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1 Per vini spumanti, frizzanti e rifermentazioni harmat P 2051 Ha velocità di fermentazione eccezionalmente elevata e non copre l aroma varietale. Le scarse esigenze nutrizionali, l elevato potere alcoligeno, la spiccata criofilia rendono harmat particolarmente adatto per le prese di spuma in autoclave o in bottiglia. Ottimi risultati sono stati ottenuti anche nella cura degli arresti di fermentazione. Perlage P 2565 È frutto di una selezione effettuata nella regione della hampagne e volta ad individuare un lievito in grado di accentuare la complessità dei vini spumantizzati, senza coprire la delicatezza e la freschezza della componente aromatica primaria. Perlage, permette di ottenere vini con un aroma piacevole, assolutamente privo di note grasse o ossidate, con un perlage fine e persistente ed un gusto armonioso. Perlage eppo selezionato nel territorio della hampagne, dotato di eccellente capacità fermentativa che insieme alle sue basse esigenze nutrizionali, il suo potere alcoligeno e il suo carattere criofilo lo rendono un lievito ideale per la produzione di basi spumante e per la presa di spuma. Perlage è particolarmente indicato per le fermentazioni di varietà a bacca bianca quali hardonnay, Pinot ianco, Prosecco, Riesling, Muller- Thurgau; esalta infatti le note fresche, acide, solforate che originano vini al naso leggermente chiusi, ma ideali per l ottenimento in seconda fermentazione di vini floreali, piacevolmente fruttati, armonici e dalla buona tenuta. Perlage N eppo selezionato nel territorio della hampagne, indicato per le fermentazioni basi delle varietà a bacca nera vinificate sia in bianco che in rosato, in particolare per il Pinot Nero. La sua caratteristica principale è quella di attenuare le spigolature che si avvertono in bocca all assaggio e che sono dovute alla componente tannica di queste uve. I vini ottenuti risultano più morbidi e caldi, al naso presentano note fresche e leggermente solforate che negli spumanti evolveranno a note dolci con leggeri sentori tostati persistenti al retrogusto.

2 Descrittori organolettici: Agrumi Fiori bianchi Floreale Frutta a polpa bianca Frutta estiva Frutta tropicale Frutti di bosco Piccoli frutti rossi Aromi dolci Frutta secca Erbe aromatiche Spezie Per vini bianchi varietali e aromatici Aromatic Arôme Plus lanc ouquet hardonnay ryoaromae U Sauvignon Iper R PMD 53 Elegance Per vini rossi giovani novelli e rosati ryophile P 2033 Primeurs Rouge MPF U U larifiant Mediterranée Premier ru Grand Rouge A3 Associées omplet Killer Davis 522 Killer Super 16 ayanus Lipari Power harmat Perlage Rouge ayanus Perlage Perlage NN Per vini rossi strutturati e da invecchiamento Lieviti multimpiego (per vini bianchi, rossi e rifermentazioni) Per vini spumanti, frizzanti e rifermentazioni AE SPA RESIA (Italia) Via Vittorio Arici, S. Polo Tel Fax info@aeb-group.com

3 Il lievito giusto per creare qualità

4 La scelta del lievito giusto per creare qualità AE GROUP controlla con attenzione ogni fase del processo di selezione e produzione dei propri lieviti, per essere in grado di fornire risposte concrete e adeguate alle complesse esigenze del mondo enologico. La selezione I lieviti proposti da AE Group sono frutto di rigorose selezioni, effettuate in collaborazione con prestigiosi Istituti di ricerca. L ampia gamma di lieviti proposti si distingue per la capacità di mettere in risalto i precursori presenti nelle uve, di produrre quantità e proporzioni variabili di esteri e acetati di fermentazione, di sintetizzare glicerina, acidi e mannoproteine. Tutti i lieviti prescelti possiedono elevate caratteristiche tecnologiche e producono in quantità estremamente limitata composti che possono interferire con la qualità del vino. La scelta del lievito ideale Il lievito è il soggetto principale della fermentazione alcolica, che è certamente il passaggio più importante di tutta la vinificazione. La scelta del lievito non può essere lasciata al caso, ma deve essere effettuata con attenzione, in base a dati certi ed affidabili. AE Group ha messo a punto la carta d identità dei lieviti, in cui vengono riassunte gran parte delle proprietà dei ceppi disponibili, mettendoli a confronto fra loro. L enologo potrà scegliere con maggiore precisione il lievito più adatto al suo vino e alla tecnologia che ha a disposizione, basandosi sui seguenti dati: caratteristiche organolettiche: influenza sulle note aromatiche e sulla corposità; caratteristiche morfologiche: tendenza a produrre schiuma, modalità di sviluppo, aspetto del deposito, adsorbimento del colore; caratteristiche fermentative: potere alcoligeno, latenza, conversione alcolica, rendimento zuccherino, sensibilità all SO2. I dati contenuti nella carta d identità dei lieviti sono inoltre corredati da studi delle fermentazioni in mosti naturali e sintetici con differenti livelli di APA. Sono state valutate la velocità massima, la velocità media, la regolarità della fermentazione, a tre diverse temperature. LSA moltiplicati su succo d uva I lieviti per uso enologico normalmente vengono moltiplicati su substrato composto da melassa da barbabietola o da canna da zucchero e da specifici nutrienti. Da alcuni anni AE Group ha sperimentato la possibilità di impiegare per la moltiplicazione dei LSA mosto d uva concentrato. Tale concetto è nato dalla considerazione che la moltiplicazione del lievito su un mosto naturale lo predisponga meglio alle situazioni che incontrerà successivamente nelle fermentazioni viniche. È poi da tener presente che tutti i lieviti per uso enologico vengono isolati dai mosti in base alle loro favorevoli caratteristiche enologiche. Moltiplicando il lievito sullo stesso tipo di substrato dal quale viene isolato, si mantengono invariate queste sue peculiarità. Infatti questo ciclo di moltiplicazione, su un mezzo analogo a quello che incontrerà successivamente, permette di conservare meglio le qualità positive del ceppo stesso. I lieviti incidono sicuramente sulle caratteristiche organolettiche dei vini grazie soprattutto alla sintesi di esteri etilici di acidi grassi e di acetati degli alcoli superiori, risultato di un complesso enzimatico tipico di ogni ceppo. Questo complesso esprime le sue migliori potenzialità quando la moltiplicazione dei lieviti avviene su mosto d uva. Inoltre condizioni di ph e di acidità del mosto inducono nella parete cellulare dei lieviti modificazioni che ne favoriscono un rapido adattamento al momento dell inoculo in cantina. I lieviti moltiplicati in tali condizioni, si assuefanno prima dell essiccamento alla composizione in nutrienti e microelementi presenti nel mosto d uva. Quindi dopo la reidratazione, al momento dell aggiunta della biomassa al mosto, i lieviti risentiranno assai meno della necessità di adattarsi alle condizioni limitanti caratteristiche delle fermentazioni. Si consiglia l'aggiunta in acqua di riattivazione di Fermoplus Energy, in rapporto 1:4 del lievito. Prove fatte dimostrano che con Fermoplus Energy il numero di cellule aumenta di circa il 30% a distanza di 6 ore dalla riattivazione. Reidratare in 10 parti di acqua tiepida zuccherata, max. 38 per minuti. onservabilità: 24 mesi a temperatura inferiore a 20, 36 mesi a temperatura inferiore a 5. Analisi e controllo del profilo genetico dei lieviti FERMOL PR* Valutazione del DNA in seguito ad una reazione enzimatica che ne amplifica il segnale. RFLP** Esame del profilo di restrizione del DNA mitocondriale e totale dopo ibridazione con sonda marcante. PFGE*** Determinazione del numero e delle dimensioni dei cromosomi separati l'uno dall'altro con l'applicazione delle elettroforesi in campo pulsato su gel di agarosio. * Polimerase hain Reaction ** Restriction Fragment Lenght Polymorphism *** Pulsed Field Gel Electrophoresis Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisiae Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus U Saccharomyces cerevisiae r.f. uvarum I LIEVITI FERMOL E I SUSTRATI UTILIZZATI NELLA FASE DI MOLTIPLIAZIONE NON PROVENGONO DA OGM

5 Per vini rossi strutturati e da invecchiamento larifiant P 2023 NM I-1431 È un ceppo dotato di un elevata attività pectolitica, che favorisce la dissoluzione degli aromi varietali, degli antociani e dei tannini della buccia. Nelle prove industriali condotte con larifiant, si sono ottenuti vini con un intensità colorante maggiore, fino al 17%, e un tenore in antociani maggiore del 14% rispetto ai testimoni. larifiant permette di ottenere vini rossi corposi, di maggior volume e con una struttura imponente. È un ceppo varietale che favorisce l estrazione degli aromi tipici della cultivar e mette in evidenza la grande complessità aromatica dei vini di pregio. P 2590 È un ceppo idoneo ad ottenere vini rossi caldi e corposi, adatti all invecchiamento, ma già molto piacevoli al termine della fermentazione. Le peculiarità di Mediterranée sono dovute alla sua capacità di produrre un elevata quantità di polisaccaridi e mannoproteine che, oltre a conferire una maggiore armonia del gusto, permettono una rapida stabilizzazione del colore e della struttura tannica. Dal punto di vista aromatico mette in evidenza la complessità varietale e amplifica le note dolci, che ricordano la confettura di fichi maturi e di piccoli frutti rossi, in particolare ribes e ciliegia. Mediterranée Premier ru P 2031 N. reg. INRA LI 2044 Grand Rouge È un lievito selezionato per la produzione di vini strutturati e complessi, adatti all invecchiamento. Sviluppa note aromatiche intense e pulite, dato che ha una produzione di H 2 S estremamente limitata. Esalta la complessità e la tipicità dei vitigni, combinando armoniosamente una vasta gamma di sfumature aromatiche che ricordano i frutti di bosco, le spezie, le erbe aromatiche e i piccoli frutti rossi. Esprime una buona corposità del gusto dovuta alla capacità di produrre notevoli quantità di glicerina e di polisaccaridi. Premier ru agevola lo svolgimento della fermentazione malolattica (con bassa produzione di solforosa) e per le sue caratteristiche complessive può essere ritenuto il ceppo di riferimento per la produzione di vini rossi di alta gamma. ontrollato dall'istituto Universitario della Vite e del Vino, Laboratorio di Enologia, Università di orgogna, Digione (Francia). Isolato Selezionato dall Istituto dall Istituto di ricerca di ricerca Enologico Enologico di Navarra di Navarra (Spagna) su e uve selezionato della Rioja dal e Dipartimento controllato dall Università di Scienze Agrarie di Reggio dell'università Emilia. di Modena e Reggio Emilia (Italia). P 2705 Ha eccellenti caratteristiche tecnologiche: breve fase di latenza, scarse esigenze nutrizionali, ottima resistenza al grado alcolico e alle elevate temperature. È il classico lievito da utilizzare quando è necessario ridurre la microflora indigena, perché prevale naturalmente sui lieviti naturali; consente di usare dosi di SO 2 limitate. Grand Rouge permette di ottenere vini con buona struttura tannica, profumi estremamente puliti nei quali sono ben percepibili le note varietali. Grazie alle sue doti può essere utilizzato in rifermentazioni e durante gli arricchimenti. Lieviti multimpiego (per vini bianchi, rossi e rifermentazioni) Power news Sfrutta in modo ottimale la disponibilità azotata dei mosti ed è pertanto in grado di mantenere un elevata attività metabolica anche in condizioni critiche, quali mosti con una notevole gradazione alcolica potenziale o provenienti da uve con buona maturazione polifenolica e perciò povere in azoto. Power permette di ottenere vini con piacevoli note varietali che spiccano in un contesto aromatico con una ridotta acidità volatile, senza alterazioni dovute a lieviti apiculati o rettanomyces. Il ceppo, provato con successo anche in vini bianchi, offre i suoi migliori risultati nei vini rossi di pregio.

6 Lieviti multimpiego (per vini bianchi, rossi e rifermentazioni) Super 16 P 3084 N. reg. INRA LI 2032 È in grado di raggiungere elevate gradazioni alcoliche, dà vini ricchi di profumi che ricordano la frutta matura. Dato che dimostra un elevata attività fermentativa anche in condizioni estremamente difficili (34 e 17% vol), è ideale per ottenere vini rossi strutturati e con bassa acidità volatile anche in assenza del controllo della temperatura. Dà ottimi risultati nella fermentazione di mosti ricchi di zucchero come quelli ottenuti da uve passite. Davis 522 Selezionato dal Dipartimento di Viticultura e Enologia, Università della alifornia, Davis. UD 522 È un ceppo estremamente versatile adatto alla produzione sia di vini bianchi che di vini rossi. Selezionato per la sua elevata velocità di moltiplicazione, consente di ottenere rapidamente la prevalenza sulla microflora indigena e di completare la fermentazione in breve tempo. È resistente agli elevati tenori di solforosa e a parità di zuccheri ha una resa in alcol più elevata di altri ceppi selezionati. Non interferisce sulle caratteristiche aromatiche del vitigno. A3 Selezionato e controllato dai Proff. P. Giudici e A. Pulvirenti presso il Laboratorio di Microbiologia del Dipartimento di Scienze Agrarie dell Università di Modena P 2810 e Reggio Emilia. È un ceppo di lievito selezionato per la sua capacità di produrre vini con acidità totali più elevate che esaltano le note varietali e fermentative garantendo freschezza e aroma; al gusto i vini ottenuti sono più ampi e gradevoli. Gli acidi che principalmente aumentano sono il malico e succinico, in alcuni casi la differenza con altri ceppi raggiunge 0,8 g/l. L aumento è dato dal fatto che A3 non degrada il malico per produrre alcol. A3 garantisce un rapido avvio della fermentazione alcolica in quanto si tratta di un ceppo con ottime caratteristiche di starter. omplet Killer P 2305 È un lievito estremamente versatile, adatto sia alla fermentazione primaria che negli arresti di fermentazione o nella correzione del grado alcolico. Particolarmente interessante è la sua capacità di consumare rapidamente il fruttosio, che normalmente residua in misura più abbondante nei vini che hanno subìto un arresto di fermentazione. È raccomandato per la fermentazione primaria di vini bianchi tendenzialmente neutri, in cui è in grado di amplificare i caratteri aromatici dell uva permettendo di ottenere piacevoli note floreali e fruttate, molto stabili nel tempo. Killer P 2307 Avendo una breve fase di latenza, rappresenta il rimedio più adeguato quando non si può ottenere una sufficiente pulizia del mosto. L ottima resistenza all anidride solforosa e alle temperature elevate assicura buoni risultati in qualsiasi condizione operativa. Inoltre, grazie alla buona sintesi di esteri e acetati e alla bassa produzione di alcoli superiori, consente di ottenere vini caratterizzati da un profumo fresco e vivace. Associées P 2003 Preparato multiceppo per fermentazioni regolari e complete anche in situazioni difficili. L utilizzo contemporaneo di un ceppo di S. cerevisiae r.f cerevisiae ( Primeurs) che ha una breve fase di latenza, e di un S. cerevisiae r.f bayanus ( omplet Killer) che si sviluppa con vigoria anche alle alte gradazioni alcoliche, permette di ottenere un andamento fermentativo molto regolare. Il consumo degli zuccheri è completo anche quando si verificano repentine variazioni di temperatura o il mosto viene raffreddato con scambiatori frigoriferi esterni, dato che il lievito di r.f. bayanus prosegue regolarmente la fermentazione anche con temperature elevate o molto basse. I vini ottenuti con Associées hanno profumi complessi ed intensi, dato che l associazione di due lieviti libera una gamma di precursori aromatici molto più ampia di quella che può essere evidenziata da un singolo lievito. ayanus Lipari P 2003 ayanus Lipari, permette di ottenere vini con tonalità gialle poco cariche, maggior corpo e un miglior equilibrio gustativo, un aroma fresco, poco speziato, con note fruttate accattivanti, dovute all'accumulo di etil-esanoato, che evidenzia le note di ananas o fragola. ayanus Lipari, pur provenendo da climi caldi e assolati, garantisce ottime cinetiche fermentative anche in vini con gradazioni alcoliche più contenute, dove si fa apprezzare per la minima produzione di idrogeno solforato e per la sintesi di glicerina.

7 Per vini bianchi varietali e aromatici Aromatic P 2540 I vini ottenuti con Aromatic manifestano, sin dalla fine della fermentazione, una notevole fragranza e vivacità olfattiva, dovuta alla produzione di una notevole quantità di aromi fermentativi, che lo rendono il lievito ideale per i vitigni neutri e per i vini giovani. È inoltre caratterizzato da una cinetica di consumo degli zuccheri molto regolare, che agevola il controllo delle temperature di fermentazione. ouquet P 2004 È un lievito particolarmente apprezzato per la sua attitudine ad accentuare gli aromi primari e floreali, dato che è in grado di mettere in risalto le note terpeniche delle uve provenienti da climi non eccessivamente caldi. ouquet è un buon produttore di glicerina e conferisce al gusto del vino una piacevole morbidezza. Arôme Plus P 2010 N. reg. INRA LI 2043 Arôme Plus produce vini con aromi molto intensi in cui le note varietali del vitigno si fondono armoniosamente con gli aromi fermentativi prodotti dal lievito. Arôme Plus accentua le note floreali ed origina vini con un gusto elegante sostenuto da una buona acidità. Ha carattere POF negativo, pertanto non produce fenoli volatili che, quando sono presenti in concentrazione elevata, impartiscono al vino note olfattive sgradevoli che ricordano la vernice. Questo ceppo è inoltre caratterizzato da un ottima resistenza alla gradazione alcolica e alla solforosa ed è in grado di avviare la fermentazione anche a basse temperature. hardonnay P 2585 N. reg. INRA LI 2048 Esalta le note di frutta matura e frutta esotica e, grazie alla elevata produzione di mannoproteine permette di ottenere vini con un gusto corposo e armonioso. La sua spiccata criofilia lo rende particolarmente adatto alla produzione di vini bianchi prestigiosi, ottenuti da macerazione a freddo o affinati in barrique. L intensità aromatica, già elevata durante la fermentazione, aumenta notevolmente nel corso dell affinamento. P 2019 È un ceppo che si sviluppa molto bene anche a basse temperature. Non produce H 2 S, se non in caso di estrema carenza nutrizionale; per questo motivo è particolarmente indicato qualora si ritenga opportuno far maturare il vino sulle fecce di fermentazione. Origina vini con un ottima corposità ed un profumo molto complesso che, a seconda del vitigno, ricordano i fiori, gli agrumi o i frutti a polpa bianca. Elegance È un ceppo ottenuto da ibridazione naturale, che si distingue per l ottima cinetica fermentativa e l ampiezza della gamma aromatica che è in grado di esaltare. Ha un azione positiva sulla liberazione dei terpeni glicosidati ed accentua la sintesi di ß-feniletile. Questi composti, integrandosi anche alla liberazione dei composti tiolici, portano ad accentuare delle note agrumate, floreali e di quelle tipiche delle erbe aromatiche. I vini fermentati con Elegance si distinguono per l ampiezza e la franchezza della gamma aromatica, particolarmente apprezzata in tutti i vini DOG, DO, IGT in cui si intende valorizzare il terroir. lanc Sauvignon news Selezionato dall'istituto Universitario della Vite e del Vino, Laboratorio di Enologia, Università di orgogna, Digione (Francia). P 2530 Mette in evidenza le note dei composti aromatici solforati (4-mercapto pentanone) esaltando i profumi che ricordano le erbe aromatiche, i fiori bianchi e l ortica. Dato che permette di ottenere vini con una notevole intensità olfattiva è indicato sia per Sauvignon, che per conferire complessità a Tocai, Verdicchio, Garganega e più in generale a vini bianchi ottenuti da uve con buon grado di maturazione, ricche di precursori aromatici. Iper R Selezionato e controllato dai proff. Paolo Giudici e Andrea Pulvirenti presso il Laboratorio di Microbiologia del Dipartimanto di Scienze Agrarie dell'università di Modena e Reggio Emilia. P 2870 Iper R è un lievito nato per soddisfare le esigenze delle più moderne tecnologie di produzione dei vini bianchi e rosati. È un ceppo in grado di liberare e trasformare i precursori aromatici solforati presenti nelle uve e preservati soprattutto con l'iper-riduzione. Il quadro aromatico dei vini fermentati con Iper R è complesso e ricco di sfumature floreali e di frutti tropicali, in cui sono evidenziate le note aromatiche che ricordano il frutto della passione, l'ananas, il pompelmo, la salvia e le gemme di bosso.

8 Per vini bianchi varietali e aromatici PMD 53 eppo isolato e selezionato dall'institut Francais de la Vigne e du Vin, nel entro di Ricerca di Nantes P 2540 Questo ceppo è stato prescelto per valorizzare i mosti ottenuti da vitigni neutri (Trebbiano, ortese, Garganega, Malvasia, Greco) in cui permette di evidenziare note fruttate piacevoli e intense, che perdurano nel corso dell'affinamento. Ha un basso potere demalicante (<10%) e perciò consente di conservare la naturale freschezza del vitigno d'origine. È pertanto indicato per le fermentazioni di mosti provenienti da zone calde o in cui l'acidità è un'importante valore discriminante (Riesiling, Semillon, Traminer). ryoaromae ontrollato dall'istituto Universitario della Vite e del Vino, Laboratorio di Enologia, Università di orgogna, Digione (Francia). P 2700 N. reg. INRA LI 2028 È un ceppo fortemente criofilo, che evidenzia le caratteristiche varietali, soprattutto nei vini ottenuti da macerazione a freddo. ryoaromae produce una grande quantità di composti secondari: incrementa il tenore di glicerina (40% in più rispetto alla media dei lieviti tradizionali), rafforza l acidità totale dei vini (25% in più di acido succinico), produce una gran quantità di composti aromatici di pregio e mette in risalto la nota di rosa dovuta all acetato di b-fenil-etanolo. Per vini rossi giovani novelli e rosati ryophile Selezionato dall'istituto Universitario della Vite e del Vino, Laboratorio di Enologia, Università di orgogna, Digione (Francia). U P 2570 N. reg. INRA LI 2027 La tecnica di premacerazione a freddo comporta un raffreddamento del pigiato di uve rosse fino a 5. In tali condizioni è stato selezionato ryophile, un ceppo in grado di produrre elevate quantità di glicerina e di esaltare l aroma varietale dei vini rossi macerati a freddo. P 2033 P 2033 È un ceppo particolarmente idoneo per la produzione di vini rosati e novelli con una elevata intensità colorante ed una complessa gamma di aromi floreali e fruttati. È in grado di fermentare in un ampio intervallo di temperatura (12-34 ) ed ha una cinetica molto regolare che permette di controllare facilmente le temperature di fermentazione. Rouge P 2027 N. reg. INRA LI 2033 Grazie al suo vigore e alla sua resistenza riesce a prevalere rapidamente sulla flora indigena che talvolta è molto numerosa nella vinificazione in rosso. È particolarmente adatto alla produzione di vini giovani e di medio invecchiamento con intensi aromi di frutti rossi e buona struttura. Inoltre Rouge, in confronto ad altri lieviti selezionati, permette di ottenere vini con un intensità colorante mediamente più elevata, dato che ha una limitata capacità di fissare le sostanze coloranti estratte durante la macerazione. Primeurs P 2015 Produce una notevole quantità di esteri con un piacevole aroma fruttato, che si integrano bene con gli aromi tipici della macerazione carbonica. Ha una breve fase di latenza che gli consente di prendere rapidamente il sopravvento sulla microflora indigena. La produzione di aromi fruttati si intensifica notevolmente in presenza di una buona dose di azoto prontamente assimilabile. MPF Selezionato dal Laboratorio Microbiologico di AE SpA, rescia (Italia). U Associazione di lieviti con una breve fase di latenza a basse temperature e con un alto potere alcoligeno, ideale per le moderne tecnologie di vinificazione volte ad ottenere vini con colori intensi e vivaci e con un profilo aromatico fruttato. MPF esalta gli aromi primari dell uva, in particolare gli aromi di fragola, frutti di bosco freschi come mora e lamponi e sensazioni di scorze di agrumi. MPF può essere senza dubbio impiegato ogni volta che si desideri avere dei vini freschi e fruttati. Ideale per vinificazioni in rosso condotte a basse temperature, inferiori a 16. Rouge ayanus P 2870 È un Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus selezionato su un mosto ottenuto da uve nere; la scelta di questo ceppo deriva dalle ottime performances dimostrate nelle fermentazioni alcoliche: Rouge ayanus garantisce, anche nei casi più estremi, l esaurimento completo degli zuccheri. Risulta quindi ideale anche nelle fermentazioni in rosso dove si intenda mantenere le temperature al di sotto dei 18.Il confronto delle fecce in fermentazione ottenute dimostra inoltre che Rouge ayanus assorbe meno colore rispetto ad altri Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus. Fermentando con Rouge ayanus si ottengono vini fini ed eleganti che rispecchiano le caratteristiche varietali aumentando le note di frutti rossi. Se utilizzato a basse temperature si ha un aumento considerevole delle note aromatiche riconducibili ai piccoli frutti rossi.