La nuova disciplina sulla sicurezza alimentare. Perché era necessario cambiare? Il «Pacchetto igiene» Perchè era necessario cambiare?

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1 La nuova disciplina sulla sicurezza alimentare Il «Pacchetto igiene» 30 aprile 2004 Reg. 852/04 Reg.853/04 Reg.854/04 Reg.882/04 Dir. 2002/41 8 febbraio 2005 Reg. 183/05 Si conclude il cambiamento delle norme comunitarie in materia di sicurezza alimentare Perchè era necessario cambiare? Le emergenze nella sicurezza alimentare: uno stimolo a cambiare Perché era necessario cambiare? Le recenti gravi crisi nel settore alimentare BSE (1996 ad oggi) Diossina ( ) Afta epizzotica (2001) 1

2 Le crisi hanno rivelato che Gli alimenti sono un argomento importante per il consumatore: Gli alimenti hanno un considerevole valore sociale e culturale Il rischio nel settore alimentare non è accettato I consumatori ignorano i processi produttivi degli alimenti I consumatori perdono facilmente la fiducia Le crisi hanno rivelato: Carenze in alcune strutture ufficiali Difficoltà per amministratori, scienziati e politici di capire la gravità delle crisi a livello europeo o nazionale Disorganizzazione dei controlli sugli alimenti Scarsità dei controlli sui mangimi Carenze nell analisi dei rischi Differenze tra i vari Stati Questo ha portato l Unione Europea verso una nuova organizzazione per la sicurezza alimentare Una nuova organizzazione amministrativa: 1997 Prima riorganizzazione della Commissione Controlli e pareri scientifici: da AGRI a SANCO 1999 Seconda riorganizzazione della Commissione Legislazione: da AGRI a SANCO Riorganizzazione negli Stati Membri 1998 Francia: AFSSA (valutazione) 1999 UK: FSA (valutazione e controlli) 2000 Belgio: (valutazione e controlli) 2

3 Un nuovo approccio legislativo: Libro bianco sulla sicurezza alimentare (gennaio 2000) L EU cerca di ricavare esperienze dalle crisi precedenti Varie proposte per una legislazione europea più consistente per la sicurezza alimentare Proposte per la costituzione di una Autorità europea per la sicurezza alimentare Un nuovo approccio legislativo: la «General Food Law» (Gennaio 2002) Regolamento n.178/2002 del 28 gennaio 2002 Principi e requisiti generali per la legislazione alimentare Costituzione della «European Food Safety Authority» (EFSA) Un nuovo approccio legislativo: Principi generali di sicurezza alimentare approccio globale ed integrato responsabilità primaria agli operatori del settore alimentare e dei mangimi messa in atto della rintracciabilità l analisi del rischio è alla base di ogni decisione principio di precauzione Reg. 178/2002: PERCHE? libera circolazione di alimenti sicuri e sani è fondamentale per il mercato interno alimenti sicuri e sani contribuiscono alla salute e al benessere dei cittadini garanzia di un elevato livello di tutela della vita e della salute umana uniformità dei requisiti di sicurezza degli alimenti nei Paesi della Comunità 3

4 Reg. 178/2002: FINALITA garanzia di un livello elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori garanzia del funzionamento del mercato interno individuazione di - principi comuni - competenze - procedure e meccanismi organizzativi efficienti - mezzi per assicurare un solido fondamento scientifico Reg. 178/2002: gli aspetti principali definizione di alimento obiettivi della legislazione alimentare analisi del rischio requisiti di sicurezza di alimenti e mangimi informazione del consumatore responsabilità rintracciabilità e ritiro dal mercato prodotti non conformi sistema di allerta e gestione delle crisi Autorità Europea per la sicurezza alimentare Alimento: qualsiasi sostanza o prodotto destinato ad essere ingerito o che si prevede che possa essere ingerito da esseri umani Sono compresi le bevande l acqua gli animai vivi se preparati per l immissione sul mercato ai fini del consumo umano Obiettivi della legislazione alimentare tutela della vita e della salute umana tutela degli interessi dei consumatori tutela della salute e del benessere degli animali tutela della salute vegetale tutela dell ambiente 4

5 Analisi del rischio La legislazione alimentare si basa sull analisi del rischio costituita da VALUTAZIONE DEL RISCHIO GESTIONE DEL RISCHIO COMUNICAZIONE DEL RISCHIO PRINCIPIO DI PRECAUZIONE Requisiti di sicurezza degli alimenti Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato Un alimento è a rischio se: è dannoso per la salute è inadatto al consumo umano Requisiti di sicurezza degli alimenti Per stabilire se un alimento è dannoso si considerano: gli effetti immediati, a breve termine, a lungo termine i probabili effetti tossici cumulativi la particolare sensibilità di specifiche categorie di consumatori Informazione del consumatore i cittadini sono consultati nel corso dell elaborazione della legislazione alimentare le autorità pubbliche informano i cittadini della natura del rischio quando esistono ragionevoli motivi per sospettare che un alimento possa comportare un rischio l etichettatura degli alimenti non deve trarre in inganno i consumatori 5

6 Informazione del consumatore L Autorità Europea per la sicurezza alimentare deve fare in modo che i cittadini ricevano informazioni - rapide - affidabili - obiettive - comprensibili nei settori di sua competenza Responsabilità spetta AGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti la loro attività Responsabilità Gli STATI MEMBRI applicano la legislazione alimentare e controllano e verificano il rispetto delle disposizioni da parte degli operatori del settore alimentare organizzano un sistema ufficiale di controllo per la sorveglianza della sicurezza degli alimenti Rintracciabilità In tutte le fasi di produzione trasformazione distribuzione degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare 6

7 Rintracciabilità Rintracciabilità Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di: individuare chi abbia fornito un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti Gli operatori del settore alimentare devono avviare procedure di ritiro se ritengono che un alimento non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti. Se il prodotto può essere arrivato al consumatore l operatore informa i consumatori in modo efficace ed accurato. Tracciabilità - Rintracciabilità Tracciabilità forse esiste un equivoco!! passaggio di informazioni lungo la filiera fino al consumatore 7

8 Rintracciabilità possibilità di individuare i fornitori di materie prime e i destinatari dei prodotti per poter procedere a ritiro dal mercato di prodotti non conformi Tracciabilità tutte le automobili che hanno questo marchio provengono dalla fabbrica della ditta FERRARI s.p.a. con sede a Maranello (MO) Rintracciabilità chi sono oggi i proprietari di tutte le Ferrari Testarossa prodotte nel 1985 nella fabbrica della ditta FERRARI s.p.a. con sede a Maranello (MO)? 8

9 ?????? Sistema di allarme rapido E istituito, sotto forma di rete, un sistema di allarme rapido per la notifica di un rischio diretto o indiretto per a salute umana dovuto ad alimenti o mangimi Se un componente della rete dispone di informazioni relative all esistenza di un grave rischio diretto o indiretto per a salute umana dovuto ad alimenti o mangimi trasmette immediatamente queste informazioni alla Commissione che informa gli altri componenti della rete 9

10 Un nuovo approccio legislativo: Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare Compito principale = supporto scientifico raccolta e elaborazione di informazioni valutazione del rischio comunicazione del rischio collaborazione con altre agenzie scientifiche intervento nelle crisi alimentari Caratteristiche dell EFSA Independenza, eccellenza, transparenza Legislazione sull igiene degli alimenti la situazione attuale Sovrapposizioni, ripetizioni e contraddizioni Mescolanza di diverse competenze Approccio diverso per gli alimenti di origine animale e gli altri alimenti Alto livello di dettaglio tecnico Alto coinvolgimento delle Autorità competenti nel fornire garanzie Legislazione sull igiene degli alimenti la nuova normativa Approccio orizzontale per tutti gli alimenti Considerazione di rischi particolari legati a specifici alimenti Eliminazione di molti requisiti tecnici dettagliati Divisione dei testi relativi all igiene, ai controlli ufficiali e agli aspetti di sanità animale Quali le innovazioni più importanti? attribuzione delle responsabilità (primaria a operatori del settore alimentare e dei mangimi di verifica a Autorità di controllo) tutti gli operatori sono coinvolti nel sistema di garanzia di sicurezza (estensione alla produzione primaria degli obblighi di autocontrollo) l importante è raggiungere gli obiettivi di sicurezza, non come si raggiungono non sono necessarie dettagliate prescrizioni tecniche ogni Stato Membro individua le deroghe alla legislazione da applicare nel proprio territorio 10

11 Quali le innovazioni più importanti? il controllo ufficiale verifica il raggiungimento degli obiettivi non garantisce la qualità dei prodotti il controllo ufficiale è basato principalmente su attività di audit l ispezione al macello perde molta importanza e potrebbe essere sostituita da altre procedure di efficacia equivalente il controllo ufficiale si svolge secondo Piani basati sulla analisi del rischio che definiscono: obiettivi autorità coinvolte e risorse destinate organizzazione e modalità di attuazione dei controlli eventuali deleghe a enti esterni piani di emergenze Quali le innovazioni più importanti? gli Stati Membri individuano le Autorità competenti a svolgere il controllo (solo nei macelli deve essere il Veterinario Ufficiale) e possono delegare specifici compiti di controllo a Enti esterni alla P.A. il personale incaricato del controllo deve dimostrare di possedere adeguate conoscenze tecnico-professionali separazione fisica delle norme relative agli adempimenti degli operatori da quelle del controllo ufficiale molti aspetti tecnici sono demandati a provvedimenti attuativi in parte di competenza della Commissione in parte degli Stati Membri La nuova legislazione sulla sicurezza alimentare il «pacchetto igiene» Pacchetto gli uni agli altri: i diversi regolamenti sono interconnessi Regolamento (CE) N. 852/2004 del 29/4/2004 sull igiene dei prodotti alimentari Regolamento (CE) N. 853/2004 del 29/4/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di O.A. Regolamento (CE) N. 854/2004 del 29/4/2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controllo ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano La nuova legislazione sulla sicurezza alimentare il «pacchetto igiene» Direttiva 2004/41CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21/4/2004 che abroga alcune Direttive recanti norme sull igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE del Consiglio e 92/118/CEE e la Decisione 95/408/CE del Consiglio (c.d. Igiene V) 11

12 La nuova legislazione sulla sicurezza alimentare i controlli ufficiali La nuova legislazione sulla sicurezza alimentare i controlli ufficiali Regolamento (CE) N. 882/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29/4/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali (c.d. food & feed) Regolamento (CE) N. 183/2005 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 12/1/2005 che stabilisce i requisiti per l igiene dei mangimi Norma GU di pubblicazione GU di rettifica Reg. 852/04 L 139 del 30/04/04 L 226 del 25/06/04 Reg. 853/04 L 139 del 30/04/04 L 226 del 25/06/04 Reg. 854/04 L 139 del 30/04/04 L 226 del 25/06/04 Reg. 882/04 L 165 del 30/04/04 L 191 del 28/05/04 Dir. 2004/41 L 157 del 30/04/04 L 195 del 02/06/04 12

13 Regolamento 178/2002 Principi generali di sicurezza alimentare Operatori del settore alimentare e dei mangimi Autorità competenti I nuovi regolamenti sono entrati in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale, ma diverranno applicabili a fare data dal 1/1/2006 Norme generali di igiene dei prodotti e della produzione di alimenti (reg.852) Norme specifiche sui prodotti Mangimi (reg.183) Alimenti di origine animale (reg.853) Additivi Etichettatura Norme relative ai criteri microbiologici (reg.2073) Norme generali sull organizzazione dei controlli ufficiali su alimenti e mangimi (Reg.882) Norme specifiche sui controlli ufficiali su alimenti di origine animale (reg.854) Norme relative ai controlli della trichina (reg.2075) Disposizioni transitorie e modalità di attuazione (Reg.2074 Reg.2076) Vecchie Direttive verticali Reg. 852/04 Reg. 853/04 Reg. 854/04 ARTICOLATO Definizioni generali alimenti o.a. tipi di controllo Campo di applicazione tutti gli alimenti alimenti o.a. alimenti o.a. Norme igieniche generali SI' specifiche per alimenti o.a. Deroghe SI' specifiche per alimenti o.a. Procedure di riconoscimento Solo principi generali SI' SI' Autocontrollo SI' Controllo e vigilanza SI' ALLEGATI Condizioni generali strutturali e funzionali SI' specifiche per alimenti o.a. igieniche SI' specifiche per alimenti o.a. Condizioni speciali strutturali e funzionali specifiche per alimenti o.a. igieniche specifiche per alimenti o.a. Igiene delle lavorazioni SI' specifiche per alimenti o.a. Igiene del personale SI' specifiche per alimenti o.a. Bollatura sanitaria SI' SI' Controllo veterinario norme generali SI' norme specifiche SI' Igiene 1 - Reg. 852/2004 Riguarda tutti gli alimenti Promuove un approccio integrato «dal campo alla tavola» Interessa tutti i livelli: produzione primaria, traformazione, distribuzione, scambi/esportazione Assegna la responsabilità primaria dell igienedeglialimentiaglioperatori del settore alimentare 13

14 Igiene 1 - Reg. 852/2004 Principi: responsabilità principale per la sicurezza incombe sull operatore del settore alimentare la sicurezza deve essere garantita lungo tutta la filiera alimentare compresa la produzione primaria è importante il mantenimento della catena del freddo applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP Igiene 1 - Reg. 852/2004 Principi: applicazione di una corretta prassi igienica utilizzo dei manuali di corretta prassi come strumento per aiutare gli operatori del settore alimentare determinazione dei criteri microbiologici e delle temperature in base alla valutazione dei rischi gli alimenti importati devono rispondere agli stessi standard igienici degli alimenti prodotti nella Comunità Igiene 1 - Reg. 852/2004 Esclude dal campo di applicazione: la produzione primaria per uso domestico la preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali Igiene 1 - Reg. 852/2004 Impone l applicazione di procedure di gestione dei pericoli basate sui principi HACCP Garantisce la flessibilità (deroghe) 14

15 Gli operatori del settore alimentare Igiene 1 - Reg. 852/2004 predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP dimostrano all autorità competente che hanno predisposto, attuato e mantenuto una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure di autocontrollo siano costantemente aggiornate conservano ogni documento o registrazione per un periodo adeguato Impone l applicazione di procedure di gestione dei pericoli basate sui principi HACCP Garantisce la flessibilità (deroghe) Igiene 1 - Reg. 852/2004 Prevede la possibilità che vengano fissati criteri microbiologici e di temperatura Prevede l attribuzione di un numero registrazione (senza preventivo accertamento requisiti) riconoscimento (previo preventivo accertamento requisiti) da parte dell Autorità competente a tutti gli impianti che trattano alimenti Estende l autocontrollo alla produzione primaria (non basato su HACCP) Requisiti generali di igiene per la produzione primaria gli operatori del settore alimentare: devono assicurare che i prodotti primari siano protetti da contaminazioni devono attuare le misure relative alla salute e al benessere degli animali e all uso dei farmaci 15

16 gli operatori del settore alimentare devono adottare misure per: tenere puliti gli impianti utilizzati per la produzione primaria tenere puliti i contenitori, le gabbie, i veicoli usati per il trasporto degli animali assicurare la pulizia degli animali inviati al macello gli operatori del settore alimentare devono adottare misure per: utilizzare acqua potabile o acqua pulita assicurare che il personale sia in buona saluta e sia adeguatamente formato evitare che gli animali infestanti siano fonte di contaminazione gestire i rifiuti in modo da evitare contaminazioni gli operatori del settore alimentare devono adottare misure per: prevenire l introduzione e la propagazione di malattie contagiose trasmissibili all uomo attraverso gli alimenti tenere conto dei risultati delle analisi effettuate su campioni prelevati da animali o che abbiano comunque rilevanza per la salute umana gli operatori del settore alimentare devono adottare misure per: usare correttamente gli additivi per i mangimi e i medicinali veterinari correggere eventuali problemi individuati durante controlli ufficiali 16

17 gli operatori del settore alimentare devono: tenere e conservare le registrazioni relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli mettere a disposizione delle autorità competenti e degli operatori del settore alimentare che ricevono i prodotti le informazioni contenute in tali registrazioni le registrazioni in particolare riguardano: la natura e l origine degli alimenti somministrati agli animali i medicinali veterinari o le altre cure somministrate agli animali con le relative date e i periodi di sospensione l insorgenza di malattie che possono incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine animale le registrazioni in particolare riguardano: i risultati di tutte le analisi svolte su campioni prelevati da animali o su altri campioni prelevati a scopi diagnostici che abbiano rilevanza sulla salute umana tutte le segnalazioni dei controlli effettuati su animali o prodotti di origine animale i manuali di corretta prassi igienica devono contenere informazioni adeguate su: i pericoli che possono insorgere nella produzione primaria le azioni di controllo dei pericoli 17

18 tra i pericoli e le misure figurano ad esempio: il controllo della contaminazione dovuta a micotossine, metalli pesanti, ecc. l uso di acqua, rifiuti organici e prodotti fertilizzanti l uso corretto e adeguato di medicinali veterinari e di additivi dei mangimi e lor tracciabilità la preparazione, il magazzinaggio, l uso e la tracciabilità dei mangimi tra i pericoli e le misure figurano ad esempio: l adeguata eliminazione di animali morti, rifiuti e strame le misure protettive per evitare l introduzione di malattie contagiose trasmissibili all uomo tramite gli alimenti le procedure, le prassi e i metodi per garantire che l alimento sia prodotto, manipolato, imballato, immagazzinato e trasportato in condizioni igieniche adeguate tra i pericoli e le misure figurano ad esempio: le procedure di pulizia e di controllo degli animali infestanti le misure concernenti la pulizia degli animali da macello e da produzione le misure concernenti la tenuta delle registrazioni Manuali di corretta prassi operativa Devono essere incoraggiati dagli SM Sono sviluppati : dagli operatori del settore alimentare e loro organizzazioni in consultazione con altre parti interessate (Autorità, consumatori) Basati sui principi dell HACCP Valutati dagli Stati Membri Possibilità di Manuali Comunitari 18

19 Flessibilità L attuale sistema di deroghe è abbastanza complesso e può indurre la falsa impressione di un diverso livello di igiene a livello industriale, di produzione primaria o di produzioni tradizionali Il nuovo approccio è quindi quello di proporre degli adattamenti alla legislazione per tenere conto delle situazioni particolari, senza che vengano mancati gli obiettivi del regolamento Flessibilità Gli SM possono adottare misure nazionali per alleggerire i requisiti in materia di autocontrollo, di strutture e di igiene al fine di - consentire l utilizzo di metodi tradizionali di produzione - tenerecontodelleesigenzedi regioni soggette a particolari vincoli geografici - agevolare le piccole imprese Le misure si applicano dopo procedura di assenso da parte della Commissione e degli altri SM Igiene 2 - Reg. 853/2004 Promuove una legislazione unitaria per tutti i prodotti di origine animale Si applica agli alimenti di origine animale «non trasformati» e «trasformati» carni rosse, carni bianche, carni di selvaggina, carni macinate e preparazioni di carne, prodotti a base di carne, molluschi bivalvi vivi, prodotti della pesca, latte e prodotti a base di latte, uova e ovoprodotti, cosce di rana, lumache, grassi fusi e ciccioli, stomaci, vesciche e budella, gelatine, collagene Non si applica ai prodotti composti (che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale) Classificazione dei prodotti PRODOTTI NON TRASFORMATI latte crudo, carne fresca, ecc. PRODOTTI TRASFORMATI salumi, latte trattato termicamente o una combinazione di prodotti trasformati (es. formaggio e prosciutto) PRODOTTI COMPOSTI panini con salame o formaggio, pizza, prodotti di gastronomia, paste farcite SI Reg. 853/04 NO Reg. 853/04 19

20 Igiene 2 - Reg. 853/2004 Esclude dal campo di applicazione: la produzione primaria per uso domestico la preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali Igiene 2 - Reg. 853/2004 Esclude dal campo di applicazione: la fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni di pollame e lagomorfi macellati nell azienda agricola dal produttore al consumatore finale o agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale la fornitura da parte dei cacciatori di piccoli quantitativi di selvaggina selvatica direttamente al consumatore finale o agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale Igiene 2 - Reg. 853/2004 Esclude dal campo di applicazione: il commercio al dettaglio (Reg.178/02: la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all ingrosso) Igiene 2 - Reg. 853/2004 Si applica anche al commercio al dettaglio quando le operazioni sono effettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti, salvo: quando le operazioni si limitano al magazzinaggio o al trasporto quando la fornitura di alimenti di o.a. è effettuata unicamente da un laboratorio annesso all esercizio di commercio al dettaglio ad un altro laboratorio annesso all esercizio di commercio al dettaglio 20

21 Igiene 2 - Reg. 853/2004 Semplificazione spinta delle regole scompaiono le deroghe per gli stabilimenti a limitata capacità produttiva Riconoscimento per gli stabilimenti che trattano alimenti di O.A. per i quali sono previsti requisiti ai sensi del Regolamento subordinato alla verifica dei requisiti da parte dell Autorità competente Norme specifiche per: carni fresche di ungulati, pollame, lagomorfi e selvaggina carni macinate, preparazioni di carni e CSM prodotti a base di carne molluschi bivalvi vivi e prodotti della pesca latte crudo (e prodotti a base di latte) uova e ovoprodotti cosce di rana e lumache grassi fusi, ciccioli, stomaci, vesciche e intestini, gelatine e collagene Igiene 2 - Reg. 853/2004 Introduce l obbligo per gli operatori della filiera carne di gestire l informativa sulle condizioni di allevamento dal momento della nascita a quello della macellazione Garantisce la flessibilità Igiene 3 - Reg. 854/2004 Stabilisce norme specifiche per l organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale Fissa i criteri e le responsabilità per: il riconoscimento degli stabilimenti (laddove previsto) la conduzione dei controlli ufficiali sui prodotti alimentari di O.A. al fine di verificare il rispetto da parte dell operatore dei regolamenti 852/04 853/ /02 21

22 Igiene 3 - Reg. 854/2004 Igiene 3 - Reg. 854/2004 l esecuzione dei controlli ufficiali lascia impregiudicata la responsabilità legale, in via principale, degli operatori del settore alimentare per la sicurezza dei prodotti alimentari I controlli ufficiali consistono in: Audit su buone prassi igieniche e HACCP Controlli specifici previsti per: carni fresche molluschi bivalvi vivi prodotti della pesca latte crudo e PBL Igiene 3 - Reg. 854/2004 AUDIT: esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati sono conformi alle disposizioni previste tali disposizioni sono attuate in modo efficace e sono adeguate per raggiungere determinati obiettivi Gli audit sulle buone prassi igieniche devono riguardare almeno: i controlli sull informazione in materia catena alimentare progettazione e manutenzione di locali e attrezzature igiene preoperativa, operativa e postoperativa igiene e formazione del personale lotta agli infestanti qualità delle acque controllo delle temperature controlli sui prodotti alimentari 22

23 Gli audit sulle procedure basate su HACCP devono permettere di: verificare che gli operatori applichino le procedure in permanenza e correttamente determinare se le procedure garantiscono che i prodotti di o.a.: sono conformi ai criteri microbiologici (gestione pericoli microbiologici) cono conformi alla normativa sui residui, contaminanti e sostanze proibite (gestione pericoli chimici) non presentano pericoli fisici (gestione pericoli fisici) Igiene 3 - Reg. 854/2004 nel caso di macelli centri di lavorazione della selvaggina laboratori di sezionamento i compiti di audit sono svolti da un Veterinario Ufficiale Igiene 3 Reg. 854/2004 intensità dei controlli LA NATURA E L INTENSITÀ DEI COMPITI DI AUDIT PER I SINGOLI STABILIMENTI DIPENDE DAL RISCHIO VALUTATO IN BASE A: rischi per la salute pubblica e animale benessere animale (per i macelli) il tipo e la produttività dei processi i dati precedenti per quanto riguarda la conformità alla legislazione da parte dell operatore Igiene 3 - Reg. 854/2004 I controlli ufficiali consistono in: Audit su buone prassi igieniche e HACCP Controlli specifici previsti per: carni fresche molluschi bivalvi vivi prodotti della pesca latte crudo e PBL 23

24 CARNI FRESCHE: Il Veterinario ufficiale svolge compiti ispettivi per quanto riguarda: le informazioni sulla catena alimentare l ispezione ante mortem il benessere animale l ispezione post mortem il materiale specifico a rischio le prove di laboratorio applica la bollatura sanitaria (dove prevista) Igiene 3 - Reg. 854/2004 Bollatura sanitaria per le carcasse e le parti di carcasse di ungulati domestici, dei mammiferi di selvaggina di allevamento (diversi dai lagomorfi) e di selvaggina in libertà di grosse dimensioni nei macelli e nei centri di lavorazione della selvaggina apposta dal o sotto la responsabilità del Veterinario Ufficiale Igiene 3 - Reg. 854/2004 marchio identificativo per tutti gli altri prodotti di origine animale CARNI FRESCHE: Il Veterinario ufficiale può essere assistito da assistenti specializzati che operano come squadra indipendente per raccolta informazioni riguardo a buone prassi igieniche e procedure HACCP prima osservazione degli animali all IAM sotto la sorveglianza regolare del Veterinario Ufficiale per l IPM 24

25 CARNI FRESCHE: Il Veterinario ufficiale può essere assistito da personale dei macelli che opera sotto la supervisione del veterinario ufficiale nei macelli di pollame e lagomorfi CARNI FRESCHE: Il Veterinario ufficiale, gli assistenti specializzati e il personale dei macelli deve essere in possesso di adeguata formazione e deve essere mantenuto costantemente aggiornato MOLLUSCHI BIVALVI VIVI: L Autorità competente classifica le zone di produzione e di stabulazione svolge il monitoraggio periodico delle zone di produzione e di stabulazione per verificare requisiti microbiologici presenza biotossine algali presenza contaminanti chimici PRODOTTI DELLA PESCA: L Autorità competente controlla le condizioni igieniche di sbarco e prima vendita ispeziona le navi e gli stabilimenti a terra controlla le condizioni di magazzinaggio e di trasporto controlla almeno: indicatori di freschezza istamina residui e contaminanti requisiti microbiologici parassiti prodotti della pesca velenosi 25

26 LATTE CRUDO: L Autorità competente controlla gli animali che producono latte controlla le aziende dove viene prodotto latte adotta i provvedimenti restrittivi all utilizzo del latte in caso di mancato rientro nei parametri di conformità per tenore di germi e di cellule somatiche Igiene 3 Reg. 854/2004 azioni in caso di mancata applicazione della normativa In caso di non conformità l autorità competente interviene per assicurare che l operatore del settore alimentare ponga rimedio alla situazione Nel decidere l azione l autorità competente tiene conto della natura della non conformità dei dati precedenti relativi all operatore per quanto riguarda la non conformità Igiene 3 Reg. 854/2004 azioni in caso di mancata applicazione della normativa Le azioni comprendono, a seconda dei casi: imposizione di procedure di igienizzazione restrizione o divieto di commercializzazione ritiro e/o distruzione dei prodotti autorizzazione dell uso dei prodotti per fini diversi da quelli originariamente previsti sospensione delle operazioni o la chiusura in toto o in parte dell azienda la sospensione o il ritiro del riconoscimento sequestro, distruzione, respingimento per prodotti provenienti da Paesi Terzi altre misure ritenute opportune Igiene 3 - Reg. 854/2004 NON ESISTE PIU LA VIGILANZA VETERINARIA PERMANENTE Responsabilità primaria operatori del settore alimentare Il Veterinario Ufficiale non è più garante del rispetto delle norme igienico sanitarie negli stabilimenti 26

27 Igiene 3 - Reg. 854/2004 Commissione UE: adozione di misure di attuazione per alcune norme tecniche tra cui: metodo per comunicare i risultati delle ispezioni criteri per determinare quando non è necessaria la presenza del Veterinario ufficiale nei macelli procedure alternative che forniscano garanzie almeno equivalenti all IPM e possano sostituirla contenuto delle prove per veterinari ufficiali e assistenti specializzati criteri microbiologici per il controllo di processo trattamento a freddo da applicare alle carni in relazione alla cisticercosi e trichinosi condizioni per certificare le aziende ufficialmente indenni da cisticerco e trichine Igiene 3 - Reg. 854/2004 Commissione UE: adozione di misure di attuazione per alcune norme tecniche tra cui: norme sanitarie per i m.b.v.(classificazione zone di produzione e di stabulazione, valori limite e metodi di analisi per le biotossine, procedure per analisi virologiche, piani di campionamento) ricerca dei parassiti, criteri di freschezza, limiti di istamina nei prodotti della pesca Reg. 882/2004 Food & feed obiettivi Costituisce un regolamento quadro che definisce i criteri sulla cui base i singoli SM devono organizzare i controlli ufficiali senza fissare i criteri specifici (non sono previsti allegati tecnici ) definisce gli obiettivi dei controlli ufficiali che devono verificare la conformità alle normative volte a: o prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per gli esseri umani e gli animali o garantire pratiche commerciali leali Reg. 882/2004 Food & feed obiettivi stabilisce gli obblighi generali per l organizzazione dei controlli ufficiali: eseguiti periodicamente con una frequenza stabilita in base ad una valutazione dei rischi eseguiti senza preavviso eseguiti in ogni fase effettuati analogamente ai controlli sui prodotti importati/esportati da U.E. e Paesi Terzi 27

28 Reg. 882/2004 Food & feed obiettivi indica i metodi e le tecniche di controllo da utilizzare per il controllo ufficiale: monitoraggio sorveglianza verifica audit ispezione campionamento analisi Reg. 882/2004 Food & feed obiettivi i controlli ufficiali comprendono le seguenti attività: esame dei sistemi di controllo messi in atto dagli operatori ispezione di impianti, locali, attrezzature, macchinari, ecc materie prime, ingredienti, coadiuvanti tecnologici semilavorati materiali destinati ad entrare in contatto con i prodotti alimentari prodotti e procedimenti di pulizia e manutenzione etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari Reg. 882/2004 Food & feed obiettivi i controlli ufficiali comprendono le seguenti attività: controlli delle condizioni igieniche valutazione delle procedure in materia di buone prassi di fabbricazione (GMP), buone prassi igieniche (GHP), corrette prassi agricole e HACCP esame del materiale scritto e di altre registrazioni interviste con gli operatori Reg. 882/2004 Food & feed obiettivi i controlli ufficiali comprendono le seguenti attività: lettura dei valori registrati dagli strumenti di misurazione dell operatore o dell Autorità competente qualsiasi altra attività per assicurare l attuazione degli obiettivi del Regolamento 28

29 Reg. 882/2004 Food & feed Reg. 882/2004 Food & feed Interessa tutti gli alimenti per l uomo e gli animali nonché le norme in tema di benessere animale; lascia impregiudicata la responsabilità legale, in via principale, degli operatori del settore ; permette di delegare specifici controlli ad altri enti corpi di controllo - accreditati in base alla norma EN 45004; dispone norme per i laboratori ufficiali - accreditati secondo le norme ISO EN IEC 17025; fissa i principi per la predisposizione dei piani di emergenza di cui al Reg. (CE) n. 178/2002; stabilisce i criteri per l effettuazione dei controlli ufficiali sull introduzione di mangimi e alimenti provenienti da Paesi Terzi; Reg. 882/2004 Food & feed Stabilisce inoltre: i principi generali per il finanziamento dei controlli ufficiali ( gli SM garantiscono che siano resi disponibili adeguati finanziamenti con ogni mezzo ritenuto appropriato ) e fissa, in alcuni casi, l importo delle tasse e dei diritti, i principi di assistenza e cooperazione amministrativa tra gli SM e con i Paesi Terzi i principi per la predisposizione e attuazione dei piani nazionali di controllo I piani di controllo a partire dal 1/1/2007 ciascuno SM attuerà e manterrà aggiornato un piano integrato di controllo nazionale Il piano di controllo nazionale pluriannuale dovrà definire: obiettivi autorità coinvolte e risorse destinate organizzazione e modalità di attuazione dei controlli eventuale deleghe a enti esterni piani di emergenze gli obiettivi dovranno essere definiti sulla base di priorità la cui sostanzialità deve trovare riscontro nelle risorse attribuite 29

30 I piani di controllo I piani di controllo sono modificabili in corso d anno a seguito di: novità normative emergenza di nuovi pericoli o rischi, nuovi dati scientifici esiti dei controlli condotti anche dai servizi della Commissione emanazione di linee guida annualmente gli SM trasmettono alla Commissione una relazione sui risultati dei controlli e degli audit attuati Reg. 882/2004 Food & feed frequenza dei controlli ufficiali La frequenza con la quale devono venire eseguiti i controlli ufficiali deve essere decisa sulla base di una valutazione dei rischi: associati agli animali, i mangimi o gli alimenti (impianti, utilizzo, processi) desumibili sulla base dei dati storici che tenga conto dell affidabilità dei propri controlli già eseguiti Reg. 882/2004 Food & feed organizzazione dei controlli ufficiali I controlli sono eseguiti secondo procedure documentate le Autorità competenti procedono ad audit interni/esterni soggetti ad un esame indipendente e devono verificare l efficacia dei controlli eseguiti Possono venire elaborati orientamenti della Commissione per la conduzione dei controlli ufficiali Reg. 882/2004 Food & feed azioni in caso di non conformità imposizione di procedure di igienizzazione, limitazioni o divieto di immissione sul mercato, richiamo ed eventuale distruzione, destinazione ad usi diversi, chiusura dell impianto, sospensione o revoca del riconoscimento le azioni devono tenere conto della natura della NC, e dei dati precedenti relativi a detto operatore per quanto riguarda la NC Le eventuali sanzioni (nazionali) devono essere effettive, proporzionate e dissuasive 30

31 Reg. 882/2004 Food & feed attività della Commissione lacommissione si riserva alcune attività in tema di controlli sugli Stati Membri e sui Paesi Terzi e di formazione del personale addetto ai controlli ufficiali Abrogazioni La Direttiva 2004/41/CE abroga: direttiva 64/433 (D.L.vo 286/94) carni fresche direttiva 71/118 (D.P.R. 495/97) carni di volatili da cortile direttiva 77/96 (D.P.R. 889/82) ricerca delle trichine direttiva 77/99 (D.L.vo 537/92) prodotti a base di carne e altri prodotti di origine animale direttiva 89/437 (D.L.vo 65/93) ovoprodotti direttiva 91/492 (D.L.vo 530/92) molluschi bivalvi vivi direttiva 91/493 (D.L.vo 531/92) prodotti della pesca direttiva 91/495 (D.P.R. 559/92) carni di coniglio e selvaggina d allevamento Abrogazioni La Direttiva 2004/41/CE abroga: direttiva 91/45 (D.P.R. 607/96) carni di selvaggina uccisa a caccia direttiva 91/46 (D.P.R. 54/97) latte crudo, latte trattato termicamente e prodotti a base di latte direttiva 94/65 (D.P.R. 309/99) carni macinate e preparazioni di carne Il Regolamento 852/2004 abroga: direttiva 93/43 (D.L.vo 155/97) igiene dei prodotti alimentari Abrogazioni Il Regolamento 882/2004 abroga: direttiva 89/397 (D.L.vo 123/93) controlli ufficiali dei prodotti alimentari direttiva 93/99 (D.L.vo 156/97) misure supplementari in merito ai controlli ufficiali dei prodotti alimentari direttiva 95/53 (D.L.vo 460/98) organizzazione dei controlli ufficiali nel settore dell alimentazione animale N.B.: tutte le norme abrogate restano in vigore fino alla effettiva applicazione dei Regolamenti (1/1/2006) 31

32 Il «Pacchetto igiene» Le norme di attuazione Norme di attuazione comunitarie Norme di attuazione Stati Membri Norme di attuazione comunitarie Commissione UE: adozione di misure di attuazione per alcune norme tecniche tra cui: metodo per comunicare i risultati delle ispezioni criteri per determinare quando non è necessaria la presenza del Veterinario ufficiale nei macelli procedure alternative che forniscano garanzie almeno equivalenti all IPM e possano sostituirla contenuto delle prove per veterinari ufficiali e assistenti specializzati criteri microbiologici per il controllo di processo trattamento a freddo da applicare alle carni in relazione alla cisticercosi e trichinosi condizioni per certificare le aziende ufficialmente indenni da cisticerco e trichine Norme di attuazione comunitarie Commissione UE: adozione di misure di attuazione per alcune norme tecniche tra cui: norme sanitarie per i m.b.v.(classificazione zone di produzione e di stabulazione, valori limite e metodi di analisi per le biotossine, procedure per analisi virologiche, piani di campionamento) ricerca dei parassiti, criteri di freschezza, limiti di istamina nei prodotti della pesca tenore di calcio nelle carni separate meccanicamente individuazione di criteri per consentire l impiego di latte crudo non conforme ai limiti per CBT e cellule somatiche per la fabbricazione di particolari prodotti lattiero caseari valore massimo per il totale complessivo di residui di antibiotici nel latte Norme di attuazione Stati Membri Stati Membri: norme nazioni di attuazione per: campo applicazione (regolamentazione piccole attività) modalità registrazione/riconoscimento (rapporti con autorizzazione sanitaria) flessibilità (deroghe) applicazione tariffe (redevance) requisiti laboratori di analisi piano di controllo nazionale (obiettivi, procedure, frequenza controlli, risorse, ecc.) individuazione delle autorità incaricate del controllo applicazione autocontrollo nella produzione primaria formazione del personale veterinario/assistenti sanzioni 32

33 Nuovi adempimenti attività della Commissione reg. 2073/2005 CRITERI MICROBIOLOGICI reg. 2074/2005 MISURE SPECIFICHE di attuazione dei Reg. 853/2004 e 854/2004 reg. 2076/2005 MISURE TRANSITORIE per attuazione dei Reg. 853/2004, 854/2004 e 882/2004 reg. 2075/2005 CONTROLLI UFFICIALE PER TRICHINELLA documento SPECIFICHE TECNICHE PER LISTA STABILIMENTI RICONOSCIUTI Nuovi adempimenti attività della Commissione linee guida APPLICAZIONE REG. 852/04 linee guida APPLICAZIONE REG. 853/04 linee guida APPLICAZIONE HACCP NELLE PICCOLE IMPRESE ALIMENTARI Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI I prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né loro tossine o metaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana I criteri microbiologici indicano come orientarsi nello stabilire l'accettabilità di un prodotto alimentare e dei relativi processi di lavorazione, manipolazione e distribuzione. L'applicazione dei criteri microbiologici deve costituire parte integrante dell'attuazione delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell'igiene Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI Il prelievo di campioni sul luogo di produzione e lavorazione dell'industria alimentare è uno strumento utile per individuare e prevenire la presenza di microrganismi patogeni nei prodotti alimentari Gli operatori del settore alimentare devono decidere autonomamente con quale frequenza debbano essere eseguite le operazioni di campionamento e di analisi nel quadro delle procedure HACCP e di altre procedure di controllo dell igiene 33

34 Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI ALIMENTI CONTEMPLATI DAL REGOLAMENTO Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes Carne carne macinata preparazioni di carne CSM Prodotti a base di carne ALIMENTI CONTEMPLATI DAL REGOLAMENTO Gelatine e collagene Latte e prodotti a base di latte Prodotti a base di uova Alimenti pronti contenenti uova crude Crostacei e molluschi cotti Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi Prodotti della pesca Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI ALIMENTI CONTEMPLATI DAL REGOLAMENTO Semi germogliati Frutta e ortaggi pretagliati pronti al consumo Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo) CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE Listeria monocytogenes Salmonella Enterotossine stafilococciche Enterobacter sakazakii E. coli Istamina 34

35 Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI CRITERI DI IGIENE DEL PROCESSO CARNE E PRODOTTI A BASE DI CARNE Conteggio delle colonie aerobiche Enterobatteriacee Salmonella E. coli LATTE E PRODOTI LATTIERO CASEARI Enterobatteriacee E. coli Stafilococchi coagulasi-positivi CRITERI DI IGIENE DEL PROCESSO PRODOTTI A BASE DI UOVA Enterobatteriacee PRODOTTI DELLA PESCA E. coli Stafilococchi coagulasi-positivi ORTAGGI E FRUTTA E. coli Reg.2074/2004 MISURE SPECIFICHE di attuazione dei Reg. 853/2004 e 854/2004 requisiti relativi alle informazioni sulla catena alimentare requisiti relativi ai controlli sui prodotti della pesca individuazione dei metodi ufficiali per la ricerca delle biotossine algali individuazione del contenuto di calcio nelle carni separate meccanicamente modalità di stesura della lista degli stabilimenti riconosciuti Reg.2074/2004 MISURE SPECIFICHE di attuazione dei Reg. 853/2004 e 854/2004 modelli di certificati sanitari per cosce di rana, lumache, gelatina e collagene individuazione di deroghe per alimenti con caratteristiche tradizionali modifiche al Reg. 853/2004 modifiche al Reg. 854/

36 Informazioni sulla catena alimentare Compiti dell Autorità Sanitaria l Autorità competente per l allevamento informa lo speditore delle informazioni minime che deve fornire al responsabile del macello (allegato II sezione III Reg. 853/2004) l Autorità competente per il macello verifica che: le informazioni siano effettivamente comunicate dall allevatore al responsabile del macello le informazioni siano valide e attendibili siano fornite all allevatore informazioni di ritorno, se necessario, utilizzando apposito modello 1. Dati identificazione 1.1. Allevamento di provenienza Ragione sociale Indirizzo Numero di telefono 1.2. Numeri di identificazione (allegare lista separata) Numero totale degli animali (per specie) Problemi di identificazione (se presenti) 1.3. Identificazione collettiva (se presente) 1.4. Specie animale 1.5. Numero del certificato sanitario 2. Risultati ispezione ante-mortem 2.1. Benessere Numero animali con irregolarità Tipo/categoria/età Osservazioni 2.2. Animali arrivati sporchi 2.3. Segni clinici (malattia) Numero di animali affetti Tipo/categoria/età Osservazioni Data dell ispezione 2.4. Risultati di esami di laboratorio 3. Risultati ispezione post-mortem 3.1. Risultati esame macroscopico Numero di animali affetti Tipo/categoria/età Organo o zona colpita Data di macellazione 3.2. Malattia Numero di animali affetti Tipo/categoria/età Organo o zona colpita Distruzione parziale o totale carcasse (indicare ragioni) Data di macellazione 3.3. Risultati di esami di laboratorio 3.4. Altri risultati (es. parassiti, corpi estranei, ecc) 3.5. Benessere 36

37 4. Informazioni addizionali 5. Riferimenti impianto macellazione Lista degli stabilimenti riconosciuti 5.1. Numero riconoscimento Ragione sociale Indirizzo Numero di telefono 5.2 Indirizzo posta elettronica 6. Veterinario Ufficiale Timbro e firma 7. Data la Commissione realizza un sito web con i link dei siti web dei singoli Stati Membri che riportano l elenco degli stabilimenti riconosciuti la Commissione stabilisce le modalità di stesura della lista e uniforma le informazioni e le codifiche che individuano gli stabilimenti 8. Numero pagine allegate al modulo Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti la lista è divisa in 15 sezioni Sezione I: Carni di ungulati domestici Sezione II: Carni di pollame e lagomorfi Sezione III: Carni di selvaggina allevata Sezione IV: Carni di selvaggina cacciata Sezione V: Carni macinate, preparazioni di carne e carni separate meccanicamente Sezione VI: Prodotti a base di carne Sezione VII: Molluschi bivalvi vivi Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti la lista è divisa in 15 sezioni Sezione VIII: Prodotti della pesca Sezione IX: Latte e prodotti a base di latte Sezione X: Uova e ovoprodotti Sezione XI: Cosce di rana e lumache Sezione XII: Grassi fusi e ciccioli Sezione XIII: Stomaci, vesciche e intestini trattati Sezione XIV: Gelatina Sezione XV: Collagene 37

38 Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti ogni sezione è divisa in categorie Sezione I: Carni di ungulati domestici macelli laboratori di sezionamento depositi frigoriferi Sezione II: Carni di pollame e lagomorfi macelli laboratori di sezionamento depositi frigoriferi Sezione III: Carni di selvaggina allevata macelli laboratori di sezionamento depositi frigoriferi Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti ogni sezione è divisa in categorie Sezione IV: Carni di selvaggina cacciata centri di lavorazione laboratori di sezionamento depositi frigoriferi Sezione V: Carni macinate, preparazioni di carne e carni separate meccanicamente stabilimenti produzione carni macinate stabilimenti produzione preparazioni di carne stabilimenti produzione carni separate meccanicamente depositi frigoriferi Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti ogni sezione è divisa in categorie Sezione VI: Prodotti a base di carne stabilimenti di produzione depositi frigoriferi Sezione VII: Molluschi bivalvi vivi zone di produzione stabilimenti di produzione Sezione VIII: Prodotti della pesca navi officina navi frigorifero stabilimenti di produzione depositi frigoriferi Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti ogni sezione è divisa in categorie Sezione IX: Latte e prodotti a base di latte stabilimenti di produzione Sezione X: Uova e ovoprodotti centri di imballaggio stabilimenti di produzione Sezione XI: Cosce di rana e lumache stabilimenti di produzione Sezione XII: Grassi fusi e ciccioli centri di raccolta stabilimenti di produzione 38

39 Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti ogni sezione è divisa in categorie Sezione XIII: Stomaci, vesciche e intestini trattati stabilimenti di produzione Sezione XIV: Gelatina centri di raccolta stabilimenti di produzione Sezione XV: Collagene centri di raccolta stabilimenti di produzione Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti la lista deve corrispondere al seguente schema Numero di Ragione sociale riconoscimento Sezione Categoria Indirizzo Attività (1) Specie (2) Note (3) (1): codici allegato IV (2): codici allegato IV (3): se necessario Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti Allegato IV: sigle Attività CC = collection centre CP = cutting plant CS = cold store EPC = egg packing centre FV = factory vessel GHE = game handling establishment MM = minced meat establishment MP = meat preparation establishment MSM = mechanically separated meat establishment PP = processing plant SH = slaughterhouse ZA = production area ZV = freezing vessel centro di raccolta laboratorio di sezionamento deposito frigorifero centro imballaggio uova nave officina centro lavorazione selvaggina stabilimento produzione carni macinate stabilimento produzione preparazioni carni stabilimento produzione carni preparate meccanicamente stabilimento di produzione macello zone di produzione nave frigorifero Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti Allegato IV: sigle Specie A = poultry B = bovine C = caprine G = game L = lagomorphs O = ovine P = porcine R = ratite S = solipeds wa = wild birds fg = large farmed game wg = large wild game fl = farmed lagomorphs wl = wild lagomorphs pollame bovini caprini selvaggina lagomorfi ovini suini ratiti solipedi volatili selvatici selvaggina allevata grossa selvaggina selvatica grossa lagomorfi allevati lagomorfi selvatici 39

40 Deroghe per alimenti con caratteristiche tradizionali alimenti con caratteristiche tradizionali : storicamente riconosciuti come tradizionali prodotti secondo criteri tecnici o metodi di fabbricazione tradizionali codificati o registrati protetti come prodotti tradizionali da una legge nazionale, regionale o locale Deroghe per alimenti con caratteristiche tradizionali possono essere accordate deroghe a: locali nei quali i prodotti sono immagazzinati in un ambiente necessario per lo sviluppo delle loro caratteristiche (ad es. i soffitti, le pareti e le porte in materiale non liscio, impermeabile e resistente alla corrosione e con caratteristiche geologicamente naturali) Le modalità e la frequenza delle operazioni di pulizia e disinfezione dei locali devono tener conto della flora ambientale specifica Deroghe per alimenti con caratteristiche tradizionali possono essere accordate deroghe a: natura dei materiali che compongono le attrezzature e gli strumenti usati per la preparazione, il confezionamento e l imballaggio dei prodotti Le attrezzature e gli strumenti devono essere mantenuti costantemente in soddisfacenti condizioni igieniche e essere regolarmente puliti e disinfettati Reg.2076/2004 MISURE TRANSITORIE per attuazione dei Reg. 853/2004, 854/2004 e 882/2004 REG. 853/2004 possibilità di commercializzazione di alimenti di o.a. prodotti prima del 1 gennaio 2006 possibilità di produrre e commercializzare sul mercato nazionale alimenti di o.a. da parte degli stabilimenti per i quali la precedente normativa non prevedeva il riconoscimento in attesa di essere riconosciuti possibilità di utilizzare il materiale di confezionamento, imballaggio, etichettatura riportante il bollo sanitario 40

41 Reg.2076/2004 MISURE TRANSITORIE per attuazione dei Reg. 853/2004, 854/2004 e 882/2004 REG. 853/2004 applicazione informazioni sulla catena alimentare : immediata per settore avicolo dopo un anno per suini dopo due anni per bovini e equini Reg.2076/2004 MISURE TRANSITORIE per attuazione dei Reg. 853/2004, 854/2004 e 882/2004 REG. 854/2004 possibilità di utilizzare il personale del macello per l ispezione con una formazione analoga a quella degli ausiliari REG. 882/2004 possibilità di designare laboratori di analisi non accreditati ma in corso di accreditamento Norme di attuazione Stati Membri documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 852/04 documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 853/04 documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 853/04 DEFINIZIONI Prodotti di origine animale : Alimenti di origine animale compresi il miele e sangue Molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi destinati al consumo umano Altri animali destinati ad essere forniti vivi al consumatore finale e trattati conformemente a tale utilizzo Prodotti non trasformati : Prodotti alimentari che non sono stati sottoposti a trattamento, compresi i prodotti che sono stati separati, sezionati, divisi, affettati, disossati,tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati 41

42 documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 853/04 Classificazione dei prodotti DEFINIZIONI Prodotti trasformati : Prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione (cioè sottoposti a un trattamento) di prodotti non trasformati. Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche. Gli ingredienti includono, tra gli altri, gli additivi, i coloranti e tutte quelle sostanze in grado di determinare particolari caratteristiche del prodotto (es. frutta, spezie, erbe ecc.) Prodotti composti : Prodotti alimentari contenenti prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale PRODOTTI NON TRASFORMATI PRODOTTI TRASFORMATI PRODOTTI COMPOSTI SI Reg. 853/04 NO Reg. 853/04 A) PRODOTTI NON TRASFORMATI B) PRODOTTI TRASFORMATI Carni fresche- carni macinate- carni separate meccanicamente Preparazioni di carne Sangue Prodotti della pesca freschi Molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vivi Latte crudo Uova e uova liquide Cosce di rana Lumache Miele Altri Prodotti non trasformati contenenti prodotti di origine vegetale ( spiedini di carne, filetti di pesce) Prodotti a base di carne ( salame, prosciutto) Prodotti a base di pesce ( pesce affumicato, pesce marinato) Prodotti a base di latte( latte trattato, formaggi, yogurt) Ovoprodotti Grassi animali trasformati Ciccioli Gelatina Collagene Stomaci e budella trattate I prodotti trasformati includono anche: La combinazione di prodotti trasformati: prosciutto e formaggio Prodotti ottenuti a partire da prodotti trasformati ( es. formaggio da latte pastorizzato - tonno in scatola da tonno precotto) Sostanze che potrebbe essere aggiunte all elenco ( salse con carne, yogurt alla frutta, formaggio alle erbe, gelato con cioccolata). 42

43 C) PRODOTTI COMPOSTI Pizza Paste farcite Piatti pronti Prodotti da forno/ biscotti con creme, con burro Panini con prosciutto/ Formaggio Cioccolato al latte Prodotti trasformati in cui un componente è stato sostituito con un ingrediente di origine vegetale (Es. Prodotti a base di latte dove la componente grassa è stata sostituita con grassi o oli vegetali Preparazioni di uovo come maionese documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 852/04 REGISTRAZIONE/RICONOSCIMENTO RICONOSCIMENTO : Per gli stabilimenti che trattano alimenti di O.A. per i quali sono previsti requisiti ai sensi del Regolamento Possibilità per Stati Membri di prevedere il riconoscimento anche per altre tipologie di attività (prodotto composti con + 25% alimenti o.a.??) REGISTRAZIONE : Altri stabilimenti. Possibile eliminazione autorizzazione sanitaria art.2 Legge 283/62 Possibile doppio regime di registrazione registrazione immediata registrazione differita Reg. 853/2004 Esclude dal campo di applicazione: la produzione primaria per uso domestico la preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 853/04 Fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari : cessione diretta, su richiesta del consumatore finale o dell esercente un esercizio al commercio al dettaglio, di prodotti primari ottenuti nell azienda stessa Ambito locale : territorio della Provincia in cui insiste l azienda e territorio delle Province contermini 43

44 Reg. 853/2004 Esclude dal campo di applicazione: la fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni di pollame e lagomorfi macellati nell azienda agricola dal produttore al consumatore finale o agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale la fornitura da parte dei cacciatori di piccoli quantitativi di selvaggina selvatica direttamente al consumatore finale o agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 853/04 Piccolo quantitativo di carni provenienti da pollame e lagomorfi : massimo di 500 capi/anno di pollame, lagomorfi e piccola selvaggina selvatica selvaggina di grossa taglia: il limite è stabilito in un capo/cacciatore/anno Reg. 853/2004 Esclude dal campo di applicazione: il commercio al dettaglio (Reg.178/02: la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all ingrosso) documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 853/04 Il Regolamento NON si applica alle attività di commercio al dettaglio quando tali attività sono finalizzate alla preparazione di alimenti per la vendita diretta al consumatore finale alla fornitura di alimenti di origine animale da un esercizio di commercio al dettaglio ad un altro esercizio di commercio al dettaglio o di somministrazione nell ambito della stesso Comune e dei Comuni limitrofi a condizione che l attività in questione non rappresenti l attività prevalente dell impresa alimentare in termini di volumi 44

45 documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 853/04 Il Regolamento si applica alle attività commerciali tipo Cash and Carry e i laboratori centralizzati di catene della grande distribuzione Reg /2004 Flessibilità L attuale sistema di deroghe è abbastanza complesso e può indurre la falsa impressione di un diverso livello di igiene a livello industriale, di produzione primaria o di produzioni tradizionali Il nuovo approccio è quindi quello di proporre degli adattamenti alla legislazione per tenere conto delle situazioni particolari, senza che vengano mancati gli obiettivi del regolamento Reg /2004 Flessibilità Gli SM possono adottare misure nazionali per alleggerire i requisiti in materia di autocontrollo, di strutture e di igiene al fine di - consentire l utilizzo di metodi tradizionali di produzione - tenerecontodelleesigenzedi regioni soggette a particolari vincoli geografici - agevolare le piccole imprese Le misure si applicano dopo procedura di assenso da parte della Commissione e degli altri SM Reg /2004 Flessibilità Richieste di deroghe da parte di: Associazioni Consorzi di tutela Regioni 45

46 Reg /2004 Flessibilità Richieste di deroghe relative a: possibilità di utilizzare latte non conforme per formaggi a lunga stagionatura possibilità di non indicare al latte crudo per formaggi a lunga stagionatura procedure semplificate di controllo sul latte nelle zone di montagna Grazie per l attenzione da controllo di prodotto... Controllo COME FUNZIONA UN PIANO DI AUTOCONTROLLO? Mate ria prima F A S E 1 F A S E 2 F A S E 3 F A S E 4 F A S E 5 F A S E 6 Prodot to finito solo sul prodotto finito solo a campione insegue i problemi 46