prodotti della pesca e nei molluschi bivalvi

Transcript

1 Problematiche microbiologiche nei prodotti della pesca e nei molluschi bivalvi Luigi Lanni Procedure per un efficace controllo di filiera in sicurezza alimentare: i prodotti della pesca ed i molluschi bivalvi Sessione 2 Valmontone 9 ottobre 2014

2 Panoramica Approccio utilizzato Tipologia di matrici considerate Microrganismi correlati alla normativa comunitaria Altri microrganismi Elementi discriminanti per la ricerca di un microrganismo Considerazioni pratiche durante la produzione: (F.B.O. LAB CA)

3 Problematiche microbiologiche. Molluschi bivalvi Prodotti della pesca E. coli Salmonella spp. Listeria monocytogenes Microrganismi Stafilococchi coag + Vibrio spp. Enterobatteri LAB L.A.B. HAV NoV C.M.T C.P.T Lieviti Muffe

4 Approccio utilizzato Microrganismi Batteri Potenzialmente patogeni Altri microrganismi Virus Legislazione Sicurezza Processo Indicatori accessori Fonti bibliografiche Matrice di interesse

5 Habitat Acquatico Ambientale (senso lato) Preliminare Animale/umano (reservoir) Fattori incidenti Sopravvivenza Crescita Nutrienti Intrinseci ph Antimicrobici a w Estrinseci i Umidità rel. in relazione alle fasi di filiera Temperatura Fase di filiera Microrganismi più comuni Prima e durante la Salmonella, E. coli, Vibrio cholerae, raccolta/cattura Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Norovirus (Epatite A) Successivi alla raccolta e Listeria monocytogenes, Clostridium durante il processo di botulinum, Staphylococcus aureus, produzione EpatiteA A, Rotavirus (Salmonella) Considerazioni specifiche in relazione a specifici prodotti

6 Ulteriori considerazioni legate all impresa Elementi fattori da considerare Tecnici Qualità intrinseca del prodotto (caratteri organolettici), sicurezza materie prime; probabili bili alterazioni; i tecnologie utilizzate; confezionamento; durabilità nel tempo,ecc Gestionali Sistema adottato; t clienti; promozione; consegna; ftt fatturazioni i e Ambientali pagamenti, ecc. Rifiuti e gestione delle acque, contaminazioni crociate, ecc.

7 Microrganismi e probabilità di riscontrarli nella matrice Contaminazione omogenea Contaminazione eterogenea Livello di contaminazione 5 cell/kg 1 cell/kg 5 cell/kg 10 4 cell/kg es: 1% del lotto Numero di Probabilità (*) campioni (random) % 22% <2% <15% (*) Influenza del metodo: assumendo che la rilevabilità del metodo sia il 100% (realmente molti sono <90%) Bassa prevalenza puòessere influenzata dal criterio e modalità di campionamento?

8 Piano di campionamento a 2 classi Piano di campionamento a 3 classi

9 Microrganismi correlati alla normativa comunitaria Escherichia coli Regolamento 2073/2005 limiti U.C. C Applicabilità (1.25) 230 MPN/100g 1 0 L.B.M. (2.4.1) 1/g 10/g 5 2 B.M./Crust. Indicatore di contaminazione fecale Habitat: animale/umano Valutazioni indirette sulla zona di produzione (zona A) Valutazioni indirette sul processo di depurazione (zona B) Valutazioni indirette sulla conservazione durante le diverse fasi di commercializzazione odata di confezionamento otrasporto oconservazione (piattaforma, dettaglio) oesposizione conservazione (dettaglio)

10 Valutazioni su materia prima in ingresso negli stabilimenti di trasformazione tecnologiaapplicata li garanzie suprodotto finitoi Shucking Freezing Allegato III, Capitolo II, Punto A5 Trattamenti termici Sterilizzazione Bollitura Cottura non a vapore Cottura a vapore (a) (bi) (bii) (biii)

11 EU PAESI TERZI Criteri di conformità Regolamento 854/2004 (matrice mollusco 1UC) /2004 art 1(f) 2073/2005 Zone di produzione A (matrice acqua) Regolamento 2073/2005 limiti U.C. C Applicabilità (1.25) 230 MPN/100g 1 0 L.B.M. Problemi idi scambi commerciali ili doppio sistema it di controllo export CODEX Stan Escherichia coli m=230 MPN/100g Aumento numero di + prove o riduzione campioni? Interpretazione dei Quantitativo di prodotto Differente approccio primaria? limiti U.C. C Applicabilità M=700 MPN/100g di unità campionarie del numero di dei risultati? Diversi Limiti prodotto prelevato? Diff t i in produzione 5 1 This standard applies to live bivalve molluscs and to raw bivalve molluscs that have been shucked and/or frozen, and/or processed to reduce or limit target organisms while essentially retaining the sensory characteristics of live bivalve molluscs.

12 Salmonella Regolamento 2073/2005 limiti U.C. C Applicabilità (1.16) assente/25g 5 0 B.M./Crust. (1.17) 17) assente/25g 5 0 LBM L.B.M. Indicatore di contaminazione fecale Habitat: animale/umano Contaminazione materia prima (L.B.M.) + cross contaminazioni Valutazioni indire e sull efficacia del processo (efficienza numerica) Bassa prevalenza o depurazione o cottura CODEX Stan limiti U.C. C Applicabilità Salmonella assente/25g 5 0 L.B.M./B.M raw

13 Stafilococchi coagulasi positivi Regolamento 2073/2005 limiti U.C. C Applicabilità (2.4.1) ufc/g 5 2 B.M./Crust. Indicatore di contaminazione Habitat: animale/umano Cross contaminazioni durante la manipolazione Valutazioni GHP Valutazioni GMP Processo applicato Sterilizzazione Bollitura Cottura non a vapore Cottura a vapore Successive manipolazioni (a) (bi) (bii) (biii) Trattamenti termici

14 Microrganismi non correlati alla normativa comunitaria (interesse epidemiologico) (26) I criteri microbiologici fissati nel presente regolamento devono poter essere riveduti e modificati, se necessario, per tenere conto dell evoluzione nei settori della sicurezza alimentare e della microbiologia degli alimenti, ossia dei progressi scientifici, tecnologici e metodologici, dei cambiamenti nei livelli di prevalenza econtaminazioneenella percentuale di consumatori sensibili, nonché degli eventuali risultatiche ti emergonodll dallavalutazionel dei rischi.

15 (11) Il 19 e 20 settembre 2001 il CSMVSP ha adottato un parere sul Vibrio vulnificus e sul Vibrio parahaemolyticus, concludendo d omissis (12) Il 30 e 31 gennaio 2002 il CSMVSP ha emesso un parere sui virus Norwalk simili (NLV, Norovirus), concludendo che gli indicatori fecali convenzionali non sono affidabili omissis (27) In particolare, è opportuno che i criteri per i virus patogeni nei molluschi bivalvi vivi siano fissati quando i metodi d analisi sono stati sufficientemente messi a punto.

16 Vibrio circa 70 specie Vibrio spp. Patogeni Habitat primario Livelli di rischio V. cholerae Ubiquitario di acque V. parahaemolyticus calde (>15 C) Acque marine V. vulnificus V.alginolyticus l > cfu/g in LBM; > cfu/g apparato gastroent. LBM suscettibilità alla salinità elevata sensibilità al calore (V.p. D = ) capacità di moltiplicazione nei molluschi in fase di stoccaggio a T non idonea ostrica target maggiormente a rischio

17 Operazioni: scelta, lavaggio, pulizia, eviscerazione, dissanguamento passaggio dei microrganismi al tessuto muscolare replicazione batterica (influenza del controllo termico e delle reazioni autolitiche) contaminazioni crociate in caso di lavorazioni a bordo tempo di moltiplicazione molto veloce ( a 30 C)

18 Colturali Metodiche ricerca (prearricchimento + isolamento) & identificazione biochimica Metodiche combinate ricerca & identificazione biochimica + caratterizzazione molecolare ricerca (prearricchimento + isolamento) + identificazione molecolare ricerca (prearricchimento) + identificazione molecolare Molecolari ricerca target molecolare (sequenza DNA/RNA) direttamente da matrice Metodi normati e fasi e procedurali ISO: ISO 8914:1990 Vp A/P ISO/TS : 1: 2007 ISO/TS : 2007 Vp+Vc altre specie NMKL: metodo 156 (1997) Pathogenic Vibrio species A/P + En.

19 a) prearricchimento (APWs + eventuale 2 terreno) Schema comune colonie verdi b) isolamento (TCBS + colonie eventuale 2 terreno) gialle V. parahaemolyticus V. Vulnificus V. mimicus Plesiomonas spp. V. Cholerae V. alginolyticus V. fluvialis Aeromonas spp. c) identificazione (test preliminari es. Ossidasi, Fermentazione del glucosio, produzione H 2 S e gas) Salinità V. cholerae V. mimicus V. vulnificus V. parahae V. alginoly molyticus ticus 0% + + 3% % % % +

20 solo 1 2% degli isolati ambientali sono patogeni patogenicità V.p. K + ( 10 5 c.f.u.) oemolisina termostabile diretta (TDH) oemolisina i correlata termostabile (TRH) oemolisina termolabile (TLH) Risultato assenza/presenza Livelli di rischio?

21 Metodi non normati e possibili prospettive q rtpcr sensibilità: cfu/g MPN (rt)pcr Colony hybridization Principio crescita su terreno non selettivo / parzial. Selettivo trasferimento delle colonie su filtro lisi delle colonie e legame covalente del DNA al filtro ibridazione DNA sonda specifica rilevazione colorimetrica della sonda

22 Differenziare, enumerare Vibrio parahaemolyticus identificandone i fattori di patogenicità

23 NoV Virus enterici Patogeni più comuni trasmessi con gli alimenti US: 66.6% dei casi di MTA vs 9.7% della Salmonella EU: patogeni a trasmissione i alimentare più importanti ti sia per numero di epidemie che per numero di soggetti colpiti Year Alert Border rejecton Information for attention Method ISO/TS Horizontal method for determination of HAV and Nov 1 method for quantification 2 method for qualitative detection

24 TARGET All/B.N., specie, metodi ubicazione modalità di consumo L.B.M. (21) Il produttore o il fabbricante di un Filtrazionee e prodotto alimentare è tenuto a decidere concentrazione mitili 1 4 L/h; ostriche L/h se il prodotto è pronto ad essere consumato tale e quale, senza doverlo cuocere o sottoporre ad altri processi per garantirne la sicurezza e il rispetto di dei criteri i microbiologici i i. Omissis i le istruzioni per l uso di un prodotto Concentrazione dei patogeni dalle acque circostanti alimentare devono obbligatoriamente virus: 2 log essere riportate sull etichetta quando la loro omissione non consenta all acquirente acquirente di fare un uso appropriato

25 Allegato III, Capitolo II, Punto A5 Sterilizzazione Trattamenti termici Bollitura Cottura non a vapore Cottura a vapore (a) (bi) (bii) (biii) nuove ISO consentono la rilevazione e/o la quantificazione prevalenza nei campioni e severità della malattia l adozione un criterio presenza/assenza per HAV supportano prevalenza, livelli di contaminazione e modalità di consumo (crudo/cotto) supportano l adozione di criteri differenziati per NoV dati epidemiologici e di monitoraggio non supportano (ancora) l adozione di criteri per virus diversi da HAV e NoV

26 Listeria Microrganismi correlati alla normativa comunitaria Regolamento 2073/2005 limiti U.C. C Applicabilità 1.2 assente / 25g 5 0 favorevoli* ufc/g 5 0 favorevoli** non favorevoli *** * Si applica se il produttore non è in grado di dimostrare il non superamento di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità. **Si applica se il produttore dimostra il non superamento durante il periodo diconservabilità. *** ph 4,4 o a w 0,92??? ph 5,0 e a w 0,94 conservabilità inferiore a 5 giorni QUALE APPROCCIO Stabilire la conservabilità e garantire i limiti a termine shelf life!! Riferimenti e documenti Progettazione dello studio Valori diriferimento (normati, volontari) Parametri da misurare (es. ph, aw,sensoriali, TVBN, ecc) Costi

27 Test di durabilità (Shelf life) Challengetest Il Comitato Settoriale di Accreditamento dei Dipartimenti laboratori di prova e laboratori di prova per la sicurezza degli alimenti ha deliberato, riguardo ai test in oggetto, le seguenti decisioni: Matrice Determinazione Metodo Alimenti pronti al consumo (RTE) Alimenti pronti al consumo (RTE) Listeria monocytogenes (challenge test) EN ISO accreditato Listeria monocytogenes (test di durabilità) EN ISO accreditato AFSSA EU CRL for Listeria monocytogenes Vers cap 2 o 3 AFSSA EU CRL for Listeria monocytogenes Vers cap 4 riporti le informazioni previste dal documento AFSSA nei par. "Test report " ( / / 4.5) nellʼapposito capitolo del rapporto di prova "Pareri ed interpretazioni non oggetto dell'accreditamento ACCREDIA.

28 Esperienza teorico pratica Listeria monocytogenes e dintorni

29 Premessa challange test conservabilità ScopodeI challenge test fornire informazioni sul comportamento, in determinate condizioni di conservazione, di L. monocytogenes inoculata artificialmente in un alimento. Analogamente. Challange test: potenziale di crescita capacità del microrganismo di crescere nell alimento ( δ ) contaminazione artificiale modalità trasporto, distribuzione, stoccaggio ifl l di i i h i bb ifi ll l à(fili riflettere le condizioni che si potrebbero verificare nella realtà (filiera post primaria)

30 ( δ ) differenza tra log 10 cfu fin e log 10 cfu iniz δ > 0,5 log 10 ufc/g, il prodotto è classificato come "Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali " (categoria 1.2) δ 0,5 log 10 ufc/g, ilprodottoèclassificatocome"alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali " (categoria 1.3), Challange test: tasso di crescita massimo stima dei parametri di crescita del microrganismo (μ max ) rapporto tra incremento del microrganismo dal t 1 altempotedil suo valore al tempo t 1 Challange test Fornire informazioni sul comportamento di un patogeno in un prodotto alimentare in determinate condizioni

31 Studi di conservabilità valutazionel i dellacrescita di L. monocytogenes negli alimenti i contaminati i naturalmente durante lo stoccaggio in base alle condizioni ragionevolmente prevedibili. Analogamente più realistici rispetto a challange tests probabilità di contaminazione naturale del campione eterogeneità della contaminazione nel campione utilizzabili per patogeni qualora sia costante la loro presenza Test di durabilità = Shelf life = conservabilità Shelf life Valutazione della naturale composizione della flora batterica del prodotto, dei potenziali patogeni derivanti da contaminazioni accidentali e stabilirne la durabilità nel tempo

32 Se una relazione è stata lunga e difficile da seguire mettiamoci anche nei panni di chi sta dall altra altra parte GRAZIE PER L ATTENZIONE