RELAZIONE TECNICA PIANO NUTRIZIONALE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA SCOLASTICA 1 INDICE LARN DI RIFERIMENTO pag. 3 FABBISOGNO ENERGETICO MEDIO pag. 4 CARBOIDRATI E FIBRA ALIMENTARE pag. 5 LIPIDI pag. 6 PROTEINE pag. 7 ACQUA pag. 8 APPORTI RACCOMANDATI DI ENERGIA, NUTRIENTI E FIBRA RIFERITI AL PRANZO NELLE DIVERSE FASCE SCOLASTICHE pag. 11 FREQUENZE DI CONSUMO DI ALIMENTI E GRUPPI DI ALIMENTI RIFERITI AL PRANZO NELL ARCO DELLA SETTIMANA SCOLASTICA pag. 12 INDICAZIONE DEI RANGE DI VALORI DI FABBISOGNO ENERGETICO PER BAMBINI ED ADOLESCENTI NEI DUESESSI PER FASCE DI ETÀ pag. 13 RIPARTIZIONE DEL FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO KCAL (KJ)/GIORNO (ESPRESSO IN RANGE) IN QUATTRO PASTI PRINCIPALI, PER FASCE DI ETÀ SCOLARE pag. 14 LIVELLO DI SICUREZZA DI ASSUNZIONE PROTEICA CORRETTO PER LA QUALITÀ PROTEICA ESPRESSO IN G/KG. DI PESO CORPOREO/DIE pag. 14 FABBISOGNI PROTEICI, DISTINTI PER FASCE DI ETÀ SCOLARE, GIORNALIERI E RIFERIBILI AL PRANZO pag. 14 FABBISOGNI GIORNALIERI IN ACIDI GRASSI ESSENZIALI, DISTINTI PER FASCE DI ETÀ SCOLARE, ESPRESSI IN PERCENTUALE DI ENERGIA ED IN GRAMMI pag. 14 QUOTA LIPIDICA DA DESTINARSI AL PRANZO, PER FASCE DI ETÀ SCOLARE pag. 15 QUOTA DI CARBOIDRATI TOTALI, SEMPLICI E COMPLESSI DA DESTINARSI AL PRANZO, PER FASCE DI ETÀ SCOLARE pag. 15 RIASSUNTO DEI FABBISOGNI ENERGETICI MEDI E DELLA QUOTA DI MACRONUTRIENTI DA DESTINARSI AL PRANZO (40% DEL FABBISOGNO GIORNALIERO), DISTINTI PER FASCE DI ETÀ SCOLARE pag. 15 FABBISOGNO IN VITAMINE LIPOSOLUBILI RIFERITE AL PRANZO IN MENSA, PER FASCE DI ETÀ SCOLARE pag. 15 FABBISOGNO IN VITAMINE IDROSOLUBILI FERITE AL PRANZO IN MENSA, PER FASCE DI ETA SCOLARE pag. 16
FABBISOGNI IN MINERALI RIFERITI AL PRANZO IN MENSA, PER FASCE DI ETA SCOLARE pag. 16 2 CALENDARIO DELLA STAGIONALITA DI FRUTTA E VERDURA pag. 16 Elaborazione: dott. Luigi Valerio Ciccolella Biologo Nutrizionista
LARN DI RIFERIMENTO Nell ambito della ristorazione scolastica lo studio e la valutazione della tabella dietetica deve sicuramente considerare aspetti di completezza quantitativa e correttezza qualitativa per ottemperare alle esigenze di mantenimento dello stato di salute e crescita dell individuo senza che l organismo debba ricorrere a meccanismi di adattamento in caso di scarso o eccessivo apporto. La crescita è un processo progressivo e continuo che si differenzia, individualmente, in tempi e modalità; è stata anche sottolineata l estrema variabilità intergiornaliera che la caratterizza e che solo all osservazione esterna su tempi più lunghi e cadenzati riacquista i caratteri di progressività. Da qui la necessità di applicare i Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti (LARN) non come valori assoluti ma come intervallo di valori. (dall aggiornamento LARN, Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione Italiana, SINU 1996). 3 Di seguito vengono riportate tutte le linee guida di riferimento che sono state consultate nell elaborazione delle tabelle dietetiche.
FABBISOGNO ENERGETICO MEDIO Società Italiana di Nutrizione Umana-SINU, 2014 LARN - Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana LARN PER L'ENERGIA Età Peso corporeo MB FABBISOGNO ENERGETICO PER UN LAF DI: (anni) (kg) (kcal/die) 25 pct mediana 75 pct 4 Maschi 1 10,9 620 840 870 890 2 14,0 800 1090 1130 1160 3 16,3 880 1260 1390 1490 4 18,5 930 1330 1470 1580 5 20,8 980 1400 1550 1670 6 23,3 1030 1480 1640 1770 7 26,2 1100 1580 1750 1880 8 29,5 1180 1690 1870 2010 9 33,2 1260 1810 2000 2150 10 37,2 1320 2210 2300 2460 11 41,7 1400 2340 2440 2610 Femmine 1 10,2 560 770 790 810 2 13,4 750 1020 1050 1080 3 15,7 800 1150 1280 1370 4 18,0 850 1220 1350 1450 5 20,5 900 1290 1430 1540 6 23,3 960 1380 1520 1640 7 26,4 1020 1470 1620 1740 8 29,6 1090 1560 1720 1860 9 33,2 1160 1660 1840 1980 10 37,5 1190 2000 2090 2230 11 42,7 1260 2120 2210 2360 MB: metabolismo basale; LAF: livello di attività fisico; pct: percentile. Valori di MB e di fabbisogno energetico arrotondati a 10 kcal/die. Età considerata come età anagrafica; ad esempio, per 4 anni s'intende il periodo fra il compimento del quarto e il compimento del quinto anno di vita. Peso corporeo secondo i valori mediani per età riportati da Cacciari et al. (2006). Per 1,5 anni il dato è
stato calcolato per interpolazione. MB stimato con l'equazione di Schofield et al. (1985). Valori di LAF (25 percentile - mediana - 75 percentile) scelti secondo la distribuzione attesa nella popolazione in età evolutiva (SACN, 2011) e pari a: <3 anni 1,35-1,39-1,43; 3-9 anni 1,42-1,57-1,69; 10-18 anni 1,66-1,73-1,85. Fabbisogno energetico ricavato aumentando il DET dell'1% per tener conto dell'energia depositata nei tessuti di neosintesi. I valori mostrati sono esemplificativi e non hanno significato normativo. 5 CARBOIDRATI E FIBRA ALIMENTARE Società Italiana di Nutrizione Umana-SINU, 2014 LARN - Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana LARN PER CARBOIDRATI E FIBRA ALIMENTARE Componente SDT Obiettivo nutrizionale per la prevenzione AI Assunzione adeguata RI Intervallo di riferimento per l'assunzione di macronutrienti Carboidrati totali Prediligere fonti alimentari amidacee a basso GI in particolare quando gli apporti di carboidrati disponibili si avvicinano al limite superiore dell'ri. Tuttavia, limitare gli alimenti in cui la riduzione del GI è ottenuta aumentando il contenuto in fruttosio o in lipidi. 45-60% En* Zuccheri ** Limitare il consumo di zuccheri a <15% En. Un apporto totale >25% En (95 percentile di introduzione nella dieta italiana) è da considerare potenzialmente legato a eventi avversi sulla salute. Limitare l'uso del fruttosio come dolcificante. Limitare l'uso di alimenti e bevande formulati con fruttosio e sciroppi di mais ad alto contenuto di fruttosio. nd nd Fibra alimentare Preferire alimenti naturalmente ricchi in fibra alimentare quali cereali integrali, legumi, frutta e verdura. Negli adulti, consumare almeno 25 g/die di fibra alimentare anche in caso di apporti energetici <2000 kcal/die. Età evolutiva: 8,4 g/1000 kcal (2 g/mj) Adulti: 12,6-16,7 g/1000 kcal (3-4 g/mj) I LARN indicati in tabella fanno riferimento agli apporti medi per un ragionevole intervallo di tempo. L'evidenza scientifica non consente di definire il livello massimo tollerabile di assunzione (UL) per nessuno dei gruppi di interesse. GI: indice glicemico; % En: percentuale dell'energia totale della dieta; nd: non disponibile. * un apporto minimo di carboidrati disponibili di 2 g/kg di peso corporeo (desiderabile) die è sufficiente per prevenire la chetosi; il limite superiore dell'intervallo di introduzione pari al 65% En può essere accettato in condizioni di elevato dispendio energetico da attività fisica intensa. ** comprendono gli zuccheri naturalmente presenti in latte, frutta e verdura, e gli zuccheri aggiunti.
LIPIDI Società Italiana di Nutrizione Umana-SINU, 2014 LARN - Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana LARN PER LIPIDI BAMBINI- ADOLESCENTI Lipidi totali SFA PUFA PUFA n-6 PUFA n-3 Acidi grassi trans SDT Obiettivo nutrizionale per la prevenzione <10% En Il meno possibile AI Assunzione adeguata EPA-DHA 250 mg 1-2 anni +DHA 100 mg RI Intervallo di riferimento per l'assunzione di nutrienti 1-3 anni: 35-40% En >4 anni: 20-35% En* 5-10% En 4-8% En 0,5-2,0% En 6 % En: percentuale dell'energia totale della dieta; SFA: acidi grassi saturi; PUFA: acidi grassi polinsaturi; PUFA n-6: acidi grassi polinsaturi della serie n-6; PUFA n-3: acidi grassi polinsaturi della serie n-3; EPA: acido eicosapentanoico; DHA: acido docosaesaenoico. *I valori più elevati dell'intervallo sono coerenti con diete in cui l'apporto di carboidrati sia vicino al limite inferiore del corrispondente RI; negli altri casi si raccomanda di mantenere valori 30% En. La quantità di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) da assumere con la dieta viene calcolata per differenza, considerando l'sdt per gli SFA e l'ri per i PUFA. L'evidenza scientifica non consente di definire in alcun caso il livello massimo tollerabile di assunzione (tolerable upper intake level, UL).
PROTEINE Società Italiana di Nutrizione Umana-SINU, 2014 LARN - Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana LARN PER LE PROTEINE BAMBINI- ADOLESCENTI Maschi Femmine 4-6 anni 7-10 anni 11-14 anni 11-14 anni Peso corporeo AR Fabbisogno medio PRI Assunzione raccomandata per la popolazione SDT Obiettivo nutrizionale per la prevenzione (kg) (g/kg die) (g/die) (g/kg die) (g/die) (g/kg die) (g/die) 20,6 0,76 16 0,94 19 31,4 0,81 25 0,99 31 49,7 0,79 39 0,97 48 50,7 0,77 39 0,95 48 AR, PRI e SDT corrispondono al valore medio giornaliero su un ragionevole intervallo di tempo. Per le fasce d'età si fa riferimento all'età anagrafica; ad esempio per 4-6 anni s'intende il periodo fra il compimento del quarto e del settimo anno di vita. L'intervallo 6-12 mesi corrisponde al secondo semestre di vita. Il peso corporeo indicato è esemplificativo e non rappresenta un valore normativo per la popolazione. AR, PRI ed SDT sono corretti per la qualità proteica attribuita alla dieta italiana. Per la gravidanza si considera un incremento ponderale totale di 12 kg. AR e PRI fanno riferimento all'aumento dei fabbisogni durante la gestazione (in relazione a donne normopeso; vedi anche Tabella 8). Per le donne in allattamento, si considera una produzione di latte pari a 0,81 L/die per il primo semestre e a 0,58 L/die successivamente. L'evidenza scientifica non consente di definire il livello massimo tollerabile di assunzione (UL) per nessuno dei gruppi d'interesse. 7
ACQUA Società Italiana di Nutrizione Umana-SINU, 2014 LARN - Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana LARN PER L'ACQUA (ml/die) BAMBINI- ADOLESCENTI AR Fabbisogno medio PRI Assunzione raccomandata per la popolazione AI Assunzione adeguata UL Livello massimo tollerabile di assunzione 8 4-6 anni 7-10 anni 1600 nd 1800 nd Maschi Femmine 11-14 anni 11-14 ann 2100 nd 1900 nd nd: non definito. Per le fasce d'età si fa riferimento all'età anagrafica; ad esempio per 4-6 anni s'intende il periodo fra il compimento del quarto e del settimo anno di vita. L'intervallo 6-12 mesi corrisponde al secondo semestre di vita.
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11 APPORTI RACCOMANDATI DI ENERGIA, NUTRIENTI E FIBRA RIFERITI AL PRANZO NELLE DIVERSE FASCE SCOLASTICHE I livelli di assunzione raccomandati giornalieri di energia e nutrienti (LARN) sono diversificati per sesso, età e livelli di attività fisica. Nella tabella, relativa al pranzo, i valori minimi e massimi per ciascuna fascia scolastica sono calcolati sulla base degli apporti energetici raccomandati inferiori e superiori di ogni gruppo e tengono conto principalmente dell età. [Fonte: Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica]
12 FREQUENZE DI CONSUMO DI ALIMENTI E GRUPPI DI ALIMENTI RIFERITI AL PRANZO NELL ARCO DELLA SETTIMANA SCOLASTICA
[Fonte: Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica] 13 INDICAZIONE DEI RANGE DI VALORI DI FABBISOGNO ENERGETICO PER BAMBINI ED ADOLESCENTI NEI DUESESSI PER FASCE DI ETÀ RIPARTIZIONE DEL FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO KCAL (KJ)/GIORNO (ESPRESSO IN RANGE) IN QUATTRO PASTI PRINCIPALI, PER FASCE DI ETÀ SCOLARE
LIVELLO DI SICUREZZA DI ASSUNZIONE PROTEICA CORRETTO PER LA QUALITÀ PROTEICA ESPRESSO IN G/KG. DI PESO CORPOREO/DIE 14 FABBISOGNI PROTEICI, DISTINTI PER FASCE DI ETÀ SCOLARE, GIORNALIERI E RIFERIBILI AL PRANZO FABBISOGNI GIORNALIERI IN ACIDI GRASSI ESSENZIALI, DISTINTI PER FASCE DI ETÀ SCOLARE, ESPRESSI IN PERCENTUALE DI ENERGIA ED IN GRAMMI
QUOTA LIPIDICA DA DESTINARSI AL PRANZO, PER FASCE DI ETÀ SCOLARE 15 QUOTA DI CARBOIDRATI TOTALI, SEMPLICI E COMPLESSI DA DESTINARSI AL PRANZO, PER FASCE DI ETÀ SCOLARE RIASSUNTO DEI FABBISOGNI ENERGETICI MEDI E DELLA QUOTA DI MACRONUTRIENTI DA DESTINARSI AL PRANZO (40% DEL FABBISOGNO GIORNALIERO), DISTINTI PER FASCE DI ETÀ SCOLARE FABBISOGNO IN VITAMINE LIPOSOLUBILI RIFERITE AL PRANZO IN MENSA, PER FASCE DI ETÀ SCOLARE
FABBISOGNO IN VITAMINE IDROSOLUBILI FERITE AL PRANZO IN MENSA, PER FASCE DI ETA SCOLARE 16 FABBISOGNI IN MINERALI RIFERITI AL PRANZO IN MENSA, PER FASCE DI ETA SCOLARE
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