Caratteristiche nutrizionali dei vegetali surgelati

Transcript

1 Bologna, 31 Marzo 2015 Una Filiera Sostenibile per prodotti vegetali sostenibili Caratteristiche nutrizionali dei vegetali surgelati Tiziana Bacchetti,Gianna Ferretti Università Politecnica delle Marche

2 Laboratorio di Biochimica degli Alimenti e della Nutrizione Il gruppo di ricerca interdipartimentale ha acquisito competenze specifiche su tematiche inerenti la relazione tra alimentazione, nutrizione e salute e meccanismi molecolari alla base delle più comuni patologie cronicodegenerative. L attività di ricerca e di consulenza si incentra sulle seguenti tematiche: ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE E SALUTE: STUDIO DELLE BASI MOLECOLARI e DELLO STRESS OSSIDATIVO NELLA PATOGENESI DI MALATTIE DISMETABOLICHE E PATOLOGIE NEURODEGENERATIVE VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI CONSULENZA NUTRIZIONALE AD AZIENDE ALIMENTARI PER ETICHETTATURA ALIMENTARE E NUTRIZIONALE (Supporto scientifico sui Claims nutrizionali e salutistici) SUPPORTO SCIENTIFICO AD INTERVENTI DI INFORMAZIONE ED EDUCAZIONE ALIMENTARE RIVOLTI AGLI ADDETTI AI LAVORI E ALLA POPOLAZIONE

3 Qualità dei prodotti alimentari Sicurezza nutrizionale Sicurezza alimentare qualità nutrizionale Capacità dell alimento di soddisfare le richieste fisiologiche dell organismo e di svolgere un importante ruolo nella prevenzione di numerose malattie, come l obesità, le malattie cardiovascolari, il diabete, i tumori.

4 Stili di vita Alimentazione Salute Prevenzione primaria e secondaria

5 Fattori di rischio per patologie degenerative legati alla dieta e/o allo stile di vita Cancro Ipertensione Diabete (NIDDM) Osteoporosi Aterosclerosi Obesità Stroke

6 ALIMENTAZIONE E SALUTE: ruolo dei prodotti vegetali Lo scarso consumo di frutta e verdura è tra i primi 10 fattori che possono contribuire alla insorgenza di patologie dismetaboliche La maggior parte dei benefici del consumo di frutta e verdura deriva da una riduzione del rischio di malattie cardiovascolari La frutta e le verdure possono ridurre anche il rischio di alcuni tumori in particolare a livello intestinale. World Health Organization (2009). Global Health Risks Summary Tables. WHO: Geneva, Switzerland. Who, Promoting fruit and vegetable consumption around the world,

7 Ortaggi e frutta: consumi consigliati nella letteratura internazionale e razionale delle raccomandazioni Autore Apporti raccomandati 1 porzione Apporti giornalieri raccomandati di ortaggi e frutta calcolati in grammi Razionale delle raccomandazioni WHO Prevention chronic diseases 400 g/die Non indicata 400 g/die Coprire i fabbisogni di micronutrienti e prevenire l obesità e le malattie cronico degenerative INRAN (Italia) Linee guida per una sana alimentazione italiana 5-6 porz/die Frutta 150 g Ortaggi 250 g (a foglia 50g) Min 950g/die Max 1100 g/die Coprire i fabbisogni di micronutrienti e prevenire le malattie cronico degenerative

8 Qualità nutrizionale dei prodotti vegetali: composizione in micronutrienti e macronutrienti Nutrienti Macronutrienti Micronutrienti Carboidrati (zuccheri, amido) Grassi (saturi, insaturi) Proteine Vitamine Sali minerali Alimenti vegetali Fibre vegetali Fitonutrienti (polifenoli, carotenoidi, fitosteroli, fitoestrogeni.)

9 Fibra alimentare: Ruoli fisiologici Include molecole complesse (beta glucani, cellulosa, emicellulosa, pectine ) che svolgono un ruolo strutturale nelle cellule vegetali Nell intestino umano queste molecole sono resistenti alla digestione I principali effetti fisiologici attribuiti alle fibre alimentari riguardano: Funzione intestinale (miglioramento transito intestinale) Effetto sulla sazietà Effetto ipocolesterolemizzante (controlla i livelli di colesterolo nel sangue) Regolazione glicemia postprandiale

10 Fitonutrienti: ruoli fisiologici Carotenoidi Polifenoli Fitosteroli Fitoestrogeni Hanno potenziali effetti positivi nei confronti delle patologie cardiovascolari e di altre patologie dismetaboliche (obesità, diabete, sindrome metabolica.) Ruolo antiinfiammatorio Ruolo antiossidante Effetti positivi sul metabolismo glucidico e lipidico

11 Qualità nutrizionale e ruolo protettivo degli alimenti La qualità nutrizionale è capacità dell alimento di soddisfare le richieste fisiologiche dell organismo e di svolgere un importante ruolo nella prevenzione di numerose malattie, come l obesità, le malattie cardiovascolari, il diabete, i tumori. La qualità nutrizionale di un alimento vegetale Contenuto di nutrienti di importante valore biologico e dietetico ( vitamine, fibra e fitonutrienti) Biodisponibilità dei fitonutrienti ossia devono essere assorbiti a livello intestinale e raggiungere i tessuti per esercitare effetti fisiologici

12 Fattori che influenzano la qualità nutrizionale degli alimenti vegetali Patrimonio genetico Tecniche di coltivazione Ambiente SELEZIONE ATTENTA DELLE MATERIE PRIME Tecnologie di lavorazione e conservazione (surgelazione )

13 Qualità nutrizionale Vegetali surgelati vs vegetali freschi : ci sono differenze?

14 Vegetali freschi vs vegetali surgelati: contenuto di vitamina C CONSERVAZIONE a 2 C CONSERVAZIONE a -27,5 C Tempo di conservazione (giorni) Bouzari A et al. Vitamin Retention in fruit and vegetables : a comparison of refrigerated and frozen storage. J Agric. Food Chem 2015, Tempo di conservazione (giorni)

15 Vegetali freschi vs vegetali surgelati : Contenuto Fibra contenuto fibra CONSERVAZIONE a 2 C CONSERVAZIONE a -27,5 C Tempo di conservazione (giorni) Bouzari A et al. Mineral, Fiber and Total Phenolic in fruit and vegetables : a comparison of refrigerated and frozen storage. J Agric. Food Chem 2015, Tempo di conservazione (giorni)

16 Vegetali freschi vs vegetali surgelati : Contenuto polifenoli totali contenuto di polifenoli totali CONSERVAZIONE a 2 C CONSERVAZIONE a -27,5 C Tempo di conservazione (giorni) Bouzari A et al. Mineral, Fiber and Total Phenolic in fruit and vegetables : a comparison of refrigerated and frozen storage. J Agric. Food Chem 2015, Tempo di conservazione (giorni)

17 Vegetali freschi vs vegetali surgelati : Contenuto carotenoidi contenuto di carotenoidi CONSERVAZIONE a 2 C CONSERVAZIONE a -27,5 C Tempo di conservazione (giorni) Bouzari A et al. Vitamin Retention in fruit and vegetables : a comparison of refrigerated and frozen storage. J Agric. Food Chem 2015, Tempo di conservazione (giorni)

18 BIODISPONIBILITA E RUOLI FUNZIONALI DEI PRODOTTI VEGETALI - I fitonutrienti presenti nel prodotti vegetali surgelati vengono assorbiti a livello intestinale?? - L introduzione del prodotti surgelati all interno di una dieta varia ed equilibrata è in grado di promuovere effetti fisiologici potenzialmente favorevoli per la salute? Studi in vivo per valutare l effetto dell assunzione su diversi parametri biochimici

19 Progetto di ricerca Valutazione delle qualità nutrizionali e salutistiche di una linea di prodotti vegetali surgelati Le Verdurine Colorate della Nonna Tre diversi prodotti vegetali derivanti da nuove combinazioni di materie prime attentamente selezionate sulla base delle qualità nutrizionale ossia ricchi di vitamine, sali minerali fibre e soprattutto fitonutrienti come polifenoli e carotenoidi Misto bieta, cicoria e spinaci Misto cavolo nero: cavolo nero, verza blu, bieta tricolore, spinacio bicolore Orzotto: orzo, cavolo nero, patate, verza blu, zucca, carote purple, spinacio bicolore, bieta tricolore, cipolla,sedano rosso, sedano giallo, prezzemolo

20 JOURNAL OF FUNCTIONAL FOODS, 2014

21 JOURNAL OF CLINICAL BIOCHEMITRY AND NUTRITION (2015) Effect of a Barley-Vegetable Soup on Plasma Carotenoids and Biomarkers of Cardiovascular Disease Tiziana Bacchetti, Domenico Tullii, Simona Masciangelo, Rosaria Gesuita, Edlira Skrami Francesca Brugè, Sonia Silvestri, Patrick Orlando, Luca Tiano, Gianna Ferretti

22 OBIETTIVO DEL PROGETTO Valutazione delle qualità nutrizionali e salutistiche di una linea di prodotti vegetali surgelati STUDIO DELLA COMPOSIZIONE E PROPRIETÀ ANTIOSSIDANTI DEI PRODOTTI. Tale fase ha previsto l analisi delle caratteristiche nutrizionali (macronutrienti, micronutrienti e fitocomposti come polifenoli, carotenoidi) e valutazione in vitro delle proprietà antiossidanti in vitro utilizzando diversi modelli sperimentali (es. proprietà antiossidanti mediante ORAC assay). STUDIO DELLE PROPRIETA FUNZIONALI DEI PRODOTTI IN VIVO - Studio della biodisponibilità dei principali fitonutrienti presenti nei prodotti; - Studio dell effetto dell introduzione del prodotti all interno di una dieta varia ed equilibrata sul metabolismo lipidico e glucidico; - Studio dell effetto dell introduzione di questi prodotti all interno di una dieta varia ed equilibrata su markers biochimici di danno ossidativo

23 VALORE ENERGETICO PROTEINE CARBOIDRATI GRASSI FIBRE ALIMENTARI DI CUI SOLUBILE VITAMINA K VITAMINA A VITAMINA E VITAMINA C ACIDO FOLICO VITAMINA B1 VITAMINA B2 VITAMINA B3 VITAMINA B5 VITAMINA B6 CALCIO POTASSIO FOSFORO MAGNESIO FERRO MANGANESE RAME POLIFENOLI* BETA-CAROTENE LUTEINA FITOSTEROLI ORAC TOTALE Valori medi per 100g 54kcal 1,88 g 5,10 g 0,11 g 3 g 0,97g 0,046 mg (61%) 0,093 mg (11,5%) 0,11 mg (0,9%) 31,2 mg (39%) 0,06 mg (30%) 0,065 mg 0,051 mg 0,38 mg 0,23 mg 0,011 mg 216 mg (27%) 221 mg (11%) 31 mg 25 mg 1,06 mg (7.5%) 0,46 mg (23%) 0,11mg (11%) 278 mg 0,34 mg 0,21 mg 16 mg 2170 mol TE CARATTERISTICHE COMPOSIZIONALI del prodotto surgelato Misto cavolo nero (Italsur) Claims nutrizionali Alto contenuto di fibre Elevato contenuto in vitamine (vitamina k, vitamina C, acido folico) e fonte di sali minerali (calcio,manganese) Elevato contenuto fitonutrienti e elevate capacità antiossidanti Regolamento (CE) n.1924/2006, del Parlamento europeo e del Consiglio, del 20 dicembre 2006, relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari. (* RDA : Razione giornaliera raccomandata prevista dalla DIRETTIVA 2008/100/CE )

24 VALORE ENERGETICO GRASSI CARBOIDRATI FIBRE ALIMENTARI di cui solubile Beta glucani PROTEINE SODIO Vitamina K Vitamina A Vitamina E Vitamina C Acido Folico Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Vitamina B6 Calcio Potassio Fosforo Magnesio Ferro Manganese Rame Polifenoli * Beta-carotene Luteina Fitosteroli ORAC totale Valori medi per 100g 103kcal 0,33 g 13,8 g 3,73 g 0,94g 0,78g 2,34 g 0,052 mg (70%) 0,055 mg (7%) 0,56 mg 11,2mg (15%) 0,036 mg (18%) 0,064 mg 0,069 mg 1,02 mg 0,21 mg 0,10 mg 71,1 mg (9%) 195 mg (10%) 41 mg 23 mg 1,77mg (12,6%) 0,42 mg (21%) 0,76 mg (76%) 386,21mg 2,16 mg 2,11 mg 29 mg 1210 mol TE CARATTERISTICHE COMPOSIZIONALI del prodotto Orzotto surgelato (Italsur) Orzotto (Italsur) Claims nutrizionali Alto contenuto di fibre Contiene beta-glucani Elevato contenuto in vitamine (vitamina k, vitamina C, acido folico) Elevato contenuto fitonutrienti e elevate capacità antiossidanti

25 STUDIO DELLE PROPRIETA FUNZIONALI IN VIVO Sono stati reclutati 38 soggetti (23F e 15 maschi)(41 ± 14 anni) Inizio dello studio (T 0 ) Fine dello studio (T 15 ) Porzione (300 g) di prodotto per 15 giorni Prelievo di sangue Prelievo di sangue Livelli di carotenoidi nel plasma Potenziale antiossidante totale nel plasma Parametri di stress ossidativo Valutazione livelli di lipidi plasmatici Livelli di carotenoidi nel plasma Potenziale antiossidante totale nel plasma Parametri di stress ossidativo Valutazione livelli di lipidi plasmatici

26 Modificazioni dei livelli di carotenoidi + 80% + 204% CAROTENOIDI 1 mg luteina 0.6 mg beta carotene T 0 T 15 T 0 T 15 I risultati dimostrano un significativo aumento dei livelli di carotenoidi ( beta-carotene, luteina) Quindi i carotenoidi presenti nel prodotto vegetale surgelato sono biodisponibili

27 Modificazioni dei livelli di antiossidanti nel plasma + 60% Potenziale antiossidante totale (2085±35 U/L) T 0 T 15 I risultati hanno dimostrato un significativo aumento delle capacità antiossidanti totali nel plasma dopo il trattamento

28 Modificazioni dei livelli di LDL ossidate nel plasma - 25 % T 0 T15 Elevati livelli di LDL ossidate nel plasma sono associati ad un aumento del rischio di insorgenza di patologie cardiovascolari I risultati dimostrano una significativa riduzione dei livelli plasmatici di LDL ossidate nel plasma dei soggetti dopo il trattamento

29 PROFILO LIPIDICO dei soggetti inclusi nello studio - 18 mg/dl - 15 mg/dl T 0 T 15 T0 T 15 Elevati livelli di colesterolo e colesterolo-ldl nel plasma sono associati ad un aumento del rischio di insorgenza di patologie cardiovascolari *Baigent, C et al. (2005). Efficacy and safety of cholesterol lowering treatment: prospective meta-analysis of data from 90,056 participants in 14 randomised trials of statins. Lancet, 366, I risultati dimostrano una significativa riduzione dei livelli plasmatici di colesterolo nel plasma dei soggetti dopo il trattamento Una riduzione di 8mg/dL è associata ad una riduzione del rischio cardiovascolare di circa il 5%*

30 I VEGETALI SURGELATI POSSONO ESSERE CONSIDERATI ALIMENTI FUNZIONALI? Alimenti dotati di specifiche proprietà funzionali, ossia capaci di promuovere effetti fisiologici potenzialmente favorevoli per la salute Stress ossidativo Colesterolo antiossidanti Prevenzione patologie cronico-degenerative

31 Consumo di frutta e verdura in Italia In Italia, solo il 10%, aderisce completamente alle raccomandazioni riferendo un consumo di almeno 5 porzioni al giorno di frutta e verdura (five-a-day). Rapporto Passi

32 Vegetali surgelati rappresentano importante per promuovere il consumo di frutta e verdura - La disponibilità e l accesso di una varietà di frutta e verdura durante tutto l anno influenza positivamente il consumo di frutta e verdura. D altra parte, la mancanza o la limitata fornitura di frutta e verdura (ad esempio una scarsa varietà offerta nelle mense o nei negozi locali e di scarsa qualità) sono state indicate essere di ostacolo al consumo di tali alimenti. - Semplificazione delle attività di preparazione che si adatta alle moderne abitudini alimentari - Ampia gamma di vegetali surgelati, permette di variare le proprie scelte - Elevata qualità nutrizionale Kamphuis CB, et al. (2007). Perceived environmental determinants of physical activity and fruit and vegetable consumption among high and low socioeconomic groups in the Netherlands. Health Place 13:

33 Ringraziamenti