Macelleria Norcineria Gastronomia Prodotti Tipici. Made in Tuscany Da San Miniato con Amore...

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1 Macelleria Norcineria Gastronomia Prodotti Tipici Made in Tuscany Da San Miniato con Amore...

2 Gli Esclusivi Dalla tradizione nascono prodotti unici e inimitabili Una selezione di prodotti che potrete trovare so lo allo Scalco

3 Il Carato salame barricato Questo insaccato nasce dall idea di due amici di abbinare le loro creazioni di eccellenza. Uno il salame Gentile prodotto con carni selezionate di maiale e manzo Calvano e insaccato in budello naturale gentile, l altro il suo prodotto di punta il Ruit- Nora vino piemontese prodotto da uve Barbera e Nebbiolo vino ruvido, complesso e strutturato, con sensazioni fruttate, erbacee e una buona aromaticità addolcita dal legno di affinamento. Il matrimonio avviene durante la fase di affinamento, dove i salami ancora freschi vengono introdotti in barriques di terzo passaggio ancora umide e li rimangono per alcune settimane al fine di assorbirne tutti i profumi vinosi che il legno rilascia. Il risultato finale è un prodotto particolare elegante dove alla gentilezza delle carni morbide si abbinano le sensazioni aromatiche decise che il legno trasmette. Vista la particolarità del procedimento di questo salame ne vengono prodotto un numero limitato di pezzi. Vignaiolo salame affinato con vinaccia Di recente produzione questo salame è particolare per il tipo di affinamento che avviene mettendo dei salami classici toscani in botti di legno di castagno con delle vinacce di uva Sangiovese. Il tutto conferisce alla pasta del salame delle particolari note vegetali e fruttate che ricordano molto le uve di origine, il colore naturalmente diventa di un rosso violaceo acceso nel sottobuccia che a sua volto si presenta leggermente più rigido. Per esaltare le caratteristiche di affinamento di questo insaccato sarebbe bene consumarlo abbastanza morbido sia al tatto che alla testura, solo così apprezzeremo le note aromatiche che è riuscito a trasferire nella carne esaltando poi in successione le sensazioni aromatiche sia del pepe che dell aglio presenti. Salame stagionale prodotto in quantità limitata. Salsiccia stagionata sott olio d oliva Ottimo sistema per conservare delle salsicce toscane che hanno superato un breve periodo di affinamento. Le salsicce una volta confezionate vengono poste in un ambiente areato su dei naspi ad essiccare leggermente per qualche giorno, una volta tirate al punto giusto vengono messe in un vaso di vetro scuro coperte d olio extra vergine di oliva con qualche foglia di alloro e bacche di ginepro per aromatizzare il tutto. Dopo una decina di giorni sono pronte a deliziare il nostro palato. Avvoltino di San Miniato Prodotto esclusivo della macelleria Lo Scalco gli avvoltini vengono fatti partendo dai dei ritagli di lonza fortemente speziati e aromatizzati che vengono arrotolati, legati e cotti nello strutto e in fine conservati sott olio extra vergine di oliva. Gli aromi utilizzati per la farcitura li rendono interessanti, da proporre sia come antipasto che come secondo piatto se accompagnati ad erbe di campo stufate. Ammorsellato Bocconicni di Fegato sott olio Questo prodotto nasce da una rivisitazione in chiave moderna di una vecchia ricetta della nonna ritrovata casualmente in un cassetto. Si tratta semplicemente di una tecnica di trasformazione e conservazione del fegatello tradizionale cotto precedentemente nel lardo vergine, una volta raffreddato smontato e messo sott olio con alloro e bacche di ginepro. A differenza del classico questo fegatello risulta essere leggermente più sapido ed intenso nei sapori.

4 Il Gentile Salame tradizionale Toscano Tipico salame di impasto toscano prodotto con carni magre di suino e manzo a cui vengono aggiunti i grasselli e il lardo tagliato a cubetti, prende il nome dal budello gentile in cui viene insaccato. Una spezzatura ed aromatizzazione leggera lo rendono molto piacevole e gradevole. Viste le caratteristiche del budello in cui queste insaccato viene prodotto le pezzature non devono essere molto grandi in modo che la stagionatura ed il successivo affinamento, per altro non molto lungo, non vadano a rendere il prodotto troppo secco e asciutto Alla vista la fetta si presenta di un bel colore rubino accesso con una giusta dose di lardelli e delle coccole di pepe in bella evidenza; Il profumo ricorda molto la carne fresca e il pepe verde, in bocca è leggermente sapido e speziato non aggressivo. Lombo Affienato Salume che prevede l utilizzo dell intero lombo del suino. Una volta sezionato il lombo viene salato pepato e posto a spurgare per alcuni giorni, a giusta maturazione viene ripulito legato, unto con olio d oliva e passato in una miscela di cinque erbe aromatiche, incartato viene posto in affinamento per circa un mese dopo di che viene fatto a pezzi e messo sotto vuoto per mantenere integre le caratteristiche aromatiche che lo contraddistinguono. Alla vista la fetta si presenta con un bel colore rosso vivo con una buona marezzatura, il naso offre profumi e aromi che ricordano un campo appena falciato. Crema di guancia E una crema ottenuta da una lavorazione della guancia del maiale dopo una stagionatura di circa sei mesi. Una volta ripulita la guancia viene fatta a pezzi, aromatizzata con spezie e aromi e ridotta a crema in un mortaio di marmo. La caratteristica di questo prodotto è di essere molto duttile in cucina, infatti può essere usato come crema su crostoni di pane caldo, oppure usata per arricchire involtini di carne più povere, o come condimento a paste calde. Il Cenerino Salame toscano sotto cenere Il cenerino nasce dalla stessa lavorazione che viene fatta per il prosciutto sotto cenere. Il salame è il classico toscano con la differenza della scelta delle carni. Per questo insaccato vengono usate le carni magre che risultano dalla lavorazione dei prosciutti, vengono poi macinate grossolanamente e unite al lardo con l aggiunta di un ottimo vino rosso toscano. Dopo un affinamento in cantina, ancora abbastanza fresco viene posto sotto cenere in casse di legno, il tutto porta ad avere poi un salame abbastanza morbido con note fresche e aromatiche molto gradevoli. La Bonzola Prodotto povero di recupero, caratteristico della cultura contadina sanminiatese, un tempo veniva usato semplicemente come un metodo empirico per poter conservare il lardo che avanzava dalle lavorazioni stagionali del maiale. Attualmente la procedura di preparazione è leggermente modificata, ma sempre strettamente legata a quelli che erano gli usi di un tempo, il lardo viene pestato in un mortaio di marmo con una piccola aggiunta di spezie e aromi sino ad essere ridotto a una crema soffice, spumosa. Successivamente la crema una volta aggiustata di sale e pepe viene introdotta in una vescica di origine animale, precedentemente gonfiata ed essiccata al sole. Questo prodotto molto semplice ma dai grandi sapori e profumi può essere comodamente usato come aromatizzante di carni povere oppure come condimento veloce per un piatto di pasta.

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6 I Classici I profumi ed i sapori della Vera Toscana

7 Finocchiona Di questo insaccato è stato detto di tutto e di più, dopo il classico salame è forse il prodotto di norcineria più antico della storia gastronomica italiana. Preparato un tempo appositamente per utilizzare le carni e il grasso meno nobile dell animale ricavato dalla gola, arricchito successivamente con il finocchio selvatico in modo che potesse coprirne i non gusti, era servito nelle antiche taverne in abbinamento a vini alle volte di dubbio gusto. Ora fortunatamente, che questo insaccato è divenuto uno dei simboli della salumeria Toscana non è più così. Le carni selezionate e il grasso usato solo in parte di gola, vengono uniti in un connubio perfetto al finocchio selvatico raccolto nei campi ed essiccato al sole, tutto questo per arrivare a formare questo splendido insaccato, forse il più rappresentativo della toscanità. La fetta si presenta più o meno grande a seconda della pezzatura con un impasto omogeneo, morbido e compatto di un bel colore rosa carne, il profumo è marcatamente quello del finocchio, il sapore è piuttosto sapido e persistente. Oltre che come salume la finocchiona è molto usata in cucina dove entra in numerose ricette. Soppressata A proposito del solito detto che del maiale non si butta via niente ecco la famosa soppressata, tipico insaccato tradizionale di recupero delle parti povere prodotto utilizzando principalmente le parti carnee della testa del maiale (ganasce, lingua, orecchie ecc.). Una volta bollita la testa viene disossata e fatta a pezzetti, condita con spezie ed aromi viene insaccata e pressata ( da qui il nome ) in un sacco di tela quindi lasciata raffreddare Alla vista la fetta si presenta di un colore rosa chiaro con ben in evidenza le varie parti chela compongono. Il suo profumo è molto intenso e deciso, bellissime le sensazioni aromatiche che avvolgono il naso, il gusto poi rappresenta la sintesi della norcineria Toscana sapida, speziata e aromatica al punto giusto ottima con una fetta di pane casalingo o a tocchetti in insalata condita con olio e agrumi o uva a seconda della stagione. Fegatello Classico Il fegatello classico a pezzi è veramente uno dei prodotti di punta della norcineria Toscana. I pezzi di fegato del maiale e le carni magre scelte una volta aromatizzate con spezie ed aromi, vengono infilzati con un rametto di finocchio selvatico, la successiva cottura avviene in lardo vergine. Una volta cotti vengono lasciati raffreddare a temperatura ambiente poi posti sotto strutto pronti per essere riscaldati. La dolcezza e cremosità del fegato, abbinata alla consistenza delle carni magre e alla forte concia rendono questo prodotto di gastronomia veramente apprezzato dai palati fini specialmente se serviti caldi e accompagnati da un contorno di fagioli cannellini toscani. Rigatino Un tempo forse era il salume più povero e semplice della tradizione, ora molto rivalutato specialmente in cucina dove trova spazio in molte ricette. Ricavato dalla pancia del maiale rifilata salata e fatta stagionare per almeno 60 giorni, successivamente conciata alla Toscana con abbondante aglio, pepe e spezie Salume molto semplice ma deciso forte nei profumi e nei sapori conferitogli dall abbondante conciatura che riveste il grasso, al taglio si presenta con la parte grassa di un bel colore bianco e una giusta rigatura di carne di colore rosso, con profumi che giustamente ricordano la conciatura e un sapore sapido e persistente addolcito dal lardo.

8 Spalla Tradizionale Il più classico ed il più amato tra i salumi dai toscani, è forse il salume che maggiormente si avvicina alle loro caratteristiche caratteriali. Più saporito, più vivace a volte più nervoso esprime maggiormente le caratteristiche del territorio in cui viene prodotto. Ottenuto dalla spalla del suino che viene rifilata, salata e conciata come il prosciutto solo le fasi di affinamento e stagionatura sono leggermente più corte. La fetta evidenzia una buona percentuale di grasso, la carne si mostra compatta e venata il colore è un rosso leggermente cupo con i profumi che ricordano molto l aromatizzazione di lavorazione. Il sapore è deciso, sapido addolcito dal grasso che circonda la fetta che dona una particolare cremosità nel finale. Prosciutto Tradizionale Prodotto con maiali nati e allevati in zona, macellati a 24 mesi di età ad un peso vivo di oltre 180 kg, vengono lavorati in modo classico alla pisana, come si direbbe alla contadina. La coscia una volta rifilata viene massaggiata e posta sotto sale al fine di perdere l umidità, una volta raggiunto il giusto grado di maturazione, quando ha tirato il sale, viene ripulita e conciata con sugna, sale, pepe e aglio e posta nelle stanze di affinamento dove rimane per almeno 12 mesi. Trascorso tale periodo il prosciutto viene lavato con vino bianco, riconciato, stuccato e posto in affinamento per altri 6 mesi. Di proporzioni abbastanza grandi alla vista si presenta con una bazza grande e la zampa lunga. La fetta è di un bel colore rosso vivo, ben marezzata il lardo è bianco perla. Il profumo ricorda molto la conciatura e la nota aromatica del vino usato per il lavaggio. Il sapore è deciso sapido, con note agliacee, lungo e persistente addolcito dalle note dolci del grasso. Salsiccia Toscana Classica Questa salsiccia classica viene fatta secondo una tradizionale ricetta locale, dove vengono utilizzate le parti grasse della pancia e il magro che si ricava dalla lavorazione dei prosciutti e delle spalle. Una volta recuperata la carne viene macinata abbastanza grossolanamente ottenendo un impasto a grana grossa che viene mescolata con il sale, pepe e aglio lasciata. Dopo un riposo di alcune ore, l impasto viene insaccato a mano in budelli naturali e legate tutte manualmente. Saporite e piccanti al punto giusto sono ottime per la classica grigliata e leggermente tirate per un bel piatto di fagioli all uccelletta. Mallegato Presidio SlowFood E uno dei rari salumi Italiani a base di sangue suino che ancora vengono prodotti. La produzione è strettamente legata alla tecnica di recupero del sangue che avviene attraverso un sistema codificato e controllato presso il macello pubblico do San Miniato. Una volta prelevato il sangue viene portato in salumeria dove viene miscelato con uvetta passa fatta rinvenire nel vino bianco, pinoli, grasselli di lardo precedentemente sbollentati e altre spezie. Insaccato in vesciche naturali viene legato lentamente e cotto a alta temperatura per oltre 30 minuti, successivamente raffreddato rapidamente in ghiaccio. Una volta pronto la fetta si presenta con un colore rosso mattone intenso con in bella evidenza i grasselli e i pinoli, il gusto è leggermente dolce aromatico e speziato. Ottimo infarinato e cotto velocemente in olio caldo accompagnato con fagioli o erbe di campo amare. Briciolona Questo insaccato di origine fiorentina viene ora prodotto da molti norcini Toscani, la tradizione prevede per la produzione di questo insaccato l utilizzo di carni magre di poco valore organolettico e di grasso di gola macinate molto finemente ed aromatizzate con aglio, sale, pepe e abbondante finocchio selvatico. L utilizzo di dosi abbondanti di finocchio serve mitigare lo scarso profumo del grasso di gola, la grande pezzatura poi favorisce lo sbriciolarsi della pasta il che consente di poter spalmare il prodotto facilmente. Al taglio si presenta con un colore roseo uniforme intervallato da punteggiature date dalle spezie e dal finocchio, la pasta è morbida, molto profumate e fragrante. In bocca risulta piuttosto grassa dato la percentuale do lardo presente

9 Salame del Contadino Prodotto secondo la classica ricetta tradizionale usando le carni magre di suino pesante e lardelli tagliati abbastanza grossi. Di pezzatura grande aromatizzato con del vino rosso corposo e abbondante dose di sale, aglio e pepe. Stagionato per circa sessanta giorni in cantine fresche e areate si presenta con una fetta abbastanza grande di color rosso acceso con una buona presenza di lardelli. Il profumo è agliaceo mentre il gusto è deciso, sapido e speziato. Prosciutto Tradizionale sotto cenere d olivo Il prosciutto tradizionale sotto cenere si produce con carne di suini pesanti, allevati, ingrassati e macellati nel territorio di San Miniato. Una volta macellato il maiale (non prima dei 16 mesi di vita) viene rifilata la coscia con un taglio ad arco e messa sotto sale. Dopo un periodo di riposo, viene lavata, rivestita con una concia composta di sugna, farina di grano, sale pepe e aromi e infine lasciata a stagionare in funzione della pezzatura in ambienti aereati per almeno 10 mesi. Successivamente, seguendo ancora un antica tradizione norcina locale si tengono i prosciutti sotto cenere per un periodo che va dai 4 ai 5 mesi, sottoponendoli in tal modo ad una particolare affumicatura a freddo. Il Prosciutto tradizionale sotto cenere alla vista si presenta con forma tondeggiante ad arco abbastanza grande e con una bazza ampia Al taglio la fetta è di colore rosso carneo, con una giusta dose di grasso di infiltrazione e un buon lardo bianco porcellanato All olfatto è fragrante, molto caratteristico il leggero sentore di fumo ben in equilibrio con la speziatura. Il sapore, infine, si rivela delicato, giustamente sapido lungo e persistente con un finale di sentori di sottobosco molto gradevoli.

10 I Tradizionali Nati dalla semplicità della cultura contadina Le Selezioni Una scelta di sapori indimenticabili

11 Capocollo Salume largamente diffuso nella tradizione norcina Italiana viene preparato utilizzando i potenti muscoli del colle del suino. Una volta sezionato viene pulito, annaffiato con del vino bianco secco e conciato con sale, pepe e aglio. Dopo una breve stagionatura di due tre settimane viene avvolto in una speciale carta per terminare il suo affinamento e acquistare quei particolari sentori che lo caratterizzano. Al fine di apprezzarne al meglio le sue qualità organolettiche si consiglia di gustarlo non molto stagionato. Al taglio la fetta si presenta di un bel colore rosso vivo con una discreta marezzatura, il profumo ricorda molto la conciatura iniziale ed il sapore è delicato lungo e persistente. Lardo Vergine alle erbe fini Questo lardo viene realizzato seguendo un antica tradizione locale, dove era previsto serbare una parte del lardo prodotto dopo la macellazione e conservarlo sotto uno strato di erbe aromatiche, il che conferiva al prodotto finale una serie di aromi e profumi molto particolari. Una volta aromatizzato il lardo veniva usato per i soffritti, per aromatizzare arrosti o per essere spalmato semplicemente sul pane. Salame cotto Ultimo nato dalla fervida fantasia del norcino questo insaccato ricorda molto per la sua grana fine e compatta i salami cotti di origine emiliana. Un tempo molto diffusi venivano preparati aggiungendo all interno dell impasto spezie e miele al fine di coprire alcuni gusti un po forti che gli derivavano dall uso del fegato, della milza e dei polmoni. Ora si parte da un impasto a grana fine fatto con carni magre ricavate dalla coscia e dalla spalla, con qualche cotenna, delle piccole quantità di lardo e fegato, una leggera aromatizzazione con sale, pepe, spezie e del vin santo Toscano secco. Il tutto viene insaccato in un budello dritto abbastanza spesso e cotto in forno a vapore per circa un ora a 120 C Alla fine abbiamo un salame compatto di media pezzatura che ci mostra una fetta di un bel colore roseo, con un naso dalle belle sensazioni aromatiche spiccate e intense. La vera sorpresa arriva quando si degusta morbido alla testura si apre in bocca cremoso e avvolgente leggermente sapido con note speziate lunghe e persistenti. Prosciutto in bigoncia Non tutti i prosciutti sono adatti ad essere stagionati per lungo tempo. Appena il norcino si avvede di ciò il prosciutto viene smontato fatto a pezzetti e messo sott olio extra vergine di oliva e aromi In un particolare contenitore, una volta di legno chiamato bigoncio. Ottimo per essere gustato come antipasto o entrare come ingrediente in alcune ricette tipiche. Fegatello macinato alla Sanminiatese Variante locale del fegatello tradizionale è composto da carni scelte e fegato di maiale macinate e racchiuse in un lembo di rete intestinale fermato con un rametto di finocchio selvatico successivamente cotto anch esso in lardo vergine e conservato sotto strutto. La differenza è solo nella palatabilità del prodotto, più morbido cremoso e suadente in bocca con sensazioni aromatiche molto piacevoli. Il Piccante La macelleria aveva da sempre prodotto per la sua clientela una salsiccia piccante con l aggiunta di peperoncino piccante in parte fresco e in parte essiccato, dopo alcune prove è nato questo salame. Di piccola dimensione abbastanza morbido, molto aromatico e speziato e di un bel colore rosso vivo, è molto buono come insaccato, ma si presta bene anche come ingrediente nei sughi per la pasta, o a piccoli dadini nella frittata.

12 Possiamo dire che il tutto ebbe inizio nel lontano anno di grazia 1955, quando la famiglia Castaldi aprì il primo macello sulle Colline di San Miniato. Il loro entusiasmo e lo loro passione per la ciccia era tale che nel tempo riuscì a contagiare anche i due giovani rampolli di casa, i quali inconsapevolmente continuando a girovagare per stalle e allevamenti vari si sono ritrovati senza saperlo con il coltello in mano, e da allora non l hanno più abbandonato. Dopo alcuni anni di esperienza lavorativa Maurizio e Simone hanno iniziato la loro attività di macelleria e norcineria a San Miniato Basso dove seguendo i tradizionali metodi di trasformazione e lavorazione delle carni bovine e suine producono e vendono salumi tradizionali e carni di bestiame allevato localmente. La scelta di lavorare le carni di maiale come un tempo ha premiato la costanza dei due produttori i quali ora possono vantarsi di produrre dei salumi conosciuti e apprezzati, non solo nel territorio, ma in gran parte d Italia. Ora oltre ai vari salumi e ai tagli di carne bovina di razze pregiate dalla cucina della nuova macelleria, escono ogni giorno deliziose salse e gustosi manicaretti preparati dallo staff guidato da Samanta, l anima femminile della macelleria. San Miniato(PI) MACELLERIA-NORCINERA-GASTRONOMIA Via Tosco Romagnola Est Tel SALUMERIA-BISTECCHERIA Via Tosco Romagnola Est Tel info@loscalco.it