Direttive e programma d esame per la procedura di qualificazione

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1 Direttive e programma d esame per la procedura di qualificazione Indirizzo professionale panetteria - pasticceria valevole per tutta la Svizzera, dal Associazione svizzera mastri panettieri - pasticceri Versione luglio 2010

2 Direttive e programma d esame per la procedura di qualificazione Indirizzo professionale panetteria - pasticceria Valevole per tutta la Svizzera, dal secondo la decisione di tutti i responsabili cantonali della formazione professionale settoriale e del congresso dell Associazione svizzera dei mastri panettieri pasticcieri del. All attenzione delle aziende formatrici, dei candidati e dei periti. (Le direttive valgono per i candidati di entrambi i generi, maschile e femminile, in uguale misura.) Organizzazione La durata dell esame è di 12 ore suddivise in 2 giornate consecutive. Al primo giorno, l esame inizia alle ore e dura fino alle ore Affinché i periti possano definire i prodotti secondo le direttive, l esame è preceduto da un colloquio preliminare. Tale colloquio avviene un ora prima dell inizio dell esame (ore 13.00) e non viene calcolato come tempo d esame. Devono essere presenti il formatore professionale, l apprendista ed entrambi i periti. Il formatore professionale saluta i due periti e presenta il candidato. Egli mostra i locali dell azienda e attribuisce un locale in cui i due periti possano eseguire i loro lavori amministrativi. Il colloquio preliminare inizia alle ore e dura una decina di minuti circa. Successivamente i due periti definiscono i prodotti del ricettario per le diverse posizioni con l annotazione secondo indicazione. Il tempo rimanente (ca. 30 minuti) è a disposizione del formatore professionale e del candidato per la coordinazione dei compiti appena ricevuti. Subito dopo il colloquio preliminare, il candidato inserirà i compiti a sorpresa nel programma d esame. Il secondo giorno, l esame inizia alle ore e dura fino alle ore La pausa pranzo della durata di 60 minuti è da rispettare tassativamente e va effettuata tra le ore e le ore Dopo 12 ore l esame viene interrotto. Saranno valutati solamente i prodotti creati durante il tempo d esame. Una durata superiore del tempo d esame potrà essere tollerata solo in casi particolari, come per esempio la mancanza d elettricità, apparecchiature rotte o incidenti. Il candidato consegna all inizio dell esame i seguenti documenti ai periti: Un documento di legittimazione personale. Il contratto di tirocinio. La documentazione didattica contenente almeno cinque ricette con diverse tecniche di lavorazione per posizione, e in ogni caso tutti i prodotti previsti nell esame inclusi i semilavorati quali paste, creme, masse, ecc. Un classificatore separato con tutte le ricette che saranno eseguite durante l esame. Il programma d esame dettagliato con una griglia oraria delle indicazioni temporali. N.B.: Se tutte queste condizioni sono rispettate l esame può cominciare. 2/5

3 Indicazioni generali I prodotti non riusciti possono essere rifatti una seconda volta (se è possibile durante il tempo d esame). Si terrà conto di entrambi i prodotti e nella valutazione sarà calcolata la media tra i due. I prodotti non realizzati saranno valutati con la nota 1. I prodotti iniziati saranno valutati secondo il grado di lavorazione raggiunto. Prodotti invendibili danno imperativamente una nota insufficiente. Il numero di pezzi, le qualità e il peso indicato nelle singole posizioni rappresentano la quantità minima da produrre. Il non mantenimento di tali quantità minime risulta obbligatoriamente in una nota insufficiente. Il candidato potrà produrre delle quantità maggiori, ma queste saranno valutate nel loro complesso. Tutti i prodotti e tutte le decorazioni (paste, fondi, biscotti, ecc.) devono essere realizzati durante l esame, incluso il dosaggio delle materie prime, a meno che non sia esplicitamente permesso. Le quantità delle masse e delle paste da produrre devono essere tali da poter essere elaborate completamente dal candidato. Tutti i lavori e i lavori preliminari così come il mantenimento dell ordine del posto di lavoro devono essere eseguiti dal candidato stesso. Eccezioni: l infornare, i lavori di pulizia, la disposizione dei prodotti finiti sui vassoi (pasticceria: la posizione 5 è da eseguire dal candidato) e l allestimento del tavolo d esposizione potranno essere svolti da altri collaboratori. Durante i giorni d esame devono essere messi a disposizione del candidato locali di produzione ed apparecchiature in misura sufficiente. È ammesso l uso di tutti gli attrezzi e macchinari, a meno che non sia diversamente indicato nelle singole posizioni del programma. Il candidato deve però essere in grado di preparare ed usare i macchinari autonomamente. Durante l esame non è autorizzato l uso di miscele di farine, farine pronte, ripieni di cottura, creme istantanee, fondi di pasticceria comperati (commestibili). Se viene constatato l uso di tali articoli, il prodotto sarà considerato come non eseguito. Valutazione Entrambi i periti sorvegliano e valutano l esecuzione dei lavori d esame. I prodotti finiti sono valutati dal punto di vista ottico e qualitativo-professionale. Inoltre saranno considerati i seguenti criteri: grado di difficoltà, tecnica di lavorazione, tempo impiegato, manualità, impiego del materiale e la congruenza con la documentazione didattica (ricettario). Al termine dell esame va presentata una selezione di tutti i prodotti in maniera confacente. I periti autorizzeranno la vendita del resto dei prodotti non esposti in tempo utile. Il candidato commenta i propri prodotti durante un colloquio di 15 minuti (non conta come tempo d esame). Possono essere presenti solamente i periti, il candidato, il formatore professionale, il proprietario dell azienda ed altri apprendisti dell azienda. Non possono essere comunicate né note (né in cifre, né in lettere), né indicazioni sul superamento o il non superamento dell esame. 3/5

4 Panetteria Posizione 1 Pane comune (normale) a) 1 tipo tagliato, almeno 6 pezzi b) Un altra forma di pane, almeno 6 pezzi a+b: una pasta composta da almeno 7 kg di farina. L applicazione delle tecnologie del freddo così come la condotta della pasta è a libera scelta. I preimpasti sono da preparare durante il tempo d esame. Posizione 2 Pane speciale a) 10 pani speciali con farina integrale, peso dei pastoni secondo ricetta b) 10 pani speciali secondo indicazione, peso dei pastoni secondo ricetta Forme, cestini, teli, assi e teglie possono essere Posizione 3 Trecce Pasta per trecce prodotta con almeno 3 kg di farina. a) 2 trecce a 2 filoni del peso di 600 g di peso finale per pezzo b) 2 trecce a 5, a 6 o a 8 filoni intrecciate nella forma alta, secondo indicazioni, almeno 600 g per pezzo dopo cottura Uovo per spennellare, teli, assi e teglie possono essere Posizione 4 Pane di piccolo formato a) 1 qualità, almeno 15 pezzi a libera scelta, da una pasta già fatta b) 1 qualità, almeno 15 pezzi a libera scelta, da un altra pasta già fatta a+b: devono essere prodotte due forme diverse. Forme, cestini, teli, assi e teglie possono essere Posizione 5 Uso delle tecnologie del freddo o condotta del lievito naturale a) applicazione della condotta del lievito naturale, fermentazione ritardata, interruzione di fermentazione o il raffreddamento programmato di paste parzialmente fermentate (freddo dolce) b) 1 qualità a libera scelta della posizione 5a, con almeno 3 kg di farina La condotta della pasta deve essere fatta sull arco delle 2 giornate d esame, il lievito madre può essere preparato in anticipo. Forme, cestini, teli, assi e teglie possono essere Posizione 6 Articoli di fantasia e di decorazione 1 pane party o articolo di panetteria per festività (pasta e tema a libera scelta), almeno 2 kg dopo cottura. a) Grado di difficoltà b) Creatività e impressione generale Sagome, stampini, forme e teglie possono essere Posizione 7 Assicurazione della qualità a) Igiene e uso del materiale b) Organizzazione della produzione e sicurezza sul lavoro c) Assicurazione della qualità, conformemente alla ricetta 4/5

5 Pasticceria (parte comune: vanno eseguite 7 delle posizioni comprese tra 1-8). I candidati con orientamento professionale panetteria-pasticceria devono scegliere la posizione 7 o 8. Posizione 1 Articoli di panetteria di piccolo formato a) 1 tipo di pasta a lievito a libera scelta, almeno 25 pezzi b) 1 articolo secondo indicazioni, almeno 25 pezzi I ripieni possono essere preparati in anticipo quali semilavorati (sono ammesse le creme istantanee). Forme, teli, assi, teglie e uovo per spennellare possono essere Posizione 2 Paste involte a) 1 pasta a lievito involta o una pasta sfoglia a libera scelta, da elaborare al punto b) b) 2 prodotti diversi a libera scelta, almeno 15 pezzi per ciascun tipo I ripieni possono essere preparati in anticipo quali semilavorati. Forme, teli, assi, teglie e uovo per spennellare possono essere Posizione 3 Snacks e gastronomia a) 3 qualità a libera scelta in pasta involta o pasta brisé, o con gelatina (per esempio articoli in pasta sfoglia farciti, tartine salate, pasticcio o canapé), 5 pezzi per tipo b) 1 qualità secondo indicazioni, almeno 10 pezzi La pasta involta o la pasta brisé possono essere preparate in anticipo quale pezzo intero. Pane toast (canapé) o panini (sandwich) possono essere preparati ma non tagliati in anticipo. Posizione 4 Biscotti e masse a) 1 biscotto a caldo o a freddo secondo indicazioni b) 1 prodotto fatto con una massa al burro, una massa precotta o una massa di meringaggio secondo indicazioni Posizione 5 Pasticceria a) 1 qualità a libera scelta, ghiacciata con fondente, almeno 8 pezzi b) 2 qualità di pasticceria alla panna a libera scelta, almeno 8 pezzi per tipo Posizione 6 Paste secche o biscottini a) 2 qualità a libera scelta, di cui 1 sorta dressata b) 1 qualità secondo indicazioni (paste secche almeno 12 pezzi per tipo, biscottini almeno 20 pezzi per tipo) Nel ricettario devono essere presenti ricette composte da paste e masse diverse. Posizione 7 Torte, cakes o tortine a) 1 torta da taglio adatta alla congelazione, contenente un legante, tagliata in almeno 10 porzioni. b) 1 prodotto secondo le indicazioni Quali leganti sono ammessi la gelatina o l agar-agar. Posizione 8 Dessert alla panna, crema e gelato a) 1 crema cotta o un gelato o una crema bavarese a libera scelta, da usare alla posizione 8 b) b) 1 dessert a libera scelta per almeno 10 persone o 8 porzioni singole a libera scelta Posizione 9 Assicurazione della qualità a) Igiene e uso del materiale b) Organizzazione della produzione e sicurezza sul lavoro c) Assicurazione della qualità, conformemente alla ricetta 5/5