Il prosciutto è tuttora il prodotto di salumeria più richiesto

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1 Dipartimento federale dell'economia, della formazione e della ricerca DEFR Ufficio federale dell agricoltura UFAG Settore Osservazione del mercato Rapporto sul mercato della carne Aprile 26 Il prosciutto è tuttora il prodotto di salumeria più richiesto I consumatori svizzeri acquistano volentieri insaccati e salumi. Lo scorso anno, la cifra d'affari nel commercio al dettaglio ha superato i 2 miliardi di franchi, mantenendosi praticamente sul valore dell'anno precedente (- 0,3%). La ripartizione della cifra d'affari è stata costante e il prosciutto è rimasto chiaramente il prodotto di punta (cfr. grafico in basso). Rispetto al 24, però, la cifra d'affari raggiunta con il prosciutto cotto e crudo è stata inferiore, mentre il volume di smercio ha perso soltanto lo 0,5 per cento. Nel complesso nel 25 è stato osservato un aumento dei volumi di smercio (+2,8%). La cifra d'affari del salame è cresciuta di quasi l'1 per cento, il volume di smercio di oltre il 10 per cento. Ciò indica che i prezzi di salumi e insaccati hanno segnato un Salumi e insaccati tendenziale ribasso, riconducibile a diversi fattori. Da un lato l'abolizione del cambio fisso franco svizzero - euro ha fatto scendere i prezzi dei prodotti carnei importati come salame e prosciutto crudo. Dall'altro, il livello costantemente basso dei prezzi della carne suina ha determinato un calo dei costi di produzione (p.es. per l'acquisto di salsicce di maiale, prosciutto con cotenna, ecc.) e ciò potrebbe aver avuto ripercussioni anche sul prezzo al consumo. La gamma dell'offerta di prodotti carnei trasformati è molto valida nel commercio al dettaglio svizzero. Con i restanti prodotti di salumeria e insaccati è stata raggiunta una cifra d'affari di oltre 460 milioni di franchi. Ciò indica che cervelat, carne secca grigionese o bratwurst non sono gli unici prodotti apprezzati dai consumatori a fronte dell'ampio assortimento di prodotti carnei. Ulteriori informazioni sull'andamento dei prezzi nel commercio al dettaglio da pagina 4.. Cifre d'affari annue nel settore salumi e insaccati nel commercio al dettaglio svizzero, in mio. CHF Δ14/15: Prosciutto Salame Bratwurst Prosciutto crudo Pancetta Cervelat Altra carne secca Fleischkäse Wienerli Carne secca grigionese Salsicce da affettare, roulades Terrine Cipollata Mostbroeckli Saucisson Altre salsicce Altri salumi -1.7 % +0.9 % +1.9 % -2.1 % -3.2 % -0.9 % +4.0 % +0.3 % +2.3 % +5.4 % -6.9 % +4.5 % % -0.9 % -7.9 % -2.8 % +0.3 % Cifra d'affari totale 94.7 salumi + insaccati : : Δ14/15: -0,3 % Fonte: Nielsen Svizzera, UFAG Pannello dei consumatori commercio al dettaglio, paniere delle merci come da def. UFAG Situazione del mercato Calo delle macellazioni di suini Dall'inizio dell'anno il numero delle macellazioni di suini in Svizzera ha seguito una tendenza al ribasso rispetto all'anno scorso. I prezzi alla produzione, di conseguenza, hanno segnato un rincaro. (Pagg. 2 e 3) Ribasso della carne di vitello Con l'aumento delle temperature, scendono i prezzi al dettaglio della carne di vitello, segnando, ad aprile, un valore inferiore a quello dell'anno precedente. (Pag. 4) Calo del margine lordo per la ristorazione sulla carne di manzo Ad aprile il margine lordo nel commercio al dettaglio sulla carne di manzo è aumentato, mentre quello nel commercio all'ingrosso per la ristorazione è diminuito, fondamentalmente per l'andamento differenziato delle entrate nette. (Pag. 5) Ribasso della carne di suino in Germania In Germania, nel primo trimestre del 26, il prezzo al dettaglio della carne di suino è sceso considerevolmente rispetto all'anno scorso. I prezzi seguono l'evoluzione della produzione. (Pagg. 11 e 12) Indice Offerta:... 2 Prezzi:... 3 Margini lordi:... 5 Internazionale: Metodo: Abbonamenti: Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern Tel , Fax marktbeobachtung@blw.admin.ch

2 22'408 18'066 19'584 18'787 18'028 18'746 19'718 19'061 21'692 23'715 20'619 21'250 6'768 6'813 6'038 6'372 6'463 6'900 6'643 6'886 6'892 6'598 6'794 7'025 7'273 7'110 6'772 6'893 6'819 7'302 7'564 7'446 6'258 6'988 7'144 7'529 21'346 18'882 20'932 18'855 17'998 20'584 19'463 19'031 21'215 21'2 20'886 19'671 2'648 2'721 3'027 2'641 2'887 2'677 2'264 2'150 2'210 2'199 2'256 2' '565 2'480 2'680 2'602 2'281 2'176 1'998 2'106 2'279 2'625 2'318 3'119 5'046 3'931 3'897 3'566 3'387 3'027 3'475 3'956 4'632 5'032 5'225 4'494 5'534 4'966 5'439 5'078 5'462 4'887 4'641 4'610 4'991 5'458 6'411 5'152 4'456 4'102 3'550 3'032 3'340 4'460 3'865 3'882 3'902 4'106 4'980 5'243 4'765 5'463 5'614 5'473 5'261 4'650 4'628 5'388 5'025 5'409 5'464 6'480 Rapporto sul mercato della carne, aprile 26 Bestiame da macello svizzero Ad aprile 26, rispetto all'anno scorso è stato registrato un aumento delle macellazioni in tutte le categorie sotto osservazione (tranne suini e pollo i cui dati non sono ancora disponibili). Questa crescita è riconducibile anche all'incremento dei pesi alla macellazione per animale. Per quanto riguarda i suini, il calo delle macellazioni era già in atto all'inizio dell'anno. Il calo dell'offerta di macellazione, secondo il comunicato dell'usc, è un segnale di un ulteriore miglioramento della situazione del mercato di cui beneficiano gli ingrassatori di suini. In tonnellate PM Apr 14 Apr 15 Mar 16 Apr 16 %- 14 %- 15 %- MP Vacche 3'566 3'550 4'082 3' Torelli 2'602 2'656 2'645 2' Buoi ' Bovini 1'706 1'944 2'0 1' Bestiame grosso da banco 5'078 5'473 5'672 5' Vitelli 2'641 2'680 2'796 2' Ovini Suini 18'787 18'855 19'559 18' Polli 6'643 6'886 7' Fonte: USC Bestiame da macello svizzero in tonnellate PM Vacche 6'000 Bestiame grosso da banco 5'523 5'644 5'672 5'786 4'632 4'663 4'082 3'831 0 Vitelli Agnelli 3'000 2'310 2'796 2'813 2' Suini Pollo 20'000 19'98819'69319'559 18'154 6'668 6'867 7'476 0 Fonte: USC 0 2/14

3 Andamento dei prezzi alla produzione Si tratta di valori medi (convenzionali e label), ad eccezione dei prezzi delle vacche, che si riferiscono a carne prodotta secondo metodi convenzionali. Indice prezzo alla produzione franco macello , mensile e trimestrale (20 ) Bestiame grosso da banco (MT, RG T3) Vitelli (KV T3) Suini Agnelli CH (<20 kg PM) Vacche (A3) Ad aprile il prezzo alla produzione delle vacche da macello ha guadagnato 0.05 fr./kg PM rispetto a un anno fa, attestandosi a 7. fr./kg PM (+0,7%). Il prezzo del bestiame grosso da banco ha registrato un valore superiore dello 0,3 per cento a quello dell'anno precedente, fissandosi a 9.93 fr./kg PM. Per i vitelli da banco i produttori hanno percepito 0.58 fr./kg PM in meno (-4,3%; fr./kg PM). I suini da banco sono costati 0.36 fr./kg PM in più (+8,4%), ovvero 4.65 fr./kg PM. Il prezzo degli agnelli si è fissato a fr./kg, segnando un valore di 7 fr./kg PM inferiore (-8,6%) a quello dell'anno precedente. Evoluzione dei prezzi all ingrosso I prezzi medi rappresentati si riferiscono ai tagli della carcassa offerti come carne fresca (origine: Svizzera). Le entrate nette indicano un valore medio calcolato sulla base dei prezzi della carne prodotta secondo metodi convenzionali (eccezione carne bovina: quota di label: 15%). Per maggiori informazioni sui prezzi all'ingrosso cliccare qui: Prezzi all'ingrosso.xlsx Indice prezzi franco trasformatore per il consumo fuori casa (commercio all'ingrosso) , mensile e trimestrale (20 ) Carne di manzo Carne di vitello Carne di maiale Ad aprile il prezzo all'ingrosso della carne di manzo fresca è stato del 3,7 per cento inferiore a quello dell'anno precedente, segnatamente fr./kg PM. Per la carne di vitello fresca i grossisti hanno percepito 0.21 fr./kg PM in più (+0,6%; fr./kg PM). Per la carne suina fresca gli addetti alla ristorazione hanno pagato 0.54 fr./kg PM in meno (-3,1%), ovvero fr./kg PM. 3/14

4 Evoluzione dei prezzi al consumo I prezzi medi rappresentati si riferiscono ai tagli della carcassa offerti come carne fresca (origine: Svizzera). Le entrate nette (analogamente al prezzo di costo) indicano un valore medio calcolato sulla base dei prezzi della carne prodotta secondo metodi convenzionali e label. Per maggiori informazioni sui prezzi al consumo cliccare qui: Prezzi al consumo.xlsx Indice prezzi al consumo , mensile e trimestrale (20 ) Carne di manzo Carne di vitello Carne di maiale Carne d'agnello Ad aprile i prezzi al consumo della carne suina fresca sono stati di 1.33 fr./kg superiori (+5,9%) a quelli dell'anno precedente (24.02 fr./kg). La carne di vitello fresca ha subito un ribasso di 2.59 fr./kg (-5,3%, prezzi alla produzione più bassi) ed 96 Carne di pollo è costata fr./kg. La carne di manzo fresca è invece costata fr./kg, ovvero 0.33 fr./kg in più (+0,9%) rispetto all'anno precedente. Per la carne di agnello fresca nel commercio al dettaglio i consumatori hanno 87 pagato fr./kg, ovvero 3.20 fr./kg in meno (-9.0%), mentre la carne di pollo svizzera è stata più cara rispetto all anno scorso, segnatamente di 0.04 fr./kg (+0,3%; fr./kg). 4/14

5 Margini lordi in grigio: Valori per il calcolo dell attuale margine lordo Carne di manzo Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 94%) in CHF/kg SGw Apr 15 Mar 16 Apr 16 %- 15 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Vantaggio delle importazioni Carne di manzo Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione in CHF / kg PMc Ø'10/14 Prezzo di costo Entrate (vendite) nette 19.7 Margine lordo (incl. vantaggio delle importazioni) A marzo 26 i vantaggi procurati dalle importazioni sono diminuiti rispetto all'anno precedente. Nonostante prezzi di costo stabili rispetto a quelli dell'anno precedente, ad aprile si è registrato un margine lordo superiore (+1,5%) rispetto al 25 per via dell'aumento delle entrate nette. Trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa (quota di label nel calcolo: 15%) in CHF/kg PM a caldo Apr 15 Mar 16 Apr 16 %- 15 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Vantaggio delle importazioni Carne di manzo Margine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa in CHF / kg PMc Ø'10/14 Prezzo di costo Entrate (vendite) nette Margine lordo (incl. vantaggio delle importazioni) Ad aprile si è registrato un calo delle entrate nette nella trasformazione per la ristorazione rispetto all anno precedente (-3,2%) e i prezzi di costo sono stati inferiori a quelli dell'anno prima. Il margine lordo è sceso dell'11,3 per cento. 5/14

6 Carne di vitello Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 51%) in CHF/kg PM a caldo Apr 15 Mar 16 Apr 16 %- 15 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Vantaggio delle importazioni Carne di vitello Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione in CHF / kg PMc Ø'10/ Prezzo di costo Entrate (vendite) nette Margine lordo (incl. vantaggio delle importazioni) Ad aprile le entrate nette sono aumentate rispetto all anno precedente (+3,8%; fr./kg). A causa dei maggiori prezzi di costo di marzo, il margine lordo è diminuito del 10,4 per cento, attestandosi a fr./kg PM. Trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa (quota di label nel calcolo: 0%) in CHF/kg PM a caldo Apr 15 Mar 16 Apr 16 %- 15 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Vantaggio delle importazioni Carne di vitello Margine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa in CHF / kg PMc Ø'10/14 Prezzo di costo Entrate (vendite) nette Margine lordo (incl. vantaggio delle importazioni) A marzo i prezzi alla produzione hanno segnato un aumento rispetto allo stesso mese di un anno fa (+2,0%). Le entrate nette osservate ad aprile sono cresciute del 2,1 per cento, attestandosi a fr./kg PM e di conseguenza anche il margine lordo è aumentato leggermente dello 0,6 per cento. 6/14

7 Carne di maiale Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 93%) in CHF/kg PM a caldo Apr 15 Mar 16 Apr 16 %- 15 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Carne di maiale Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione in CHF / kg PMc Ø'10/14 Prezzo di costo Entrate (vendite) nette 10.3 Margine lordo I prezzi di costo, a marzo, hanno superato il livello dello stesso mese dell'anno precedente (+1,7%). Ad aprile, l'aumento (+5,2%) delle entrate nette rispetto all'anno precedente ha determinato un margine lordo superiore (6.33 fr./kg) del 7,6 per cento a quello del 25. Trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa (quota di label nel calcolo: 0%) in CHF/kg PM a caldo Apr 15 Mar 16 Apr 16 %- 15 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Carne di maiale Margine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa in CHF / kg PMc Ø'10/14 Prezzo di costo Entrate (vendite) nette Margine lordo A marzo i prezzi alla produzione sono rincarati del 3,5 per cento rispetto all'anno prima. Ad aprile è continuata la flessione delle entrate nette; il margine lordo è quindi sceso a 2.81 fr./kg PM a caldo (-9,8%). 7/14

8 Carne di agnello Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 39%) in CHF/kg PM a caldo Apr 15 Mar 16 Apr 16 %- 15 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Vantaggio delle importazioni Carne di agnello Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione in CHF / kg PMc Ø'10/ Prezzo di costo Entrate (vendite) nette Margine lordo (incl. vantaggio delle 25 importazioni) Rispetto all anno precedente il margine lordo sulla carne di agnello è diminuito nuovamente in maniera considerevole (-13,0%) attestandosi a fr./kg PM a caldo. Ciò è riconducibile in primo luogo al calo delle entrate nette (- 8,8%). Inoltre, i vantaggi procurati dalle importazioni mediante la ripartizione dei contingenti d importazione in base alle macellazioni all interno del Paese sono stati inferiori a quelli dell'anno precedente. 8/14

9 Paniere prodotti carnei (Fleischkäse 29%, prosciutto cotto di coscia 61%, pancetta affumicata 10%) Trasformazione e distribuzione in CHF/kg PV Apr 15 Mar 16 Apr 16 %- 15 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Paniere prodotti carnei Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione in CHF / kg PV Ø'10/14 Prezzo di costo Entrate (vendite) nette 25.1 Margine lordo I prezzi di costo, a marzo, sono aumentati rispetto sia al mese sia all'anno precedente (offerta di carne suina inferiore al 25). Le entrate nette nel commercio al dettaglio sono cresciute del 3,6 per cento rispetto all anno prima; parallelamente, ad aprile il margine lordo è aumentato a fr./kg PM (+3,1%). Paniere insaccati (cervelat 40 %, wienerli 18%, bratwurst di vitello 16%, salame 21 %, landjäger 5%) Trasformazione e distribuzione in CHF/kg PV Apr 15 Mar 16 Apr 16 %- 15 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Paniere insaccati Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione in CHF / kg PV Ø'10/14 Prezzo di costo Entrate (vendite) nette Margine lordo A marzo i prezzi di costo sono aumentati dello 0,8 per cento rispetto all anno precedente. Ad aprile si è osservata una diminuzione del margine lordo, in seguito al calo delle entrate nette dello 0,9 per cento. 9/14

10 Paniere carne fresca, dei prodotti carnei e insaccati (carne fresca 48%, prodotti carnei 24%, insaccati 28%) Trasformazione e distribuzione in CHF/kg PV Apr 15 Mar 16 Apr 16 %- 15 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Paniere carne fresca, prodotti carnei e insaccati Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione in CHF / kg PV Ø'10/ Einstandspreis Entrate (vendite) nette Margine lordo (incl. vantaggio delle importazioni) A marzo il prezzo di costo del paniere totale è salito dell'1,8 per cento rispetto allo stesso mese dell anno scorso. A marzo, le entrate nette nel commercio al dettaglio sono aumentate dell'1,5 per cento, comportando un aumento del margine lordo (+1,1%). 10/14

11 Osservazione dei prezzi sul mercato internazionale Prezzi alla produzione animali da macello A marzo 26, nei Paesi limitrofi si sono registrati prezzi dei vitelli tendenzialmente superiori (rispetto all'anno prima). Quelli delle vacche da macello, invece, hanno subito un ulteriore calo considerevole. Anche i prezzi dei suini da macello nella zona UE hanno segnato un notevole ribasso rispetto al mese precedente. La flessione più marcata si è registrata in Austria (-13,6%). in EURO / kg PM Mar 15 Feb 16 Mar 16 %- 15 %- MP Vitelli da banco Germania Vitelli da banco Francia Vitelli da banco Austria Vitelli da banco Italien Torelli R3 Germania Torelli da banco R Francia Torelli da banco E-P Austria Vacche da macello R3 Germania Vacche da macello O3 Germania Vacche da macello R Francia Vacche da macello O Francia Vacche da macello E-P Austria Suini E-P Germania Suini da macello E Francia Suini da macello S-P Austria Suini da macello Danimarca Suini da macello Italia Agnelli da macello Germania Agnelli da macello Gran Bretagna Agnelli da macello Unione europea Agnelli da macello Austria Fonti: Agreste Francia, AMA Austria, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Germania 11/14

12 Prezzi al consumo Nel primo trimestre 26 in Germania il prezzo al consumo della carne suina è diminuito (rispetto sia al mese precedente sia al 25). Il commercio al dettaglio ha dunque seguito gli sviluppi sul mercato tedesco dei suini da macello (prezzi alla produzione E-P nel 1 trimestre 26: -5,3% rispetto al 1 trimestre 25). en EUR / kg Mar 15 Feb 16 Mar 16 %- 15 %- MP Austria Cotolette di maiale Scaloppine di maiale (coscia) Arrosto di spalla di maiale Arrosto di maiale Filetto di maiale Brasato di manzo Entrecôte di manzo Carne di manzo macinata Scaloppine di manzo Filetto di manzo Scaloppine di vitello (coscia) Filetto di vitello Costolette di vitello Arrosto di vitello Costolette d'agnello Pollo intero Petto di pollo Wienerli Salame Francia Lombata di maiale arrosto Coste di manzo Entrecôte di manzo Scaloppine di vitello (coscia) Gigot d'agnello senza anchetta Prosciutto cotto coscia Fonte: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Germania; Agreste Francia; AMA Austria; GfK Austria en EUR / kg T1 25 T4 25 T1 26 %- anno precedente %- PP Germania Cotolette di maiale Scaloppine di maiale (coscia) Spezzatino di maiale Filetto di maiale Bollito di manzo Carne di manzo macinata Petto di pollo Pollo intero Pancetta affumicata Fonte: AMi Germania Il Settore Osservazione del mercato dispone dei prezzi mensili ma pubblica la media degli ultimi 3 mesi date le limitazioni dei diritti di pubblicazione. 12/14

13 Considerazioni di natura metodologica con note esplicative Prezzi alla produzione I prezzi alla produzione impiegati nel calcolo, per quanto riguarda la forma di produzione (label) e la ponderazione in funzione dei quantitativi (canali di vendita) si conformano alle attuali notifiche del prezzo al consumo. Si tratta del prezzo per chilogrammo di peso alla macellazione a caldo franco macello. Per i calcoli è determinante il prezzo dell'ultima settimana del mese. I dati provengono da Proviande o direttamente dal macello. Per i prezzi convenzionali si tratta di prezzi per AQ carne svizzera. Prezzi al consumo Le fonti dei dati sono i centri di notifica regionali di due grandi distributori svizzeri, un ipermercato, un grande magazzino e il valore medio regionale delle macellerie artigianali. Le cifre comprendono prezzi per AQ carne svizzera e prezzi label (SSRA, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). La quota della carne label affluisce nel calcolo realmente e non in maniera fissa. La carne da banco è composta dalla categorie MT, OB, RG, RV (bestiame grosso), KV (vitello), all'interno delle classi commerciali C1-T3 del sistema di stima per bestiame da macello (CH-TAX). I prezzi al consumo sono ponderati in base a canale, tipo di carne e prodotto (fonte Nielsen) nonché in base alla popolazione delle regioni. I prezzi promozionali sono ponderati in base al prodotto specifico e confluiscono interamente nel calcolo. Margine lordo Definizione di prezzo di costo Il prezzo di costo è un prezzo reale (12.20), IVA esclusa e corrisponde ai costi netti che sorgono per l addetto alla trasformazione e per il distributore all acquisto di un animale da macello. Per i panieri delle merci carne e/o insaccati, per prezzo di costo s'intende il prezzo all'ingrosso della materia prima (coscia, petto, impasto) per la produzione di un chilogrammo di peso alla vendita (PV). I panieri delle merci si basano su una composizione fissa (consumo medio mensile delle economie domestiche ). Definizione di entrate nette Per le entrate nette si tratta di un rendimento lordo rispetto al prezzo reale (12.20), IVA esclusa, meno i costi di smaltimento, la TTPCP, il marketing di base e le perdite durante la trasformazione. Ciò corrisponde a una forma semplificata del prezzo al consumo osservato. Il rendimento lordo equivale alla cifra d affari del settore della trasformazione e della distribuzione o alle uscite del consumatore (economie domestiche e grossisti). Comprende la carne venduta fresca al consumo e la valorizzazione della carne per salsicce, della pelle e degli scarti (prezzo all'ingrosso). Per la carne fresca le entrate nette sono espresse in chilogrammo di peso alla macellazione (PM), a caldo. L'indicazione delle entrate nette per i panieri delle merci carne e/o insaccati è in CHF/kg di peso alla vendita (PV). Non sono considerati in questi panieri delle merci i costi di smaltimento, la TTPCP, il marketing di base e le perdite. Definizione di margine lordo Il margine lordo trasformazione/distribuzione calcolato per il presente rapporto rappresenta una stima del margine effettivo sulla carne nella vendita al dettaglio (escluse economie domestiche collettive e ristorazione). Viene espresso come valore reale (prezzo costante di 12.20) e senza imposta sul valore aggiunto; è la differenza tra le entrate nette e il prezzo di costo. Per il margine lordo sulla carne fresca di manzo, vitello, agnello e suino sono computati tutti i vantaggi procurati dalle importazioni nei limiti del contingente doganale (TIV). Per i vantaggi derivanti dalle importazioni è determinante la ripartizione dei contingenti d importazione in base agli animali acquistati all asta all interno del Paese da mercati pubblici e alle macellazioni all interno del Paese nonché i quantitativi di carne effettivamente importati nel quadro del contingente doganale. Si tratta di un valore calcolato. Per motivi metodologici il mese attuale corrisponde sia al periodo di calcolo (per il calcolo della prestazione interna al Paese) sia al periodo di importazione (per la ripartizione dei contingenti). Tra l'acquisto del bestiame da macello e della materia prima per i prodotti carnei e la vendita nel commercio al dettaglio (dal 1999 al 20) è adottato un termine medio di 4 settimane e dal 2002 uno di tre settimane. Il margine lordo trasformazione/distribuzione si basa su uno schema di sezionamento da manuale, il margine lordo ristorazione / consumo fuori casa, invece, un comune taglio di analisi industriale. Il margine lordo sulla carne fresca è indicato in CHF/kg di peso alla macellazione (PM). Per il margine lordo dei panieri delle merci carne e/o insaccati e del paniere delle merci carne fresca, carne e insaccati l'unità è CHF/kg di peso alla vendita (PV). Definizione del margine lordo sulla carne fresca di manzo, vitello e suino = Rendimento lordo - costi totali variabili = Entrate nette - prezzo di costo del bestiame + vantaggio di importazione Imp. (4) Redimento lordo (=franco del consumatore): CHF/kg PM Carni fresche da banco (prezzo al dettaglio) CHF/kg PM (1) (2) Entrate nette (POC) CHF/kg PM (3) Prezzo di costo osservato (PCO) 9.11 CHF/kg PM Margine lordo (ML) 8.28 CHF/kg PM (1) (2) (3) Carne per salsicce (prezzo grossista) 0.56 CHF/kg PM Frattaglie vendibili (prezzo al dettaglio) 0.64 CHF/kg PM Scarti e ossa da incenerire, tassa TPCP, marketing, 0.12 CHF/kg PM (4) Imp. (TVI) 0.77 CHF/kg PM Costi variabili totali: 9.23 CHF/kg PM I prezzi indicati fungono da esempio per il calcolo del margine lordo sulla carne fresca bovina, stato L'unità di calcolo è franco per chilogrammo di pe-so alla macellazione a caldo (PM) rispetto a prezzi fissi o reali (10.20), IVA esclusa. 13/14

14 Modulo per la sottoscrizione di un abbonamento Le pubblicazioni a cura del Settore Osservazione del mercato sono gratuite. Possono essere scaricate dal sito Internet Su richiesta, il rapporto viene inviato via . Per abbonarsi elettronicamente: o per iscritto con il seguente tagliando. Si prega di compilarlo debitamente e di inoltrarlo per posta (UFAG Settore Osservazione del mercato, Mattenhofstrasse 5, 3003 Berna) o per fax ( ). Grazie! Desidero abbonarmi alle seguenti pubblicazioni: Pubblicazione Frequenza Rapporto sul mercato del latte Mensile Rapporto sul mercato della carne Mensile Rapporto sul mercato delle uova Semestrale Rapporto sul mercato di frutta e verdura Mensile Prezzi al consumo di frutta e verdura nel commercio al dettaglio Settimanale Rapporto sul mercato delle patate Trimestrale Rapporto sul mercato dei cereali Annuale Valori del mercato del pane e dei cereali Trimestrale Rapporto sul mercato dei foraggi Annuale Valori del mercato degli alimenti per animali Trimestrale Rapporto sul mercato Bio Mensile Rapporto sul mercato dei semi oleosi Annuale Valori del mercato dei semi oleosi Semestrale Rapporto sul mercato per la filiera agroalimentare Trimestriel Prego eliminarmi dalla lista dei destinatari Ditta, organizzazione Cognome Nome Via CAP Luogo Telefono n. Per informazioni su responsabilità, protezione dei dati, eccetera vedasi: Fonte immagini pagg. 1, 5-10: (11 maggio 26) 14/14