Istituto Professionale Statale Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Pietro D Abano Via Monteortone, 9 Abano Terme (PD) PIANO PREVENTIVO ANNUALE DELLE ATTIVITA EDUCATIVE e DIDATTICHE: anno scolastico 2015/2016 Materia: Laboratorio di servizi enogastronomici - settore sala e vendita Insegnante: Ghirardello Fabio Ore Settimanali: 4 + 4 Classe: II Sezione N OBIETTIVI GENERALI: 1. Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione. 2. Conoscere la terminologia tecnica delle attrezzature e saperle utilizzare in modo appropriato. 3. Sapere collocarsi all interno dell organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico professionali di ogni suo componente e il contributo che ogni figura professionale deve dare all organizzazione generale del lavoro. 4. Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata. 5. Sapere accogliere la clientela e sviluppare la capacità di contatto e di comunicazione con la stessa. 6. Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in collaborazione con la brigata, in rapporto alle varie situazioni che si presenteranno. 7. Avere relazioni non solo funzionali (prelievo, comanda) con il reparto di cucina e di economato, ma sapere stabilire con gli stessi rapporti di collaborazione e interscambio. 8. Avere acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione, preparazione e decorazione dei tavoli e della sala, nonché nella presentazione delle pietanze e delle bevande. 9. Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale deve sapere conoscere e classificare le attrezzature e i prodotti realizzando alcuni servizi fondamentali. 10. Potere analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori sala e cucina richiedono, in funzione delle eventuali esperienze di tirocinio che potrà fare tra il secondo e il terzo anno e della scelta di qualifica. GLI OBIETTIVI VERRANNO SVILUPPATI SU TRE PUNTI FONDAMENTALI: 1) SAPERE 2) SAPER FARE 3) SAPER ESSERE SAPERE: teorico Ripasso e approfondimento dei blocchi tematici trattati nel corso dell anno scolastico anno, in particolar modo: le norme igienico sanitarie, le attrezzature, utensilerie e il loro uso. La struttura dei reparti, in particolar modo quello della sala ristorante con gli annessi servizi applicati. 1
MODULO 1:. IL MENU ü OBIETTIVI SPECIFICI: 1. Conoscere il menu e le relative caratteristiche 2. Conoscere l etica professionale e le principali regole di galateo 3. Realizzare la stesura grafica completa di un menu 4. Realizzare la stesura grafica completa di un menu 5. Eseguire diversi tipi di M.P. al ristorante 6. Eseguire correttamente i principali stili di servizio 7. Sapere accogliere il cliente, accompagnarlo al tavolo 8. Compilare buoni di prelievo e di comanda-tipo Vari tipi di menu. Requisiti per una buona carta. Successione delle portate. Regole di composizione. Regole ortografiche Ripasso sull uso dei buoni comanda con compilazione. Uso di sigle e abbreviazioni. Varie mise en place con diversi menu. Ripasso delle principali regole di servizio e di comportamento. Principali norme di galateo. Le precedenze. Come rivolgersi al cliente: accoglienza, servizio, commiato Gestire un reclamo. MODULO 2: PARTICOLARI SERVIZI AL RISTORANTE OBIETTIVI SPECIFICI: 1. Preparare ed eseguire il servizio di prima colazione con buffet 2. Conoscere l impostazione di vari tipi di buffet 3. Eseguire con ordine e precisione trancio e porzionatura di frutta, formaggi, dolci, pesci, pollo e relativo servizio 4. Preparare e servire insalate semplici e composte 5. Preparare e servire macedonie di frutta 6. Preparare alcuni semplici piatti alla lampada 7. Preparare i tavoli di servizio nelle diverse situazioni I diversi tagli del dolce. Il servizio dal buffet e dal carrello. I diversi tagli del formaggio. Il servizio al carrello. Preparazione di alcune insalate semplici e composte. Il servizio dal buffet e al carrello. Preparazione delle salse citronette e vinaigrette Taglio di frutta varia davanti al cliente. Preparazione di una macedonia di frutta e relativo servizio al carrello. Preparazione dei vari tipi di buffet nelle diverse occasioni. Il servizio dell English Breakfast e della piccola colazione in generale (ripasso). M.P. del buffet per il self-service. Introduzione al trancio in sala: le attrezzature, la M.P. del gueridon o del tavolo di servizio. Taglio di un pollo. 2
Introduzione alla cucina di sala: le attrezzature, la M.P. del gueridon o del tavolo di servizio. Preparazione di frutta flambée. MODULO 3: IL VINO ü OBIETTIVI SPECIFICI: 1. Conoscere i principali vini del territorio e del Veneto 2. Analizzare le caratteristiche fondamentali delle pietanze e del vino e definire i primi fondamentali abbinamenti 3. Realizzare le modalità principali del servizio del vino ü Cenni sulla vinificazione e sulla legge 164. Leggere una etichetta. La cantina. Gli attrezzi del sommelier; i bicchieri; le bottiglie. Presentazione, stappatura e servizio di un vino. Le temperature e la giusta successione nel servizio dei vini. Cenni sull abbinamento cibo-vino. Caratteristiche principali dei vini locali (PD-RO-VI-VR-TV-BL) Gli altri vini del Veneto. I più importanti vini italiani. MODULO 4: IL BAR ü OBIETTIVI SPECIFICI 1. Conoscere le principali bevande analcoliche 2. Conoscere i principali tipi di liquori e distillati 3. Valutare e realizzare le varie grammature per la composizione degli aperitivi e di alcune principali bevande miscelate 4. Realizzare alcuni semplici snack Ripasso sulla preparazione delle principali bevande calde: caffè, cappuccino, tè, infusi, cioccolata. M.P. del banco bar per il servizio caffetteria. Succhi di frutta; spremute; bibite; frappé; frullati; granite; tropical. Classificazione. Aperitivi in bottiglietta; vermut; M.P. del banco bar per il servizio degli aperitivi. Cenni sui principali liquori e distillati. Introduzione al bere miscelato. Preparazione di alcuni semplici cocktails. Coffee break; cocktail party; buffet con aperitivi e con digestivi. Preparazione di alcuni snacks: tramezzini, panini. Preparazione di alcune semplici coppe gelato. 3
STANDARD MINIMI DI APPRENDIMENTO: MODULO 1: IL MENU MODULO 2: IL BAR MODULO 3: PARTICOLARI SERVIZI AL RISTORANTE MODULO 4: IL VINO SAPER FARE: CONOSCENZE E TECNICA ESECUTIVA: Ripasso dei blocchi tematici del I anno scolastico in particolare: essere in grado di provvedere alla manutenzione e alla conservazione degli arredi, utensilerie ed attrezzature in uso nella sala ristorante e bar; sapersi rapportare con i componenti di una brigata o con la clientela; saper relazionare all interno dei reparti e saper sviluppare delle capacità comunicative. SAPER ESSERE: qualità da svilupparsi nell allievo. - Meticoloso sull igiene e cura della propria persona. - Collaborativi all interno della brigata di sala. - collaborare con i colleghi di cucina. - Attento nell organizzazione del proprio lavoro. - Cordiale con il cliente, pronto ad esercitare l arte dell accoglienza. - Attento alle esigenze dell azienda. - Tempestivo negli interventi - Preciso nelle esecuzioni. - Informato e aggiornato. - Ricercatore; ( saper raccogliere e catalogare dei dati con una ricerca e/o informazioni). METODOLOGIE E TECNICHE DI INSEGNAMENTO: Lezione frontale, con esposizione dei temi di studio e dell esercitazione pratica da svolgere o discussione per verificare le conoscenze acquisite. Attività dimostrative da parte del docente e successiva imitazione da parte degli allievi dei procedimenti illustrati attraverso esercitazioni pratiche. Esercitazioni programmate in coordinamento con il Settore Cucina. Elaborazione di:schemi; tabelle; e disegni in scala della pianta di sala. Visite di indirizzo a: strutture ricettive e pararicettive per verificare e confrontare attrezzature, metodi di lavorazione e di servizio e per incontrare realmente le figure professionali del settore Sala-bar; COLLEGAMENTI INTERDISCIPLINARI: Il collegamento interdisciplinare avverrà con le discipline di Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina, dove si svolgeranno settimanalmente simulazioni reali che si possono verificare nel mondo del lavoro nelle attività ristorative, per le principali regole del servizio. Con Scienze degli alimenti, dove si tratterranno alcuni argomenti in comune e con le lingue straniere, dove si tradurranno termini specifici e piccoli menu. MODALITA DI RECUPERO: Il recupero degli alunni si effettuerà in itinere durante l anno scolastico, in modo da mantenere costante un sufficiente grado di apprendimento. Nel caso specifico per colmare le carenze di quegli alunni particolarmente carenti. 4
STRUMENTI DI VERIFICA: Per verificare il processo di apprendimento a fine di raggiungere una conoscenza articolata del livello di competenze acquisito dall allievo ed esprimere la valutazione, si metterà in pratica le seguenti misure: Verifica in laboratorio, inerente la capacità di inserimento nel gruppo classe in rapporto alle mansioni specifiche da svolgere. Verificare la capacità di realizzare in pratica le conoscenze teoriche di base acquisite, utili ad una buona realizzazione dell esercitazione pratica. Prove strutturate, semistrutturate, riproduzione pratica degli apprendimenti. Interrogazione individuale e test di verifica scritta; almeno 2 per ogni periodo scolastico. Nelle valutazioni si terrà conto: del livello di partenza, dei progressi compiuti, acquisizione delle informazioni fondamentali e degli obiettivi educativi - didattici conseguiti o meno. Durante l'anno scolastico, la classe potrà partecipare a visite didattiche di indirizzo che avranno lo scopo di accrescere la propria cultura personale in ambito tecnico professionale. Nel seguente piano si prevede la gita scolastica, che sarà svolta secondo i criteri e le modalità dettate dall'istituto. ELENCO DEGLI ARGOMENTI SUDDIVISI PER QUADRIMESTRE: I QUADRIMESTRE: ü MODULO 1: IL VINO. ü MODULO 2: IL BAR. II QUADRIMESTRE: ü MODULO 3: PARTICOLARI SERVIZI AL RISTORANTE. ü MODULO 5: IL MENU. Abano Terme, 03 Ottobre 2015 il docente Fabio Ghirardello 5