! ISTITUTO STATE DI ISTRUZIONE SUPERIORE SANDRO PERTINI Via Boito, n. 56 Monfalcone ANNO SCOLASTICO 2017 2018 PROGRAMMAZIONE INDIVIDUE DISCIPLINA : Laboratorio di Enogastronomia settore: Sala e Vendita Docente Sara Soligo Classi assegnate 4^A enogastronomia Cucina Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità SA BLOCCO TEMATIC O CONTENUTI COMPETENZE ABILITA CAPACI TA CONOSCE NZE PERIODO
UDA 1 Ripasso Il reparto bar La brigata del bar Tipologie di bar caratteristiche, locali annessi e zone di lavoro Le attrezzature e gli utensili del bar, la mise en place del Banco Bar Tenciche di mescita, utilizzo corretto di shaker e mixing glass le figure professionali (requisiti e mansioni professionali) Classificazione bevande Essere capaci di svolgere i servizi di base nel mondo del bar. Principali figure professionali correlate al settore bar Eseguire le principali tecniche di base nella mise en place e servizio al bar Acquisire le conoscenze e le abilità necessarie a instaurare rapporti corretti con la clientela in tutte le fasi del servizio. Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail le caratteristic he della professione del barman e l organizza zione del lavoro dalla mise en place del banco alle pulizie. misure, dosi e guarnizioni principali bevande le principali bevande in uso al bar 11/09/2017 23/09/2017
UDA 2 Ripasso Il servizio caffetteria e le bevande analcoliche I prodotti di caffetteria (caffè, tè, cacao e infusi): produzione, lavorazione, caratteristiche, tipologie Pratica operativa sull uso della macchina del caffè Preparazione di caffè espresso, cappuccino, latte macchiato e altri derivati (mocaccino, bicerin, marocchino, etc) Le acque minerali e le bevande analcoliche classificazione, servizio, degustazioni guidate Alcuni drink analcolici: Florida, Virgin colada, Virgin mojito, Stringher up, Playa del sol Competenze atte ad ottenere un quadro completo sulle preparazione di caffè e derivati con relative varianti, del tè ed infusi, cioccolata calda Competenze tecnicopratiche indispensabili per svolgere il servizio bevande Saper preparare e servire a regola d arte un espresso, un cappuccino, un tè, una cioccolata e alcune varianti.. i principi di funzioname nto della macchina espressa e saper preparare le bevande calde e saper preparare le bevande di caffetteria. 25/09/2017 7/10/2017 + UNA SETTIMA NA PER LA SUGLI ARGOME NTI DI RIPASSO
UDA 3 Rapporti con i clienti La comanda Gestione dei reclami Libro di testo da pag. 2 a pag. 32 Prenotazione, accoglienza, pagamento, commiato vendita dei prodotto integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche. Saper utilizzare le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Essere capaci di utilizzare tale strumento sia nella sua forma cartacea che nella nuova forma informatizzata. Acquisizione di competenze tecniche utili a prendere correttamente una comanda, anche con i nuovi sistemi informatizzati. nozioni di base della professione, del comportam ento e del galateo. le tecniche e le strategie operative di utilizzo comande. 16/10/2017 21/10/2017 UDA 4 La carta, strumento di vendita Libro di testo da pag. 36 a pag. 59 Aspetti tecniche e gestionali La carta del ristorante e il menu per banchetti Menu speciali (degustazione, per sportive, bambini, anziani, intolleranze) La carta dei vini e la carta del bar Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Ottenere informazioni complete e dettagliate sulla realizzazione e sulla gestione carte di vendita, strumento essenziale per svolgere al meglio il proprio lavoro. scelte alimentari e gastronomi che dell aziend a ristorativa. dei gusti e preferenze della clientela. qualità organolettic he dei cibi e bevande. 23/10/2017 04/11/2017
UDA 5 Gestione dei costi e prezzi nella ristorazione Libro di testo da pag. 63 a pag. 91 Il corretto prezzo di vendita Calcolo del food cost e drink cost Beverage cost e I prezzi del vino utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondiment o disciplinare Saper gestire il reparto o i reparti con l utilizzo tecnologie di settore moderne ed aggiornate. le principali funzioni di un software. Avere dimestichez za con Hardware necessari ad organizzare e gestire il lavoro. Saper lavorare con una gestione informatizz ata 06/11/2017 18/11/2017 + UNA SETTIMA NA PER SULLE UDA 345
UDA 6 Valorizzazione dei prodotti tipici Libro da pag. 94 a pag.100 Definizione di prodotto tipico e il suo valore aggiunto Definizione di prodotto DOP, IGP, STG e altri marchi di tutela I prodotti tipici del FVG: origine, caratteristiche, utilizzo nella cucina tradizionale La cucina regionale del FVG: la Carnia, le colline, la laguna. (utilizzo del Cibario) adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. e valorizzazione dei prodotti tipici regionali I marchi di tutela Cucina regionale Prodotti tipici del Friuli Venezia Giulia L allievo è in grado di proporre e consigliare piatti della cucina regionale preparati con prodotti offerti dal territorio tecniche di produzione e servizio dei vari prodotti. 27/11/2017 16/12/2017 + UNA SETTIMA O PER RIPASSO O PER
UDA 7 La vite e il vino Libro di testo da pag 137 a pag 162 La vite, la produzione del vino bianco, rosso, rosato e dolce I vini speciali: spumanti e Champagne La figura del sommelier e l attrezzatura di servizio Il servizio corretto dei vini Classificazione Legislativa (VDT, IGT, DOC, DOCG) I vini Doc e Docg del Friuli Venezia Giulia La degustazione del vino: analisi visiva, olfattiva, gusto olfattiva Cenni sull abbiname nto cibo vino la produzione del vino nelle sue diverse tipologie conoscere la realtà enologica del FVG. Essere in grado di svolgere la degustazione del vino riconoscendo le caratteristiche. i diversi esami Classificazione degli alimenti e bevande secondo criteri di qualità. Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici. Caratteristiche organolettiche del vino. Riconoscer e l e caratteristic h e organolettic he del vino attraverso le tecniche d i degustazion e. Distinguere le differenti tecniche di vinificazion e e utilizzare il disciplinare p e r l attribuzio ne denominazi oni dei vini. Proporre un corretto abbinament o c i b o vino. 08/01/2018 al 27/01/2017 + UNA SETTIMA NA DI O RIPASSO
UDA 8 La birra Gli ingredienti principali La produzione: maltaggio, lavorazione, maturazione Classificazione legale Stili birrai: alta fermentazione, bassa fermentazione, fermentazione spontanea Degustazione guidata di alcune tipologie di birra Essere capaci di distinguere e di servire i diversi tipi di birra in base alle loro caratteristiche controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico,nutrizional e e gastronomico. in modo approfondito questi prodotti, alcuni di uso molto comune e le relative tecniche di produzione. È necessario conoscere le informazio ni di base sulle nozioni del servizio bevande e il relativo uso attrezzature. X motivo di stage pausa 19/02/2018 17/03/ 2018 + UNA SETTIMA NA DI O RIPASSO UDA 10 Il lavoro di sala Le principali regole della mise en place di posate e bicchieri Il servizio di sala: all italiana, all inglese, a buffet a seconda proposte L arte del flambé: regole principali e mise en place corretta I dessert Flambè: crepes suzettes, ananas alla caraibica, pere in salsa cioccolato Essere capaci di preparare e gestire il servizio del flambè. Essere in grado di cucinare preparazioni culinarie davanti al cliente con professionalità e disinvoltura. dell organiz zaz ione del lavoro, il suo sviluppo e i tempi di servizio nelle varie fasi. Le nozioni di cucina apprese nel biennio. 19/03/2018 21/04/2018 con RIPASSO e
UDA 09 Professionalit à al bar L aperitivo all italiana Il Bar Food Gli aperitivi: definizione, caratteristiche, classificazione I vini aromatizzati, liquorosi, Bitter, aperitivi all anice, analcolici etc. Preparazione e servizio dei principali cocktails aperitivi: Spritz Aperol o Campari, Americano, Negroni, Sparkling cocktails gli ingredienti e la preparazione di snacks e finger food a bese di prodotti tipici preparazione e servizio corretto di snack, panini, toast e club sandwich controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico,nutrizional e e gastronomico. Essere in grado di proporre e consigliare i diversi cocktail anche in base al loro contenuto alcolico Classificazione degli alimenti e bevande secondo criteri di qualità. Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail in modo approfondito questi prodotti, alcuni di uso molto comune, e le relative tecniche di produzione. le attrezzature del bar. le categorie e le caratteristic he essenziali dei cocktail Dal 23/04/2018 al 26/05/2018 con RIPASSO e E obbligatorio il coinvolgimento di altre materie (italiano, lingue, cucina, alimentazione) quindi consiglio: Nel corso del primo quadrimestre la classe divisa in gruppi di lavoro deve presentare in format power point un lavoro dove descriveranno in lingua inglese un prodotto tipico, le sue caratteristiche e impiego in cucina, un vino del territorio in abbinamento ed il calcolo del wine e food cost del piatto. Nel corso del secondo quadrimestre un finger food o snack a base di prodotti tipici da abbinare a un cocktail aperitivo inventato dal gruppo di lavoro
Individuazione obiettivi minimi per gli alunni stranieri (pep) DSA (pdp) e BES: L attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell allievo con certificazione in D.S.A. Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio didattico; Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative;, nelle linee generali, la normativa in materia di sicurezza; le figure professionali che compongono la brigata di sala e lo staff del bar; Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale; Sviluppare la cura e l igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e all uso di attrezzature e utensili; Acquisire dimestichezza con le attrezzature di sala e bar; Apprendere le nozioni fondamentali per allestire nella maniera opportuna i tavoli della sala; quali sono i prodotti di caffetteria, i loro metodi di preparazione e le tecniche di servizio. Al fine della valutazione per gli alunni stranieri (pep), si prenderanno in considerazione: La situazione linguistica di partenza e gli esiti raggiunti; La motivazione e l impegno e, soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate; La verifica dei progressi ottenuti in relazione alla situazione di partenza; Il conseguimento degli obiettivi minimi previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare. La programmazione recepisce pienamente le indicazioni ministeriali sug li obiettivi di conoscenze, competenze e abilità da perseguire nel primo biennio del nuovo ordinamento. (D.P.R. 15 marzo 2010, n. 87, articolo 8 comma6) Tabella di valutazione Voto Conoscenze Competenze Abilità 1 3 Assenti Assenti Assenti 4 scarsa e disorganica dei contenuti minimi della disciplina. Numerose lacune. Applica con difficoltà le scarse conoscenze acquisite e soltanto se guidato. Articola argomentazioni in modo non corretto. E in grado di svolgere le mansioni che gli vengono affidate solo se guidato.
5 superficiale dei contenuti. Presenta alcune lacune. 6 Ha acquisito i contenuti minimi della disciplina. 7 Possiede una conoscenza solida dei contenuti fondamentali della disciplina. 8 Possiede un ampia conoscenza dei contenuti della disciplina. 9 Possiede un ampia e approfondita c o n o s cen z a d e i c o n t e n u t i d e lla disciplina. 10 Possiede un approfondita e dettagliata conoscenza dei contenuti della disciplina. Applica le conoscenze acquisite commettendo errori rilevanti. Esprime le conoscenze minime acquisite senza commettere errori rilevanti. Esprime correttamente le conoscenze acquisite. Esprime le conoscenze acquisite con precisione. Esprime le conoscenze acquisite con precisione e sicurezza. Esprime in modo corretto i contenuti acquisiti, con precisione e sicurezza, avvalendosi di uno stile personale. Articola argomentazioni in modo non propriamente corretto. È in grado di svolgere le mansioni che gli vengono affidate con parziale autonomia. Articola argomentazioni non approfondite. In laboratorio applica la teoria con parziale autonomia. Propone argomentazioni in modo corretto. Svolge le mansioni che gli vengono affidate in piena autonomia. Rielabora le argomentazioni, esprimendole in modo corretto. È in grado di trovare valide alternative agli schemi standard. È in grado di collegare temi e contenuti diversi della disciplina in modo corretto e logico. È capace di personalizzare il lavoro svolto. È in grado di proporre collegamenti interdisciplinari e di pianificare e gestire autonomamente il lavoro. Grado 10/11/2017