RICETTE DI CUCINA CON ERBE SELVATICHE ALIMENTARI

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1 RICETTE DI CUCINA CON ERBE SELVATICHE ALIMENTARI IN COLLABORAZIONE CON IL GRUPPO FAB I LÖERTIS, mondati da eventuali parti meno tenere, vanno legati a mazzetto e lavati prima di lessarli brevemente in acqua bollente salata. Dopodiché possiamo passare ad utilizzarli per le semplici preparazioni illustrate qui sotto: - Al burro versato e con una bella spruzzata di Grana Padano, ponendoli distesi in una terrina insieme a uova sode tagliate a metà (o uova al burro), come si fa tradizionalmente con gli asparagi. - In padella, passandoli nel burro o nella panna, ed aggiungendo a piacere Grana Padano o Parmigiano a fine cottura. - In frittata, tagliandoli sommariamente e mescolandoli a uova sbattute, formaggio grattugiato, sale e pepe, prima di cuocere in padella o al forno. RISOTTO AI LÖERTIS Dosando gli ingredienti in relazione al numero dei commensali, imbiondire dolcemente nel burro della cipolla tritata, rosolare il riso a fuoco vivace e spruzzare con vino bianco secco, lasciandolo evaporare. Aggiungere quindi una generosa porzione di löertis tagliuzzati (almeno una tazza ogni due persone) e mescolare per qualche istante, sempre col cucchiaio di legno, prima di aggiungere in fasi successive del brodo bollente, fino a cottura del riso. 1

2 Mantecare con poco burro ed aggiungere Parmigiano grattugiato, lasciando riposare per qualche minuto a pentola coperta fuori dal fuoco prima di servire. Il risotto talvolta assume un lieve colore rosato, del tutto naturale, ed è sempre molto apprezzato. GERMOGLI DI LUPPOLO (LOERTIS) ALLE MANDORLE 500 gr. di germogli di luppolo 1 uovo 1 tazzina di latte 2 cucchiai di formaggio grattugiato 1 cucchiaio di mandorle affettate 1 cucchiaino di farina bianca sale burro q.b. Legate i germogli in mazzetti e fateli lessare per 10 minuti in acqua fredda leggermente salata. Scolateli e fateli saltare con il burro in una pentola. A parte intanto sbattete l uovo con il formaggio, la farina ed il latte e salate quanto basta. Versate il composto sopra i germogli e lasciate rapprendere a fuoco molto dolce. Quando sarà quasi totalmente rappreso, spolverate con il formaggio e le mandorle. Continuate la cottura per alcuni minuti coprendo con un coperchio in modo che il formaggio possa fondere e servite subito. PETTI DI TACCHINO ALLA SALSA DI LUPPOLO 4 Petti di tacchino 150 g di germogli di luppolo 2 patate lesse 2 spicchi d aglio Latte Sale e pepe 1 bicchiere di brodo Sbollentate i germogli di luppolo, tritateli poi finemente insieme all aglio. Passate le patate nel passaverdura e mettetele sul fuoco aggiungendo tanto latte quanto ne basta per rendere la purea quasi liquida, a questa aggiungete il luppolo con l aglio, amalgamate bene e poi unite le fette di tacchino che avrete prima infarinato. Fate cuocere per 10 minuti a fuoco vivace bagnando con il brodo. Salate, pepate e servite ben caldo. 2

3 In primavera, i prati cominciano a rinverdire e il tarassaco o dente di leone (Taraxacum officinale) fa la sua comparsa. Mia nonna mi aveva insegnato a raccogliere le foglie tenere centrali prima della fioritura, perché ricche di vitamine A e C e di Sali minerali, per preparare una buona insalata cruda. Se raccogliete anche le foglie più grandi, quindi un pochino più dure, potrete lessarle ed avrete un ottima insalata cotta dal sapore decisamente amarognolo ma che serve a ripulire e disintossicare l organismo in modo economico e naturale! TORTA SALATA di TARASSACO 1 rotolo di pasta sfoglia già stesa 800 gr. di tarassaco 50 gr. di formaggio grana grattugiato besciamella 80 gr. di prosciutto cotto tagliato a dadini Pulite con cura il tarassaco e fatelo lessare in acqua leggermente salata. Fatelo raffreddare, strizzatelo con cura e tagliatelo grossolanamente. Stendete in una tortiera con cerniera la pasta, ricoprite il fondo con il tarassaco che poi coprirete con la besciamella. Aggiungete il prosciutto cotto e spolverate il tutto con il formaggio grana grattugiato. Mettete la tortiera nel forno caldo a 180 e lasciate cuocere per almeno 45 minuti. Quando pulite il tarassaco, non buttate i boccioli che ancora sono piccoli, chiusi e ancora contenuti nella rosetta basale, perché vi serviranno per preparare i boccioli di tarassaco sott'olio. BOCCIOLI DI TARASSACO SOTT'OLIO Lavate bene i boccioli, asciugateli con cura e ricopriteli con tanto sale. Lasciateli riposare per una notte. In un pentolino fate bollire 125 ml di aceto con due o tre bicchieri di vino bianco secco ai quali aggiungerete due spicchi d aglio e una foglia di alloro. Versatevi i boccioli e lasciateli bollire per un minuto. Scolateli e 3

4 fateli asciugare su di un panno. Mettete poi i boccioli in un vasetto e ricopriteli con olio d oliva. Riponeteli in dispensa e lasciateli riposare per un mese. Li potrete usare in aggiunta alle insalate o per insaporite i sughi al posto dei capperi. SALSA DI BOCCIOLI DI TARASSACO 1 cucchiaio di boccioli sott olio 2 cucchiai di olive verdi denocciolate 4 acciughe 1 barattolo di pelati olio 1 piccola cipolla sale e pepe Fate appassire la cipolla tagliata molto sottile nell olio e versatevi i pomodori, regolate di sale e pepe e fate cuocere il sugo che deve essere ben cotto. A parte tritate con cura i boccioli, le acciughe e le olive verdi che aggiungerete al sugo già pronto assieme a un cucchiaino di olio. Questa salsa vi servirà per condire la pasta. FIORI DI TARASSACO IN PASTELLA fiori di tarassaco 4 cucchiai di farina 4 cucchiai di acqua sale olio per friggere Preparate la pastella mescolando bene farina ed acqua, facendo attenzione che non si formino grumi. Fate riposare la pastella per mezz'ora e poi immergetevi i fiori uno per uno facendoli ben friggere nell'olio. Una volta dorati scolateli su carta da cucina in modo da eliminare l'eccesso di olio, salateli e serviteli subito. 4

5 SPAGHETTI AI FIORI DI TARASSACO Ingredienti per 2 persone 80 fiori di tarassaco (solo il capolino senza il gambo) mezzo spicchio d aglio 2 cucchiai d olio 160 g di spaghetti sale e pepe Fate cuocere la pasta e nel frattempo a parte fate scottare in acqua bollente i fiori di tarassaco per un minuto. Scolateli bene e tritateli con la mezzaluna. In un tegame fate rosolare dolcemente l olio con l aglio tritato ed aggiungete il trito di fiori, facendolo leggermente saltare. Dopo aver scolato la pasta aggiungetela nel tegame, rigiratela in modo da amalgamare il tutto e servite spolverizzando con una buona macinata di pepe! Questa ricetta mi è stata suggerita da Livio Pagliari, un Socio dell'associazione Botanica Bresciana (ABB), che ringrazio! GELATINA DI FIORI DI TARASSACO Ingredienti per 2 vasetti: 200 fiori di tarassaco raccolti col bel tempo 1 litro d acqua 10 chiodi di garofano 1 limone ½ kg. di zucchero Stendete i fiori in modo che non si tocchino o si sovrappongano e lasciateli asciugare all ombra per almeno 1 giorno. Fateli poi bollire nell acqua unitamente ai chiodi di garofano ed al limone tagliato a pezzi per circa 30 minuti. Colate il tutto spremendo bene sia i fiori che le droghe e rimettete a bollire il liquido ottenuto aggiungendo lo zucchero, lasciandolo addensare almeno per 1 ora a fuoco dolce. La gelatina sarà pronta quando versandone una goccia su un piattino essa rimarrà densa e senza residui acquosi. Versatela quindi nei vasi ancora calda e, quando si sarà raffreddata, chiudete i vasetti e riponeteli nella dispensa. Questa gelatina è ottima al mattino spalmata sulle fette biscottate o sul pane. 5

6 CONFETTURA DI FIORI DI TARASSACO 500 g di fiori di tarassaco 1 Kg di mele 1 limone 500 g di zucchero 1 litro d acqua Sbucciate e tagliate le mele a pezzetti, grattugiate la buccia del limone e poi spremetelo ed aggiungetelo alle mele unitamente ai fiori che avrete precedentemente lavato e strizzato per bene. Mettete il tutto in una pentola con l acqua e lasciate riposare a recipiente coperto per almeno mezz ora. Ponetela quindi sul fuoco e fate bollire lentamente fino a quando le mele saranno ben cotte. Togliete dal fuoco e frullate il tutto. Rimettete la purea ottenuta nella pentola aggiungendo lo zucchero e riportate lentamente a bollore rimestando frequentemente. Cuocete fino a quando la confettura avrà raggiunto la densità desiderata. Riponete nei vasetti quando è ancora calda e chiudeteli subito. APERITIVO AL TARASSACO 40 Fiori di tarassaco 1/2 l di vino bianco secco 1 dl di alcool a g di scorza d arancia 5 g di salvia 10 g di menta Mettete tutti gli ingredienti a macero in un vaso per 10 giorni, agitando almeno due volte al giorno. Filtrate ed imbottigliate e lasciate riposare in luogo fresco e buio per almeno 6 mesi prima di servirlo ben freddo. 6

7 Sempre in primavera nei prati e nei luoghi incolti cresce la cicoria di campo (Cichorium intybus) che può essere anche coltivata negli orti con il nome di radicchio. Quando raggiunge il pieno del suo sviluppo in estate, emette dei graziosi fiorellini di colore azzurro che appassiscono quasi subito. Con la cicoria selvatica possiamo fare delle buone frittelle. Basterà cogliere le piantine quando sono ancora giovani e tenere. FRITTELLE DI CICORIA DI PRATO (per 4 persone) 500 gr. cicoria comune di prato 70 gr. burro 1 uovo 50 gr. parmigiano grattugiato mollica di un panino ½ bicchiere di latte sale e pepe abbondante olio per friggere. Pulite e mondate bene le foglie di cicoria, lavatele con cura e mettetele in una pentola senza aggiunta di altra acqua, fatele cuocere per circa 10 minuti poi scolatele, strizzatele e tritatele finemente. In una casseruola fate sciogliere il burro ed unite la cicoria tritata. A parte mischiate l uovo con il formaggio, salate e pepate ed aggiungete il tutto alla cicoria, mescolando bene e facendo poi cuocere finché l uovo si rapprende. Unite la mollica ben strizzata che nel frattempo avrete fatto ammollare nel latte e amalgamate bene. In una pentola di ferro fare scaldare l olio e quando sarà bollente fate friggere a cucchiaiate questo impasto. Appena le frittelle saranno dorate da un lato giratele con una paletta e fatele dorare dall altro lato. In fine scolatele ed adagiatele su carta assorbente e servitele subito ben calde! SFORMATO DI CICORIA Con lo stesso impasto delle frittelle potete anche preparare un ottimo sformato, basterà imburrare una teglia, versarvi l impasto e poi farlo cuocere a bagnomaria in forno, fino a che non si forma una bella crosticina dorata. Sia per le frittelle che per lo sformato, potete anche usare le foglie di Tarassaco. 7

8 MENTA SALSA ALLA MENTA 75 gr di foglioline di menta 1 bicchiere di aceto bianco 25 gr di zucchero Lavate con cura le foglioline di menta e fatele asciugare bene disponendole sopra un telo. Quando saranno perfettamente asciutte tritatele molto fini e mettetele in una ciotola. Portate ad ebollizione l aceto, quindi unite lo zucchero, mescolate bene e togliete subito dal fuoco. Fate raffreddare e poi versate l aceto dolcificato poco alla volta sulla menta tritata. Mescolate bene e lasciate riposare almeno un oretta prima di servire la salsa ottenuta. Potrete conservare per parecchi giorni questa salsa in un vasetto a chiusura ermetica ricordandovi di mescolare bene ogni volta che la userete. Questa salsa serve ad accompagnare l arrosto e la cacciagione come fanno gli inglesi. SPAGHETTI ALLA MENTA E EMMENTHAL Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghetti un mazzetto di menta fresca 100 g. di burro 100 g di emmenthal grattugiato 1 tuorlo d uovo Sale Lavate e asciugate la menta, poi tritatela grossolanamente. Fate cuocere la pasta, scolatela e versatela in una padella dove avrete fatto sciogliere il burro. A fiamma molto bassa unite l emmenthal, il tuorlo d uovo e la menta,dopo un minuto spegnete il fuoco e mescolate in modo che si formi una crema uniforme. Servite subito. 8

9 SPAGHETTI ALLA MENTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghetti 20 foglie di menta fresca + tre rametti1 spicchio d aglio 4 cucchiai di pane grattugiato 20 g di burro Ricotta dura grattugiata Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata e qualche minuto prima di scolarla aggiungete i tre rametti di menta. Nel frattempo in una padella fate rosolare il burro con l aglio pestato, aggiungete le foglie di menta ed il pangrattato sino a fare dorare gli ingredienti. Scolate la pasta, eliminate i rametti di menta e versatela nella padella rigirandola nel sugo che ancora sta friggendo. Servite con abbondante ricotta grattugiata. SPAGHETTI ALLA MENTA E BASILICO Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghetti 10 foglie di menta 30 foglie di basilico olio grana padano grattugiato In una zuppiera mettete una buona quantità di olio, mescolate con la menta e il basilico che avrete in precedenza tritato, insistendo fino ad ottenere una densità simile al pesto. Aggiungete 2 cucchiai colmi di formaggio grana e salate un pochino. Nel frattempo cuocete la pasta al dente, scolatela e versatela fumante nella zuppiera. Coprite e lasciate riposare alcuni minuti, mescolate ed aggiungete ancora un po d olio se necessario prima di servire. 9

10 CROCCHETTE ALLA MENTA 1 manciata di foglie di menta 140 g di pane raffermo (senza la crosta) 4 uova 50 g di formaggio grana grattugiato olio sale e pepe Mettete il pane raffermo in ammollo in acqua tiepida, poi schiacciatelo bene con la forchetta ed eliminate più acqua possibile. In una terrina sbattete le uova, aggiungete il formaggio grattugiato e poco alla volta il pane. Salate e pepate. Tritate le foglie di menta abbastanza sottili ed unitele al composto che lascerete riposare per almeno 20 minuti. In una padella fate scaldare l olio e quando è caldo friggete le crocchette che preleverete a cucchiaiate. Lasciate dorare in tutte le parti, fate asciugare su carta assorbente, e servitele molto calde cosparse di formaggio grattugiato. POLPETTINE ALLA MENTA 50 g di menta 1 kg. di patate 3 uova 40 g di burro 50 g di formaggio grana grattugiato farina olio e sale Lessate le patate e quando sono ancora calde sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate facendole cadere in una terrina nella quale avrete già messo le foglie di menta ben tritate. Aggiungete i tuorli, il burro ammorbidito e il formaggio grattugiato regolando di sale il composto. A parte battete a neve ben ferma gli albumi (un pizzico di sale vi aiuterà a renderli ben sodi) ed aggiungeteli con delicatezza al resto. Dovete ottenere un impasto ben sodo e se non lo fosse aggiungete del pane grattugiato. Con le mani infarinate, formate delle piccole palline che ripasserete nella farina prima di friggerle nell olio bollente. Le polpettine vanno servite ben calde e fatte asciugare su carta assorbente. 10

11 SALSA PICCANTE ALLA MENTA una grossa manciata di menta 1 piccola cipolla 1 mela 50 g di zucchero peperoncino sale In un frullatore mettete la menta che dovrà essere in precedenza lavata ed asciugata e alla quale avrete tolto il piccolo gambo; unite la cipolla sbucciata e tagliata a pezzi, la mela a pezzi alla quale avrete tolto solo il torsolo, e lo zucchero. Quando il composto sarà ben amalgamato toglietelo e regolate di sale, aggiungete un pizzico di peperoncino in polvere che deve dare il gusto piccante ma non deve prevaricare il gusto della menta. Potete conservarla per alcuni giorni in un vasetto in frigorifero ed usarla per insaporire il pesce e i bolliti. INSALATA DI POMODORI ALLA MENTA 50 g di fiori e foglie di menta 1 limone 1 cucchiaino di farina di cocco 1 tuorlo olio (circa 1 bicchiere) pomodori da insalata Frullate tutti gli ingredienti tenendo da parte un pochino d olio, che potrebbe servirvi per eventualmente ammorbidire la salsa prima di versarla sui pomodori che nel frattempo avrete lavato, tagliato a fette e disposti su un piatto da portata. SORBETTO ALLA MENTA 50g di foglie fresche di menta 120 g di zucchero ½ l d acqua 1 limone 1 albume 11

12 Fate bollire l acqua con lo zucchero e lasciatela raffreddare. Frullate nello sciroppo le foglie di menta ed aggiungetevi il succo del limone. Mettete il composto in un recipiente di metallo che lo contenga molto bene, riponetelo nel freezer e lasciate congelare per circa ½ ora. Togliete il recipiente e mescolate con forza il composto in modo da rompere i cristalli di ghiaccio che si saranno formati. Rimettete il composto nel freezer e dopo 15 minuti ripetete l operazione una seconda volta. Aggiungete molto delicatamente l albume montato a neve fermissima e rimettete il composto nel freezer. Dopo altri 15 minuti rimescolate e rimettete in freezer. Questa operazione deve essere ripetuta più volte e comunque fino a quando il sorbetto avrà preso la giusta consistenza. Quando lo servirete guarnite ogni coppetta con listarelle di scorza di limone aiutandovi con il riga-limoni. PENNETTE ALLA MENTA Ingredienti per 4 persone 360 g di pasta 2 zucchine 250 g di ricotta 1 bella manciata di menta Olio Sale e pepe Tagliate le zucchine a rondelle non troppo sottili e fatele cuocere insieme alla pasta. Nella ciotola di portata stemperate la ricotta con l olio, salate, pepate ed aggiungete la menta tritata. Scolate la pasta con le zucchine e unitela alla salsa, mescolate e servite. CARCIOFI ALLA MENTUCCIA Ingredienti per 4 persone 8 carciofi 2 spicchi d aglio 1 manciata di menta Olio Vino bianco Sale e pepe Mondate i carciofi dalle foglie più dure e tagliate le punte, lasciando un pezzo di gambo. Tritate la menta con l aglio e con questa andate a riempire il cuore dei carciofi. Metteteli capovolti in una padella con olio e 1 bicchiere d acqua, copriteli e lasciateli cuocere a fuoco lento. A metà cottura aggiungete ½ bicchiere di vino bianco, aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura fino a che i carciofi saranno morbidi. 12

13 LIQUORE ALLA MENTA 100 g di foglie di menta 10 g di frutti di anice 1 stecca di vaniglia 350 g di alcool puro a g di acqua 200 di zucchero In un vaso a bocca larga mettete l alcool, diluito con 150 g di acqua bollita e raffreddata ed aggiungete le foglie di menta e i frutti di anice. Lasciate macerare per una settimana agitando ogni giorno. Fate bollire 500 g di acqua con lo zucchero, aggiungete la stecca di vaniglia aperta a metà e lasciate raffreddare. Versate nel vaso della menta e lasciate ancora il tutto per altre due settimane. Filtrate ed imbottigliate spremendo bene la menta, l anice e la cannella. Lasciate riposare al buio per almeno 6 mesi prima di gustarlo. SILENE VULGARIS La Silene vulgaris o alba viene chiamata in dialetto Cornagì o sciopetì. (Il calice rigonfio del fiore se viene battuto sul dorso della mano produce uno scoppiettio). La Silene cresce in pieno sole nei prati grassi, nei pascoli, negli incolti e nei dirupi. E molto saporita e ricorda il gusto dei piselli con una punta di amaro molto gradevole. In cucina si utilizzano solo i giovani germogli primaverili o le singole foglie prima della fioritura. Se avrete l accortezza di recidere i germogli con un coltellino, avrete la possibilità anno dopo anno, di continuare a gustare i suoi germogli sia crudi che cotti. I germogli crudi in aggiunta all insalata sono particolarmente gradevoli perché croccanti e carnosetti. 13

14 ZUPPA PAESANA ALLA SILENE Ingredienti per 4 persone ½ Kg di germogli di Silene 100 g di pancetta 40 g di pecorino grattugiato 4 uova 1 cipolla 1 l di brodo Olio Sale In una capace pentola fate soffriggere con poco olio la pancetta tritata con la cipolla affettata finemente, a questa aggiungete la Silene tritata grossolanamente e lasciatela insaporire, aggiungete il brodo caldo e regolate di sale. Fate cuocere per 10 minuti. Spegnete il fuoco ed aggiungete le uova sbattute con il pecorino, mescolate bene e servite la zuppa con crostini di pane abbrustolito. CRESPELLE ALLA SILENE Ingredienti 12 crespelle (100 g farina- 2 uova intere- 1/4 di latte- 30 g di burro- sale) ½ kg di germogli di silene 250 di ricotta di pecora Sale e pepe Burro Besciamella Formaggio grattugiato Preparate le crespelle. Lavate e fate saltare la Silene tagliata grossolanamente nel burro. Mescolatela alla ricotta di pecora e regolate di sale e pepe. Riempite le crespelle, piegatele a triangolo e adagiatele sovrapposte in una pirofila imburrata coperte di besciamella arricchita di formaggio grattugiato. Mettete in forno a far gratinare. 14

15 PESTO DI SILENE ricetta suggerita da Dorothea Un mazzetto di Silene Olio d oliva 1 spicchio d aglio Formaggio grattugiato Sale Scottate per un minuto in poca acqua bollente le cime di Silene vulgaris. Mettetele nel frullatore con un poco della loro acqua, aggiungete lo spicchio d aglio, il formaggio grattugiato, ed un bel po di olio extra vergine d oliva. Frullate il tutto per almeno due minuti e aggiustate di sale. Viene un pesto molto denso che, se userete subito, potrete allungarlo con un po d acqua di cottura della pasta, altrimenti andrà riposto in frigorifero coperto con altro olio. In questo modo si conserverà per una decina di giorni. Volendo potrete anche congelarlo, ma dovrete ridurre la quantità di aglio. MALVA SYLVESTRIS La Malva sylvestris è pianta conosciuta da tutti ed usata di solito come tisana per le sue proprietà emollienti e lenitive. Un detto bergamasco recita: La malva töcc i mai i a calma. Ma la malva da sempre serve anche in cucina per preparare degli ottimi piatti. CREMA DI MALVA Ingredienti per 4 persone 4 manciate di malva 1 grossa cipolla 15

16 1 patata 1 bicchiere di latte 1 cucchiaio di fecola Prezzemolo 1 l di brodo Fate lessare, la malva con la cipolla e la patata nel brodo per circa ½ ora, con il mixer riducetele in purea. Aggiungete il latte, la fecola e continuate la cottura fino a fare addensare. Prima di spegnere aggiungete una spolverata di prezzemolo e poi servite la crema con i crostini. MINESTRA DI MALVA Ingredienti per 4 persone 400 g di malva 30 g burro 1 l di acqua 1 dado 2 manciate di riso 1 cucchiaio di farina bianca Maggiorana Noce moscata Sale e pepe Fate lessare la malva in acqua leggermente salata, scolatela recuperando l acqua di cottura che utilizzerete poi per fare la minestra e riducete in purea con il mixer la malva. In una casseruola fate tostare la farina con il burro ed aggiungete poco alla volta la purea di malva e l acqua di cottura alla quale avrete aggiunto un dado. Quando comincerà a bollire aggiungete il riso e portate a cottura. Prima di spegnere aggiungete un pizzico di maggiorana e un poco di noce moscata. 16

17 RUMEX OBTUSIFOLIUS Con il Rumex obtusifolius che si trova nei prati, nei luoghi incolti presso i fossi e gli stagni, si possono preparare dei simpatici e buonissimi involtini. PACCHETTINI DI RUMEX PRATENSE Ingredienti per 4 persone 20 foglie di Rumex 1 porro 100 g di formaggio grattugiato 50 g di pane grattugiato Noce moscata Cannella in polvere 1 uovo Olio Latte Aglio Prezzemolo 1 cipolla 1 spicchio d aglio Pomodori pelati Timo Basilico Scottate in acqua bollente le foglie di Romice e fatele asciugare stese su carta assorbente. Tagliate alcune foglie di porro a striscioline sottili e lunghe e scottatele in acqua bollente (Vi serviranno a legare gli involtini). In una ciotola amalgamate il formaggio e il pane grattugiato con l uovo e il latte aggiungete la noce moscata e la cannella in polvere, A parte fate soffriggere nell olio, l aglio tritato con il prezzemolo e poi unitelo al ripieno, regolate di sale e pepe e mescolate bene. Preparate delle palline che andrete a deporre sulle foglie di Romice. Chiudete le foglie a pacchettino e legatele con i fili di porro. In un tegame largo fate soffriggere nell olio la cipolla e l aglio tritato finemente, aggiungete i pelati tritati ed unite il timo, il basilico ed il prezzemolo tritati e fate cuocere. Dopo un poco aggiungete i pacchettini e lasciate addensare a fuoco basso, Fate stufare per 15 m. circa e poi serviteli con della morbida polenta fumante. 17

18 ORTICA Questa pianta, che cresce di preferenza nei terreni incolti ed abbandonati o ai margini delle strade è un alimento utilizzato nella cucina povera per insaporire frittate e minestroni, oppure può essere mangiata da sola, lessata e condita con olio e limone, ma può essere usata anche per preparare uno squisito risotto. RISOTTO ALLE ORTICHE (per 4 persone) 300 gr. ortiche tenere 400 gr. riso ½ bicchiere di vino bianco secco 200 gr. panna da cucina parmigiano grattugiato 3 cucchiai di olio 20 gr. burro Lavate con cura le cime di ortica, asciugatele bene e poi tritatele grossolanamente. In una casseruola mettete l olio ed il burro che farete sciogliere senza farlo friggere, poi unite le ortiche e fatele rosolare per qualche minuto. Unite il riso, fatelo tostare e poi bagnate con il vino bianco, mescolate con cura fino a completo assorbimento. Aggiungete poco alla volta il brodo caldo e portate il riso a cottura. 5 minuti prima di togliere dal fuoco mettete la panna che deve venire assorbita totalmente. Spegnete il fuoco, aggiungete il formaggio e lasciate riposare alcuni minuti prima di servire. 18

19 FRITTATA ALLE ORTICHE (per 4 persone) 500 gr. di ortiche tenere 70 gr. prosciutto cotto tagliato a dadini 50 gr. pinoli 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 2 cucchiai di panna da cucina 6 uova noce moscata 50 gr. burro sale e pepe Pulite con cura le ortiche, lavatele e fatele lessare senza aggiunta di altra acqua per circa 10 min. Indi scolatele, strizzatele e tritatele grossolanamente. Pestate poi i pinoli nel mortaio. Sbattete in una ciotola le uova ed unite il prosciutto, i pinoli, il formaggio, la panna, le ortiche ed una grattugiata di noce moscata, indi salate e pepate. In un tegame fate sciogliere il burro ed unite il composto facendolo cuocere bene da una parte e dall altra. Questa gustosa frittata può essere servita sia calda che fredda. CARAMELLE ALLE ORTICHE AL SUGO DI NOCI Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 200 g di farina 2 uova sale q.b. Per il ripieno: 200 g di ricotta fresca 400 g di ortiche tenere 40 g di grana grattugiato 1 uovo Per il condimento: 20 gherigli di noci mollica di pane raffermo latte ½ spicchio d aglio (facoltativo) 1 pizzico di maggiorana 50 g di ricotta fresca 50 g di burro 19

20 Scottate le ortiche in acqua bollente leggermente salata, scolatele, strizzatele bene, tritatele grossolanamente e lasciatele raffreddare. Fate ammollare la mollica del pane nel latte. Disponete la farina a fontana, sgusciatevi le uova e un pizzico di sale. Impastate per almeno 10 minuti. Fate una palla e lasciatela riposare per almeno ¼ d ora. In una terrina mettete la ricotta, le ortiche e il grana grattugiato e impastate con l uovo. Tirate la pasta abbastanza sottile in larghe strisce (come per i ravioli), aggiungete il ripieno e avvolgete la pasta a caramella. Mettete queste caramelle in acqua calda salata ma non bollente (per evitare che si rompano) e fatele lessare. In un frullatore mettete i gherigli di noci, la mollica ammollata ben strizzata, l aglio (facoltativo), la maggiorana, la ricotta fresca. Frullate fino ad ottenere una salsa liscia che verserete sulle caramelle appena scolate unitamente al burro morbido crudo. MINESTRA DI ORTICHE E MAIS 150 g. di ortiche tenere foglie di salvia 1 litro di acqua 2 dadi 4 cucchiai colmi di farina gialla ½ spicchio d aglio olio e parmigiano per condire Fate bollire l acqua e con i dadi preparate un brodo vegetale nel quale sminuzzerete le ortiche, la salvia e l aglio tritato. Fate poi riprendere il bollore ed aggiungete piano, sbattendo con una frusta, la farina gialla. Lasciate addensare e cuocere la farina. Versate la minestra nei piatti condendo con olio e formaggio grattugiato. 20

21 ZUPPA DI ORTICHE E LATTE 150 g di ortiche ½ l di latte ½ l di brodo vegetale 1 patata 3 cucchiai di farina 1 cipolla piccola burro sale crostini In una pentola fate soffriggere in poco burro la cipolla tritata alla quale aggiungerete le cime di ortica e la patata grattugiata. Aggiungete il brodo caldo e fate bollire per 20 minuti. Versate a pioggia la farina, frullate con il frullino ad immersione, unite il latte tiepido, aggiustate di sale e lasciate ancora cuocere per altri 10 minuti. Mettete i crostini sul fondo di ogni piatto e versatevi la zuppa calda sopra. NIDI DI ORTICA 500g di ortiche 2 patate medie 40 g di burro 15 g di farina ½ dado 150 g di panna ½ cucchiaino di zucchero noce moscata 5 uova pane grattugiato 40 g di Parmigiano grattugiato sale Fate lessare le ortiche, scolatele e conservate circa 300 ml di acqua di cottura. A parte fate lessare le patate. Riducete ortiche e patate in purea. In una padella piuttosto capiente fate sciogliere metà del burro, unite la farina e fatela dorare. Aggiungete l acqua delle ortiche ed il dado e fate riprendere il bollore, unitevi la purea di ortiche e patate e ½ cucchiaino di zucchero con una grattata di noce moscata. Fate cuocere per mezz ora mescolando spesso fino a quando tutto si sarà addensato poi regolate di sale. 21

22 Togliete dal fuoco, aggiungete il rimanente burro ed un tuorlo in precedenza battuto con la panna. Imburrate una teglia rettangolare piuttosto capiente e spolveratela di pane grattugiato, versatevi la purea cercando di dividerla in 4 nidi che scaverete al centro con un cucchiaio formando delle piccole fosse nelle quali andrete a rompere le 4 uova rimaste. Spolverate con il formaggio grattugiato e passate la teglia in forno già caldo a 180 fino a quando l albume non si sarà rappreso. Servite ben caldo, dividendo le quattro parti, una per ogni commensale. GNOCCHI ALL ORTICA 600 g di ortiche tenere farina latte pangrattato 150 g di burro 2 uova 3 foglie di menta 2 spicchi d aglio salvia 40 g di formaggio grattugiato sale e pepe Fate lessare le ortiche, strizzatele e fatele appassire in una pentola per 5 minuti con 50 g di burro. Una volta raffreddate, passatele riducendole in purea a cui unirete le foglie di menta tritate, le uova, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di formaggio grattugiato e tanto pangrattato quanto ne serve per rendere l impasto piuttosto sodo (se fosse troppo sodo aggiungete un po di latte). Regolate di sale e pepe e con le mani infarinate preparate tante piccole palline che disporrete su un telo infarinato. Fate bollire abbondante acqua salata e gettatevi gli gnocchi facendoli cuocere per 7/8 minuti. Intanto in un pentolino fate sciogliere il rimanente burro con gli spicchi d aglio schiacciati e le foglie di salvia. Quando l aglio sarà colorito eliminatelo. Scolate gli gnocchi, conditeli con il burro e salvia e con qualche cucchiaiata di formaggio grattugiato,. Mescolate e servite subito. 22

23 ROTOLO DI VERDURE 1 kg e ½ di patate 500 g di farina 1 kg di ortiche tenere 3 uova 70 g di formaggio grattugiato 50 g di burro noce moscata 50 g di ricotta sale salsa di pomodoro già cotta Fate lessare le ortiche, strizzatele e tagliatele grossolanamente. A parte fate lessare le patate con la buccia, scolatele, sbucciatele e passatele ancora calde nello schiacciapatate. Raccogliete il passato di patate in una ciotola unitevi la farina, un uovo, una spolverata di noce moscata e salate. Lavorate fino ad ottenere un composto sodo e compatto che andrete poi a stendere con l aiuto di un mattarello su uno strofinaccio infarinato fino a formare un rettangolo. In una pentola fate sciogliere 50 g di burro e fate insaporire le ortiche, poi unite le altre due uova con il formaggio che avrete battuto in una ciotola e continuate la cottura fino a che le uova non si saranno rapprese. Aggiungete alla fine la ricotta sbriciolata e mescolate bene l impasto che andrete a stendere sull impasto steso di patate. Con l aiuto dello strofinaccio arrotolate il tutto dando la forma di un salame. Legate le estremità del telo e mettete a cuocere in abbondante acqua salata già calda. Fate sobbollire a fiamma bassa per circa 45 minuti, poi togliete il rotolo dallo strofinaccio e tagliatelo a fette alte circa 1 dito. Servitelo condito con abbondante sugo di pomodoro e spolverate con formaggio grattugiato. 23

24 LASAGNE VEGETARIANE 1 confezione di pasta sfogliavelo per lasagne già pronta 1 Kg di ortiche 50 g di pancetta tagliata a listarelle 50 g di formaggio grattugiato 2 spicchi di aglio 4 cucchiai di olio d oliva besciamella già pronta Lessate le ortiche per un minuto, scolatele, strizzatele bene e tritatele grossolanamente. In un tegame fate rosolare la pancetta con l aglio ed unite le ortiche facendole insaporire e regolando di sale. In una teglia unta d olio stendete uno strato di lasagne, ricoprite con le ortiche (eliminate l aglio) e la besciamella e continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate spolverizzando la superficie con il formaggio grattugiato. Riponete in forno già caldo a 150 per circa mezz ora. SALSA DI ORTICHE PER IL BOLLITO 200 g di ortiche tenere 2 spicchi d aglio 60 ml di vino bianco 2 cucchiai di farina 2 cucchiai d olio noce moscata sale e pepe q.b. Pulite con cura le ortiche e frullatele con gli spicchi d aglio e un goccio d olio. In una padella mettete l olio e aggiungete il frullato di ortica lasciando poi appassire. Aggiungete quindi la farina e mescolate con cura per amalgamare, poi sfumate con il vino e aromatizzate con la noce moscata. Questa salsa vi servirà per ricoprire le fette di polpa di manzo bollito tagliato sottile e servito caldo. 24