L AUTENTICO COTTO TRIESTINO

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2 L AUTENTICO COTTO TRIESTINO

3 TRIESTE Territorio e tradizioni Le specialità di salumeria cotta trovano in Trieste e in Masè le proprie origini con la nascita del Cotto Praga. Una delle tradizioni più diffuse racconta che siano state le donne di servizio della Boemia a portare sulle tavole triestine pietanze tipiche della tradizione austroungarica, come wurstel, salsicce, salumi arrostiti e affumicati che gli abili artigiani triestini hanno poi interpretato con tratti distintivi e originali. È nata così una tradizione unica radicata da oltre 150 anni nelle abitudini quotidiane della città. Chi conosce Trieste, infatti, non può non apprezzare la passione tutta locale per i tipici buffet, autentici luoghi di ritrovo dove l odore del bollito di carne si mescola a quello speziato del kren e dei crauti, mentre sul bancone campeggia il morsetto con la classica coscia di cotto intera. Tagliato al coltello e consumato caldo, accompagnato da pane, senape e una spolverata di kren, il prosciutto cotto di Trieste è una specialità unica nel suo genere che qui ha trovato le condizioni storiche e culturali per diventare un prodotto simbolo della gastronomia non solo regionale ma anche italiana. Trieste 4

4 L AZIENDA Storia dell artigianalità Nel 1870 a Trieste, culla dei sapori mitteleuropei, nasce l attività artigianale della famiglia Masè, trasferitasi dal Trentino per intraprendere un percorso fatto di gusto, tradizione e genuinità. La Masè, in particolare, è nota per aver prodotto il primo prosciutto cotto Praga a Trieste, 150 anni fa. Il primo negozio del marchio apre in città nel 1874 rendendo la salumeria cotta protagonista assoluta della gastronomia cittadina. L arte di produrre il cotto alla triestina si perfeziona con il passare del tempo, di pari passo con la crescita dell azienda che negli anni 90 si sposta a San Dorligo della Valle, nel cuore del carso triestino, in un ampio stabilimento che accoglie l esperienza e la passione delle origini. Il marchio oggi è sinonimo di alta qualità certificata dall impiego di materie prime selezionate e da processi di lavorazione artigianali uniti a una sperimentazione continua che rivisita antiche ricette locali per dar vita a nuove prelibatezze. Accanto al tipico COTTOTRIESTE sono nate così specialità uniche e originali come il caramellato salato NEROTRIESTE, lo SPECK COTTO e lo SPALL8, arricchite poi da nuove ricette che lavorano anche carni bianche e rosse, come la FESA DI TACCHINO, il ROAST BEEF di fesa di bovino e il pregiatissimo ROAST BEEF di BLACK ANGUS. L azienda 6

5 LA PRODUZIONE L arte della lavorazione manuale Il segreto della qualità dei prodotti Masè risiede nella tipica produzione artigianale: la scelta di materie prime selezionate e una lavorazione manuale infondono gli aromi e la genuinità della tradizione triestina. La cura per ogni fase della produzione, dalla rifilatura delle cosce fino alla lenta cottura, rende ogni sapore protagonista di una personale storia di eccellenza. La produzione 8

6 SELEZIONE DELLE MIGLIORI MATERIE PRIME Un prodotto di eccellenza richiede un accurata selezione delle migliori carni. Ogni ricetta Masè parte dalla materia prima ideale di cui vengono analizzate tutte le caratteristiche, come gli allevamenti e la provenienza. Una garanzia di qualità che unisce genuinità e affidabilità e rende ogni prodotto eccellente nel rispetto della tradizione. RIFILATURA MANUALE DELLA CARNE La carne viene rifilata a mano, proprio come una volta, per preservarne al meglio la freschezza e l integrità durante le successive fasi di lavorazione. Quello che rende così speciale ogni nostro prodotto, del resto, è proprio l accurata preparazione iniziale, praticata ancora secondo l insegnamento dei nostri fondatori, in modo completamente artigianale. RICETTE ESCLUSIVE TRA TRADIZIONE E MODERNITÀ Un aspetto fondamentale della produzione Masè è la scelta di ingredienti semplici e genuini in tutte le fasi produttive. Nella sala ricette prepariamo la nostra speciale salamoia, mescolando ad arte acqua, sale, zuccheri e aromi naturali. Sarà lei a dare ai nostri prosciutti quel sapore inconfondibile che li rende così diversi da tutti gli altri. La produzione 10 RICETTE UNICHE PER UN KNOW w AUTENTICO 11

7 SIRINGATURA MANUALE PER UN GUSTO ESCLUSIVO La salamoia viene inserita manualmente nella carne, attraverso l arteria femorale, senza l impiego di aghi meccanici. Un operazione che richiede abilità e precisione e che pratichiamo da sempre perché conferisce alla carne una morbidezza e una fragranza speciali. Gli aromi entrano in circolo lentamente e la insaporiscono in modo delicato e naturale. MASSAGGIO DI 24 ORE PER UN GUSTO UNICO L assorbimento della salamoia viene favorito da un massaggio lungo 24 ore, chiamato zangolatura ed effettuato in appositi macchinari. Questa fase consente agli aromi di distribuirsi in modo omogeneo in tutta la massa muscolare e contribuisce all estrazione delle proteine salino solubili, fondamentale per garantire al prodotto una qualità eccellente. LEGATURA MANUALE PER LA TIPICA FORMA Le cosce vengono legate a mano nel rispetto di un antica usanza che permette di preservare la freschezza della carne e mantenere la forma naturale durante la cottura in forno. Così nascono quella bontà e quell inconfondibile profilo che rendono i prosciutti Masè così noti e così unici. La produzione 12 13

8 COTTURA LENTA PER UNA MORBIDEZZA UNICA La cottura è una fase fondamentale: lenta e naturale, viene effettuata in forni a vapore dove la carne cuoce a basse temperature per circa 12 ore. Anche l affumicatura, quando serve, è realizzata secondo tradizione, con trucioli di legno di faggio che esaltano l aroma e le caratteristiche sensoriali del prodotto conferendogli un gusto davvero unico. LAVORAZIONE IN CROSTA DI PANE DA TRADIZIONE Una volta cotti i prosciutti vengono avvolti in una morbida pasta di pane e aromatizzati con senape e spezie marine, secondo un antica ricetta della nostra tradizione. Sono poi sistemati nuovamente in forno per un altra fase di cottura, al termine della quale conquistano quell inebriante fragranza che li rende un prodotto così gustoso e speciale. CONFEZIONAMENTO SPECIALE PER UNA FRESCHEZZA SICURA Trasferiti nella sala confezionamento i prosciutti vengono avvolti in speciali confezioni sottovuoto che ne mantengono a lungo la freschezza e la fragranza. Sono poi sottoposti a una fase di pastorizzazione e al successivo raffreddamento in apposite celle di stoccaggio. Così si mantengono freschi e genuini fino alla vostra tavola. La produzione 14 15

9 I SAPORI D AUTORE L eccellenza dell artigianalità Qualità artigianale, genuinità degli ingredienti, rispetto per la tradizione. È questo che rende i nostri prodotti così autentici: scegliamo solo materie prime selezionate e non facciamo uso di derivati del latte, glutine, glutammato e polifosfati aggiunti. Questo a dimostrazione del fatto che un prosciutto, quando nasce per essere eccellente ed è fatto a regola d arte, è già perfetto così. 16

10 COTTOTRIESTE in crosta di pane Il COTTOTRIESTE in crosta di pane è il fuoriclasse della produzione Masé: un prosciutto di alta qualità dal gusto leggero e delicato, preparato con coscia di suino pesante italiano e siringato manualmente in vena. L affumicatura delicata con trucioli di faggio e la lavorazione in crosta di pane, tipica del territorio, rendono questo prodotto il fiore all occhiello della produzione artigianale triestina, ottimo da gustare accompagnato con radice di rafano e senape come da tradizione

11 NEROTRIESTE il cotto al caramello salato Preparato con cosce selezionate di suino tedesco, il NEROTRIESTE è un prosciutto siringato manualmente in vena dal sapore deciso e caratteristico: una specialità unica nel suo genere in cui le ricette della tradizione incontrano la modernità. A conferire il tipico colore scuro e rendere prelibato il NEROTRIESTE è il caramello salato, spennellato uniformemente sul prosciutto cotto e successivamente arrostito a secco: artigianalità ed innovazione in un unico prodotto

12 TIPICO l autentico PRAGA di Alta Qualità Con il prosciutto TIPICO l eccellenza della produzione artigianale Masè si sposa con la storia. Preparato con cosce selezionate di suino tedesco, il TIPICO prevede la siringatura manuale in vena, una lenta cottura e un affumicatura con trucioli di faggio. Prelibato sia nella versione in crosta di pane, tipico della tradizione triestina, sia semplice, come da ricetta originale, il gusto del TIPICO affonda le radici nella tradizione gastronomica millenaria della città di Praga. La ricetta originale del Praga venne poi ripresa in epoca asburgica dall artigianalità triestina e conservata nel tempo adattandola al gusto contemporaneo

13 SPECIAL il tradizionale triestino Il prosciutto cotto con osso SPECIAL è un prodotto storico della cultura gastronomica triestina e per il suo gusto delicato rappresenta l alternativa equilibrata al TIPICO. La lavorazione artigianale della coscia selezionata di suino europeo prevede la siringatura manuale in vena ed esalta gli aromi ed i profumi delicati della materia prima: nasce così un prodotto dal gusto non affumicato in grado di conquistare ogni palato. Naturalezza e qualità da tagliare a mano per scoprire le tradizioni di una terra speciale. Disponibile in crosta di pane o al naturale

14 SPALL8 la Spalla Cotta, specialità di una volta Lo SPALL8 nasce per riscoprire il gusto tradizionale di un antica ricetta: preparato con spalla selezionata di suino italiano, di cui viene conservata la zampetta finale per conferire la forma caratteristica, unisce l intensità di un taglio del maiale molto saporito all aromaticità equilibrata della cannella e dell aglio. Un salume prelibato da assaporare tagliato sia a mano che affettato a macchina

15 CULATELLO COTTO un gusto di carattere Il Culatello Cotto Masè è uno dei prodotti più pregiati di tutta la produzione. Nasce dalla parte più nobile della coscia, esattamente la stessa che viene utilizzata per la realizzazione del culatello stagionato. La lavorazione manuale dalla rifilatura alla legatura finale rispecchia perfettamente la tradizione Masè e mette l accento su un prodotto dal gusto deciso ed inconfondibile

16 SPECK COTTO in crosta di pane Lo SPECK COTTO fa parte anch esso della cultura gastronomica triestina. È ottenuto dalla lavorazione della coscia selezionata di suino europeo rifilata a speck (disossata, privata della fesa e mondata del grasso). Dopo una leggera affumicatura lo speck viene avvolto in pasta di pane e sottoposto ad un attenta cottura: un prodotto impareggiabile, dal sapore delicato e dalla consistenza tenerissima

17 PANCIOTTA la pancetta cotta aromatizzata La PANCIOTTA Masè è un prodotto squisito di altissima qualità lavorato artigianalmente dalla pancetta di suino nazionale. Aromatizzata e poi arrostita al forno, la PANCIOTTA ha un gusto leggermente speziato dovuto alla particolare lavorazione: un prodotto delicato, ideale per il taglio a mano o affettato a macchina

18 PORCHETTA in crosta di pane La caratteristica PORCHETTA in crosta di pane del salumificio Masè è ottenuta dalla lavorazione di una pancetta e due lonze di maiale selezionate di suino europeo. La croccante pasta di pane che avvolge il prodotto ne esalta i profumi ed il sapore leggermente affumicato. La sapiente cottura rende infine la PORCHETTA un prodotto fragrante e dall aroma inconfondibile

19 ROAST BEEF di BLACK ANGUS Il ROAST BEEF di BLACK ANGUS è un prodotto di eccellenza artigianale. Questa specialità gastronomica è lavorata a partire da una materia prima pregiata, la fesa selezionata dell antichissima razza bovina Black Angus. Grazie al gusto esclusivo e intenso e alla tenerezza della carne, il ROAST BEEF di BLACK ANGUS impreziosisce la tavola e sorprende ogni palato

20 FESA DI TACCHINO da tacchino italiano La FESA DI TACCHINO è un taglio di prima scelta ottenuto da petto di tacchino italiano: lavorata ed aromatizzata secondo le ricette della tradizione Masè, è un prodotto ricco di elementi nutritivi ma povero di grasso. Il suo gusto delicato e non affumicato rende la FESA DI TACCHINO un prodotto versatile, da gustare in ricette sia calde che fredde

21 PETTO DI TACCHINO da tacchino italiano Preparato con le migliori carni di tacchino italiano, il PETTO DI TACCHINO è un prodotto dal gusto delicato e piacevole. La legatura manuale conferisce al PETTO DI TACCHINO la tipica forma artigianale. Un salume dalla consistenza morbida da gustare in molteplici occasioni

22 COLLO AFFUMICATO il gusto di una ricetta storica Il COLLO AFFUMICATO è lavorato con un processo artigianale da coppa di suino europeo. La carne viene sgrassata e poi insaporita secondo una storica ricetta dell azienda. Cotto nel forno e leggermente affumicato con trucioli di faggio, il Collo Affumicato è un prodotto dalle diverse sfaccettature organolettiche, pienamente espresse sia gustato freddo che bollito. Ottimo con senape e radice di rafano grattugiato come da tradizione triestina

23 PORCINA il collo bollito della tradizione triestina La PORCINA è un prodotto tipico della tradizione triestina ottenuto dalla coppa di suino bollita in acqua. La lavorazione artigianale Masè prevede l utilizzo di collo suino italiano e l aromatizzazione secondo un antica ricetta. Tipico piatto degustato nei buffet, il panino con la PORCINA è uno dei simboli della cultura gastronomica triestina, da assaporare immancabilmente con senape e radice di rafano

24 CRUDO con osso // senz osso Il CRUDO Masè è prodotto con cosce selezionate europee con stagionatura minima di 9 mesi. Il suo gusto intenso richiama i sapori del territorio. Per la sua produzione vengono utilizzati prodotti naturali, come le spezie, e processi di lavorazione artigianale, nel rispetto della filosofia Masè. È questo a renderlo un prodotto dal sapore unico e deciso che vi sorprenderà

25 MORTADELLA tradizionale Dal gusto intenso e dal profumo invitante, la MORTADELLA Masè è un prodotto goloso e digeribile, lavorata da spalla sgrassata, materie prime selezionate e lardelli classici. L equilibrio armonioso degli aromi fa della MORTADELLA un salume appetitoso e al contempo leggero

26 I SAPORI DELLA TRADIZIONE I Classici del Territorio L eccellenza della tradizione locale: una vasta gamma di sapori preziosi che racchiudono l antica esperienza artigianale, frutto di un accurata scelta delle materie prime e di processi di lavorazione di qualità. Vi presentiamo le nostre specialità da portare in tavola ogni giorno o da degustare in occasioni speciali, un viaggio unico alla scoperta dei tesori della cultura gastronomica italiana. I Sapori della tradizione 50

27 PASTA la tradizione della cucina italiana La pasta, un simbolo della cucina italiana. Noi abbiamo scelto una qualità superiore, prodotta secondo la più storica delle tradizioni: dall aspetto tipicamente artigianale e genuino, capace di esaltare le pietanze grazie alla superficie ruvida e increspata che trattiene i condimenti. La nostra gamma comprende i formati più tradizionali della cucina italiana ed è garantita negli ingredienti di alta qualità e nelle lavorazioni, fatte ancora come una volta. I Sapori della tradizione 52

28 OLIO di oliva // extravergine di oliva Qualità e appartenenza territoriale sono due elementi distintivi del nostro olio extravergine di oliva. Si tratta di una produzione di nicchia, ottenuta da uliveti del carso triestino, dove le olive sono raccolte rigorosamente a mano prima dell arrivo dei freddi autunnali. Dal punto di vista organolettico all olfatto risulta fruttato e intenso e al gusto presenta caratteristiche note amare e rotonde. Le sue proprietà nutritive consistono in un alta percentuale di acido oleico, un acidità estremamente bassa ed un elevato contenuto di polifenoli e antiossidanti. I Sapori della tradizione 54

29 VINI dei Colli Orientali del Friuli I Colli orientali del Friuli identificano una zona di produzione di vini DOC tra le più rinomate e conosciute fuori dai confini regionali. I vini prodotti in questa zona esprimono un gusto unico, frutto di una combinazione di terreno, clima e vitigno particolarmente favorevole. La nostra offerta raggruppa i DOC più classici e conosciuti dei Colli orientali, così come etichette derivate da colture più esclusive, per offrirvi un assaggio dei migliori sapori della nostra terra. I Sapori della tradizione 56

30 CAFFÉ 100% Arabica // Miscela Bar Trieste è la città del caffè per eccellenza, depositaria di una tradizione nota in tutto il mondo. Questa passione affonda le radici nel suo passato, quando era il porto più importante dell Impero Asburgico nel mediterraneo e nelle sue banchine transitavano sacchi di caffè destinati agli storici locali dell area mitteleuropea. La nostra linea comprende una miscela 100% arabica e una miscela bar ottenute rispettivamente dalla macinatura di qualità Arabica e qualità Robusta. Le materie prime provengono da piantagioni selezionate di Centro e Sud America e Africa, lavorate esclusivamente qui per offrirvi il meglio della tradizione triestina. I Sapori della tradizione 58

31 INDICE DEI SAPORI D AUTORE #Segui i nostri sapori su #TIPICO p. 22 #PORCHETTA in crosta di pane p. 34 #SPECIAL p. 24 #CULATELLO COTTO p. 28 #ROAST BEEF di BLACK ANGUS p. 36 #PORCINA p. 44 #SPECK COTTO in crosta di pane p. 30 #COTTOTRIESTE in crosta di pane p. 18 #FESA DI TACCHINO p. 38 #CRUDO p. 46 #NEROTRIESTE p. 20 #PANCIOTTA p. 32 #MORTADELLA p. 48 #SPALL8 p. 26 #PETTO DI TACCHINO p. 40 #COLLO AFFUMICATO p. 42

32 Design grafico, foto e testi IVISION GROUP

33 Via J. Ressel 2, S. Dorligo della Valle, Trieste - ITALY T [email protected] cottomase.it