Commercio al dettaglio: il caviale resta il prodotto di punta sul mercato svizzero del pesce

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1 Dipartimento federale dell'economia, della formazione e della ricerca DEFR Ufficio federale dell agricoltura UFAG Settore Osservazione del mercato Rapporto sul mercato della carne Aprile 2015 Commercio al dettaglio: il caviale resta il prodotto di punta sul mercato svizzero del pesce Oltre alla carne, in Svizzera si mangia volentieri anche il pesce. Nel primo trimestre 2015, con 7'849 tonnellate, lo smercio di prodotti ittici corrisponde all'8,3 per cento circa del commercio al dettaglio totale di carne e pesce (+123 t rispetto al primo trimestre 2014, cfr. grafico sotto). Quest'evoluzione positiva è stata favorita anche dalla Pasqua bassa (Venerdì Santo come giorno di magro), che l'anno scorso era invece caduta a metà aprile. Esperti del settore nel commercio al dettaglio confermano la costante crescita delle vendite di pesce, nonostante aumentino i prezzi al consumo. Il prodotto più caro sul mercato svizzero del pesce, il caviale, ha infatti segnato un rialzo di prezzo del 6,6 per cento rispetto all'anno precedente, attestandosi a fr./kg (pag. 2). L'incremento dei prezzi è riconducibile in primo luogo alla produzione di pesce più sostenibile e al limitato volume di catture consentito. Secondo gli esperti, però, il pesce non sostituisce un determinato tipo di carne: vi sono specifiche preferenze sia per l'uno che per l'altra. Maggiori informazioni su volumi ed evoluzioni dei prezzi nel commercio al dettaglio sono consultabili a pagina 2. Svizzera: consumo in casa di carne e pesce Quantità trimestrali di pesce smerciate nel commercio al dettaglio svizzero rispetto a determinati tipi di carne, in tonnellate T T Pollame Carne suina Pesce Carne di manzo Carne di vitello Carne di agnello Δ14/15: - 0,1% + 2,8% + 1,6% - 0,2% - 3,2% +22,0% ' ' ' ' '766.0 Quantitativo di pesce rispetto a quello totale di carne e pesce nel commercio al dettaglio (T1 2015): 8,3% T T Situazione del mercato Calo delle macellazioni di vacche Ad aprile sono diminuite notevolmente le macellazioni di vacche. Tale evoluzione è riconducibile soprattutto alla scarsa offerta, tradottasi in un alto prezzo alla produzione (pagg. 3 e 4). Aumento dei prezzi della carne da grigliata Con l'arrivo delle giornate più calde, ad aprile, i dettaglianti hanno esposto la prima carne da grigliata. Si sono registrati rincari per le costolette di maiale e le fettine di manzo (pag. 5). Rialzo dei margini lordi sui bovini Le maggiori entrate nette hanno comportato un incremento dei margini lordi sia della carne di vitello sia di quella di manzo (pagg. 7 e segg.). Richiesta di vacche da macello anche in Germania A marzo, in Germania e Austria i prezzi delle vacche da macello segnano valori superiori a quelli di marzo 2014 (pag. 13). Indice Offerta:... 3 Prezzi:... 4 Margini lordi:... 7 Internazionale: Metodo: Abbonamenti: Fonte: Nielsen Svizzera, UFAG Pannello dei consumatori, paniere delle merci secondo def. UFAG Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern Tel , Fax marktbeobachtung@blw.admin.ch

2 Pesci più cari nel commercio al dettaglio Top 10 dei prezzi medi di pesce di mare (freschi e surgelati) nel commercio al dettaglio svizzero, conserve escluse, in fr./kg Δ13/14: Caviale Astice Sogliola -3.1% Granchio Sogliola +0.9% Tonno Luccioperca Rombo +1.5% Trota rossigna +6.6% +10.8% Rana +1.1% -1.5% +2.6% +9.4% +6.8% Fonte: Nielsen Svizzera, UFAG Pannello dei consumatori, paniere delle merci secondo def. UFAG ' I più venduti sul mercato ittico Volumi di smercio dei prodotti ittici più venduti (freschi e surgelati) nel commercio al dettaglio svizzero, in tonnellate Δ13/14: Salmone +3,8% Gamberetti/scampi Bastoncindi di pesce Menu a base di pesce Pangasio Trota Molluschi Conserve di pesce Altro pesce Platessa Merluzzo bianco Kabeljau Orata Calamari -7,0% +4,2% +1,4% -1,7% -7,2% +2,3% +5,8% +0,7% +8,0% +7,0% +4,0% +18,2% -1,2% Fonte: Nielsen Svizzera, UFAG Pannello dei consumatori, paniere delle merci secondo def. UFAG ' ' ' L'anno scorso il prodotto ittico più caro nel commercio al dettaglio era il caviale, con un prezzo di fr./kg (cfr. grafico a lato). Ne sono tuttavia state smerciate solo 17,2 tonnellate. Nella top 10 del pesce più caro destinato al consumo, a parte poche eccezioni (luccioperca, salmerini e singoli tipi di gambero) è presente solo pesce di mare che, ovviamente, è esclusivamente importato. Per il tonno si è volutamente evitato di considerare anche le conserve, poiché se ne fa un uso diverso a seconda della trasformazione. Il tonno fresco è destinato soprattutto alla preparazione di sushi e sashimi ed è decisamente più caro di quello in scatola (48.93 fr./kg contro fr./kg) ' ' '579.6 Prezzi 2014 (in fr./kg) Il salmone è stato, nel 2014, il pesce più comprato (+3,8% rispetto al 2013, cfr. grafico sopra). I gamberetti hanno invece segnato un erosione della quota di mercato rispetto al 2013, ma restano tra i frutti di mare più graditi nel commercio al dettaglio elvetico. È interessante constatare che si registra un marcato aumento di domanda anche tra i prodotti di pesce trasformati come piatti pronti surgelati (+1,4%), bastoncini di pesce (+4,2%) e conserve (+5,8%). Come per il settore della carne, anche in questo i prodotti convenience detengono una fetta di mercato sempre maggiore. In calo le quantità smerciate di trote, poiché nel 2014 ci sono state meno offerte promozionali su questo prodotto rispetto al Secondo gli esperti di mercato, in Svizzera si è inoltre registrata una tendenza al rialzo per la frequenza del consumo di pesce di mare (riconducibile alla maggiore offerta favorita da allevamenti e condizioni di trasporto migliori). In concreto ciò è deducibile, ad esempio, dal fatto che pian piano l'orata (pesce di mare) soppianta la trota (pesce d'acqua dolce). Sono quindi in aumento i volumi di smercio di tipi di pesce di mare finora meno importanti come orata, merluzzo bianco e platessa. Il merluzzo bianco e la platessa, inoltre, godono del label MSC della maggior parte dei prodotti offerti in Svizzera. 2/16

3 '429 5'927 6'079 6'689 6'765 6'194 6'744 6'347 6'382 6'715 6'163 6' '768 6'038 6'463 6'643 6'892 6'794 7'273 6'772 6'819 6'258 7'564 7' '813 6'372 6' '677 2'558 2'944 3'122 3'021 2'676 2'312 2'417 2'205 2'267 2'396 2'436 21'464 17'873 18'271 19'491 19'260 17'425 21'219 19'004 20'282 21'301 19'819 19'242 2'648 2'721 3'027 2'641 2'887 2'677 2'264 2'150 2'210 2'199 2'256 2'487 22'408 18'066 19'584 18'787 18'028 18'746 19'718 19'061 21'692 23'715 20'619 21'250 2'565 2'480 2'680 21'346 18'882 20'932 18'855 3'119 5'041 4'179 4'235 4'205 3'573 3'072 3'487 4'009 4'398 5'168 5'531 4'388 5'312 4'834 5'070 5'293 5'335 4'580 4'460 4'550 4'631 5'194 6'300 4'930 3'931 3'897 3'566 3'387 3'027 3'475 3'956 5'046 4'632 5'032 5'225 4'494 5'534 4'966 5'439 5'078 5'462 4'887 4'641 4'610 4'991 5'458 5'152 6'411 4'456 4'102 3'550 4' Rapporto sul mercato della carne, aprile 2015 Bestiame da macello svizzero Ad aprile 2015 le macellazioni sono molto inferiori a quelle di marzo, ma superiori al livello dell'anno precedente per quasi tutte le specie animali. Le vacche hanno costituito l'eccezione: a causa della scarsa offerta non vi sono state molte macellazioni e, di conseguenza, sono state importate più mezzene. Per le pecore le minori macellazioni, in particolare rispetto al mese precedente (-40%), sono riconducibili, tra le altre cose, alla Pasqua bassa. Per il pollo anche a marzo le macellazioni sono state superiori rispetto all anno precedente, segnatamente di circa tonnellate, seguendo la tendenza dei consumi. In tonnellate PM Apr 13 Apr 14 Mar 15 Apr 15 %- 13 %- 14 %- MP Vacche 4'205 3'566 4'460 3' Torelli 2'750 2'602 2'649 2' Buoi Bovini 1'780 1'706 2'037 1' Bestiame grosso da banco 5'293 5'078 5'614 5' Vitelli 3'122 2'641 3'119 2' Ovini Suini 19'491 18'787 20'932 18' Polli 6'689 6'643 6' Fonte: USC Vacche Tonnellate PM Bestiame grosso da banco Tonnellate PM Fonte: USC Fonte: USC Vitelli Tonnellate PM Suini Tonnellate PM Fonte: USC Fonte: USC Agnelli Tonnellate PM Pollo Tonnellate PM Fonte: USC Fonte: USC 3/16

4 Rapporto sul mercato della carne, aprile 2015 Andamento dei prezzi alla produzione Avvertenza: Si tratta di valori medi (convenzionali e label), ad eccezione dei prezzi delle vacche, che si riferiscono a carne prodotta secondo metodi convenzionali. Indice prezzo alla produzione franco macello Base 2010 = Vacche (A3) Bestiame grosso da banco (MT, RG T3) Vitelli (KV T3) Agnelli CH (<20 kg PM) Fonte: UFAG, Settore Osservazione del mercato Suini Evoluzione dei prezzi al consumo Ad aprile il prezzo alla produzione delle vacche da macello ha guadagnato 0.41 fr./kg PM rispetto a un anno fa, attestandosi a 6.96 fr./kg PM (+6,3%). Il prezzo del bestiame grosso da banco è aumentato del 5,2 per cento rispetto all anno precedente, fissandosi a 9.97 fr./kg PM. Per i vitelli da banco i produttori hanno spuntato 0.04 fr./kg PM in meno (-0,3%; fr./kg PM). Il prezzo dei suini da banco, pari a 4.29 fr./kg PM, è sceso rispetto all anno precedente (-0.99 fr./kg PM; - 18,7%); quello degli agnelli, invece, è salito a quota fr./kg PM, segnando un aumento pari a 0.92 fr./kg PM (+8,0%). Avvertenza: I prezzi medi rappresentati (entrate nette) comprendono tutte le parti vendibili di una carcassa. Le entrate nette (analogamente al prezzo di costo) indicano un valore medio calcolato sulla base dei prezzi della carne prodotta secondo metodi convenzionali e label. Indice prezzi al consumo Ad aprile i prezzi al consumo Base 2010 = 100 della carne suina hanno 118 segnato valori inferiori ( fr./kg; -14,6 %) a quelli dell anno precedente ( fr./kg PM). La carne di vitello 108 è stata venduta a fr./kg PM, ovvero 0.30 fr./kg in più 102 (+1,1%) rispetto a un anno fa, quella di manzo a fr./kg 96 PM, ovvero 0.31 fr. in più 94 (+1,5%). Il prezzo al consumo della carne di agnello è stato 88 pari a fr./kg PM e ha 86 registrato un calo di 0.01 fr./kg (-0,05%). Il pollo intero svizzero è costato 0.09 fr./kg in più (+4,1%) rispetto all anno Carne di manzo Carne di vitello Carne di maiale Carne d agnello Pollame precedente, ovvero 8.50 fr./kg Fonte: UFAG, Settore Osservazione del mercato PM. 4/16

5 Prezzi al consumo Da gennaio 2015 i prezzi promozionali che rientrano nel calcolo dei prezzi medi al consumo, sono ponderati in maniera differente rispetto al prezzo normale. La ponderazione avviene in maniera specifica al prodotto e si basa su dati empirici e stime provenienti dal commercio al dettaglio. Tale adeguamento al prezzo del 2003 è stato introdotto nel Rapporto di osservazione di marzo %- Apr 13 Apr 14 Mar 15 Apr 15 %- 13 %- 14 MP Carne di manzo Entrecôte (a fette) CHF/kg Fettina à la minute CHF/kg Arrosto spalla CHF/kg Bollito con venature di grasso CHF/kg Sminuzzato CHF/kg Spezzatino CHF/kg Carne macinata CHF/kg Carne di vitello Bistecca rognonata CHF/kg Costolette CHF/kg Scaloppina di coscia CHF/kg Arrosto spalla CHF/kg Petto CHF/kg Sminuzzato CHF/kg Spezzatino CHF/kg Carne di maiale Scaloppina di nodino CHF/kg Costolette CHF/kg Scaloppina di coppa CHF/kg Scaloppina di coscia CHF/kg Sminuzzato CHF/kg Arrosto spalla CHF/kg Spezzatino CHF/kg Carne d'agnello Gigot senza anchetta CHF/kg Costolette CHF/kg Arrosto spalla CHF/kg Spezzatino con osso CHF/kg Prodotti di carne e salumi Prosciutto cotto (coscia, s.cot.) CHF/kg Pancetta affumicata in porzioni CHF/kg Fleischkäse affettato CHF/kg Salame nostrano, affettato CHF/100g Salame estero, affettato CHF/100g Cervelas CHF/100g Wienerli CHF/100g Bratwurst di vitello CHF/100g Landjäger CHF/100g Pollame Pollo intero CHF/kg Petto di pollo CHF/kg Coscia di pollo CHF/kg Ali di pollo CHF/kg Petto di pollo estero CHF/kg Prezzi alla produzione Manzi T3 CHF/kg PM Buoi T3 CHF/kg PM Torelli T3 CHF/kg PM Vacche T3 CHF/kg PM Vitelli, T3 CHF/kg PM Suini CHF/kg PM Agnelli T3 CHF/kg PM /16

6 Prezzi franco trasformatore per il consumo fuori casa in fr./kg Apr 13 Apr 14 Mar 15 Apr 15 %- 13 %- 14 %- MP Carne di manzo Fetta di filetto Entrecôte (a fette) Bistecca di scamone Fettina à la minute Fettina Sottofesa (rifilata) Arrosto spalla Aletta Coste Bollito con venature di grasso Bollito, petto Bollito, magro Sminuzzato Spezzatino Carne macinata Carne di vitello Medaglioni di filetto Bistecca rognonata Costolette Scaloppina di coscia Scaloppina sottofesa Arrosto spalla Arrosto di collo Petto Sminuzzato Spezzatino Geretto in porzioni Carne di maiale Filetto intero Scaloppina di nodino Costolette Scaloppina di coppa Scaloppina di coscia Arrosto di coscia Pesce Sminuzzato Arrosto spalla Spezzatino Geretto in porzioni Fiocco di punta Geretto di spalla crudo Carne d'agnello Gigot senza anchetta Costolette Spezzatino senza osso Spezzatino con osso Arrosto spalla Agnello intero fresco importato Carré di agnello surgelato importato Lonza di agnello surgelata importata Filetto fresco importato Filetto surgelato importato Cosciotto senza anchetta. surgelato importato Gigot senza codino. surgelato importato Gigot senza anchetta fresco importato Codino fresco importato Codino surgelato importato Lonza fresca importata Costolette fresche importate Costolette surgelate importate Sella fresca importata Spalla senza osso fresca importata Spalla senza osso importata surgelata Pollame Pollo intero Petto di pollo Ali di pollo Sminuzzato di pollo Coscia di pollo /16

7 Margini lordi Carne di manzo Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 94%) in CHF/kg SGw Apr 14 Mar 15 Apr 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Vantaggio delle importazioni ogni franco speso dal consumatore Carne di manzo Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione I vantaggi procurati dalle importazioni ad aprile 2015 rispetto all anno precedente sono nettamente aumentati (+636%), in seguito alla nuova ripartizione dei contingenti d importazione in base alla prestazione all interno del Paese delle macellazioni a partire dal 1 gennaio Ad aprile il margine lordo ha segnato un valore superiore a quello dell'anno scorso (+6,3%), in particolare in seguito alle maggiori entrate nette (+2,5%). Trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa (quota di label nel calcolo: 15%) in fr./kg PM a caldo Apr 14 Mar 15 Apr 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di manzo Margine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa Ad aprile sono cresciute le entrate nette nella trasformazione per la ristorazione rispetto all anno precedente (+4,4%). In combinazione con prezzi di costo inferiori, ciò ha determinato un aumento del margine lordo del 10,2 per cento rispetto al /16

8 Carne di vitello Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 51%) in fr./kg PM a caldo Apr 14 Mar 15 Apr 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Vantaggio delle importazioni - - ogni franco speso dal consumatore Carne di vitello Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione Ad aprile le entrate nette sono state inferiori rispetto a marzo (-0.40 fr./kg PM a caldo), seguendo l evoluzione dei prezzi di costo che avevano segnato una nuova riduzione stagionale (-0.83 fr./kg PM a caldo). Il margine lordo è, di conseguenza, aumentato ulteriormente, ossia del 9,8 per cento. Trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa (quota di label nel calcolo: 0%) in fr./kg PM a caldo Apr 14 Mar 15 Apr 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di vitello Margine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa A marzo i prezzi alla produzione hanno continuato a calare (prezzo di costo fr./kg PM a caldo). Ad aprile gli addetti alla trasformazione osservati hanno traslato sui propri clienti parte del minor prezzo di costo (entrate nette fr./kg PM a caldo). Il margine lordo è tuttavia cresciuto di 0.52 fr./kg PM a caldo, attestandosi a 7.61 fr./kg. 8/16

9 Carne di maiale Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 93%) in fr./kg PM a caldo Apr 14 Mar 15 Apr 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di maiale Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione La domanda di suini da macello subisce tuttora l influsso delle notevoli scorte. A marzo, tuttavia, i prezzi di costo sono ulteriormente aumentati (+6,8% rispetto a febbraio) per via del basso livello dei prezzi. Ad aprile anche le entrate nette nel commercio al dettaglio sono salite leggermente, segnatamente dell'1,9 per cento rispetto al mese precedente, attestandosi a fr./kg PM. Il margine lordo è diminuito lievemente (- 1,4%), fissandosi a 5.82 fr./kg PM a caldo. Trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa (quota di label nel calcolo: 0%) in fr./kg PM a caldo Apr 14 Mar 15 Apr 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di maiale Margine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa A marzo i prezzi alla produzione hanno subito un notevole rincaro (+0.20 fr./kg PM a caldo rispetto a febbraio 2015) e a aprile le entrate nette sono aumentate del 4,0 per cento rispetto a marzo. Di conseguenza, il margine lordo è salito a 3.09 fr./kg PM a caldo. 9/16

10 Carne di agnello Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 39%) in fr./kg PM a caldo Apr 14 Mar 15 Apr 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Vantaggio delle importazioni ogni franco speso dal consumatore Carne di agnello Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione Il margine lordo sulla carne di agnello è sceso ancora rispetto al mese precedente (-2,9%) attestandosi a fr./kg PM a caldo. Ciò è riconducibile a un aumento del prezzo di costo per gli addetti alla trasformazione a marzo (numero di macellazioni decisamente superiore a marzo, per cui minori quote di contingente all atto della ripartizione). Le entrate nette sono invece incrementate solo di poco (+0,2%; tendenza stagionale) rispetto a marzo. Le esigue macellazioni dopo Pasqua lasciano supporre margini lordi decisamente superiori per il mese di maggio (a causa del basso prezzo di costo). 10/16

11 Paniere prodotti carnei (Fleischkäse 29%, prosciutto cotto di coscia 61%, pancetta affumicata 10%) Trasformazione e distribuzione in fr./kg PP Apr 14 Mar 15 Apr 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Paniere prodotti carnei Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione A marzo i prezzi di costo sono rimasti piuttosto costanti, registrando un calo, rispetto all anno precedente, di oltre il 26 per cento motivato dai prezzi alla produzione per la carne di suino costantemente inferiori. Le entrate nette nel commercio al dettaglio sono scese, in media, lievemente (-1,1%), con conseguente leggera riduzione del margine lordo, che si è attestato a fr./kg PM. Paniere insaccati (cervelat 40%, wienerli 18%, bratwurst di vitello 16%, salame 21%, landjäger 5%) Trasformazione e distribuzione in fr./kg PP Apr 14 Mar 15 Apr 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Paniere insaccati Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione A marzo i prezzi di costo sono rimasti piuttosto costanti rispetto a febbraio, mentre rispetto all anno precedente hanno registrato un calo di oltre il 4,7 per cento, motivato dai minori prezzi dei tagli della carne di suino. Il margine lordo è leggermente aumentato; ciò è riconducibile a entrate nette maggiori dell 1,6 per cento. 11/16

12 Paniere carne fresca, dei prodotti carnei e insaccati (carne fresca 48%, prodotti carnei 24%, insaccati 28%) Trasformazione e distribuzione in fr./kg PM a caldo Apr 14 Mar 15 Apr 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Paniere carne fresca, prodotti carnei e insaccati Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione A marzo il prezzo di costo del paniere delle merci è salito lievemente rispetto al mese precedente (+0.10 fr./kg PM a caldo) a seguito anche della diminuzione dei vantaggi procurati delle importazioni. Il margine lordo di aprile 2015 ha registrato valori leggermente superiori a quelli di marzo e a quelli dell'anno precedente, in seguito alle maggiori entrate nette e alla ripartizione in base alla prestazione all'interno del Paese delle macellazioni. 12/16

13 Rapporto sul mercato della carne, aprile 2015 Osservazione dei prezzi sul mercato internazionale Prezzi alla produzione animali da macello in EURO / kg PM Mar 14 Feb 15 Mar 15 %- 14 %- MP Vitelli forfait Germania Vitelli da macello Francia Vitelli Austria Vitelli Italia Torelli R3 Germania Manzi R Francia Tori E-P Austria Vacche R3 Germania Vacche R Francia Vacche E-P Austria Suini E-P Germania Suini E Francia Suini S-P Austria Suini Danimarca Agnelli forfait Germania Agnello Gran Bretagna Agnello Unione europea Fonti: Agreste Francia, AMA Austria, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Germania Vacche E-P Austria EUR / kg PM Vacche da macello O3 Germania EUR / kg PM Fonte: AMA Austria Vacche da macello (R) Francia EUR / kg PM Fonte: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Germania Agnelli UE EUR / kg PM Fonte: Agreste Francia Fonte: Agreste Francia 13/16

14 Prezzi al consumo in EURO / kg Mar 14 Feb 15 Mar 15 %- 14 %- MP Filetto di maiale Austria Cotolette di maiale Austria Scaloppine di maiale (coscia) Austria Arrosto di maiale Austria Arrosto di spalla di maiale Austria Lombata di maiale arrosto Francia Brasato di manzo Austria Entrecôte di manzo Francia Entrecôte di manzo Austria Scaloppine di manzo Austria Filetto di manzo Austria Carne di manzo macinata Austria Scaloppine di vitello (coscia) Francia Scaloppine di vitello (coscia) Austria Filetto di vitello Austria Costolette di vitello Austria Arrosto di vitello Austria Gigot d'agnello senza anchetta Francia Costolette d'agnello Austria Pollo intero Austria Petto di pollo Austria Wienerli Austria Salame Austria Prosciutto cotto coscia Francia Fonti: Agreste Francia, GfK Austria Prezzi al consumo Germania EUR / kg 1. Q Q Q 15 %- PP %- AP Costolette di maiale Scaloppine di maiale (coscia) Spezzatino di maiale Filetto di maiale Bollito di manzo Carne macinata di manzo Petto di pollo Pollo intero Pancetta affumicata Fonte: AMI Germania 14/16

15 Considerazioni di natura metodologica con note esplicative Prezzi alla produzione I prezzi alla produzione impiegati nel calcolo, per quanto riguarda la forma di produzione (label) e la ponderazione in funzione dei quantitativi (canali di vendita) si conformano alle attuali notifiche del prezzo al consumo. Si tratta del prezzo per chilogrammo di peso alla macellazione a caldo franco macello. Per i calcoli è determinante il prezzo dell'ultima settimana del mese. I dati provengono da Proviande o direttamente dal macello. Per i prezzi convenzionali si tratta di prezzi per AQ carne svizzera. Prezzi al consumo Le fonti dei dati sono i centri di notifica regionali di due grandi distributori svizzeri, un ipermercato, un grande magazzino e il valore medio regionale delle macellerie artigianali. Le cifre comprendono prezzi per AQ carne svizzera e prezzi label (SSRA, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). La quota della carne label affluisce nel calcolo realmente e non in maniera fissa. La carne da banco è composta dalla categorie MT, OB, RG, RV (bestiame grosso), KV (vitello), all'interno delle classi commerciali C1-T3 del sistema di stima per bestiame da macello (CH-TAX). I prezzi al consumo sono ponderati in base a canale, tipo di carne e prodotto (fonte Nielsen) nonché in base alla popolazione delle regioni. I prezzi promozionali sono ponderati in base al prodotto specifico e confluiscono interamente nel calcolo. Margine lordo Definizione di prezzo di costo Il prezzo di costo è un prezzo reale ( ), IVA esclusa e corrisponde ai costi netti che sorgono per l'addetto alla trasformazione e per il distributore all'acquisto di un animale da macello. Per il prezzo di costo (PC) di carne di manzo, vitello, agnello e suino sono dedotti tutti i vantaggi procurati dalle importazioni nei limiti del contingente doganale (TIV). Per i vantaggi derivanti dalle importazioni è determinante la ripartizione dei contingenti d'importazione in base agli animali acquistati all'asta all'interno del Paese da mercati pubblici e alle macellazioni all'interno del Paese nonché i quantitativi di carne effettivamente importati nel quadro del contingente doganale. Per motivi metodologici il mese attuale corrisponde sia al periodo di calcolo (per il calcolo della prestazione interna al Paese) sia al periodo di importazione (per la ripartizione dei contingenti). Per i panieri delle merci carne e/o insaccati, per prezzo di costo s'intende il prezzo all'ingrosso della materia prima (coscia, petto, impasto) per la produzione di un chilogrammo di peso alla vendita (PV). I panieri delle merci si basano su una composizione fissa (consumo medio mensile delle economie domestiche ). Definizione di entrate nette Per le entrate nette si tratta di un rendimento lordo rispetto al prezzo reale ( ), IVA esclusa, meno i costi di smaltimento, la TTPCP, il marketing di base e le perdite durante la trasformazione. Ciò corrisponde a una forma semplificata del prezzo al consumo osservato. Il rendimento lordo equivale alla cifra d affari del settore della trasformazione e della distribuzione o alle uscite del consumatore (economie domestiche e grossisti). Comprende la carne venduta fresca al consumo e la valorizzazione della carne per salsicce, della pelle e degli scarti (prezzo all'ingrosso). Per la carne fresca le entrate nette sono espresse in chilogrammo di peso alla macellazione (PM), a caldo. L'indicazione delle entrate nette per i panieri delle merci carne e/o insaccati è in fr./kg di peso alla vendita (PV). Non sono considerati in questi panieri delle merci i costi di smaltimento, la TTPCP, il marketing di base e le perdite. Definizione di margine lordo Il margine lordo trasformazione/distribuzione calcolato per il presente rapporto rappresenta una stima del margine effettivo sulla carne nella vendita al dettaglio (escluse economie domestiche collettive e ristorazione). Esso è espresso come valore reale (prezzo costante di ) e senza IVA ed è la differenza tra le entrate nette e il prezzo di costo. Tra l'acquisto del bestiame da macello e della materia prima per i prodotti carnei e la vendita nel commercio al dettaglio (dal 1999 al 2001) è adottato un termine medio di 4 settimane e dal 2002 uno di tre settimane. Il margine lordo trasformazione/distribuzione si basa su uno schema di sezionamento da manuale, il margine lordo ristorazione / consumo fuori casa, invece, un comune taglio di analisi industriale. Il margine lordo sulla carne fresca è indicato in fr./kg di peso alla macellazione (PM). Per il margine lordo dei panieri delle merci carne e/o insaccati e del paniere delle merci carne fresca, carne e insaccati l'unità è fr./kg di peso alla vendita (PV). Redimento lordo (=franco del consumatore): fr./kg PM Definizione del margine lordo sulla carne fresca di manzo, vitello e suino. = Rendimento lordo - costi totali variabili = Entrate nette - prezzo di costo del bestiame Carni fresche da banco (prezzo al dettaglio) 15.54fr./kg PM Carne per salsicce (prezzo grossista) 0.56 fr./kg PM Frattaglie vendibili (prezzo al dettaglio) 0.64 fr./kg PM Entrate nette (POC) 16.62fr./kg PM Scarti e ossa da incenerire, tassa TPCP, marketing, 0.12fr./kg PM Prezzo di costo osservato (PCO) 9.11 fr./kg PM Imp. (TVI) 0.77 fr./kg PM Prezzo di costo osservato corretto (PCC) 8.34 fr./kg PM Margine lordo (ML2) 8.28 fr./kg PM Costi variabili totali: 8.46 fr./kg PM Le proporzioni del diagramma non sono reali. I prezzi indicati fungono da esempio per il calcolo del margine lordo sulla carne fresca bovina, stato L'unità di calcolo è franco per chilogrammo di pe- so alla macellazione a caldo (PM) rispetto a prezzi fissi o reali ( ), IVA esclusa. 15/16

16 Modulo per la sottoscrizione di un abbonamento Le pubblicazioni a cura del Settore Osservazione del mercato sono gratuite. Possono essere scaricate dal sito Internet Su richiesta, il rapporto viene inviato via . Ordinazione on line al sito Internet o per iscritto con il modulo sottostante. Si prega di compilarlo debitamente e di inoltrarlo per posta (UFAG Settore Osservazione del mercato, Mattenhofstrasse 5, 3003 Berna) o per fax (031/ ). Grazie! Desidero abbonarmi alle seguenti pubblicazioni: Pubblicazione Periodicità Rapporto sul mercato del latte Mensile Rapporto sul mercato della carne Mensile Rapporto sul mercato delle uova Semestrale Rapporto sul mercato di frutta e verdura Mensile Prezzi al consumo di frutta e verdura nel commercio al dettaglio Settimanale Rapporto sul mercato delle patate Trimestrale Rapporto sul mercato dei cereali Annuale Valori del mercato del pane e dei cereali Trimestrale Rapporto sul mercato dei foraggi Annuale Valori del mercato dei foraggi Trimestrale Rapporto sul mercato BIO Mensile Rapporto sul mercato dei semi oleosi Annuale Valori del mercato dei semi oleosi Semestrale Vogliate stralciare il mio nome dall'elenco dei destinatari. Indirizzo (da compilare debitamente): Ditta, organizzazione Cognome Nome Via NPA Luogo Responsabilità Telefono Sebbene le autorità federali abbiano proceduto con la dovuta cura per assicurare la correttezza delle informazioni pubblicate, non si assumono alcuna responsabilità in merito alla correttezza, alla precisione, all'attualità, all'attendibilità e alla completezza delle stesse. Le autorità federali si riservano esplicitamente il diritto di rettificare parzialmente o completamente il contenuto, di cancellarlo o di sospenderne temporaneamente la pubblicazione, senza alcun preavviso. Le autorità federali declinano ogni responsabilità per danni materiali o immateriali derivanti dall'accesso, dall'uso o dal mancato uso delle informazioni diffuse, dall'utilizzo non autorizzato del collegamento e da problemi tecnici. 16/16