Prodotti carnei - Prosciutto e bratwurst dominano

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1 Dipartimento federale dell'economia, della formazione e della ricerca DEFR Ufficio federale dell agricoltura UFAG Settore Osservazione del mercato Rapporto sul mercato della carne Marzo 2015 Prodotti carnei - Prosciutto e bratwurst dominano il mercato Nel rapporto sul mercato della carne di febbraio 2015 è stato mostrato che nell'ultimo anno soprattutto prodotti carnei trasformati hanno determinato cifre d'affari elevate nel commercio al dettaglio. Un'analisi più dettagliata in questi ambiti mostra che i prodotti carnei e gli insaccati registrano oscillazioni verso l'alto (cfr. grafici a pagina 1 e 2). Tra i prodotti carnei, la cifra d'affari del prosciutto, il prodotto di salumeria più richiesto, si è attestata a milioni di franchi (+2,2%). Per il prosciutto crudo, invece, è stato osservato un calo della cifra d'affari dello 0,9 per cento, comunque superiore a 160 Consumo domestico di prodotti carnei in Svizzera Cifra d'affari annua mediante le vendite di prodotti di salumeria nel commercio al dettaglio svizzero in mio. CHF Δ13/14: Prosciutto Prosciutto crudo Altri salumi Pancetta Salame tagliato Altra carne essiccata -+10,3% Affettati/lyoner/mortadella Fleischkäse Carne secca dei Grigioni Terrine/paté Mostbröckli Arrosto Hobelfleisch +2,2% -0,9% +3,7% +5,8% +1,3% +1,3% +7,3% +1,7% -1,6% -2,6% -0,7% -4,3% Fonte: Nielsen Svizzera, UFAG Pannello dei consumatori, paniere delle merci secondo def. UFAG milioni di franchi. Ciò è spiegabile anche con una nuova ripartizione all'interno dell'intero settore della carne esiccata. Sono diminuite anche le cifre d'affari della hobelfleisch (-4,35%) e del mostbröckli (-2,6%). Le cifre d'affari per la carne essiccata dei Grigioni (+1,7%) e degli altri prodotti di carne secca (+10,3%) compensano le diminuzioni. Anche prodotti grassi come pancetta (+5,8%), fleischkäse (+7,3%) e affettati (+1,3%) registrano aumenti nelle cifre d'affari; tali incrementi in generale sono riconducibili anche alla crescita demografica, come confermano gli esperti del settore. A tale sviluppo concorre in particolare la crescente quota della generazione over 60. Informazioni sulle cifre d'affari degli insaccati a pagina Situazione del mercato Adeguamento dei prezzi al consumo Con la maggior integrazione del prezzo promozionale, da gennaio 2015 i prezzi al consumo sono tornati al livello del 2003 (pag. 4 segg). Incremento delle macellazioni di ruminanti A marzo le macellazioni di vacche, vitelli, bestiame grosso da banco e agnelli aumentano nettamente sia rispetto al mese che all'anno precedente. (pag. 3) Il margine lordo sulla carne di maiale diminuisce Con l'aumento del prezzo alla produzione a febbraio e le minori entrate nette nel commercio al dettaglio, a marzo il margine lordo sulla carne di maiale è diminuito (pag. 7 segg.). I prezzi UE della carne di maiale sono in ripresa I prezzi della carne di maiale nei Paesi limitrofi (Francia, Germania e Austria) aumentano ancora, ad eccezione dell'italia e della Danimarca (pag. 13). Indice Offerta:... 3 Prezzi:... 4 Margini lordi:... 7 Internazionale: Metodo: Abbonamenti: Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern Tel , Fax marktbeobachtung@blw.admin.ch

2 Consumo domestico di insaccati in Svizzera Cifra d'affari annuale realizzata con la vendita di insaccati nel commercio al dettaglio svizzero in mio di CHF Bratwurst Cervelat Wienerli/Frankfurter Salami/Salametti Saucisson Cipollata Landjäger Mini-Pic Altre salsicce crude Salsicce di maiale Sanguinaccio* Schüblig Salsicce da spalmare Δ13/14: +6,1% +6,6% -1,9% +2,5% -0,8% -7,7% +1,9% +15,4% +7,3% +8,5% -1,2% +7,4% -1,3% *Sanguinaccio/salsiccia di fegato Fonte: Nielsen Svizzera, UFAG Pannello dei consumatori, paniere delle merci secondo def. UFAG Gli insaccati, in particolare bratwurst e salsicce per grigliate sono molto richiesti in Svizzera. La cifra d'affari nell'ultimo anno è salita del 6,1 per cento attestandosi a 161 milioni di franchi. Anche per i cervelat aumenta del 6,6 per cento nonostante la negativa stagione delle grigliate. Invece le entrate nette per la cipollata sono nettamente diminuite (- 7,7%). Il calo si spiega, tra le altre cose, con il fatto che tale specialità è per lo più connessa alla stagione delle grigliate rispetto al bratwurst e alle salsicce scottate che sono gustate anche fredde o durante tutto l'anno. Per il wienerli le entrate nette sono diminuite dell'1,9 per cento. Tale sviluppo non deve essere tendenziale, dal punto di vista degli esperti del settore, ma può essere dovuto a rinvii di promozioni. In particolare le salsicce crude (salame, ecc.) registrano elevati incrementi della cifra d'affari come anche i Minipic (+15,4%). Grazie alla migliore attitudine allo stoccaggio anche senza refrigerazione, questi prodotti sono adeguati anche alla popolazione che utilizza prodotti convenience. I prodotti tradizionali come saucisson (-0,8%), sanguinaccio e salsiccia di fegato (-1,2%), invece, registrano un calo della cifra d'affari. Per gli esperti del settore, il comportamento dei consumatori e la tendenza al "mangiar sano" sono determinanti per tale evoluzione. In particolare i prodotti per la tradizionale "mazza" negli ultimi anni tendenzialmente hanno perso importanza. 2/16

3 '429 5'927 6'079 6'689 6'765 6'194 6'744 6'347 6'382 6'715 6'163 6' '768 6'038 6'463 6'643 6'892 6'794 7'273 6'772 6'819 6'258 7'564 7' '813 6' '677 2'558 2'944 3'122 3'021 2'676 2'312 2'417 2'205 2'267 2'396 2'436 21'464 17'873 18'271 19'491 19'260 17'425 21'219 19'004 20'282 21'301 19'819 19'242 2'648 2'721 3'027 2'641 2'887 2'677 2'264 2'150 2'210 2'199 2'256 2'487 22'408 18'066 19'584 18'787 18'028 18'746 19'718 19'061 21'692 23'715 20'619 21'250 2'565 2'480 21'346 18'882 20'932 3'119 5'041 4'179 4'235 4'205 3'573 3'072 3'487 4'009 4'398 5'168 5'531 4'388 5'312 4'834 5'070 5'293 5'335 4'580 4'460 4'550 4'631 5'194 6'300 4'930 3'931 3'897 3'566 3'387 3'027 3'475 3'956 5'046 4'632 5'032 5'225 4'494 5'534 4'966 5'439 5'078 5'462 4'887 4'641 4'610 4'991 5'458 5'152 6'411 4'456 4'102 4' Rapporto sul mercato della carne, marzo 2015 Bestiame da macello svizzero A marzo 2015 le macellazioni, rispetto al mese precedente, sono state nettamente superiori per tutte le specie animali considerate. Anche rispetto al mese precedente, sono aumentate nettamente le macellazioni di monogastri (suini) e quelle di poligastri (ad eccezione dei torelli) e per gli ovini si è avuto un aumento addirittura di oltre il 30 per cento. Le macellazioni di pollo anche a febbraio, rispetto all'anno precedente, sono state superiori di circa 6'372 tonnellate, andando nella stessa direzione della tendenza dei consumi (maggiore consumo di pollame). In tonnellate PM Mar 13 Mar 14 Feb 15 Mar 15 %- 13 %- 14 %- MP Vacche 4'235 3'897 4'102 4' Torelli 2'560 2'849 2'242 2' Buoi Bovini 1'726 1'806 1'695 2' Bestiame grosso da banco 5'070 5'439 4'765 5' Vitelli 2'944 3'027 2'480 3' Ovini Suini 18'271 19'584 18'882 20' Polli 6'079 6'463 6' Fonte: USC Vacche Tonnellate PM Bestiame grosso da banco Tonnellate PM Fonte: USC Fonte: USC Vitelli Tonnellate PM Suini Tonnellate PM Fonte: USC Fonte: USC Agnelli Tonnellate PM Pollo Tonnellate PM Fonte: USC Fonte: USC 3/16

4 Rapporto sul mercato della carne, marzo 2015 Andamento dei prezzi alla produzione Avvertenza: Si tratta di valori medi (convenzionali e label), ad eccezione dei prezzi delle vacche, che si riferiscono a carne prodotta secondo metodi convenzionali. Indice prezzo alla produzione franco macello Base 2010 = Vacche (A3) Bestiame grosso da banco (MT, RG T3) Vitelli (KV T3) Agnelli CH (<20 kg PM) Fonte: UFAG, Settore Osservazione del mercato Suini Evoluzione dei prezzi al consumo A marzo il prezzo alla produzione delle vacche da macello ha guadagnato 0.60 fr./kg PM rispetto a un anno fa attestandosi a 6.95 fr./kg PM (+9,4%). Il prezzo del bestiame grosso da banco è aumentato del 5,5 per cento rispetto all anno precedente, attestandosi a fr./kg PM. Per i vitelli da banco i produttori hanno spuntato 0.87 fr./kg PM in meno (-6,0%; fr./kg PM). Il prezzo dei suini da banco, pari a 4.22 fr./kg PM, è sceso rispetto all anno precedente (-1.05 fr./kg PM; - 19,9%); quello degli agnelli, invece, è salito a quota fr./kg PM segnando un aumento pari a 1.69 fr./kg PM (+16,2%). Avvertenza: I prezzi medi rappresentati (entrate nette) comprendono tutte le parti vendibili di una carcassa. Le entrate nette (analogamente al prezzo di costo) indicano un valore medio calcolato sulla base dei prezzi della carne prodotta secondo metodi convenzionali e label. Indice prezzi al consumo A marzo i prezzi al consumo Base 2010 = 100 della carne di suino hanno 118 segnato valori inferiori ( fr./kg; -15,1 %) rispetto a quelli dell anno precedente ( fr./kg PM). La carne di vitello 108 costa fr./kg PM, ovvero fr./kg in più (+4,0%) rispetto 102 a un anno fa, quella di manzo fr./kg PM, ovvero fr. in più (+2,7%). Il prezzo al consumo della carne di agnello è stato pari a fr./kg PM e segna un aumento 86 di 0.17 fr./kg (+0,8%). Il pollo intero svizzero è costato 0.09 fr./kg in meno (-1,0%) rispetto Carne di manzo Carne di vitello Carne di maiale Carne d agnello Pollame all anno precedente, ovvero 8.62 fr./kg PM. Fonte: UFAG, Settore Osservazione del mercato 4/16

5 Prezzi al consumo Da gennaio 2015 i prezzi promozionali che rientrano nel calcolo dei prezzi medi al consumo, sono ponderati in maniera differente rispetto al prezzo normale. La ponderazione avviene in maniera specifica al prodotto e si basa su dati empirici e stime provenienti dal commercio al dettaglio. Tale adeguamento al prezzo del 2003 è stato introdotto nel Rapporto di osservazione di marzo %- Mar 13 Mar 14 Feb 15 Mar 15 %- 13 %- 14 MP Carne di manzo Entrecôte (a fette) CHF/kg Fettina à la minute CHF/kg Arrosto spalla CHF/kg Bollito con venature di grasso CHF/kg Sminuzzato CHF/kg Spezzatino CHF/kg Carne macinata CHF/kg Carne di vitello Bistecca rognonata CHF/kg Costolette CHF/kg Scaloppina di coscia CHF/kg Arrosto spalla CHF/kg Petto CHF/kg Sminuzzato CHF/kg Spezzatino CHF/kg Carne di maiale Scaloppina di nodino CHF/kg Costolette CHF/kg Scaloppina di coppa CHF/kg Scaloppina di coscia CHF/kg Sminuzzato CHF/kg Arrosto spalla CHF/kg Spezzatino CHF/kg Carne d'agnello Gigot senza anchetta CHF/kg Costolette CHF/kg Arrosto spalla CHF/kg Spezzatino con osso CHF/kg Prodotti di carne e salumi Prosciutto cotto (coscia, s.cot.) CHF/kg Pancetta affumicata in porzioni CHF/kg Fleischkäse affettato CHF/kg Salame nostrano, affettato CHF/100g Salame estero, affettato CHF/100g Cervelas CHF/100g Wienerli CHF/100g Bratwurst di vitello CHF/100g Landjäger CHF/100g Pollame Pollo intero CHF/kg Petto di pollo CHF/kg Coscia di pollo CHF/kg Ali di pollo CHF/kg Petto di pollo estero CHF/kg Prezzi alla produzione Manzi T3 CHF/kg PM Buoi T3 CHF/kg PM Torelli T3 CHF/kg PM Vacche T3 CHF/kg PM Vitelli, T3 CHF/kg PM Suini CHF/kg PM Agnelli T3 CHF/kg PM Prezzi franco trasformatore per il consumo fuori casa in fr./kg 5/16

6 Mar 13 Mar 14 Feb 15 Mar 15 %- 13 %- 14 %- MP Carne di manzo Fetta di filetto Entrecôte (a fette) Bistecca di scamone Fettina à la minute Fettina Sottofesa (rifilata) Arrosto spalla Aletta Coste Bollito con venature di grasso Bollito, petto Bollito, magro Sminuzzato Spezzatino Carne macinata Carne di vitello Medaglioni di filetto Bistecca rognonata Costolette Scaloppina di coscia Scaloppina sottofesa Arrosto spalla Arrosto di collo Petto Sminuzzato Spezzatino Geretto in porzioni Carne di maiale Filetto intero Scaloppina di nodino Costolette Scaloppina di coppa Scaloppina di coscia Arrosto di coscia Pesce Sminuzzato Arrosto spalla Spezzatino Geretto in porzioni Fiocco di punta Geretto di spalla crudo Carne d'agnello Gigot senza anchetta Costolette Spezzatino senza osso Spezzatino con osso Arrosto spalla Agnello intero fresco importato Carré di agnello surgelato importato Lonza di agnello surgelata importata Filetto fresco importato Filetto surgelato importato Cosciotto senza anchetta. surgelato importato Gigot senza codino. surgelato importato Gigot senza anchetta fresco importato Codino fresco importato Codino surgelato importato Lonza fresca importata Costolette fresche importate Costolette surgelate importate Sella fresca importata Spalla senza osso fresca importata Spalla senza osso importata surgelata Pollame Pollo intero Petto di pollo Ali di pollo Sminuzzato di pollo Coscia di pollo /16

7 Margini lordi Carne di manzo Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 94%) in CHF/kg SGw Mar 14 Feb 15 Mar 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Vantaggio delle importazioni ogni franco speso dal consumatore Carne di manzo Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione I vantaggi procurati dalle importazioni a marzo 2015 rispetto all'anno precedente sono nettamente aumentati (+983%), in seguito alla nuova ripartizione dei contingenti d'importazione in base alla prestazione all'interno del Paese delle macellazioni a partire dal 1 gennaio Il margine lordo a marzo era maggiore rispetto all'anno precedente (+8,4%), anche in relazione alle elevate entrate nette (+3,5%). Trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa (quota di label nel calcolo: 15%) in fr./kg PM a caldo Mar 14 Feb 15 Mar 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di manzo Margine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa A marzo sono aumentate le entrate nette nella trasformazione per la ristorazione rispetto all'anno precedente (+3,6%). In combinazione con prezzi di costo inferiori, ciò ha determinato un aumento del margine lordo del 9,2 per cento rispetto al /16

8 Carne di vitello Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 51%) in fr./kg PM a caldo Mar 14 Feb 15 Mar 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Vantaggio delle importazioni - - ogni franco speso dal consumatore Carne di vitello Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione A marzo sono diminuite le entrate nette rispetto al mese precedente (-0.64 fr./kg PM a caldo). Ne è conseguita un evoluzione dei prezzi di costo con una nuova diminuzione per motivi stagionali a febbraio (-0.84 fr./kg PM a caldo). Il margine lordo aumenta leggermente dell'1,4 per cento. Trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa (quota di label nel calcolo: 0%) in fr./kg PM a caldo Mar 14 Feb 15 Mar 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di vitello Margine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa A febbraio i prezzi alla produzione sono diminuiti nuovamente (prezzo di costo fr./kg PM a caldo). A marzo gli addetti alla trasformazione osservati hanno traslato in parte sui propri clienti il minor prezzo di costo (entrate nette fr./kg PM a caldo). Il margine lordo è aumentato di 0.39 fr./kg PM a caldo, attestandosi a 7.09 fr./kg. 8/16

9 Carne di maiale Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 93%) in fr./kg PM a caldo Mar 14 Feb 15 Mar 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di maiale Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione La pressione si è allentata grazie all aumento della domanda di suini da macello. Pertanto i prezzi di costo a febbraio hanno ripreso a crescere per la prima volta da maggio 2014 (+5,4% rispetto a gennaio) con un seguito positivo (marzo: +6,8%). Le entrate nette nel commercio al dettaglio, invece, a marzo, rispetto al mese precedente, sono diminuite del 2,6 per cento per le maggiori offerte promozionali. Il margine lordo è diminuito nettamente del 7,3 per cento attestandosi a 5.90 fr./kg PM a caldo. Trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa (quota di label nel calcolo: 0%) in fr./kg PM a caldo Mar 14 Feb 15 Mar 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di maiale Margine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa A febbraio e a marzo sono aumentati i prezzi alla produzione ( fr./kg PM a caldo al mese da gennaio 2015). A marzo le entrate nette sono aumentate dello 0,6 per cento rispetto a gennaio. Il margine lordo è di conseguenza sceso a 3.03 fr./kg PM a caldo. 9/16

10 Carne di agnello Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 39%) in fr./kg PM a caldo Mar 14 Feb 15 Mar 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Vantaggio delle importazioni ogni franco speso dal consumatore Carne di agnello Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione Rispetto al mese precedente il margine lordo sulla carne di agnello è diminuito ancora (- 6,4%) attestandosi a fr./kg PM a caldo. Ciò è riconducibile a un aumento del prezzo di costo per gli addetti alla trasformazione a febbraio (numero di macellazioni leggermente superiore, per cui la quota di contingente per la distribuzione è diminuita). Inoltre le entrate nette sono diminuite del 2,1 per cento a febbraio a causa di diverse vendite promozionali (stagionali). 10/16

11 Paniere prodotti carnei (Fleischkäse 29%, prosciutto cotto di coscia 61%, pancetta affumicata 10%) Trasformazione e distribuzione in fr./kg PP Mar 14 Feb 15 Mar 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Paniere prodotti carnei Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione A febbraio il prezzo di costo è restato piuttosto costante. Rispetto all anno precedente, si è registrato un calo di oltre il 26 per cento motivato dai minori prezzi alla produzione per la carne di suino. Le entrate nette nel commercio al dettaglio in media sono aumentate solo in maniera esigua (+0,5%). Il margine lordo resta piuttosto costante. Paniere insaccati (cervelat 40%, wienerli 18%, bratwurst di vitello 16%, salame 21%, landjäger 5%) Trasformazione e distribuzione in fr./kg PP Mar 14 Feb 15 Mar 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Paniere insaccati Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione I prezzi di costo a febbraio sono leggermente aumentati rispetto a gennaio. Rispetto all anno precedente, si è registrato un calo di oltre il 4,6 per cento motivato dai minori prezzi dei tagli della carne di suino. Il margine lordo è leggermente aumentato; ciò è riconducibile all'aumento delle entrate nette dell'1,3 per cento /16

12 Paniere carne fresca, dei prodotti carnei e insaccati (carne fresca 48%, prodotti carnei 24%, insaccati 28%) Trasformazione e distribuzione in fr./kg PM a caldo Mar 14 Feb 15 Mar 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Paniere carne fresca, prodotti carnei e insaccati Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione A febbraio il prezzo di costo del paniere delle merci è leggermente aumentato rispetto al mese precedente (+0.10 fr./kg PM a caldo) a seguito anche della diminuzione dei vantaggi procurati delle importazioni. A marzo 2015 il margine lordo è stato inferiore rispetto a febbraio a causa delle entrate nette inferiori, ma superiore rispetto all'anno precedente, soprattutto per la ripartizione dei contingenti d'importazione in base alla prestazione all'interno del Paese delle macellazioni. 12/16

13 Rapporto sul mercato della carne, marzo 2015 Osservazione dei prezzi sul mercato internazionale Prezzi alla produzione animali da macello in EURO / kg PM Feb 14 Gen 15 Feb 15 %- 14 %- MP Vitelli forfait Germania Vitelli da macello Francia Vitelli Austria Vitelli Italia Torelli R3 Germania Manzi R Francia Tori E-P Austria Vacche R3 Germania Vacche R Francia Vacche E-P Austria Suini E-P Germania Suini E Francia Suini S-P Austria Suini Danimarca Agnelli forfait Germania Agnello Gran Bretagna Agnello Unione europea Fonti: Agreste Francia, AMA Austria, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Germania Suini da macello E Francia EUR / kg PM Suini da macello S-P Austria EUR / kg PM Fonte: Agreste Francia Suini da macello Germania EUR / kg PM Fonte: AMA Austria Suini da macello Italia EUR / kg PM Fonte: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Germania Fonte: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Germania 13/16

14 Rapporto sul mercato della carne, marzo 2015 Prezzi al consumo in EURO / kg Feb 14 Gen 15 Feb 15 %- 14 %- MP Filetto di maiale Austria Cotolette di maiale Austria Scaloppine di maiale (coscia) Austria Arrosto di maiale Austria Arrosto di spalla di maiale Austria Lombata di maiale arrosto Francia Brasato di manzo Austria Entrecôte di manzo Francia Entrecôte di manzo Austria Scaloppine di manzo Austria Filetto di manzo Austria Carne di manzo macinata Austria Scaloppine di vitello (coscia) Francia Scaloppine di vitello (coscia) Austria Filetto di vitello Austria Costolette di vitello Austria Arrosto di vitello Austria Gigot d'agnello senza anchetta Francia Costolette d'agnello Austria Pollo intero Austria Petto di pollo Austria Wienerli Austria Salame Austria Prosciutto cotto coscia Francia Fonti: Agreste Francia, GfK Austria Scaloppine di maiale (coscia) Germania EUR / kg Scaloppine di maiale (coscia) Austria EUR / kg Fonte: AMi Germania Filetto di maiale Germania EUR / kg Fonte: GfK Austria Filetto di maiale Austria EUR / kg Fonte: AMi Germania Fonte: GfK Austria 14/16

15 Considerazioni di natura metodologica con note esplicative Prezzi alla produzione I prezzi alla produzione impiegati nel calcolo, per quanto riguarda la forma di produzione (label) e la ponderazione in funzione dei quantitativi (canali di vendita) si conformano alle attuali notifiche del prezzo al consumo. Si tratta del prezzo per chilogrammo di peso alla macellazione a caldo franco macello. Per i calcoli è determinante il prezzo dell'ultima settimana del mese. I dati provengono da Proviande o direttamente dal macello. Per i prezzi convenzionali si tratta di prezzi per AQ carne svizzera. Prezzi al consumo Le fonti dei dati sono i centri di notifica regionali di due grandi distributori svizzeri, un ipermercato, un grande magazzino e il valore medio regionale delle macellerie artigianali. Le cifre comprendono prezzi per AQ carne svizzera e prezzi label (SSRA, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). La quota della carne label affluisce nel calcolo realmente e non in maniera fissa. La carne da banco è composta dalla categorie MT, OB, RG, RV (bestiame grosso), KV (vitello), all'interno delle classi commerciali C1-T3 del sistema di stima per bestiame da macello (CH-TAX). I prezzi al consumo sono ponderati in base a canale, tipo di carne e prodotto (fonte Nielsen) nonché in base alla popolazione delle regioni. I prezzi promozionali sono ponderati in base al prodotto specifico e confluiscono interamente nel calcolo. Margine lordo Definizione di prezzo di costo Il prezzo di costo è un prezzo reale ( ), IVA esclusa e corrisponde ai costi netti che sorgono per l'addetto alla trasformazione e per il distributore all'acquisto di un animale da macello. Per il prezzo di costo (PC) di carne di manzo, vitello, agnello e suino sono dedotti tutti i vantaggi procurati dalle importazioni nei limiti del contingente doganale (TIV). Per i vantaggi derivanti dalle importazioni è determinante la ripartizione dei contingenti d'importazione in base agli animali acquistati all'asta all'interno del Paese da mercati pubblici e alle macellazioni all'interno del Paese nonché i quantitativi di carne effettivamente importati nel quadro del contingente doganale. Per motivi metodologici il mese attuale corrisponde sia al periodo di calcolo (per il calcolo della prestazione interna al Paese) sia al periodo di importazione (per la ripartizione dei contingenti). Per i panieri delle merci carne e/o insaccati, per prezzo di costo s'intende il prezzo all'ingrosso della materia prima (coscia, petto, impasto) per la produzione di un chilogrammo di peso alla vendita (PV). I panieri delle merci si basano su una composizione fissa (consumo medio mensile delle economie domestiche ). Definizione di entrate nette Per le entrate nette si tratta di un rendimento lordo rispetto al prezzo reale ( ), IVA esclusa, meno i costi di smaltimento, la TTPCP, il marketing di base e le perdite durante la trasformazione. Ciò corrisponde a una forma semplificata del prezzo al consumo osservato. Il rendimento lordo equivale alla cifra d affari del settore della trasformazione e della distribuzione o alle uscite del consumatore (economie domestiche e grossisti). Comprende la carne venduta fresca al consumo e la valorizzazione della carne per salsicce, della pelle e degli scarti (prezzo all'ingrosso). Per la carne fresca le entrate nette sono espresse in chilogrammo di peso alla macellazione (PM), a caldo. L'indicazione delle entrate nette per i panieri delle merci carne e/o insaccati è in fr./kg di peso alla vendita (PV). Non sono considerati in questi panieri delle merci i costi di smaltimento, la TTPCP, il marketing di base e le perdite. Definizione di margine lordo Il margine lordo trasformazione/distribuzione calcolato per il presente rapporto rappresenta una stima del margine effettivo sulla carne nella vendita al dettaglio (escluse economie domestiche collettive e ristorazione). Esso è espresso come valore reale (prezzo costante di ) e senza IVA ed è la differenza tra le entrate nette e il prezzo di costo. Tra l'acquisto del bestiame da macello e della materia prima per i prodotti carnei e la vendita nel commercio al dettaglio (dal 1999 al 2001) è adottato un termine medio di 4 settimane e dal 2002 uno di tre settimane. Il margine lordo trasformazione/distribuzione si basa su uno schema di sezionamento da manuale, il margine lordo ristorazione / consumo fuori casa, invece, un comune taglio di analisi industriale. Il margine lordo sulla carne fresca è indicato in fr./kg di peso alla macellazione (PM). Per il margine lordo dei panieri delle merci carne e/o insaccati e del paniere delle merci carne fresca, carne e insaccati l'unità è fr./kg di peso alla vendita (PV). Redimento lordo (=franco del consumatore): fr./kg PM Definizione del margine lordo sulla carne fresca di manzo, vitello e suino. = Rendimento lordo - costi totali variabili = Entrate nette - prezzo di costo del bestiame Carni fresche da banco (prezzo al dettaglio) 15.54fr./kg PM Carne per salsicce (prezzo grossista) 0.56 fr./kg PM Frattaglie vendibili (prezzo al dettaglio) 0.64 fr./kg PM Entrate nette (POC) 16.62fr./kg PM Scarti e ossa da incenerire, tassa TPCP, marketing, 0.12fr./kg PM Prezzo di costo osservato (PCO) 9.11 fr./kg PM Imp. (TVI) 0.77 fr./kg PM Prezzo di costo osservato corretto (PCC) 8.34 fr./kg PM Margine lordo (ML2) 8.28 fr./kg PM Costi variabili totali: 8.46 fr./kg PM Le proporzioni del diagramma non sono reali. I prezzi indicati fungono da esempio per il calcolo del margine lordo sulla carne fresca bovina, stato L'unità di calcolo è franco per chilogrammo di pe- so alla macellazione a caldo (PM) rispetto a prezzi fissi o reali ( ), IVA esclusa. 15/16

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