartimenti Massa grassa Tessuto adiposo Prodotti del tessuto adiposo (adipochine) Adipochine Leptina Adiponectina Visfatina Proteina legante il retinolo Angiotensinogeno/angiotensina II Beta-idrossisteroido deidrogenasi Fattori protrombotici Mediatori della flogosi e fattori della fase acuta I valori di riferimento della composizione corporea Compartimenti e modelli Modello a due componenti o anatomo-funzionale Modelli a 4, 5 o 6 componenti Metodi di misurazione della composizione corporea Valutazione antropometrica dello stato nutrizionale Indice di massa corporea (Body Mass Index o BMI) Le circonferenze corporee Metodi di misurazione della composizione corporea diretti Pesata idrostatica Tecniche a diluizione Analisi dell attivazione neutronica (Calcio ed Azoto corporei totali) Densitometria a raggi X (DXA) Pletismografia a spostamento d aria Tecniche per immagine Metodi indiretti di misurazione della composizione corporea Plicometria Impedenza bioelettrica I principi biofisici dell impedenziometria La Bia: indicazioni pratiche e cliniche Disposizione degli elettrodi 230

8 XII Posizione del soggetto Temperatura cutanea Cibo e bevande L acqua Generalità L acqua e l organismo umano Fonti esogene Fonti endogene Funzioni dell acqua Fabbisogno idrico in diverse condizioni fisiologiche La disidratazione L iperidratazione Il mantenimento dell equilibrio osmotico tra liquido intra ed extraracellulare Le acquaporine Sete Fisiologia dell esercizio fisico: aspetti energetici e nutrizionali Introduzione Inquadramento storico Le dichiarazioni internazionali: la dichiarazione di Olimpia Richiesta energetica ed esercizio fisico Trasferimento energetico nell esercizio fisico Potenza aerobica e soglia anaerobica L apparato muscolo scheletrico Proprietà funzionali dell unità motoria La contrazione muscolare Tipi di contrazione Fibre muscolari rapide e lente I termini: forza, velocità, potenza, resistenza Nutrizione e sport Nutrizione sportiva Alimentazione e pratica sportiva Alimentazione durante l allenamento Alimentazione durante la gara Sete, bilancio idrico e sport 268

9 XIII 18 La Nutrizione Molecolare: nutrigenetica, nutrigenomica Generalità Nutrigenomica e nutrigenetica La nutrizione personalizzata o individuale Le malattie monogeniche 274 Glossario 275 Bibliografia 289