Commercio all'ingrosso: la dimensione delle confezioni dipende anche dalla specie animale

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1 Dipartimento federale dell'economia, della formazione e della ricerca DEFR Ufficio federale dell agricoltura UFAG Settore Osservazione del mercato Rapporto sul mercato della carne Giugno 2015 Commercio all'ingrosso: la dimensione delle confezioni dipende anche dalla specie animale Gli addetti alla ristorazione possono avere accesso a un ampio assortimento di carne fresca in confezioni di dimensioni tendenzialmente grandi grazie alla fornitura e all'acquisto all'ingrosso. Nel 2014 è stata osservata la distribuzione di confezioni di diverse dimensioni nel settore della carne fresca, rilevando che le confezioni maggiormente vendute sono state quelle da chilogrammi. Le preferenze per le dimensioni delle confezioni differiscono in base alla specie animale. La carne equina è venduta prevalentemente in confezioni da chilogrammi (39% delle vendite totali), quella di agnello per lo più in confezioni da 500 grammi 1 chilogrammo (47%; cfr. grafico sottostante). Secondo gli esperti del mercato del commercio all'ingrosso e della ristorazione, la dimensione delle confezioni è determinata da diversi fattori. Le grandi confezioni della carne equina, ad esempio, sono dovute innanzitutto al tipo di pezzo di carne. Il filetto equino o l'entrecôte spesso pesano più di 3 chilogrammi. La carne di agnello importata, invece, viene acquistata dall'importatore già tagliata. Le dimensioni delle confezioni per i tagli pregiati si aggirano tra i 700 e i 900 grammi. Inoltre, a causa dell'inferiore domanda da parte dei consumatori, a livello nazionale, nella ristorazione si prediligono quantità piccole in modo da terminare la confezione, una volta aperta. Inoltre, soprattutto le piccole (e nuove) aziende, acquistano sempre più spesso in piccole quantità e già in pezzi, da un lato, per evitare ingenti costi di stoccaggio / refrigerazione, e, dall'altro, perché in loco mancano spesso le attrezzature e il personale specializzato per lo stoccaggio e le conoscenze per il porzionamento dei pezzi di carne. Generalmente, però, le dimensioni delle confezioni sono più grandi del solito nelle vendite promozionali, in particolare per i cosiddetti "articoli di punta", preparati spesso nella ristorazione, come ad esempio la lonza di maiale. Fornitura e acquisto all ingrosso Quota dei volumi di vendita dei sei tipi di carne più venduti in base alla dimensione della confezione e al prezzo medio (Ø prezzo) Quota in %, Ø prezzo in fr./kg; rosso: quota più elevata 2014 Carne suina 1-500g 501-1'000g 1-2'500g 2'501-5'000g oltre 5'000g non def '000g 1-2'500g 2'501-5'000g oltre 5'000g 5.7% 11.5% 39.8% 34.7% 1.1% 7.1% Carne di vitello 1-500g non def. 2.1% 15.9% 43.9% 25.0% 0.6% 12.5% Ø prezzo: % 20.1% 48.5% 15.8% 5.5% % % 4.6% 2.6% Carne bovina Carne equina 18.2% 35.7% 38.8% Ø prezzo: % 7.4% 47.0% 6.6% Pollo 11.0% 26.5% Carne di agnello 9.4% 47.2% 2.5% 17.4% 1.5% 21.9% Ø prezzo: Situazione del mercato Adeguamento del metodo del margine lordo Il calcolo dei vantaggi procurati dalle importazioni sul margine lordo è stato adeguato per la carne di manzo e di vitello retroattivamente al 1 gennaio 2015 (pag. 2 e 6 segg.). Aumento del prezzo alla produzione Per le specie animali osservate, a giugno sono aumentati i prezzi alla produzione. Sono nettamente superiori ai livelli dell'anno scorso in particolare quelli delle vacche da macello e degli agnelli (pag. 4). Margini lordi in calo A giugno nel commercio al dettaglio i margini lordi sulla carne di bovino e di suino sono diminuiti (pag. 6 segg.). Rincaro della carne di suino in Danimarca A maggio i prezzi della carne dei suini da macello in Germania, Francia e Danimarca sono aumentati nuovamente, pur attestandosi nettamente al di sotto del livello dell'anno scorso (pag. 12). Indice Offerta:... 3 Prezzi:... 4 Margini lordi:... 6 Internazionale: Metodo: Abbonamenti: Fonte: UFAG, Settore Osservazione del mercato; Grossopanel SA, Stans Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern Tel , Fax marktbeobachtung@blw.admin.ch

2 Adeguamenti nel rapporto e nei metodi A partire dal presente rapporto sul mercato della carne, entreranno in vigore le seguenti modifiche. Evoluzioni dei prezzi (pagg. 4 e 5) L evoluzione dei prezzi a livello di produzione, commercio all ingrosso e consumo (commercio al dettaglio) è stata adeguata per favorire una panoramica sui singoli andamenti (pag. 4 e 5) Calcolo margine lordo (pag. 6 segg., pag. 14) Nei grafici di calcolo del margine lordo i vantaggi procurati dalle importazioni mediante l'assegnazione dei contingenti in base alla macellazione sono rappresentati separatamente e non sono più considerati nel prezzo di costo; restano tuttavia inclusi nella determinazione finale del margine lordo. Con il nuovo diagramma l'evoluzione del prezzo di costo corretto è meglio tracciabile. Tale adeguamento ha un influsso sul prezzo di costo della carne di bovino, di vitello e di agnello (i prezzi di costo senza deduzione dei vantaggi procurati dalle importazioni sono superiori rispetto a quelli dei precedenti rapporti sull'osservazione del mercato). La modifica è stata adeguata anche nel diagramma del margine lordo a pagina 14. Per calcolare l evoluzione attuale dei margini lordi finora è stato considerato il rincaro del mese precedente. Attualmente sono disponibili più dati su tale parametro, ragion per cui ora può essere utilizzato il rincaro attuale, determinando cambiamenti di minor portata in tutte le specie animali. Tale adeguamento è retroattivo all'inizio delle rilevazioni dei dati. 2/15

3 '429 5'927 6'079 6'689 6'765 6'194 6'744 6'347 6'382 6'715 6'163 6' '768 6'038 6'463 6'643 6'892 6'794 7'273 6'772 6'819 6' '564 7' '813 6'372 6'900 6'886 6'598 7' '677 2'558 2'944 3'122 3'021 2'676 2'312 2'417 2'205 2'267 2'396 2'436 21'464 17'873 18'271 19'491 19'260 17'425 21'219 19'004 20'282 21'301 19'819 19'242 2'648 2'721 3'027 2'641 2'887 2'677 2'264 2'150 2'210 2'199 2'256 2'487 22'408 18'066 19'584 18'787 18'028 18'746 19'718 19'061 21'692 23'715 20'619 21'250 2'565 2'480 2'680 2'602 2'625 21'346 18'882 20'932 18'855 17'998 20'584 3'119 5'041 4'179 4'235 4'205 3'573 3'072 3'487 4'009 4'398 5'168 5'531 4'388 5'312 4'834 5'070 5'293 5'335 4'580 4'460 4'550 4'631 5'194 6'300 4'930 3'931 3'897 3'566 3'387 3'027 3'475 3'956 5'046 4'632 5'032 5'225 4'494 5'534 4'966 5'439 5'078 5'462 4'887 4'641 4'610 4'991 5'458 5'152 6'411 3'032 4'456 4'102 3'550 3'340 4' Rapporto sul mercato della carne, giugno 2015 Bestiame da macello svizzero A giugno 2015, nonostante l'inizio dell'estate, le macellazioni sono aumentate per tutte le specie animali (ad eccezione della sottocategoria manzi) rispetto al mese precedente. Si sono osservati valori inferiori soltanto per i vitelli e gli ovini. Anche per il pollo, che a maggio 2015 ha registrato, inaspettatamente, basse macellazioni rispetto all'anno precedente, i valori sono tornati al livello di giugno La tendenza all'aumento del consumo di carne di pollo non è pertanto cambiata. In tonnellate PM Giu 13 Giu 14 Mag 15 Giu 15 %- 13 %- 14 %- MP Vacche 3'072 3'027 3'032 3' Torelli 2'422 2'632 2'641 2' Buoi Bovini 1'462 1'495 1'737 1' Bestiame grosso da banco 4'580 4'887 5'261 5' Vitelli 2'676 2'677 2'602 2' Ovini Suini 17'425 18'746 17'998 20' Polli 6'194 6'794 6'598 7' Fonte: USC Vacche Tonnellate PM Bestiame grosso da banco Tonnellate PM Fonte: USC Fonte: USC Vitelli Tonnellate PM Suini Tonnellate PM Fonte: USC Fonte: USC Agnelli Tonnellate PM Pollo Tonnellate PM Fonte: USC Fonte: USC 3/15

4 Andamento dei prezzi alla produzione Si tratta di valori medi (convenzionali e label), ad eccezione dei prezzi delle vacche, che si riferiscono a carne prodotta secondo metodi convenzionali. Indice prezzo alla produzione franco macello (2010 ) , mensile e trimestrale Bestiame grosso da banco (MT, RG T3) Vitelli (KV T3) Suini Agnelli CH (<20 kg PM) Vacche (A3) Fonte: UFAG, Settore Osservazione del mercato A giugno il prezzo alla produzione delle vacche da macello ha guadagnato 0.81 fr./kg PM rispetto a un anno fa attestandosi a 7.45 fr./kg PM (+12,2%). Il prezzo del bestiame grosso da banco è aumentato del 6,7 per 2012 cento rispetto all anno precedente, fissandosi a fr./kg PM. Per i vitelli da banco i produttori hanno spuntato 0.75 fr./kg PM in più (+5,9%; fr./kg PM). Il prezzo dei suini da banco, pari a 4.42 fr./kg PM, è sceso rispetto all anno precedente (-0.89 fr./kg PM; - 16,8%); quello degli agnelli, invece, è salito a quota fr./kg PM segnando un aumento pari a 0.81 fr./kg PM (+5,1%). Evoluzione dei prezzi all ingrosso I prezzi medi rappresentati (entrate nette) comprendono tutti i tagli vendibili di una carcassa. Le entrate nette indicano un valore medio calcolato sulla base dei prezzi della carne prodotta secondo metodi convenzionali (eccezione carne bovina: quota di label: 15%). Indice prezzi franco trasformatore per il consumo fuori casa (commercio all'ingrosso; 2010 ) , mensile e trimestrale Carne di manzo Fonte: UFAG, Settore Osservazione del mercato Per maggiori informazioni sui prezzi all'ingrosso cliccare qui: Prezzi all'ingrosso.xlsx A giugno il prezzo all'ingrosso della carne bovina ha superato dello 0,9 per cento il livello dell'anno precedente, Carne di vitello attestandosi a fr./kg PM. Per la carne di vitello i grossisti hanno ricevuto 0.62 fr./kg SG in meno (-3,1%; fr./kg PM) Carne di maiale Per la carne di suino gli addetti alla ristorazione hanno pagato 0.94 fr./kg PM in meno (-11,9%), ovvero 6.97 fr./kg PM /15

5 Evoluzione dei prezzi al consumo I prezzi medi rappresentati (entrate nette) comprendono tutte le parti vendibili di una carcassa. Le entrate nette (analogamente al prezzo di costo) indicano un valore medio calcolato sulla base dei prezzi della carne prodotta secondo metodi convenzionali e label. Indice prezzi al consumo (2010 ) , mensile e trimestrale Carne di manzo Carne di vitello Carne di maiale Carne d agnello Fonte: UFAG, Settore Osservazione del mercato Per maggiori informazioni sui prezzi al consumo cliccare qui: Prezzi al consumo.xlsx A giugno i prezzi al consumo della carne di suino hanno segnato valori inferiori (-1.47 fr./kg; -12,6 %) rispetto a quelli dell anno precedente (10.22 fr./kg PM). La carne di vitello costa fr./kg 106 Pollame PM, ovvero 0.07 fr./kg in più (+0,3%), quella di manzo fr./kg PM, ovvero 0.03 fr. in meno (-0,2%). Il prezzo al consumo della carne di agnello è stato pari a fr./kg PM e ha registrato un calo di 0.23 fr./kg (-1,1%). Il pollo intero svizzero è costato 9.25 fr./kg PM, segnatamente 0.24 fr./kg in meno (-2,5%) rispetto all anno precedente. 5/15

6 Margini lordi Carne di manzo Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 94%) in CHF/kg SGw Giu 14 Mag 15 Giu 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Vantaggio delle importazioni ogni franco speso dal consumatore Carne di manzo Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione A giugno 2015 i vantaggi procurati dalle importazioni sono nettamente aumentati rispetto all'anno precedente (+204%), per via della nuova assegnazione dei contingenti d'importazione in base alla prestazione all'interno del Paese delle macellazioni introdotta dal 1 gennaio Il margine lordo è stato tuttavia inferiore a quello dell'anno precedente (-1,8%), soprattutto a causa degli elevati prezzi alla produzione di maggio 2015 (+5,9%). Trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa (quota di label nel calcolo: 15%) in CHF/kg PM a caldo Giu 14 Mag 15 Giu 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di manzo Margine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa A giugno sono incrementate le entrate nette nella trasformazione per la ristorazione rispetto all'anno precedente (+3,9%). Ciò ha determinato, assieme ai prezzi di costo più elevati registrati a maggio (+6,1%), un margine lordo inferiore dello 0,6 per cento rispetto al /15

7 Carne di vitello Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 51%) in CHF/kg PM a caldo Giu 14 Mag 15 Giu 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Vantaggio delle importazioni ogni franco speso dal consumatore Carne di vitello Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione A giugno sono aumentate le entrate nette rispetto all'anno precedente (+0.38 fr./kg PM a caldo). In combinazione con i prezzi di costo leggermente superiori a maggio rispetto all'anno precedente, il margine lordo è cresciuto dello 0,1 per cento. Trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa (quota di label nel calcolo: 0%) in CHF/kg PM a caldo Giu 14 Mag 15 Giu 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di vitello Margine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa A maggio i prezzi alla produzione sono saliti rispetto all'anno precedente (prezzo di costo fr./kg PM a caldo). Le entrate nette osservate a giugno sono diminuite di 0.41 fr./kg PM a caldo attestandosi a fr./kg PM a caldo. Il margine lordo è sceso di 0.47 fr./kg PM a caldo, fissandosi a 7.86 fr./kg /15

8 Carne di maiale Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 93%) in CHF/kg PM a caldo Giu 14 Mag 15 Giu 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di maiale Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione A giugno le entrate nette sono diminuite rispetto all'anno precedente di 1.37 fr./kg PM a caldo (-11,6%). In seguito al notevole calo dei prezzi di costo di maggio (-19,3%), anche il margine lordo è diminuito del 5,5 per cento, attestandosi a 6.19 fr./kg PM a caldo Trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa (quota di label nel calcolo: 0%) in CHF/kg PM a caldo Giu 14 Mag 15 Giu 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di maiale Margine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa A maggio i prezzi alla produzione sono diminuiti rispetto all'anno precedente del 21,3 per cento (-1.03 fr./kg PM a caldo). A giugno 2015 sono scese anche le entrate nette, segnatamente dell'11,1 per cento. Il margine lordo è salito a 3.13 fr./kg PM a caldo. 8/15

9 Carne di agnello Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 39%) in CHF/kg PM a caldo Giu 14 Mag 15 Giu 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Vantaggio delle importazioni ogni franco speso dal consumatore Carne di agnello Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione Rispetto al mese precedente il margine lordo Rispetto all'anno precedente, il margine lordo sulla carne di agnello è nuovamente aumentato in maniera rilevante (+57,1%), attestandosi a fr./kg, nonostante i prezzi di costo più alti e le entrate nette costanti. I vantaggi procurati dalle importazioni mediante la ripartizione dei contingenti d importazione in base alla prestazione all interno del Paese delle macellazioni, invece, vanno ben oltre il livello dell'anno precedente (+739%). 9/15

10 Paniere prodotti carnei (Fleischkäse 29%, prosciutto cotto di coscia 61%, pancetta affumicata 10%) Trasformazione e distribuzione in CHF/kg PP Giu 14 Mag 15 Giu 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Paniere prodotti carnei Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione A maggio i prezzi di costo sono rimasti piuttosto costanti rispetto ad aprile. Rispetto all anno precedente, si è registrato un calo di quasi il 26 per cento, motivato con i bassi prezzi alla produzione per la carne di suino. Le entrate nette nel commercio al dettaglio sono diminuite del 4,3 per cento rispetto all'anno precedente. Il margine lordo è aumentato a fr./kg PM (+7,1%). Paniere insaccati (cervelat 40%, wienerli 18%, bratwurst di vitello 16%, salame 21%, landjäger 5%) Trasformazione e distribuzione in CHF/kg PP Giu 14 Mag 15 Giu 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Paniere insaccati Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione A maggio, rispetto ad aprile, il prezzo di costo è restato piuttosto costante. Rispetto all anno precedente, si tratta di una flessione di oltre il 4,3 per cento, motivata con i minori prezzi dei tagli della carne di suino. Il margine lordo è leggermente salito; ciò è riconducibile all'incremento dell'1,3 per cento delle entrate nette /15

11 Paniere carne fresca, dei prodotti carnei e insaccati (carne fresca 48%, prodotti carnei 24%, insaccati 28%) Trasformazione e distribuzione in CHF/kg PM a caldo Giu 14 Mag 15 Giu 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Paniere carne fresca, prodotti carnei e insaccati Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione A maggio il prezzo di costo dell'intero paniere delle merci è diminuito del 9,2 per cento rispetto allo stesso mese dell'anno scorso. A giugno 2015 il margine lordo è restato piuttosto costante (+0,3%); ciò è riconducibile alle minori entrate nette nel commercio al dettaglio e ai maggiori vantaggi procurati dalle importazioni mediante la ripartizione in base alla prestazione all interno del Paese delle macellazioni. 11/15

12 Rapporto sul mercato della carne, giugno 2015 Osservazione dei prezzi sul mercato internazionale Prezzi alla produzione animali da macello in EURO / kg PM Mag 14 Apr 15 Mag 15 %- 14 %- MP Vitelli forfait Germania Vitelli da macello Francia Vitelli Austria Vitelli Italia Torelli R3 Germania Manzi R Francia Tori E-P Austria Vacche R3 Germania Vacche R Francia Vacche E-P Austria Suini E-P Germania Suini E Francia Suini S-P Austria Suini Danimarca Agnelli forfait Germania Agnello Gran Bretagna Agnello Unione europea Fonti: Agreste Francia, AMA Austria, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Germania Suini da macello Germania EUR / kg PM Suini da macello S-P Austria EUR / kg PM Fonte: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Germania Suini da macello E Francia EUR / kg PM Fonte: AMA Austria Suini da macello Danimarca EUR / kg PM Fonte: Agreste Francia Fonte: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Germania 12/15

13 Rapporto sul mercato della carne, giugno 2015 Prezzi al consumo in EURO / kg Mag 14 Apr 15 Mag 15 %- 14 %- MP Filetto di maiale Austria Cotolette di maiale Austria Scaloppine di maiale (coscia) Austria Arrosto di maiale Austria Arrosto di spalla di maiale Austria Lombata di maiale arrosto Francia Brasato di manzo Austria Entrecôte di manzo Francia Entrecôte di manzo Austria Scaloppine di manzo Austria Filetto di manzo Austria Carne di manzo macinata Austria Scaloppine di vitello (coscia) Francia Scaloppine di vitello (coscia) Austria Filetto di vitello Austria Costolette di vitello Austria Arrosto di vitello Austria Gigot d'agnello senza anchetta Francia Costolette d'agnello Austria Pollo intero Austria Petto di pollo Austria Wienerli Austria Salame Austria Prosciutto cotto coscia Francia Fonti: Agreste Francia, GfK Austria Costolette di maiale Germania EUR / kg Costolette di maiale Austria EUR / kg Fonte: AMi Germania Scaloppine di maiale (coscia) Germania EUR / kg Fonte: GfK Austria Scaloppine di maiale (coscia) Austria EUR / kg Fonte: AMi Germania Fonte: GfK Austria 13/15

14 Considerazioni di natura metodologica con note esplicative Prezzi alla produzione I prezzi alla produzione impiegati nel calcolo, per quanto riguarda la forma di produzione (label) e la ponderazione in funzione dei quantitativi (canali di vendita) si conformano alle attuali notifiche del prezzo al consumo. Si tratta del prezzo per chilogrammo di peso alla macellazione a caldo franco macello. Per i calcoli è determinante il prezzo dell'ultima settimana del mese. I dati provengono da Proviande o direttamente dal macello. Per i prezzi convenzionali si tratta di prezzi per AQ carne svizzera. Prezzi al consumo Le fonti dei dati sono i centri di notifica regionali di due grandi distributori svizzeri, un ipermercato, un grande magazzino e il valore medio regionale delle macellerie artigianali. Le cifre comprendono prezzi per AQ carne svizzera e prezzi label (SSRA, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). La quota della carne label affluisce nel calcolo realmente e non in maniera fissa. La carne da banco è composta dalla categorie MT, OB, RG, RV (bestiame grosso), KV (vitello), all'interno delle classi commerciali C1-T3 del sistema di stima per bestiame da macello (CH-TAX). I prezzi al consumo sono ponderati in base a canale, tipo di carne e prodotto (fonte Nielsen) nonché in base alla popolazione delle regioni. I prezzi promozionali sono ponderati in base al prodotto specifico e confluiscono interamente nel calcolo. Margine lordo Definizione di prezzo di costo Il prezzo di costo è un prezzo reale ( ), IVA esclusa e corrisponde ai costi netti che sorgono per l addetto alla trasformazione e per il distributore all acquisto di un animale da macello. Per i panieri delle merci carne e/o insaccati, per prezzo di costo s'intende il prezzo all'ingrosso della materia prima (coscia, petto, impasto) per la produzione di un chilogrammo di peso alla vendita (PV). I panieri delle merci si basano su una composizione fissa (consumo medio mensile delle economie domestiche ). Definizione di entrate nette Per le entrate nette si tratta di un rendimento lordo rispetto al prezzo reale ( ), IVA esclusa, meno i costi di smaltimento, la TTPCP, il marketing di base e le perdite durante la trasformazione. Ciò corrisponde a una forma semplificata del prezzo al consumo osservato. Il rendimento lordo equivale alla cifra d affari del settore della trasformazione e della distribuzione o alle uscite del consumatore (economie domestiche e grossisti). Comprende la carne venduta fresca al consumo e la valorizzazione della carne per salsicce, della pelle e degli scarti (prezzo all'ingrosso). Per la carne fresca le entrate nette sono espresse in chilogrammo di peso alla macellazione (PM), a caldo. L'indicazione delle entrate nette per i panieri delle merci carne e/o insaccati è in CHF/kg di peso alla vendita (PV). Non sono considerati in questi panieri delle merci i costi di smaltimento, la TTPCP, il marketing di base e le perdite. Definizione di margine lordo Il margine lordo trasformazione/distribuzione calcolato per il presente rapporto rappresenta una stima del margine effettivo sulla carne nella vendita al dettaglio (escluse economie domestiche collettive e ristorazione). Viene espresso come valore reale (prezzo costante di ) e senza imposta sul valore aggiunto; è la differenza tra le entrate nette e il prezzo di costo. Per il margine lordo sulla carne fresca di manzo, vitello, agnello e suino sono computati tutti i vantaggi procurati dalle importazioni nei limiti del contingente doganale (TIV). Per i vantaggi derivanti dalle importazioni è determinante la ripartizione dei contingenti d importazione in base agli animali acquistati all asta all interno del Paese da mercati pubblici e alle macellazioni all interno del Paese nonché i quantitativi di carne effettivamente importati nel quadro del contingente doganale. Si tratta di un valore calcolato. Per motivi metodologici il mese attuale corrisponde sia al periodo di calcolo (per il calcolo della prestazione interna al Paese) sia al periodo di importazione (per la ripartizione dei contingenti). Tra l'acquisto del bestiame da macello e della materia prima per i prodotti carnei e la vendita nel commercio al dettaglio (dal 1999 al 2001) è adottato un termine medio di 4 settimane e dal 2002 uno di tre settimane. Il margine lordo trasformazione/distribuzione si basa su uno schema di sezionamento da manuale, il margine lordo ristorazione / consumo fuori casa, invece, un comune taglio di analisi industriale. Il margine lordo sulla carne fresca è indicato in CHF/kg di peso alla macellazione (PM). Per il margine lordo dei panieri delle merci carne e/o insaccati e del paniere delle merci carne fresca, carne e insaccati l'unità è CHF/kg di peso alla vendita (PV). Definizione del margine lordo sulla carne fresca di manzo, vitello e suino = Rendimento lordo - costi totali variabili = Entrate nette - prezzo di costo del bestiame + vantaggio di importazione Imp. (4) Redimento lordo (=franco del consumatore): CHF/kg PM Carni fresche da banco (prezzo al dettaglio) CHF/kg PM (1) (2) Entrate nette (POC) CHF/kg PM (3) Prezzo di costo osservato (PCO) 9.11 CHF/kg PM Margine lordo (ML) 8.28 CHF/kg PM (1) (2) (3) Carne per salsicce (prezzo grossista) 0.56 CHF/kg PM Frattaglie vendibili (prezzo al dettaglio) 0.64 CHF/kg PM Scarti e ossa da incenerire, tassa TPCP, marketing, 0.12 CHF/kg PM (4) Imp. (TVI) 0.77 CHF/kg PM Costi variabili totali: 8.46 CHF/kg PM I prezzi indicati fungono da esempio per il calcolo del margine lordo sulla carne fresca bovina, stato L'unità di calcolo è franco per chilogrammo di pe-so alla macellazione a caldo (PM) rispetto a prezzi fissi o reali ( ), IVA esclusa. 14/15

15 Modulo per la sottoscrizione di un abbonamento Le pubblicazioni a cura del Settore Osservazione del mercato sono gratuite. Possono essere scaricate dal sito Internet Su richiesta, il rapporto viene inviato via . Ordinazione on line al sito Internet o per iscritto con il modulo sottostante. Si prega di compilarlo debitamente e di inoltrarlo per posta (UFAG Settore Osservazione del mercato, Mattenhofstrasse 5, 3003 Berna) o per fax (031/ ). Grazie! Desidero abbonarmi alle seguenti pubblicazioni: Pubblicazione Periodicità Rapporto sul mercato del latte Mensile Rapporto sul mercato della carne Mensile Rapporto sul mercato delle uova Semestrale Rapporto sul mercato di frutta e verdura Mensile Prezzi al consumo di frutta e verdura nel commercio al dettaglio Settimanale Rapporto sul mercato delle patate Trimestrale Rapporto sul mercato dei cereali Annuale Valori del mercato del pane e dei cereali Trimestrale Rapporto sul mercato dei foraggi Annuale Valori del mercato dei foraggi Trimestrale Rapporto sul mercato BIO Mensile Rapporto sul mercato dei semi oleosi Annuale Valori del mercato dei semi oleosi Semestrale Vogliate stralciare il mio nome dall'elenco dei destinatari. Indirizzo (da compilare debitamente): Ditta, organizzazione Cognome Nome Via NPA Luogo Responsabilità Telefono Sebbene le autorità federali abbiano proceduto con la dovuta cura per assicurare la correttezza delle informazioni pubblicate, non si assumono alcuna responsabilità in merito alla correttezza, alla precisione, all'attualità, all'attendibilità e alla completezza delle stesse. Le autorità federali si riservano esplicitamente il diritto di rettificare parzialmente o completamente il contenuto, di cancellarlo o di sospenderne temporaneamente la pubblicazione, senza alcun preavviso. Le autorità federali declinano ogni responsabilità per danni materiali o immateriali derivanti dall'accesso, dall'uso o dal mancato uso delle informazioni diffuse, dall'utilizzo non autorizzato del collegamento e da problemi tecnici. 15/15