GOLOSE, CLASSICHE e gluten free

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1 GOLOSE, CLASSICHE e gluten free Marco Scaglione siciliano di nascita e chef per vocazione, è ormai un veterano di FREE. Fin dal primo numero ci ha regalato ricette gustose e interessanti, e non finisce mai di stupirci. Nelle pagine che seguono, oltre a due deliziose ricette, si cimenta in una preparazione che certamente farà piacere a tutti, ma principalmente agli intolleranti al glutine: il pane! Marco ci introdurrà a tutti i segreti per confezionare a casa nostra il tipo di pane che più ci piace. E sarà sempre, rigorosamente, pane gluten free. INSALATINA DI CONIGLIO MUFFIN CON CAROTE TARALLI AL ROSMARINO FREE- 49

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3 INSALATINA DI CONIGLIO con grano saraceno TEMPO 1 ora e 12 minuti + riposo DIFFICOLTÀ media INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g di coscia di coniglio 150 g di grano saraceno in chicchi 10 ml di aceto di vino bianco 30 ml di vino bianco secco 100 g di pomodori Ciliegino 1 gambo di sedano 1 carota 1 cipolla 2 bacche di ginepro 2 foglie di alloro 80 g di olive verdi condite 8 foglie di lattuga romana 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 4 bacche di pepe nero sale Portate a ebollizione una capiente pentola piena di acqua, alla quale avrete aggiunto sedano, carota e cipolla, sbucciati e tagliati a pezzettoni, le bacche di pepe nero e di ginepro, l alloro, l aceto e infi ne il vino. Aggiustate il brodo di sale, quindi immergetevi il coniglio e fatelo cuocere a fi amma dolce per circa 1 ora. Trascorso il tempo di cottura, togliete la pentola dal fuoco e lasciatevi dentro la carne per un altra ora. Portate a ebollizione un altra pentola con acqua salata. Sciacquate il grano saraceno più volte sotto l acqua corrente e, quando l acqua avrà raggiunto il bollore, versatelo in pentola e fatelo cuocere per circa 12 minuti. Al termine della cottura, scolate e fate raffreddare passando sotto l acqua fredda. Mondate i pomodorini e tagliateli in 4. Lavate bene l insalata e tagliatela a listerelle molto sottili. Riponete il tutto in una larga terrina. Scolate il coniglio dal brodo ormai tiepido e sfi lacciatelo a mano, unitelo all insalata e aggiungete il grano saraceno e le olive. Condite con l olio, aggiustate di sale e mescolate bene il tutto. Servite subito. FREE- 51

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5 MUFFIN ALLE CAROTE con crema di formaggio TEMPO 50 minuti + riposo DIFFICOLTÀ facile INGREDIENTI PER 10 MUFFIN 300 g di Mix per Dolci Nutrifree 100 ml di olio di semi di mais 200 g di zucchero semolato 200 ml di latte parzialmente scremato 50 g di yogurt bianco naturale - 3 uova 16 g di lievito per dolci 150 g di carote grattugiate 20 g di zucchero a velo g di gocce di cioccolato 1 g di bicarbonato - 20 g di burro Per la crema di formaggio: 100 g di mascarpone 100 g di ricotta 100 g di formaggio spalmabile 100 g di zucchero a velo 1 baccello di vaniglia Bourbon la scorza grattugiata di 1 limone non trattato Unite in una ciotola le uova intere e lo zucchero semolato, e montate con le fruste elettriche fi n quando il composto sarà molto chiaro e spumoso. Aggiungete il mix per dolci e a seguire il latte, l olio, lo yogurt e il lievito. Amalgamate il tutto con una spatola fi no a ottenere un impasto omogeneo e cremoso. Aggiungete, sempre mescolando l impasto dal basso verso l alto, le carote e le gocce di cioccolato, e completate con il bicarbonato. Mescolate. Imburrate 10 stampini monoporzione in alluminio e versatevi il composto fi no a tre quarti. Mettete gli stampini in forno preriscaldato a 175 C e fate cuocere per 30 minuti. Al termine della cottura, aprite il forno e lasciate riposare i muffi n all interno per altri 5 minuti. Preparate la crema di formaggio: versate i formaggi, lo zucchero a velo e la scorza di limone in una ciotola e lavorate con una frusta. Incidete con la punta di un coltello il baccello di Bourbon ed estraetene la polpa. Unitela alla crema e continuate a mescolare, quindi riponete in frigorifero per circa 1 ora. Sformate i muffi n e spolverizzate con lo zucchero a velo. Mettete la crema in un sac à poche con becco rigato e formate 10 cerchi su un vassoio. Adagiate sopra ogni cerchio di crema un muffi n e portate in tavola. FREE- 53

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7 TARALLI al rosmarino TEMPO 1 ora + riposo DIFFICOLTÀ facile INGREDIENTI PER 500 G DI IMPASTO 420 g di Mix per Pane Nutrifree - 10 g di Mix Guar Nutrifree gli albumi di 2 uova ml di acqua - 40 ml di vino bianco 3 g di lievito di birra fresco - 3 g di rosmarino tritato 2 g di pepe nero macinato - 80 ml di olio extravergine di oliva - 5 g di sale fino FREE- 55

8 Versate in una capiente ciotola il mix per pane, il mix guar, il rosmarino (foto 1), il pepe e il sale, e mescolate tutti gli ingredienti. In una ciotola a parte (foto 2) sciogliete il lievito nell acqua con i rebbi di una forchetta e aggiungetelo all impasto (foto 3). Unite anche il vino bianco e continuate a impastare con il palmo della mano. Unite gli albumi (foto 4) e per fi nire l olio (foto 5) e con le mani impastate il composto (foto 6). Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, trasferite il tutto su un piano di lavoro e impastate ancora (foto 7). Trasferite l impasto in una ciotola e copritelo con della pellicola per alimenti, quindi fatelo riposare per almeno 30 minuti in un luogo fresco e asciutto FREE

9 Dividete l impasto (foto 8) in pezzetti del peso di 7-8 g l uno e con il palmo della mano ricavate dei bastoncini del diametro di 1 cm circa e lunghi 8 cm (foto 9 e 10). Unite le due estremità e formate un cerchio o una goccia (foto 11 e 12). Portate a bollore dell acqua in una pentola e tuffatevi dentro una dozzina di taralli per volta. Quando verranno a galla, scolateli e adagiateli su un vassoio foderato con un canovaccio pulito. Trasferite dopo 1 minuto i taralli su una teglia foderata con carta da forno e metteteli in forno già caldo a 200 C per circa 30 minuti (o fi nché non saranno appena dorati). Estraete i taralli dal forno, toglieteli dalla teglia e lasciate raffreddare completamente prima di gustarli FREE- 57