Come si fa il cioccolato

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1 Come si fa il cioccolato Il cioccolato è l alimento più antiossidante del pianeta, ma deve essere di qualità e contenere pochissimi zuccheri. Oggi vi porto a scoprire come si fa il cioccolato e come riconoscerne la qualità, dopo aver avuto preziosi informazioni da maestri cioccolatai al Cioccoshow di Bologna. Creazioni artistiche con il cioccolato al Cioccoshow di Bologna Il cioccolato nasce dalle fave di cacao contenute nei frutti coriacei dell albero del cacao. I frutti del Theobroma cacao crescono lungo tutto l albero, anche sul tronco, ed hanno la forma di cedro allungato di colore bruno-rossastro, a maturazione. La pianta del cacao con i suoi frutti ancora acerbi Una volta giunto a maturazione, il frutto viene spaccato in

2 due e, con un procedimento manuale, le fave vengono separate dalla massa bianca in cui sono distribuite. Le fave di cacao vengono fatte essiccare e maturare, distese al sole, quindi selezionate, poi sottoposte a tostatura, procedimento che ne valorizza l aroma e le rende più facili da macinare. Durante la macinatura, le fave di cacao tostate (crue) vengono spezzate e la buccia viene separata dalla granella; successivamente, la granella viene ridotta, tramite delle macine a pietra, in una pasta grossolana: la pasta di cacao o massa di cacao. La massa di cacao è formata da una parte grassa, il burro di cacao, e da una parte secca, la polvere di cacao, che vengono separati nel processo di macinatura. Il burro di cacao viene utilizzato per produrre unguenti protettivi per le labbra o anche prodotti farmaceutici. La polvere di cacao viene normalmente commercializzata nei supermercati. Per ottenere il cioccolato, invece, occorre procedere alla concatura, ossia al mescolamento di tutti i suoi ingredienti, affinché si amalgamino perfettamente a temperature prestabilite. Interno di un frutto del cacao

3 Fave di cacao essiccate al sole Quali sono gli ingredienti del cioccolato. Il cioccolato fondente è composto da burro di cacao, cacao, zucchero; il cioccolato al latte ha in più il latte, mentre il cioccolato bianco è solo burro di cacao e zucchero. Dopo che gli ingredienti si sono ben amalgamati (concatura) e se ne è ottenuto un meraviglioso fluido, denso e profumato, si può procedere a modellarlo nelle varie forme. Il cioccolato fluido ma denso viene lentamente portato fino al massimo a (ad una temperatura superiore brucia), in modo da fondere la parte grassa, poi raffreddato rapidamente a 27 ; in questo modo si ottiene una cristallizzazione fine per regolare il burro di cacao che, in questo modo, si amalgama perfettamente con gli altri componenti. Miscelazione del cioccolato Dopo averlo così temperato, il cioccolato è pronto per essere versato in appositi stampi, cioè per essere modellato; in

4 questa fase vengono aggiunti vari ingredienti come le nocciole, le mandorle, il peperoncino, ecc.. A questo punto basta solo raffreddare; è molto importante evitare che dell acqua entri nel fluido perché impedirebbe ai cristalli di cioccolato di solidificare, interponendosi tra di essi e determinando un composto appiccicaticcio. burro di cacao Come riconoscere la qualità del cioccolato Gli indici di qualità del cioccolato sono quattro: il tipo di cacao, la sua provenienza, il contenuto in percentuale e la presenza di oli aggiunti. Cioccolato bianco e fondente Il tipo di cacao. Esistono due specie di cacao a cui corrisponde una precisa localizzazione geografica ed una specie che è un ibrido tra le due. Il cacao Criollo e quello di più alta qualità, i suoi semi sono ricchi di aroma e di

5 sostanze odorose, ma la pianta ha bisogno di molte cure e la sua resa è abbastanza scarsa; con esso viene prodotto il 3 per cento del cioccolato; il cacao Criollo è originario del Messico ed è coltivato nei paesi dell America Centrale e nel nord del Sudamerica, in particolare: Ecuador e Venezuela. Il cacao Forastero è quello più diffuso, dà un cacao lievemente aspro ed amaro; la pianta è più robusta e produttiva, dunque più a buon mercato e con esso viene prodotto l 80 per cento del cioccolato; il cacao Forastero è coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Il cacao Trinitario, infine, è un ibrido tra i primi due, quindi ha caratteristiche intermedie; è coltivato in Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, sud-est asiatico. La provenienza. Se avete letto attentamente quanto spiegato poco prima, avrete capito che un cioccolato che utilizza cacao proveniente dal Messico o dal Venezuela o dall Ecuador è di qualità alta o, al massimo, media, mentre un cioccolato che utilizza un cacao proveniente dall Africa o dall Asia ha una qualità più modesta. Molti produttori di cioccolato utilizzano mix di cacao di diversa provenienza, con effetti che ne riducono la qualità finale, pertanto è preferibile consumare cioccolato prodotto con cacao mono-provenienza, in questi casi il produttore cita il paese sulla confezione perché è un aspetto favorevole. Il contenuto in percentuale. Dopo aver verificato qualità e provenienza, date un occhiata al contenuto di cacao; un cioccolato che svolga bene i suoi benefici effetti antiossidanti e sull umore, deve contenere almeno il 70 per cento di cacao; leggete sempre le etichette degli ingredienti perché la differenza percentuale è sempre di zucchero. Un cioccolato 99 per cento ha solo un 1 per cento di zucchero, mentre un cioccolato 50 per cento ha la metà del suo peso in zuccheri. La presenza di oli aggiunti. Leggere sempre le etichette degli ingredienti è importante anche per non acquistare prodotti con

6 oli aggiunti o altri additivi. Ricordate che il cioccolato deve contenere solo burro di cacao, cacao, zuccheri e, eventualmente, latte o nocciole o mandorle o peperoncino. Tavoletta fondente con indicati la percentuale di cacao ed il paese di provenienza Come conservare il cioccolato Il cioccolato va conservato in luogo fresco ed asciutto, non necessariamente in frigorifero, ma è necessario che non prenda umidità. E importante anche conservarlo chiuso nel suo involucro per proteggerlo dagli odori che facilmente assorbe. Cinzia Malaguti

7 Come si fa la gomma naturale La gomma naturale nasce dal lattice dell Hevea brasiliensis, comunemente chiamato Albero della Gomma. La pianta è originaria dell Amazzonia brasiliana, ma si è diffusa in tutto il Sud-Est asiatico, dove cresce bene grazie all analogo clima caldo e piovoso equatoriale. Si calcola che più del 40 per cento della gomma in uso nel mondo viene dagli alberi, il rimanente è di origine sintetica. Rispetto alla gomma naturale, quella sintetica ha costi di produzione minori, ma è più debole, meno flessibile e meno resistente alle vibrazioni. Foglie dell albero della gomma Lavorazione. Dall Albero della Gomma viene raccolto il lattice, dopo apposita incisione, facendolo gocciolare nei secchi; questa operazione viene fatta di notte, prima dell alba, perché la resa è maggiore. La sostanza appiccicosa viene poi fatta solidificare in blocchi con l acido formico, poi pressati in fogli, quindi trasportati nelle fabbriche dove, dopo un opportuno processo di vulcanizzazione, vengono lavorati per ricavarne guarnizioni meccaniche, cinghie, materiali isolanti e, soprattutto, copertoni. Si calcola che quasi tre quarti della gomma raccolta nel mondo vengano utilizzati per produrre pneumatici per auto, camion e aerei.

8 In genere, per fabbricare un pneumatico è necessario il lattice di quattro alberi raccolto per un mese. Raccolta del lattice dall albero della gomma L uso della gomma è indispensabile per il funzionamento di qualsiasi congegno meccanico; in assenza di guarnizioni, o parti in gomma, qualsiasi macchina non potrebbe funzionare o si romperebbe subito. L Albero della Gomma è una pianta esigente: se il terreno è troppo sabbioso non cresce, se il clima è freddo o ha precipitazioni troppo stagionali non cresce, se gli alberi sono piantati troppo vicini diventano vulnerabili ad un fungo il Microcyclus ulei molto vorace e muoiono. La produzione di gomma naturale nel mondo. La produzione è oggi così ripartita: 92 per cento viene dall Asia, il 5 per cento dall Africa ed il 3 per cento dall America meridionale; la produzione brasiliana, terra d origine dell albero della gomma, risente ancora oggi della presenza del fungo parassita.

9 Piantagione di alberi della gomma in Thailandia La grande domanda di gomma naturale ha portato ricchezza nelle regioni del Sud-Est asiatico, ma ha anche trasformato uno degli ecosistemi più variati del mondo in una vulnerabile monocoltura. In Cina, Laos, Thailandia, Cambogia e Myanmar, i contadini hanno tagliato o bruciato le foreste per piantare filari di H. Brasiliensis. C è, inoltre, il problema del grande consumo di acqua che necessitano per produrre il lattice e che, in alcune regioni, ha molto ridotto i livelli di pozzi e fiumi montani. Sono auspicabili interventi di riequilibrio dell ecosistema che non significa impedire ai contadini di coltivare l albero della gomma, ma di farlo senza distruggere intere foreste, alternando aree a foresta con aree a monocoltura. La crescente domanda di gomma naturale potrà poi essere coperta da coltivazioni su vasta scala in tutta l Asia, grazie alle nuove varietà sviluppate per resistere a climi freddi. Cinzia Malaguti Fonte:

10 C. C. Mann, Il boom della gomma, su National Geographic vol. 37 nr. 1 Visita ad un frantoio: olio extravergine di oliva come si fa La visita ad un frantoio toscano mi ha dato l opportunità di conoscere da vicino come si ottiene l olio extra vergine di oliva, un alimento prezioso che, come dicono al frantoio si mangia, non si beve. La raccolta delle olive viene fatta tradizionalmente nei mesi di novembre a dicembre, ma oggi sempre più spesso s inizia a metà ottobre, quando le olive sono più verdi e più saporite. Dopo la raccolta le olive devono andare subito al frantoio, almeno entro le 24 ore successive per evitare l inizio di processi di fermentazione. Nel frantoio vari macchinari attendono le olive per togliere tutte le impurità: deramificatrice, defogliatrice, lavaggio. Dopo questa pulizia, le nostre buone olive passano nel frangitore che macina tutto, nocciolo compreso, facendone uscire una pasta che viene spinta in apposite gramole che hanno lo scopo di separare l olio dall acqua e dalla sansa.

11 Frantoio, frangitore Le gramolatrici sono impastatrici dove la pasta precedentemente prodotta viene mescolata per un ora, quindi passa attraverso una serpentina a dove l olio si separa dalla polpa e dal nocciolo. L olio che ne esce è quello di prima spremitura: olio extra vergine di oliva. L olio può essere poi successivamente filtrato per una migliore conservazione. Frantoio, gramolatrice Il rimanente della pasta dopo la prima spremitura, ossia polpa e nocciolo, costituiscono la sansa che viene trattata nei sansifici, dove viene pressata per fare uscire acqua e l olio di seconda spremitura. Nel sansificio, più precisamente, la pasta d olive proveniente dal frantoio viene immessa in una centrifuga che separa via via le parti più pesanti: prima la sansa, poi l acqua, poi l olio rimanente.

12 Frantoio, Sansificio, centrifuga A seconda del livello di spremitura (prima, seconda, terza, ecc.) si ottiene l olio d oliva extra vergine, l olio di oliva vergine, l olio di oliva e l olio di sansa di olive. Spremitura a freddo. C è molta confusione sul concetto di spremitura a freddo, spesso sfruttata abilmente dal marketing aziendale. Nei frantoi l estrazione dell olio avviene sempre a freddo, non esiste l olio con spremitura a caldo. La differenza è solo tra spremitura a freddo, effettuata nei frantoi tradizionali, ed estrazione a freddo, effettuata nei frantoi moderni, ma sempre le temperature utilizzate non superano i 28, quindi entrambi estraggono l olio a freddo. Il 98% dell olio prodotto è estratto a freddo in frantoi moderni. Consigli. Acquistate l olio extra vergine di oliva filtrato, cioè quello che non deposita impurità sul fondo e, se fate scorta, comperate solo quello che vi serve per il consumo, al massimo di un anno. Controllate sempre che sia l olio relativo alla raccolta dell anno, non precedente. Cinzia Malaguti

13 La tartuficoltura alla Tartufesta di Savigno I tartufi sono una specie di funghi, ma con corpo fruttifero ipogeo, cioè sotterraneo, che viene individuato con l aiuto di cani e raccolto a mano. Il tartufo è conosciuto per il suo aroma intenso e per il suo alto costo. Alla raccolta libera nei boschi e nei terreni non coltivati, si è affiancata la tartuficoltura, ossia la coltivazione in aree private delimitate. Notizie dalla Tartufesta di Savigno sui Colli Bolognesi per saperne di più. La tartuficoltura viene effettuata con la messa a dimora di piantine preventivamente micorrizate con specie pregiate di tartufo, in terreni vocati al loro sviluppo. Il successo di una tartufaia artificiale è determinato da tre variabili: qualità delle piantine micorrizate, tipo di terreno e clima. Il terreno deve essere calcareo e povero di humus e, fin qui, la scelta non dovrebbe creare grosse difficoltà, ma il problema giunge con la scelta delle piantine perché i possibili inconvenienti possono essere molti, come la scarsa micorrizazione o il carente stato sanitario. E necessario, pertanto, per chi vuole coltivare il tartufo, affidarsi a vivai qualificati e a personale esperto, evitando gli acquisti avventati. La micorrizazione delle piantine da tartufo avviene in laboratorio in ambienti sterili, secondo tre metodologie: l inoculazione sporale (la più antica e diffusa), l approssimazione radicale e l inoculazione miceliare. Nell allestimento di una tartufaia bisogna poi considerare e applicare in maniera corretta tutte le fasi colturali: la sistemazione del terreno (a gradoni o ad arginelli), la densità e i sesti d impianto, l irrigazione, il diserbo, le potature e le concimazioni.

14 Pannello esplicativo del tartufo bianco pregiato alla Tartufesta di Savigno La coltivazione di tartufo nero pregiato è praticata con successo in Italia e Francia da mezzo secolo, così come ci sono ottimi risultati su quelle di tartufo uncinato e di Bianchetto. Sulla coltura del tartufo bianco, invece, non ci sono ancora risultati significativi, dovuti alla difficoltà di ottenere piantine micorrizate e alle limitate conoscenze biologiche su questa specie. Data la forte domanda non ci sono stati ancora impatti significativi sui prezzi. Funghi in esposizione alla Tartufesta 2015 di Savigno Tra le tante Tartufeste che, in novembre, si tengono in molte

15 zone d Italia, ho partecipato a quella bolognese in Val Samoggia, a Savigno. La zona di Savigno, sui Colli Bolognesi, è infatti amata dal Tuber magnatum, il tartufo bianco pregiato. Durante la Tartufesta (edizione 2015, primi tre week-end di novembre), le vie del centro storico di Savigno sono avvolte dal profumo del tartufo, venduto nei vari banchi, ma anche da quello dei funghi e delle castagne, i cugini del bosco. Alla Tartufesta 2015 di Savigno c è anche una ricca e didattica esposizione delle numerose varietà di funghi. E l autunno del bosco in festa! Cinzia Malaguti Fonte: Comune di Savigno, pannelli esplicativi alla Tartufesta 2015 Come si fa Spumante Franciacorta L area vitivinicola dove si produce lo spumante Franciacorta si trova a sud del Lago d Iseo nella provincia di Brescia ed ospita in tutto ben 112 cantine tra grandi, medie e piccole. Il Consorzio per la Tutela del Franciacorta detta le regole ed effettua i controlli a garanzia della qualità e del nome. Il Franciacorta nasce dal vitigno Chardonnay con l aggiunta di un po di Pinot; l uva viene raccolta a mano in agosto per ottenere il giusto grado di acidità e viene utilizzata solo la prima spremitura; significa che dei 90 quintali di uva per ettaro (resa del vitigno) ne viene utilizzato solo il 60% per

16 produrre lo spumante Franciacorta, il resto finisce in distilleria o per produrre vini da tavola. Il Franciacorta utilizza il metodo classico (Champenoise) per fare le bollicine, ossia la fermentazione con l aggiunta di zuccheri e lievito avviene in bottiglia, a differenza del metodo Charmat che utilizza la fermentazione in autoclave e successivamente l imbottigliamento. Franciacorta, cantine Al Rocol Dopo il raccolto (agosto), il prodotto della prima spremitura viene messo in bottiglia dove rimane fino a marzo quando viene aggiunto zucchero e lievito naturale. Le bottiglie vengono messe in posizione orizzontale e lasciate così per almeno due anni (Brut), ma diventano tre per la qualità Millesimato e cinque per la qualità Riserva. Successivamente e a mano, le bottiglie vengono messe a testa in giù, girandole due volte al giorno; quindi viene gelato il collo delle bottiglie mettendole a 30 gradi nell azoto liquido, in modo che si formi il tappo di ghiaccio che contiene anche i sedimenti, quindi questo tappo viene tolto e viene effettuato il rabbocco per portare il livello della bottiglia al punto giusto. La bottiglia è pronta per la chiusura e l apposizione dei sigilli.

17 Franciacorta, zona di produzione La quantità di zucchero aggiunto varia a seconda del tipo di spumante che si vuole ottenere: per il Brut servono 8 gr di zucchero, per quello più secco niente zucchero. La durata dell invecchiamento ( 2-3 o 5 anni) determina il prezzo del Franciacorta, cioè più invecchia più è costoso. In Europa vengono prodotti 3 spumanti: il Franciacorta in Italia, lo Champagne in Francia ed il Cava in Spagna. Nella zona del Franciacorta si tengono diverse manifestazioni, da Cantine Aperte (settembre) a Franciacorta in Fiore (maggio). Cin cin! Cinzia Malaguti Leggi anche: Il Lago d Iseo e la Franciacorta

18 Come si fa l Aceto Balsamico Tradizionale di Modena L Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un prodotto a Denominazione d Origine Protetta (DOP) e l imbottigliamento è consentito solo a seguito della valutazione positiva della maggioranza di 6 esperti del Consorzio a tutela del prodotto, ma qui parliamo dell Aceto Balsamico Tradizionale non di quello che troviamo normalmente nei supermercati. L Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è prodotto dal solo mosto dell uva, proveniente solamente da vitigni della provincia di Modena, opportunamente cotto; dopo la cottura viene immesso nella botte madre, quella più grande, dove rimane un anno per la fermentazione degli zuccheri; a questo punto la maggior parte del liquido ottenuto, ma non tutto, viene distribuito nella batteria di cinque o sette botti, di misura decrescente e di legni differenti, a seconda delle scelte della singola acetaia. Ogni anno, fino a 12 anni oppure anche fino a 25 anni, le singole botti devono essere rabboccate e questa operazione viene fatta a ritroso, ossia la più piccola viene rabboccata con l aceto della botte adiacente che, a sua volta, viene rabboccata con l aceto della botta che la precede e così via fino alla botte madre che verrà rabboccata con il nuovo mosto cotto.

19 Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, contenitore per la cottura del mosto d uva L Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ha tempi di maturazione molto lunghi, dai 12 ai 25 anni, ed una volta pronto viene sottoposto alle verifiche organolettiche ed analisi di laboratorio a cura della commissione del Consorzio a Tutela dell Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; solo a seguito del giudizio positivo di almeno 4 giudici su 6, l aceto può essere imbottigliato e commercializzato come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, batterie di botti per la maturazione

20 Anche l imbottigliamento è regolamentato dovendosi usare solo le bottigliette appositamente disegnate, di forma sferica con base rettangolare ed in vetro massiccio, opportunamente sigillate con contrassegno numerato. Il tappo è rosso per l Aceto Balsamico Tradizionale Affinato che ha invecchiamento minimo di 12 anni, mentre è color oro per l Aceto Balsamico Tradizionale Extravecchio che ha un invecchiamento minimo di 25 anni. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, bottiglia tipica L Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che le acetaie producono è il risultato di un mix di piccoli segreti tramandati per via orale, di generazione in generazione, legati principalmente al tipo o ai tipi di vitigno da cui si ricava il mosto ed al tipo di legno usato nelle batterie di botti, ma anche alla quantità di rabbocco o al giusto invecchiamento ed altri. L Aceto Balsamico che trovate generalmente nei supermercati non ha la parola tradizionale perché non ha le caratteristiche, gli ingredienti ed i tempi di maturazione del Tradizionale. Innanzi tutto, l Aceto Balsamico di Modena, può essere composto da mosto d uva proveniente anche da vitigni non modenesi e, soprattutto, non è composto solo da mosto

21 d uva, ma anche da aceto di vino, in quantità variabili; i tempi di maturazione ed invecchiamento poi sono altrettanto variabili; il tutto con una regolamentazione a maglie molto larghe, a differenza del Tradizionale che deve seguire procedure e verifiche di qualità ben definite e precise. L Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ha un prezzo molto alto che va dai 40 euro ad oltre 100 euro per una bottiglietta da 100 ml, mentre quello che trovate al supermercato costa decisamente meno, ma quello non è Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. In occasione di Expo, la visita di alcune acetaie di Tradizionale (Giusti e Malpighi) è inserita nel circuito Discover Ferrari e Pavarotti Land. Diversamente, potete organizzare la vostra visita ad una acetaia famigliare, come quella da me visitata, l Acetaia Valeri di Giacobazzi Valerio a Magreta di Formigine, prendendo appuntamento. Cinzia Malaguti